初级中式烹调师考试题库及答案

初级中式烹调师考试题库及答案

1、木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成

A、桃树

B、泡桐树

C、合成板

D、银杏树

答案：D

2、职业道德建设必须坚持以（）为核心

A、社会主义

B、集体主义

C、企业文化

D、为人民服务

答案：D

3、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烧、酿、卤等技法

A、鸭翅

B、鸭颈

C、鸭腿

D、鸭掌

答案：D

4、回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。

A、干香微辣

B、咸甜微辣

C、咸酸微辣

D、咸香微辣

答案：D

5、原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要

A、调味

B、色泽

C、烹调

D、切配

答案：C

6、青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品

A、黄海

B、松花江

C、太湖

D、衡水湖

答案：C

7、（）粗约0.3cmX0.3cm,长约4〜6cm,因细如绒线，故又称之为“绒

线丝”

A、粗丝

B、二细丝

C、中细丝

D、特细丝

答案：A

8、干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁

A、色泽金黄

B、外焦里嫩

C、干香味醇

D、以上均是

答案：D

9、厨房安全生产是实现企业效益的（）

A、要求

B、内容

C、环境

D、保证

答案：D

10、下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）

A、菱白

B、孽葬

C、芦笋

D、葱

答案：D

11、水温是烫泡煨鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜

A、75〜80℃

B、60〜65c

C、50~60℃

D、55~60℃

答案：A

12、下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）

A、笋

B、葛苣

C、菱白

D、以上都是

答案：D

13、菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）

A、数量

B、时间

C、水温

D、时机

答案：C

14、制作滑炒里脊丝一般要（）

A、上蛋白浆

B、上水粉浆

C、上全蛋浆

D、挂蛋白糊

答案：A

15、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透,

然后剪去根柄冼净

A、1小时

B、2小时

C、6小时

D、5小时

答案：B

16、菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调

或直接食用的工艺过程

A、成材

B、成丝

C、成片

D、成形

答案：D

17、用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）

A、原料形状

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

18、饴糖在烹调中主要用于（）之用

A、调香

B^上色

C、拔丝

D、增鲜

答案：B

19、根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种

A、走油

B、重油

C、拉油

D、温油

答案：A

20、制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度

A、脂肪

B、水分

C、矿物质

D、呈鲜物质

答案：D

21、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无荧无汁、形扁

而平

A、外酥里脆

B、外柔里嫩

C、外酥里嫩

D、外焦里嫩

答案：C

22、制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味

物质难以浸出

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

答案：C

23、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形

状和（）

A、营养

B、色泽

C、鲜味

D^大小

答案：C

24、道德的核心是（）

A、利用

B、权力

C、活力

D、利益

答案：D

25、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放

（）和数量

A、时机

B、多少

C、大小

D、比例

答案：A

26、（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的

比重通常在30%〜40%以下

A、主料

B、辅料

C、调料

D、生料

答案：B

27、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊

A、上浆

B、腌制

C、前刀

D、拍粉

答案：D

28、清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。

A、姜

B、盐

C、葱

D、调味品

答案：D

29、菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料

的形。

A、不同

B、一样

C、各异

D、相等

答案：B

30、荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）

A、调味料相同

B、菜肴色泽相同

C、调味分量相同

D、味感比重相同

答案：A

31、在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）

对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响

A、味精

B、鸡精

C、食盐

D、鸡汁

答案：C

32、原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A、切配

B、分割

C、初步处理

D、切割加工

答案：D

33、泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可

发透，然后剪去根柄

A、凉水煮制

B、凉水浸泡

C、温水浸泡

D、温水煮制

答案：C

34、油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味

A、油味

B、碱味

C、异味

D、杂味

答案：B

35、生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味

A、汆

B、白煮

C、炸制

D、煎制

答案：B

36、炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调

方法

A、加热

B、调和

C、勾荧

D、上浆

答案：A

37、被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

38、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜

A、叶心

B、叶根

C、叶茎

D、叶片

答案：D

39、复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型

A、咸甜

B、咸香

C、甜香

D、咸鲜

答案：D

40、刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求

A、加热

B、调味

C、配菜

D、食用

答案：D

41、菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色

泽定餐具

A、菜肴的多少

B、菜肴的档次

C、菜肴的质地

D、菜肴的口味

答案：B

42、干炸菜码味时禁用的调味品是（）

A、盐

B、料酒

C、味精

D、生抽

答案：C

43、用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死

A、盐水

B、碱水

C、糖水

D、高镒酸钾

答案：D

44、菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

