营养基础知识饮食与健康

营养基础知识饮食与健康营养基本概念营养：人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。（人体所需要的）第2页,共47页，2024年2月25日，星期天营养素的功能供给能量，作为人体能量的来源。构成和修补人体组织。调节人体生理生化功能。第3页,共47页，2024年2月25日，星期天营养与健康的关系有利的方面：促进健康、促进生长、提高免疫力、提高智力等。有害的方面：营养缺乏和不足、营养过剩、食物中毒、食物中的有害物质。第4页,共47页，2024年2月25日，星期天营养学的概念人体需要什麼、需要多少？食物中有什麼、各有什麼功能？怎麼吃、吃多少？第5页,共47页，2024年2月25日，星期天能量正常人体能量的消耗有：1、基础代谢的消耗2、体力脑力活动的消耗3、食物特殊动力作用的消耗4、生长发育需要能量第6页,共47页，2024年2月25日，星期天能量平衡要维持能量的摄入量与消耗量或需要量的平衡。能量的食物来源：产能营养素：碳水化合物（4千卡╱克）脂肪（9千卡╱克）蛋白质（4千卡╱克）第7页,共47页，2024年2月25日，星期天蛋白质蛋白质的分类和功能：＊1、分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质2、功能：①构成和修补组织②调节生理功能③机体氮的来源④供给能量第8页,共47页，2024年2月25日，星期天必需氨基酸概念：人体不能合成或合成速度过慢，不能满足机体需要、必须有食物供应。名称：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸＊第9页,共47页，2024年2月25日，星期天蛋白质供给量男：75克女：65克平均蛋白质供给量占总热能11%---14%＊成人占总热能10%--12%＊

儿童和青少年应占总热能13%---14%＊第10页,共47页，2024年2月25日，星期天蛋白质的食物来源动物性：肉蛋奶植物性：豆类、谷类1个鸡蛋=6克蛋白质1杯牛奶=1个鸡蛋3两豆腐=1个鸡蛋1两鱼肉=1两牛肉╱鸡肉=1.5个鸡蛋2两米饭含蛋白质7克2两面粉含蛋白质10克第11页,共47页，2024年2月25日，星期天优质蛋白第12页,共47页，2024年2月25日，星期天发挥蛋白质的互补作用膳食调配原则

1.种属愈远愈好

2.种类愈多愈好

3.食用时间愈近愈好第13页,共47页，2024年2月25日，星期天提高食物蛋白质的营养价值措施互补作用合理加工、烹调（豆浆、鸡蛋）第14页,共47页，2024年2月25日，星期天脂类脂类分类包括： 油类 脂肪类 类脂第15页,共47页，2024年2月25日，星期天脂肪的功能能量存储（9千卡/克）构成机体组织细胞提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收＊帮助机体更有效的利用碳水化物节约蛋白质维持正常体温，保护机体第16页,共47页，2024年2月25日，星期天脂肪的营养价值评价必需脂肪酸的含量脂肪的消化率脂溶性维生素的含量第17页,共47页，2024年2月25日，星期天脂肪是哪里来的烹调油10克=脂肪10克排骨肉100克=脂肪30克里脊肉/鸡肉100克=脂肪8克全脂奶1杯=脂肪6克鸡蛋1个=脂肪5克花生50克=脂肪20克第18页,共47页，2024年2月25日，星期天碳水化物碳水化物的分类单糖不能水解为更简单的糖果糖、葡萄糖、 半乳糖双糖能水解为2分子单糖蔗糖、麦芽糖、 乳糖低聚糖3~8个单糖分子多糖包括膳食纤维膳食纤维、淀粉、糖原糖脂糖与脂质结合第19页,共47页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的功能供给能量构成机体组织细胞节约蛋白质的消耗抗生酮作用促进消化保护肝脏第20页,共47页，2024年2月25日，星期天碳水化合物的需要量碳水化合物的数量没有一个固定的数目，要求占每日总能量的55~65%。对于成年人来说，300~500克粮食的量比较理想。每天最少需要100克碳水化合物，约相当于120克生米的量。各种糖可以吃，最好每天不超过30克第21页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素维持人体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。体内不能合成或合成数量不够、只能从食物中提供。第22页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素分类按溶解性：＊

水溶性维生素（C、B族）脂溶性维生素（A、D、E、K）第23页,共47页，2024年2月25日，星期天过多与不足的危害过多：中毒不足：缺乏症第24页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素缺乏原因

摄入不足 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存和烹调方法不当第25页,共47页，2024年2月25日，星期天脂溶性维生素维生素A的营养作用＊保护粘膜和皮肤维持暗视力维持正常抵抗力维持正常生长发育帮助预防某些癌症第26页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素A缺乏临床表现：＊暗适应降低夜盲症毛囊口角化、皮脂腺萎缩、皮肤干燥角膜穿孔、失明骨骼发育不良、生殖功能低下第27页,共47页，2024年2月25日，星期天

