食品安全上危害各类危害

食品安全上危害各类危害(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类第2页,共117页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的原因

主要是1、微生物的代谢活动2、动物及植物组织中固有酶的作用3、化学因素4、物理损伤

5、昆虫及其他动物引起的损害第3页,共117页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的原因

仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。第4页,共117页，2024年2月25日，星期天植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……食品本身含有第5页,共117页，2024年2月25日，星期天皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：第6页,共117页，2024年2月25日，星期天预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。第7页,共117页，2024年2月25日，星期天对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰第8页,共117页，2024年2月25日，星期天茄碱植物中的天然毒素：症状：绿色、发芽预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解。第9页,共117页，2024年2月25日，星期天凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透第10页,共117页，2024年2月25日，星期天河豚鱼毒素动物中的天然毒素：第11页,共117页，2024年2月25日，星期天河豚鱼第12页,共117页，2024年2月25日，星期天竹外桃花三两枝，春江水暧鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。春江晚景“拼死吃河豚！”第13页,共117页，2024年2月25日，星期天预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；第14页,共117页，2024年2月25日，星期天生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。生物性污染第15页,共117页，2024年2月25日，星期天

细菌性食源性疾病第16页,共117页，2024年2月25日，星期天细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第17页,共117页，2024年2月25日，星期天1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。第18页,共117页，2024年2月25日，星期天涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。第19页,共117页，2024年2月25日，星期天预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。第20页,共117页，2024年2月25日，星期天2、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0第21页,共117页，2024年2月25日，星期天致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染第22页,共117页，2024年2月25日，星期天3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。第23页,共117页，2024年2月25日，星期天涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2℃（36F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第24页,共117页，2024年2月25日，星期天4、大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；第25页,共117页，2024年2月25日，星期天主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）第26页,共117页，2024年2月25日，星期天症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第27页,共117页，2024年2月25日，星期天2006.09.15截至15日晚些时候，美国已发现近100例大肠杆菌感染病例，其中1人已经死亡。第28页,共117页，2024年2月25日，星期天5、空肠弯曲菌（Campylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobactergenus）包括胎儿弯曲菌(campylobacterfetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)，结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲菌(c．pybridis),唾液弯曲菌(c．sputorum)及海欧弯曲菌(c．laridis)。第29页,共117页，2024年2月25日，星期天症状：潜伏期1-10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。第30页,共117页，2024年2月25日，星期天涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。第31页,共117页，2024年2月25日，星期天6、变形杆菌（Proteus）

变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。第32页,共117页，2024年2月25日，星期天症状：进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。第33页,共117页，2024年2月25日，星期天7、志贺氏菌 (Shigellaspp.)第34页,共117页，2024年2月25日，星期天志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

第35页,共117页，2024年2月25日，星期天预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第36页,共117页，2024年2月25日，星期天8、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第37页,共117页，2024年2月25日，星期天分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第38页,共117页，2024年2月25日，星期天本菌特征：嗜温，最低生长温度为10℃，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第39页,共117页，2024年2月25日，星期天涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：

——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；

——控制加工车间的温度；

——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；

——调离皮肤有创伤的加工人员。第40页,共117页，2024年2月25日，星期天9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第41页,共117页，2024年2月25日，星期天产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第42页,共117页，2024年2月25日，星期天中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第43页,共117页，2024年2月25日，星期天肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第44页,共117页，2024年2月25日，星期天控制：pH小于4.5或大于9；温度低于15℃或高于55℃;不繁殖,不产毒。80℃加热30－60min食品内部温度达到100℃持续10min即可破坏毒素第45页,共117页，2024年2月25日，星期天控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

第46页,共117页，2024年2月25日，星期天10、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)第47页,共117页，2024年2月25日，星期天分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。第48页,共117页，2024年2月25日，星期天症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。第49页,共117页，2024年2月25日，星期天11、霍乱弧菌（Vibriocholerae）

霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。第50页,共117页，2024年2月25日，星期天防治原则必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。第51页,共117页，2024年2月25日，星期天12、炭疽杆菌（Bacillusanchracis）炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。第52页,共117页，2024年2月25日，星期天食品中的真菌毒素一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈类毒素第53页,共117页，2024年2月25日，星期天霉菌与霉菌毒素的食品污染第54页,共117页，2024年2月25日，星期天1、概况霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。第55页,共117页，2024年2月25日，星期天2、霉菌产毒的特点

（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。第56页,共117页，2024年2月25日，星期天3、影响霉菌产毒的因素温度

大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。第57页,共117页，2024年2月25日，星期天湿度

相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。第58页,共117页，2024年2月25日，星期天引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第59页,共117页，2024年2月25日，星期天5、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第60页,共117页，2024年2月25日，星期天岛青霉类毒素岛青霉类毒素

岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。第61页,共117页，2024年2月25日，星期天镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有类雌性激素样作用。丁烯酸内酯：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病。第62页,共117页，2024年2月25日，星期天黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的结构两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。第63页,共117页，2024年2月25日，星期天黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。第64页,共117页，2024年2月25日，星期天黄曲霉毒素产生的影响因素

培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3。第65页,共117页，2024年2月25日，星期天AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。第66页,共117页，2024年2月25日，星期天黄曲霉毒素的毒性

急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。第67页,共117页，2024年2月25日，星期天卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg

。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第68页,共117页，2024年2月25日，星期天预防措施预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准第69页,共117页，2024年2月25日，星期天蕈类毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。第70页,共117页，2024年2月25日，星期天豹斑毒伞

块鳞青毒伞角鳞灰伞

灰托柄菇

晶粒鬼伞

白毒伞

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。第71页,共117页，2024年2月25日，星期天白毒鹅膏菌

分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。第72页,共117页，2024年2月25日，星期天大鹿花菌

分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。第73页,共117页，2024年2月25日，星期天毒蝇鹅膏菌

分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。第74页,共117页，2024年2月25日，星期天细环柄菇

分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。第75页,共117页，2024年2月25日，星期天毛头鬼伞毒粉褶菌半卵形斑褶菇第76页,共117页，2024年2月25日，星期天介味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌第77页,共117页，2024年2月25日，星期天一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。八招识别毒蘑菇第78页,共117页，2024年2月25日，星期天五闻气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。第79页,共117页，2024年2月25日，星期天食品传播的病毒第80页,共117页，2024年2月25日，星期天

病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒第81页,共117页，2024年2月25日，星期天1、特点

病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。污染食物的病毒第82页,共117页，2024年2月25日，星期天2、种类轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒污染食物的病毒第83页,共117页，2024年2月25日，星期天3、病毒污染食物的途径

——环境污染使产品受病毒污染——灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒——使用污染的饮用水清洗或用来制作食品——受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入加工。污染食物的病毒第84页,共117页，2024年2月25日，星期天1、疯牛病病毒

朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。

人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；人兽共患病病毒第85页,共117页，2024年2月25日，星期天2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系

禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。人兽共患病病毒第86页,共117页，2024年2月25日，星期天3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。人兽共患病病毒第87页,共117页，2024年2月25日，星期天预防措施：对捕捞区监测防止粪便直接或间接污染食物加工者良好的个人卫生习惯人兽共患病病毒第88页,共117页，2024年2月25日，星期天正确洗手步骤：首先用清水湿润双手，取适量洗手液（或肥皂）。

第一步：掌心相对，手指并拢，相互揉搓。

第二步：手心对手背沿手指缝相互揉搓，交换进行。

第三步：掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓，弯曲手指使关节在另一手掌心旋转。

第四步：一手握住一手大拇指旋转揉搓，交换进行。

第五步：将5个手指尖并拢在另一手掌心，旋转揉搓，交换进行。

第六步：握着手腕回旋摩擦，交换进行。10月15日世界洗手日第89页,共117页，2024年2月25日，星期天第90页,共117页，2024年2月25日，星期天常见食源性寄生虫第91页,共117页，2024年2月25日，星期天一、概述

寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。第92页,共117页，2024年2月25日，星期天二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。第93页,共117页，2024年2月25日，星期天三、常见的食源性寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病第94页,共117页，2024年2月25日，星期天四、与饮食相关的寄生虫病1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。第95页,共117页，2024年2月25日，星期天3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。第96页,共117页，2024年2月25日，星期天5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。第97页,共117页，2024年2月25日，星期天7、吃鼠肉感染的寄生虫鼠能传播很多寄生虫病，它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。第98页,共117页，2024年2月25日，星期天食源性寄生虫病专题学习网站推荐学习网站/para/index.aspx中山大学基础医学院寄生虫学教研室

第99页,共117页，2024年2月25日，星期天害虫污染及防治一、昆虫的污染及防治二、昆虫的杀灭三、啮齿类动物的防治四、鸟类的防治五、虫害综合防治第100页,共117页，2024年2月25日，星期天昆虫的污染及防治1、蟑螂第101页,共117页，2024年2月25日，星期天蟑螂栖息于室内阴暗、潮湿，温度适宜的缝隙内温暖、食物丰富、有水和巢穴是蟑螂生存的

四个基本条件第102页,共117页，2024年2月25日，星期天

蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（1）检查黑暗区域开灯检查，粪便检查。

（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第103页,共117页，2024年2月25日，星期天2、其他昆虫

苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。第104页,共117页，2024年2月25日，星期天昆虫的杀灭（一）杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理或空间处理。第105页,共117页，2024年2月25日，星期天（二）机械方法