6-青茶完整版本

第七章乌龙茶基本要求基本掌握青茶的品质特征，不同种类乌龙茶加工技术的区别重点掌握青茶做青技术对品质的影响主要内容第一节概述第二节乌龙茶基本加工技术第三节闽北青茶（武夷岩茶）第四节闽南青茶（铁观音）第五节凤凰水仙与台湾乌龙加工第一节概述1.乌龙茶生产历史起源于明末，品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。产区有福建、广东、台湾三省,福建是青茶的发源地和主要产地，茶色品种最多，品质最好。青茶除内销福建、广东、台湾等省外，香港、澳门是主要的侨销市场。近年来青茶外销扩大到30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。2.乌龙茶的分类与品质特征依其制法特点和品质特征以及产地不同可分为：闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶

青茶的品质特点：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味，如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵，安溪铁观音需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。3.制法特点闽北青茶：重晒－轻摇－重发酵重萎轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。闽南青茶：轻晒－重摇－轻发酵，茶香清高，味浓厚。广东青茶：与闽南青茶相近。台湾青茶：色种发酵强度较轻，（红）乌龙发酵强度强第二节乌龙茶基本加工技术1．乌龙茶加工技术流程鲜叶采摘→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥2.乌龙茶加工技术要点乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法青茶制造中的萎凋、揉捻与红茶的萎凋、揉捻、发酵相类似，其物质转化都相似，但青茶也有它独特之处。

做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序2.1鲜叶采摘1、采摘季节

一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差

春季：鲜叶中内含物质丰富，乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好－春乌龙。夏季：气温较高，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差－夏乌龙。秋季：昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所制乌龙茶香气尤为高锐持久，即俗称“秋香显露”。但滋味较淡薄，不耐冲泡之特点－秋乌龙。2.1鲜叶采摘2、对鲜叶的要求要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成驻芽时采摘

“焦层”或“死青”有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成3、采摘标准待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面并形成驻芽时采下一芽2－4叶，俗称“开面采”。

开面采按新梢伸展程度不同又分：小开面：指驻芽新梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2。中开面：为驻芽新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3大开面：驻芽新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的面积一般春、秋茶采取“中开面”采夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采4、采摘天气和时间一般采摘，春茶在谷雨（4月20日）前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天乌龙茶采摘最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”－－品质最好上午10时前采的称“早青”－－品质最差下午2时后采的称“晚青”5、采摘次数与采摘方法1）采摘次数闽南茶区采摘期长达7个月以上，一年可采四至五次，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，每次又分为若干批次。2）采摘方法

普遍采用“虎口对芯采摘法”：将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，即采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。2.2晒青可分为“凉青-晒青-凉青”几个步骤1、凉青晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，以恢复青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。2、晒青晒青目的：促进蒸发茶青水分和茶青的理化变化作用。晒青方法：将茶青薄摊在水筛或竹席上，于阳光下接受日照辐射。地面摊晒：将茶青直接薄摊在晒青场所的竹席上，厚约2—4厘米，视日晒时间的长短需结合2－3次的翻晒处理。水筛摊晒：分“开筛”、“收筛”等动作。2、晒青晒青适宜的阳光是弱光和中强光

晒青要求日光柔和余射，一天之中一般以上午10时以前或下午2时以后的阳光较为适宜。晒青历时

以达晒青适度为标准，一般约为10—30分钟，其间翻拌2－3次，必要时可“二凉二晒”

2、晒青晒青适度指标一般至叶态萎软，伏贴；鲜叶失去光泽，叶色转暗绿；叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白”；顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感，为适度。从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。晒青偏轻：做青时易受损伤；晒青偏重：做青时茶青不易恢复活力，影响做青效果3、凉青晒青后要凉青，主要作用是：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"还阳"，恢复茶青活力；二是延缓晒青水分蒸发的速度，便于做青；对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青适度：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。4、看青晒青，看天晒青看青晒青：是根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。看品种晒青：水仙、梅占等梗粗壮，节间长，叶张肥厚，水分含量高的茶青，宜重晒；为使茎梗中水分散发，晒青时有的采取两晒、两凉的措施。

节间短、梗瘦小的黄旦，宜适度轻晒，以保持一定的水分，便于做青。看茶青嫩度晒青：嫩度高的茶青，含水量高，晒青程度可偏重；反之，偏粗老的青叶宜稍轻。

4、看青晒青，看天晒青看采摘时间晒青：上午茶青含水量高，一般宜重晒；但在乌龙茶区多有夜间做青的习惯，这样上午青至做青的间隔时间长，晒青程度就宜轻而不宜重。午青含水量低，一般宜轻晒。

