餐厅其他服务-自助餐服务（餐厅服务技能课件）

实训宴会服务

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会,又称筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可以增进人际间的交往。宴会大多在宴会厅举行,除此之外,常见的会议、自助餐、团体包餐等服务工作也属于宴会的范畴。因此,宴会服务要求服务人员熟悉这些工作的服务流程与操作标准,具有良好的服务态度和较强的敬业精神,从而为客人提供最佳的对客服务。项

目

描

述新年即将来临,某酒店预备举行客户答谢会,邀请人员主要是重要客户代表和订房人,采用自助餐的形式,。作为餐厅经理,你将如何做好餐厅布置并指导服务员按自助餐服务的操作标准做好服务？要求：根据客人特点和要求设计自助餐服务方式。实训

宴会服务自助餐服务一、自助餐的由来实训

宴会服务自助餐的英文为“buffet”,原意是冷餐会、酒会。据考,自助餐起源于公元8世纪至11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。第二次世界大战时,自助餐被引入美军的军用食堂,并逐渐发展成主食、甜品、热汤等供自助挑选的就餐形式。第二次世界大战结束以后,这种美式自助餐随着一些世界级酒店向东南亚等地进驻,并被世界各地的人们所认识。自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。一些简单的自助餐服务,几乎完全是客人自我服务。较高级的自助餐服务,则在客人到达之前已摆台完毕,餐具布置与美式服务方式一样。自助餐根据标准不同,其档次也相差很大。一般的自助餐,大多是西餐的焖、烩、煮类菜肴,再配上些色拉、面包、甜点、饮料作为辅助;；而较高档的自助餐,其餐厅会安排厨师为客人进行现场烹饪,以保证菜肴的火候和新鲜程度。自助餐服务二、自助餐的特点与服务形式三、自助餐设计要考虑的因素实训

宴会服务自助餐的安排必须让客人很方便而迅速地吃上饭,因此其设计要考虑下列因素:(1)就餐的人数。(2)每个人收费多少。(3)开餐的准确时间。(4)放自助食物台的位置。(5)食物的排列和客人就餐区域的划定。(6)根据餐具套数和就餐区域多少确定食物供应数量。(7)餐桌的数目、大小及形状。(8)台布的类型和颜色。(9)灯光和音乐。(10)恰当而有吸引力的装饰。自助餐服务四、自助餐的餐台布置标准实训

宴会服务自助餐服务自助餐有设座位自助餐和不设座位自助餐两种。自助餐的餐台布置以设座位自助餐为主，重点又以菜台布置为主。如何布置餐台，如何摆放菜肴以吸引客人，是自助餐设计的一个关键方面。1.菜台铺台标准(1)铺台布，设台裙。台布压缝、台裙自然下垂，距地面约2cm2厘米，能遮住桌脚，整洁美观。(2)菜台旁边的客用餐具分类集中，摆放整齐，客人取用方便。(3)菜台旁边客人取菜的活动空间宽敞，宽度不小于2m2米。(4)正式开餐前10分钟布置菜台，摆放各种菜肴。菜点摆放有凉菜、热菜和汤类几层，从外向内顺序排列依次排列，高低错落，有层次感。所有菜盘不得伸出桌边。(5）各类菜点疏密排列得当，热菜、汤类加盖保温。(6）每份菜肴摆放公用叉、勺，菜盘前摆放菜牌。(7）菜肴摆放要色彩搭配。(8）与各种菜肴所配的调料、装饰物要与相应的菜肴放在一起。(9）成本较低的菜品、特色菜品放在客人易取到的地方，并及时添加各类菜品。(10）按中餐的就餐习惯，将饮料、水果和甜点与菜台分开放置，注意整洁，、美观，以及台面的整体协调性。2.自助餐餐桌布置标准（1）餐桌摆放与中式零点餐厅相似。（2）餐桌之间通道宽敞，宽度不小于1m1米，对客人具有引导、疏散作用。（3）根据餐厅提供的自助餐类型摆放餐桌、餐具。餐具选择要适当，摆放整齐、美观，烟缸、牙签、五味架等齐全。五、自助餐服务员的工作任务实训

