《典型乳化剂的认识及使用-山梨醇酐脂肪酸酯类》

典型乳化剂的认识及使用山梨醇酐脂肪酸酯类食品工程学院郭萌这是一类由山梨醇与脂肪酸反应生成的、乳化效率很高的表面活性剂。商品名称分为两大类：Span型（司盘）──山梨醇酐脂肪酸酯Tween型（吐温）──聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60），广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯（Span）。它的HLB值的范围为1.8-8.6，可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂。淡褐色油状或蜡状，具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用。山梨醇酐脂肪酸酯（Span）LD50：大鼠口服10g/kg。ADI：0~25mg/kg(FAO/WHO,1994)。本品安全性高，用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等。我国GB2760-2014批准使用于食品工业中的Span型山梨醇酐脂肪酸酯有五种。山梨醇酐脂肪酸酯（Span）司盘20,40,60,80能分散于热水中名称HLB值性状类型山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状O/W山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状O/W山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状W/O山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状W/O山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状W/O山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状W/O山梨醇酐脂肪酸酯的组成和特性值性质山梨醇酐单月桂酸酯(Span-20)山梨醇酐单棕榈酸酯(Span-40)山梨醇酐单硬脂酸酯(Span-60)山梨醇酐三硬脂酸酯(Span-65)山梨醇酐单油酸酯(Span-80)总脂肪酸,%熔点，℃酸值（SZ）皂化值(VZ)碘值(IZ)羟值(OHZ)含水量，%(灼烧残渣或硫酸盐)灰分（800℃）,%HLB值58～6125（液态）4～8158～1704～8330～358>1.5<0.58.963～6645～474～7.5140～150<2270～305<1.5<0.56.770～7352～545～10147～157<2235～260<1.5<0.54.784～8755～5712～15176～188<266～80<1.5<0.52.171～7425（液态）5～8145～16065～75193～210<1.5<0.54.3Tween学名为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，也称聚山梨醇酐脂肪酸酯。一般为浅米色至淡黄色，特有油脂气味和带有苦昧的油脂滋味，吐温比司盘有更软的稠度和更低的熔点。吐温溶于水，为亲水性、O/W型非离子表面活性剂，有很好的热稳定性和水解稳定性。我国GB2760-2014批准使用Tween型乳化剂有四种，一般与Span系列配合使用。聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）吐温的种类及用途由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，聚氧乙烯增多，乳化剂的毒性则随之增大。

可用于豆类制品、饮料类、果蔬汁（肉）饮料、稀奶油、调制乳、冷冻饮品（食用冰除外、含乳饮料、植物蛋白饮料、糕点等

表HLB值与不同乳化剂的混合比HLB值乳化剂HLB值乳化剂28％司盘80＋92％司盘851046％司盘80＋54％吐温80488％司盘80＋12％司盘851428％司盘80＋72％吐温8