看季节性气候晒青：春茶期间，温度低、相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。夏暑茶期间，气温高，失水较快，掌握轻晒或不晒秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻看不同制法晒青：闽北制法程度略偏重些，闽南制法程度略偏轻些。5、晒青中的注意事项1）温度日光晒青时不能在直射强烈阳光下进行2）不同品种老嫩度和含水量不一的鲜叶要分别进行萎凋3）晒青程度的掌握，宜轻勿重晒青过轻，成茶青条多，味苦涩，品质不好。晒青过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。4）动作轻鲜叶在晒青和凉青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。2.3做青1、做青做青是以摇青、凉青多次反复交替的工艺过程。1）摇青原理摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶混合，促进物质的酶促转化。2.3做青1、做青2）凉青原理凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化凉青2.3做青1、做青3）摇青、凉青相间交替的技术机制摇青、凉青相间交替进行，做青叶一系列的理化变化呈波浪起伏的变化态势。伴随发生“走水”作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。2、做青中的理化变化1）水分

“走水”：反映水分在做青特殊条件下的流向与行踪摇青与凉青的交替过程中，叶片与茶梢出现不均衡失水现象。静置前期，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶片因膨压加大而呈充盈紧张的状态，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”或“返青”。

静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶片因膨压减小而呈萎软状态，青气退，俗称“退青”。“退青”和“返青”交替的过程，俗称“走水”，是青叶水分传输过程的一种特有现象。“走水”的作用

一、使梗叶各部位能均匀地失水；二、保证做青叶仍具有完整的组织结构体系与活力；三、将梗脉中的内含物带至叶面。“走水”不正常时，成茶滋味青涩、香不高，即“苦水去不尽”。走水原则“宁保勿失”2）多酚类及其他化学物质

青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化水解转化：酯型儿茶素→非酶型儿茶素+没食子酸；氧化变化：儿茶素→邻醌（聚合）→联茶酚醌氧化→茶黄素氧化（TF）→茶红素（TR）氧化→茶褐素(TB)

多酚类的水解、氧化及其产物可与蛋白质结合→不溶性的沉淀，涩味的多酚类含量减少，茶汤的涩感减弱。伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、简单糖等，增加可溶物含量。3）香气

做青阶段，低沸点青臭气成分挥发，高沸点组分的比例越来越大，香气发生了青臭－－清香－－果花香这个变幅很大的变化。3、做青方法种类

依晒青程度的不同，分为：1）重晒轻摇以武夷岩茶为代表，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同。晒青减重在15%～18%之间，酶活性强，茶多酚的酶氧化程度较重，茶香气幽长，滋味甘醇。2）轻晒重摇以安溪铁观音为代表，色种茶亦同晒青减重在10%～15%之间，茶多酚的酶氧化程度较轻，故成茶香气清高，滋味浓厚。3、做青方法种类

3）中晒中摇以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表，品质风格介于上述两者之间。4）中晒轻摇以台湾包种茶为代表，茶多酚仅氧化8%～18%。原料较细嫩（一芽二、三叶），成茶外形紧细呈蜻蜓头，干色碧绿，香气清纯具花香，滋味甘醇有活性，茶汤自蜜绿至蜜黄，叶底嫩黄亮或略带红边，属高香乌龙茶。

做青方式因使用的摇青机具的不同，可分为：手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。4、做青技术摇青与凉青结合动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。整个做青历程可分为前后两个阶段1）做青前期阶段一般闽南制法是指：第一、第二次的摇青和凉青；一般闽北制法是指：第一至第三次的摇青和凉青。

前期主要目的：促进“走水”和恢复青叶的活力，相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期理化性状上的准备。1）做青前期阶段

以闽南制法为例：完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。摇青掌握轻摇为原则，即摇青历时宜短，程度宜轻。前期摇青偏重：叶细胞膨压大，摇动过程易损伤折断，破坏了叶梢的整体性，茶青无法完成“走水”。前期摇青偏轻：失水速度慢，细胞透性、酶促的各种化学转化都小，物质应有的正常转化受到限制。1）做青前期阶段第一次摇青：以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗称“摇匀”。第二次摇青：以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。

凉青技术掌握以通透、易于失水散热为特点。第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右，视气候、茶青状态而定。一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。2）做青后期阶段

后期主要目的：以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发酵作用。做青后期青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理特征。而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。2）做青后期阶段为促进内含物深刻地转化，摇青历时长、程度重，以使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，促进“走水”进程。摇青程度偏轻：则发酵程度不足，做青历时延长，内含物过多地损耗，成茶香味低淡，没有鲜活感。摇青程度过重：则容易出现发酵过度现象，多酚类转化过甚，无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色2）做青后期阶段

一般闽南制法第三次摇青：以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。第四次摇青：以微有青气和叶缘红点明显为度。2）做青后期阶段间以的凉青注意保水和保温，以利于内含物充分转化。凉青时青叶摊放一般偏厚并堆成“凹”坑状。第三次凉青：以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次凉青：以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显露为适度。2）做青后期阶段第四次凉青后可视茶青变化情况，进行堆青处理。将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度约30—40厘米，以利提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用，一般堆青历时约为2小时。