答案：D

45、蛋白质基本构成单位是（）

A、多肽

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、氨基酸

答案：D

46、酒醉宰杀鸽子用的是（）酒

A、白

B、红

C、啤

D、露

答案：A

47、下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）

A、豆薯

B、芜菁

C、胡萝卜

D、孳—

答案：D

48、汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬

间使原料断生成菜的技法

A、调味

B、勾荧

C、上浆

D、挂糊

答案：A

49、菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A、可以

B、适合

C、合作

D、合理

答案：D

50、干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快

吸收水分。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传播

答案：A

51、家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4〜5cm的刀口

A、右肋

B、左肋

C、上方

D、下方

答案：A

52、火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行

调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求

A、性质

B^大小

C、形状

D、质量

答案：A

53、菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式

A、确定

B、改变

C、提升

D、加强

答案：A

54、斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故

行业中又称之为斜批或（）

A、锯批

B、斜片

C、剁批

D、侧批

答案：B

55、分割与剔骨整理必须符合（）要求

A、原料质地

B、原料口味

C、原料色泽

D、烹调

答案：D

56、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法

A、酱、除、炸、焰

B、酱、夕会、炸、煎

C、酱、炫、酿、卤

D、炸、熠、酿、卤

答案：C

57、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘

料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用

A、丝料

B、辅料

C、茸胶

D、酱料

答案：D

58、腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒

A、葱

B、姜

C、盐

D、味素

答案：C

59、使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求

A、生物稳定性

B、物理稳定性

C、美观耐用性

D、化学稳定性

答案：D

60、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）

大多数人民的利益

A、个人

B、家庭

C、集体

D、民族

答案：D

61、冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

答案：D

62、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）

A、鹅翅

B、鸡月屯

C、鸡腿

D、鸡肠

答案：B

63、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味

A、入蒸箱

B、入冰箱

C、入冷库

D、浸泡在原汤中

答案：D

64、《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付

不低于工资的百分之（）的工资报酬

A、二百

B、三百

C、一百五

D、一百八十

答案：C

65、清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜

A、40

B、30

C、20

D、10

答案：D

66、菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹

调过程中的（）现象

A、原料变软

B、原料变硬

C、淀粉糊化

D、脱浆

答案：D

67、黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法

A、肉味鲜美

B、鱼肉刺少

C、鱼肉紧实

D、保持鱼体的完整

答案：D

68、牛奶中（）元素含量较低，喂养婴儿时应注意补充

A、钙

B、磷

C、钾

D、铁

答案：D

69、多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，

无（）料之别，每种原料的量基本相等

A、主

B、辅

C、调

D、主辅

答案：D

70、绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上

A、10

B、60

C、30

D、20

答案：B

71、连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）

A、推切

B、拉切

C、跳切

D、锯切

答案：C

72、刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、大小

B、形状

C、质感

D、多少

答案：B

73、下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

答案：D

74、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式

A、8:2、7:3、7:4、4:6

B、1:9,3:7、5:5、4:6

C、9:1、8:2>7:3、6:4

D、1:9、2:8、4:6、3:7

答案：c

75、鸭翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），适宜酱、烧、炖等技法

A、分开

B、较嫩

C、相连

D、较老

答案：C

76、育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

77、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼

A、鲤鱼

B、鳍鱼

C、鳏鱼

D、小黄鱼

答案：D

78、电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热

A、铁制器皿

B、搪瓷器皿

C、铜制器皿

D、不锈钢器皿

答案：c

79、鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜,

反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿

A、腰窝

B、鸡腿骨

C、鸡脖根

D、肩臂骨

答案：A

80、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种

A、水色

B、水量

C、水质

D、水温

答案：D

81、（）生燎菜使用的香辛调味料油以蛇油为主

A、正确

B、错误

答案：B

82、（）《中国居民膳食指南》的核心是倡导平衡膳食与合理营养，以减

少与膳食有关的疾病

A、正确

B、错误

答案：A

83、（）直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以

这种人工养殖的虾称为基围虾

A、正确

B、错误

答案：A

85、（）炳、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用平盘或汤盘

A、正确

B、错误

答案：B

86、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱

科学、爱社会主义

A、正确

B、错误

答案：A

87、（）根据用力的大小，剁法可分为砧剁、推刀剁、拉刀剁3种刀法

A、正确

B、错误

答案：B

88、（）生熟拌是用植物性熟料和动物性生料加调味品拌制成菜的方法

A、正确

B、错误

答案：B