全民营养周专题讲座营养师膳食指导与评估课件

营养师培训全民营养周专题讲座营养师膳食指导与评估全民营养周成人营养需要的食物食物类别的识别均衡膳食的食物选择一二三四目录全民营养周1近年来，高血压和糖尿病等慢性疾病的患病率明显增加。很多人的身体越来越胖，其中一个主要原因就是膳食结构不合理，微量营养素缺乏和营养失衡并存。迎合时代召唤，满足人民群众日益增长的营养健康需求，每年5月的第3周被设定为“全民营养周”，该系列活动已连续成功举办八届。每年5月的第3周为“全民营养周”。成人营养需要的食物2知识准备供能比蛋白质10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%劳动分级轻体力劳动

(75%坐,25%站)中等体力劳动

(40%坐,60%特殊职业活动)重体力劳动

(25%坐,75%特殊职业活动)BMI=体重/身高2成人

18岁～45岁（一般指18~60岁）老年前期46岁～59岁老年

60岁以上成人食物的能量和营养素的需要能量±10%蛋白质1.16g/kg膳食纤维20g~30g成人能量的确定方法1.查表法:DRIs（1）标准体重=身高-105（2）判断体型（3）确定能量(能量=标准体重×能量供给量/标准体重)2.计算法体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常20~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成人每日能量供给量估算表(DRIs)成人营养素目标的确定蛋白质的确定脂肪的确定碳水化合物的确定维生素的确定矿物质的确定食物类别的识别3谷薯类：米、面、豆类、地瓜、土豆。动物性食物：畜、禽、蛋、鱼、虾、贝类、奶类。大豆及其它豆制品。蔬菜、水果。纯能量食物：油脂、淀粉、精糖、酒。五大类例题：某人一天食谱食物营养类别的识别早餐：大米红小豆粥、煎鸡蛋、烧饼、花生仁炝芹菜、小咸菜。午餐：米饭、馒头、香菇炖鸡、清炒油菜、虾子豆腐羹。晚餐：猪肉白菜包子、大米粥、拌金针菇黄瓜。富含蛋白质的食物:鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子。富含碳水化合物的食物：大米、红小豆、面粉。富含脂肪的食物：花生。富含维生素、矿物质的食物：芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜。富含能量的食物：烹调油。请判断食物营养类别表例题：1.某人从市场买回冬瓜500g，可食部位80%，求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。2.计算一个煮鸡蛋的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和能量。3.计算一盘番茄炒蛋的能量（鸡蛋80g、番茄200g、烹调油10g、淀粉3g、白糖3g）。4.某公司为员工早餐提供的食物为：牛奶250g、馒头100g、茶鸡蛋60g、双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、豆油10g），根据以上食物计算每人摄入的能量。食物营养成分的计算（依据食物成分表）食物选择的原则膳食营养宝塔膳食指南蛋白质互补作用均衡膳食的食物选择4油25-30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克育禽肉类50-75克备虾类50-100克蛋类25-50克蔬菜类300-500克水果类200-400克谷类善类及杂豆250-400克水1200毫升中国居民平衡膳食宝塔食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽蛋和瘦肉减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食一般人群膳食指南食不过量、天天运动，保持健康体重三餐分配要合理、零食要适当每天足量饮水、合理选择饮料如饮酒要限量吃新鲜卫生的食物01多吃蔬菜水果和薯类蔬菜的营养特点水分多、能量低、富含植物化学物质，提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。02什么是深色蔬菜深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素。03选择蔬菜有讲究选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌藻类，少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。04水果的营养特点，是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源红黄色水果胡萝卜素含量高；枣类、柑橘类和浆果VC高。香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。05蔬菜和水果不能互换，深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。水果是蔬菜的补充。不要用加工的水果代替新鲜水果。06膳食纤维是人体必需的膳食成分。薯类淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。蔬菜名称VC（mg）水果名称VC（mg）辣椒（红、小）144刺梨2585青椒130酸枣900彩椒104鲜枣243芥蓝76沙棘204菜花61黑加仑（黑醋栗）181尖椒59中华猕猴桃62苦瓜56山楂53西蓝花56草莓47香菜48桂圆43水萝卜45木瓜31芦笋45柑橘28富含VC的蔬菜和水果蔬菜名称胡萝卜素（µg）水果名称胡萝卜素（µg）西蓝花7210沙棘3480胡萝卜4107芒果2080芥蓝3450哈密瓜920芹菜叶2930木瓜870菠菜2920西瓜450茴香2410樱桃210蕹菜（空心菜）1713橙160韭菜1596李子150南瓜1518猕猴桃130茼蒿1510山楂100富含胡萝卜素的蔬菜和水果蔬菜名称钾（mg）水果名称钾（mg）毛豆478无花果（干）898南瓜445鲜枣375大蒜437沙棘359蚕豆391黑加仑322竹笋389山楂299红心萝卜385榴莲261芋头378香蕉256菠菜311桂圆248马铃薯347樱桃232蕹菜304松子（熟）1007芦笋304花生仁（炒）674莲藕293葵花籽（炒）491富含钾的蔬菜和水果每天吃奶类、大豆或其制品为什么要增加饮奶量发达国家人年均占有奶量312kg，世界平均103kg，我国13~14kg。饮奶有利于预防骨质疏松，建议每日300g。大豆及其制品的营养特点大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素。大豆蛋白除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，富含赖氨酸。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量如：100g面粉制成的馒头是160g，产能360kcal，加工成油条是162g，产能626kcal；100g鸡翅产能240kcal，炸鸡翅产能337kcal；100g蒸土豆产能70kcal，炸成薯条后重量为50g，能量为150kcal，炸成薯片重量25g，能量138kcal。吃清淡少盐的膳食当食盐摄入增加时，血压就升高。家族性高血压的人对食盐摄入量更加敏感。我国高血压人群平均每年增加300万人。我国健康成年人BMI