做青适度标准依品种的不同：黄旦叶边红，香气起；毛蟹红边较足、香气大起；梅占红边明显突出、香气转清纯。四摇之后如发酵不足，可进行第五次或第六次摇青补足做青技术规律摇青技术规律：摇青历时由短渐长，摇青程度由轻渐重。凉青技术规律：凉青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐堆成凹坑状，凉青历时由短渐长。5、做青原则做青中以水分的变化来控制物质的转化，促进香气、滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则。看青做青和看天做青1）看青做青是指针对青叶的物理性征和化学特性而采取的与之相适应的一种做青技术。看原料含水量做青：含水量高的雨露水青和萎凋程度轻的茶青，宜薄摊多凉；相反则宜厚摊少凉。看采摘嫩度做青：嫩叶的水分含量相对偏高，叶组织柔嫩，宜轻摇、薄摊、多凉，以防止过度损伤和适当促进失水；而老叶，纤维化、角质化程度高，水分含量相对较低，宜重摇、厚摊、少凉，以提高叶温，促进发酵和防止水分散失过多。1）看青做青看品种做青：如水仙、梅占等梗粗壮、节间长、含水量偏高、容易发酵的品种，做青时，宜轻摇、薄摊多凉，即各次摇青历时短，程度轻；凉青薄摊，凉青时间较长，以利失水和避免发酵过度。如黄旦叶张薄，梗细小，含水量偏低的品种，凉青时可适当厚摊短凉，以防止失水过速。如铁观音、本山、乌龙等不容易发酵的品种，宜重摇，不仅每次摇青历时适当加长，还可以增加摇青次数，以加强摩擦损伤促进发酵。茶区有“勤乌龙、懒水仙”之说2）看天做青是指根据各季节不同的气候、不同的温湿度、空气流通度(风速)，灵活掌握做青技术。春茶季节：多具有温度偏低、湿度偏大的气候特点，青叶不容易失水和发酵，做青前期宜轻摇，并适当增加摇次，结合薄摊多凉，促进走水；做青后期，宜适当重摇结合厚摊，促进发酵。夏、暑季节：具有高温的气候特点，青叶发酵快，宜轻摇、薄摊、短凉，防止发酵过度。2）看天做青秋茶季节：温度适中，茶青含水量一般偏低，叶张偏薄，宜厚摊短凉，防止失水过速。秋茶“水守牢”此外：高温高湿的南风天和低温低湿的北风天，均可参照上述规律而灵活掌握。3）摇青的原则

摇青要掌握"循序渐进"原则。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看“、看青"三步骤"摇青“五看”一看品种摇青：厚叶多摇，薄叶轻摇；二看季节摇青：做到"春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"春茶气温低、湿度大，宜重摇；夏暑茶气温高，宜轻摇；秋冬茶要达到“三秋”即秋色、秋得、秋味，宜于轻摇。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青“三步骤”即看摇青适度(1)摸：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。4)摇青、凉青过程中青叶的变化

叶含水量由多渐少；

叶梢由硬挺逐渐有些趋于凋萎；

叶面色泽由绿渐转为黄亮；

叶态由平展渐趋垂卷，直至出现龟背状特征；

叶缘由绿渐转为红边；

叶脉透光度逐渐增大；

叶气味由强烈青臭气味渐转为清香、花果香；

用手触摸青叶由生硬渐变为刺手感、最后出现手握如绵的弹性感。6、做青环境因素及其影响1）温度对做青的影响

低温对做青的不良影响：

春季低温多雨，青叶“走水”困难，物理和化学变化慢，微生物繁殖引起青叶变色变味。须采用加温降湿技术，有利于增加茶黄素。高温对做青的不良影响高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸、可溶性糖等消耗较多，影响到香气的高郁和滋味的浓纯高温做青芳香物质种类少，中温和低温做青芳香物质种类多。2）环境湿度对做青的影响湿度太高：空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质。湿度太低：青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。做青应控制温湿度温湿度过低：叶底发暗，达不到青茶红边的要求。温湿度过高：叶底暗绿，香气不高有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。实际中温度低于20℃时就要采取加温措施湿度低于80%时就要洒水增湿在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境3）气流对做青的影响鲜叶在做青过程中仍是个活体，做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。空调做青间，鲜叶正常呼吸受抑制。4）摇青力对做青的影响

一方面使青叶能量水平提高，使内含物获得生化反应的能量，并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送；另一方面破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进青叶内含物转化。一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。含水量高的水仙多摇，含水量低的乌龙少摇。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯2.4炒青1、炒青的目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香另外，通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。2、炒青的操作要求炒青特点：高温（250-350℃）、叶量大、短时3－4min炒青原则：采取高温、快速、多闷、少扬的方法适度标准：炒到茶叶呈银白色，叶缘稍干略脆，有微刺手感时即可起锅失水量只有15-22%左右炒青叶具有悦鼻类似成熟水果的香味炒青不足：起锅太早或杀青温度低，成茶外形色泽不乌润内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。炒青过度：起锅太晚或杀青温度过高，叶缘即有刺手的感觉，甚至炒焦味。2.5揉捻杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火持续揉捻约5-8分钟揉捻应掌握“趁热，适量，快速、短时”原则加压要“轻，重，轻”转速控制“慢、快、慢”。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序2.6干燥烘焙

多采用炭火烘焙方式一般火功