维生素A的来源

动物肝脏、肾脏、瘦肉、蛋黄、海鱼等胡萝卜素来源：深绿色叶菜、橙黄色蔬菜和水果、红心甘薯、黄色谷粒等，乳芥蓝、菠菜、苋菜、油菜、胡萝卜、南瓜、芒果等易损情况：高温油炸、长时间加热、严重脱水第28页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素D缺乏儿童：佝偻病成人：软骨病和骨质疏松孕妇和哺乳妇女最易发生手足痉挛经常晒太阳可以补充维生素D＊

第29页,共47页，2024年2月25日，星期天水溶性维生素＊维生素C（抗坏血酸）维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）烟酸维生素B6叶酸第30页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素B1功能：帮助淀粉和糖转变为能量。缺乏：脚气病、食欲不振、烦躁、小腿＊

麻木、肌肉酸痛等第31页,共47页，2024年2月25日，星期天谁最易发生维生素B1缺乏经常吃精密白面，很少吃豆子和粗粮，吃菜也很少的人经常吃方便面代替饭菜的人经常吃油炸食品的人干体力活动比较多但饮食很差的人经常吃甜味零食，喝甜饮料，不好好吃饭菜的孩子第32页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素B1的来源全麦、糙米、各种粗粮豆类，包括黄豆和其他淀粉、豆浆鲜红薯等薯类花生、瓜子、各种坚果瘦猪肉及其他肉类、动物内脏、蛋类第33页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素B2生理功能：帮助身体供应能量，维持组织的新陈代谢缺乏症状：眼白充血、怕光、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊湿疹、铁吸收障碍等＊第34页,共47页，2024年2月25日，星期天易缺乏人群缺乏鱼肉蛋奶，吃精米白面和煎炸油腻食品人少吃奶类、豆类、粗粮和绿叶蔬菜的人经常熬夜、经常看电脑电视的人第35页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素B2食物来源内脏、瘦肉牛羊奶蛋黄豆类、坚果绿叶菜蘑菇粗粮第36页,共47页，2024年2月25日，星期天VC的功能（又称抗坏血酸）＊增加对传染病的抵抗力；VC是体内重要的抗氧化剂，可清除体内的自由基；是胶原合成必不可少的物质，胶原是一种蛋白质，能把细胞连接在一起。缺乏胶原，体内的各组织会变得松散、伤口不易愈合、血管壁脆弱易出血；提高白细胞的吞噬能力，提高免疫力；有助于铁和钙的吸收；降低血液中胆固醇的含量。

第37页,共47页，2024年2月25日，星期天维生素C缺乏引起的症状：牙龈肿胀出血、皮肤容易青紫、身体疲惫、抵抗力下降、严重的时候发生内脏出血和关节痛第38页,共47页，2024年2月25日，星期天易缺乏人群很少吃蔬菜和水果的人吃煮菜过烂的人，维生素C怕热维生素C主要来子各种蔬菜部分水果也含不少维生素C，比如大枣、柑橘类、草莓、猕猴桃、山楂和西瓜、哈密瓜等等第39页,共47页，2024年2月25日，星期天那些人多补充维生素C感冒初期的人各种感染性疾病的人皮肤、骨骼受伤的人血脂高的人经常紧张、压力过大的人第40页,共47页，2024年2月25日，星期天矿物质常量元素与微量元素常量元素：大于体重0.01%，有钙、磷、钠、钾、镁微量元素：小于体重0.01%必需微量元素：铁、碘、锌、铜、硒等第41页,共47页，2024年2月25日，星期天矿物质的作用

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建造骨骼牙齿维持机体酸碱平衡维持神经系统兴奋性协助酶系统的正常运转第42页,共47页，2024年2月25日，星期天钙缺乏症状：1、儿童和婴儿佝偻病2、成人骨质软化、骨盆变形3、老年骨质疏松、易骨折、腰痛、腿痛4、肌肉发育不良、小腿痉挛、神经亢奋、神经过敏、缺乏耐心5、牙齿发育不良、易患龋齿

钙是人体中含量最高的矿物质第43页,共47页，2024年2月25日，星期天钙的食物来源和供给量来源：牛奶、虾皮、芝麻酱、豆腐等等供给量：每天每人800毫克第44页,共47页，2024年2月25日，星期天铁缺乏时的症状：1、贫血、血色素低、冷漠脸色苍白焦脆2、儿童发育不良，抵抗力下降3、精力难集中，工作学习下降4、头晕眼花、心慌气短、易疲倦、指甲瘪、头发干燥来源：瘦肉类、肝、水产贝类、及富含维生素C和有机酸的水果、蔬菜如大枣、山楂、桂圆、木耳、芝麻酱、坚果。*第45页,共47页，2024年2月25日，星期天锌缺乏时的症状：儿童生长迟缓、骨骼发育异常、青春期发育异常、性机能减退、抵抗力下降、食欲不振、味觉迟钝、皮肤创伤