正常18.5~23.9超重24~27.9肥胖≥28食不过量，天天运动，保持健康体重。WHOWGOC性别年龄（岁）超重肥胖超重肥胖男7~17.3719.1817.419.28~18.1120.3318.120.39~18.8521.4718.921.410~19.6022.6019.622.511~20.3523.7320.323.612~21.1224.8921.024.713~21.9325.9321.925.714~22.7726.9322.626.415~23.6327.7623.126.916~24.4528.5323.527.417~25.2829.3223.827.818~25.0030.0024.028.0女7~17.1718.9317.218.98~18.1820.3618.119.99~19.1921.7819.021.010~20.1923.2020.022.111~21.1824.5921.123.312~22.1725.9521.924.513~23.0827.0722.625.614~23.8827.9723.026.315~24.2928.5123.426.916~24.7429.1023.727.417~25.2329.7223.827.718~25.0030.0024.028.07岁~17岁儿童青少年超重肥胖判断标准合理分配三餐的时间和食物量。应天天吃早餐并保证营养充足，午餐吃好，晚餐适量，不暴饮暴食，合理选择零食。根据个人情况、正餐情况适当选择；选择营养价值高的零食（水果、奶制品、坚果），量不宜过多。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料，吃清洁卫生的食物。饮酒应限量：建议成年男性一天饮用酒精量不超过25g（啤酒750ml、葡萄酒250ml、38°白酒75g，高度白酒50g），成年女性不超过15g（啤酒450ml、葡萄酒150ml、38°白酒50g）。均衡膳食的食物选择。食物品种多样化，每天最好20种以上食物，（颜色最好保证红、黄、绿、白、黑）。每餐食物种类齐全（一荤、一素、一菇）。主食每天食用2个以上品种（最好每餐2个以上品种），避免单一的精米、精面，增加全麦粉和杂粮。动物蛋白与大豆蛋白的供给量占蛋白质总供给量的1/3~1/2以上，但比例也不能太高。建议每人每周50g动物内脏。蔬菜品种要多样化，深色蔬菜和叶菜要占50%以上，每天要食用一定量的生菜，1~2个品要种的水果。每周应食用50g以上的菌藻类、200g以上的硬果类。油脂摄入量控制在每天25g左右，食盐每日6g以内。平衡膳食的食物选择的原则水果和蔬菜——维生素（200g水果、500g蔬菜）。维生素A：深绿色蔬菜、橙色蔬菜和水果。维生素C：山楂（53）、鲜枣（243）、柑橘（28）、橙（33）、猕猴桃（62）、青椒（243）、苦瓜、蒜苗、白菜（47）、油菜（36）、花椰菜（61）、西兰花（51）、甘蓝（40）、芫荽（48）。鼓励选择的食物叶酸：熟的干豆和豌豆、橙子和橙汁、深绿色叶菜。谷类——主食、杂粮（300g），全麸谷类要占1/3。乳类——牛奶及乳制品，每天至少1杯（240ml）。饱和脂肪酸、反式脂肪酸，饱和脂肪酸＜脂肪总量的10%，胆固醇＜300mg，脂肪摄入量＜能量总量30%。含糖高的食物。酒精。食物名称脂肪脂肪酸总量饱和单不饱和多不饱和未知面粉1.10.70.20.20.30黄豆16.014.92.43.19.10豆腐3.73.40.60.82.10猪里脊7.97.22.73.30.90.4猪后臀尖30.829.410.813.43.61.6牛肥瘦肉4.23.82.01.70.20羊肥瘦肉14.112.96.24.91.80限制摄入的食物年龄组城市kJ（kcal）农村kJ（kcal）男女男女18岁~59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10500（2400）8350（2000）中国成年人的平均能量摄入水平——《中国居民膳食指南》能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300400400400500500水果20020030030