宴会服务在自助餐服务中,服务员的般为：(1)像主人般地服务客人。(2)保证菜肴及餐具的供应。(3)切分烤肉并供给客人。(4)检查器具的保温性能,以保持菜肴应有的温度。(5)若客人不慎把地毯或台布弄脏,应及时擦拭或清扫。(6)及时收走客人用过的餐用具,保持用餐环境清洁卫生。自助餐服务通过对自助餐服务基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解自助餐的特点和服务形式、自助餐设计要考虑的因素、自助餐的餐台布置标准、服务员的工作任务,掌握自助餐服务的程序与标准,达到能够熟练进行自助餐服务的训练要求。准备好餐桌、餐椅、餐具、布草类、装饰与便携清洁用具,数量种类要齐全。检查餐桌、餐椅、餐具等是否干净卫生、完好无损。检查餐台陈列所需物品、食品是否准备齐全。检查音乐、灯光等设施设备是否能够正常工作。整理仪容仪表,准备迎接客人。教师先讲解,然后师生共同设计组织一次别开生面的自助餐餐会,会后教师进行总结。准备工作任务目的操作方法实训

宴会服务自助餐服务服务技能一、服务程序与标准实训

宴会服务1.场所环境布置自助餐场所环境布置,应根据自助餐的主题。餐台食品的拼砌要讲究艺术性。餐台的餐具要排放摆放整齐。2.餐台布置餐台应根据餐厅的形状大小来布置。餐台拼合之前,有必要画一张草图,标明客人的就餐区域和食物种类,每个区域都应备有自助餐所供应的各种食品。餐台可拼成几座小岛,分别放置不同种类的食物。有时为了方便宾客取用食物,也可以将其中一部分食物放到几个地方供应。自助餐服务自助餐台可以根据餐厅结构和就餐环境的需要,摆成U形、V形、L形、C形、S形、Z形、圆形、四分之一圆形、椭圆形等多种形状,如图3-3-1所示。图3-3-1自助餐台的形状服务技能一、服务程序与标准实训

宴会服务3.菜肴布置菜肴应按预先安排好的计划摆放在餐台上,菜肴的摆放顺序通常参考菜单的顺序前后排列：餐台食品的拼砌要讲究艺术性。布置冷盘及主菜时,烧熟的主菜应是有限的,这对降低食品成本和减少厨房工作量关系重大。布置菜肴时应注意使用火锅和加热炉保持菜肴的适宜温度,或使用冰块保护其冷度。如果是自助早餐,可以分为饮料区、冷菜区、热菜区、汤类点心区等。通常还设有煎煮台或煎煮区,主要用于煎蛋、煎饺、馄饨等食品的制作。自助餐服务服务技能一、服务程序与标准实训

宴会服务4.自助餐的服务客人到餐厅时,迎宾员要迎接客人,引领客人入席,拉椅让座,并给客人送上茶水,递毛巾。值台服务员要征询客人需要什么饮料并为客人提供。值台服务员要及时收去用过的餐具。客人取一轮食品后,值台服务员应增补食品,整理好餐台盘里零乱的食品,保持食品的美观,并要注意热菜的保温。客人就餐完毕,值台服务员要送上茶水、毛巾,并根据客人的要求结账。自助餐期间,必须注意避免与客人的冲突,特别是在菜品添加的时候,尽量不要妨碍客人取用。对菜品的准备数量进行调整与控制,以满足客人的需要。值台服务员要尽量采用合理的方式提示客人注意量力而行。脏物清扫。自助餐服务服务技能二、模拟对话实训

宴会服务(餐厅入口处)服务员:先生(女士)您好,欢迎光临,请问您有几位?客人:一共四位,你们的自助餐是什么标准?服务员:我们提供10种冷菜,20种热菜,酒水共有8种,点心和主食共有10种,菜品结合了中餐和西餐的特点,每位58元,不限量。客人:我可以先看一下吗?服务员:可以,您请这边来,这是冷菜区,这是热菜区,酒水在那边取用,点心和主食在这边。客人:看起来还不错,我们就在这里吃吧,在哪交费呀?服务员:您可以在餐厅入口处左侧的收银台交费,然后将餐券交给入口处的服务员就可以了。客人:好吧。客人:给你,这是餐券,我们四个人。服务员:(接过餐券)您好,欢迎光临,请在这里取餐盘、小碗和筷子。客人:好的,谢谢。服务员:您可以随意取用,不过请您尽量不要浪费,祝您就餐愉