水产品死后变化及鲜度保持

第一节死

后

僵

硬第二节

自溶

与

腐

败第三节鱼贝类的鲜度评定第四节鱼贝类鲜

度的保

持

方

法第五节水产品保活技术第

六

节

水产品冷

藏

链第

五

章鱼

贝

类

的

死

后

变

化

及

鲜

度保

持第一页，共一百五十三页-大第

一

节

死

后

僵

硬鲜鱼

的

特

征：1、外明确亮，

外表覆盖一层透明均匀的稀粘液层2、

色

泽

清

晰

；3、

眼球

明亮突

出；4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖；5、肌

肉

组

织

柔

软

而

有

弹

性；气味新鲜

。第二页，共一百五十三页。糖原

乳酸ATP

ADP

AMP

IMP磷酸肌酸或者腺苷酸激酶HX

HxR在糖原酵解的过程中，1mol葡萄糖可产生2molATP一

、初期生化变化第三页，共一百五十三页由于糖原和ATP

分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH

值下降、酸性增强。

一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4,洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0%),死后最低pH

可到达5.6~

6.0,而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4%),最低pH为6.0～6.4。pH

下降的同时，还产生大量的热量(如ATP

脱去一克分子

磷酸就产生7000卡热量),

从而使

鱼

贝类

体温上升促进组

织水解酶的作用和微生物的繁殖

因

此当鱼类捕获后，如不马上进展冷却，抑制其生化反

响热，就不能有效地及时地使以上反响延缓下来。第四页，共一百五十三页

死后僵硬◆活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后

便有硬

化

和不

透明感，这种

现象

称

为

死

后僵硬〔

rigor

mortis〕肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各

种生物化

学

反响的速度

有

关，也受到

动

物种类、营养状态、贮藏温

度

等的影响

所以不能一概而论

。第五页，共一百五十三页

如牛为24小时.猪为12小时，鸡

为2小时。

其持续鸡为0.5～1天

，这

一

过

程一般称为熟化。

分几劳般小态下缩后十渔肉第六页，共一百五十三页

时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天，

(1)

(2)图1

-

4

-

2

鱼

体

死

后

的

僵

硬

与

软

化第

七

页

，

共

一

百

五

十

三

页三

、死后僵硬机理刚死后，呈溶解状

态，肌肉是软的肌动球蛋白僵硬状态肌动蛋白肌球蛋白ATP分解Ca

2+第八页，共一百五十三页产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌

球蛋

白在一定Ca2+

浓度下，借助ATP的能

量

释

放而形成肌

动

球蛋

白.

肌肉中的肌原纤维蛋白

十一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所

决

定。鱼刚死

后，

肌

动蛋白和肌球蛋白呈溶解状

态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动

蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并

凝

聚成僵

硬的

肌

动

球蛋白由于肌动

蛋白和肌

球

蛋

白的纤维重叠

交

叉，导

致

肌肉中的肌节

增厚

短

缩，于是

肌肉失去

伸

展

性

而

变

得

僵

硬

.

此现

象

类似活

体的

肌肉收缩，不同的是死后的

肌肉收

缩缓

慢，而

且

是

不

可

逆的

。第九页，共一百五十三页-僵

硬

时图

1

-

4

-

4

死

后

肌

肉

收

缩

示

意

图第十页，共一百五十三页-死

后乙

线A

带A

带乙

线上层洄游性鱼类，死后僵硬开始

早，僵硬期较短；而活动性较弱

的底层鱼类则一般死后僵硬开始

得迟，僵硬期也较长。鱼类在死

前的营养及生理状况对死后僵硬

也有显著的影响。肥壮的鱼比瘦

弱的鱼僵硬强度大，

僵硬期长。底拖网捕获的鱼类，滞网时间较

久，经过长时间的剧烈挣扎，死

后僵硬开始得早，持续的时间也

较短。反之，钓获后立即杀死的

鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也较

长

。保存的温度越低，僵硬期开始得

越迟，僵硬持期时间越长。在夏

天气温中，

僵硬期不超过数小时，

在冬天或尽快地冰藏条件下，则

可维持数天。四、

影响死后僵硬的因素鱼的种类及生理营养状况捕捞及致死的条件鱼体保存的温度PREV

▶)NEXT)AUTOPLAY第十一页，共=中百五十三页第二节

自溶

与腐

败千、自

溶1、

自

溶的

过

程自

溶鱼体死后

僵

硬

鱼体软化第十二页，共=一百五十三页-当鱼体肌肉中

的ATP分解完后，鱼体开始逐渐◆这同活

体时的

肌肉放

松

不

一

样，因为

活

体时

肌

肉放松

是由于

肌

动

球蛋白重

新

解

离

为

肌

动蛋白

和肌球

蛋白，而死后

形

成的肌

动

球

蛋白是按原

体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使

肌肉松弛

变

软，促

进自溶作

用

。软化，这种现象称为自溶作用(autolysis)。第十三页，共=十百五十三页一一

方

面

，

造

成

肌

原

纤

维

中

乙

线脆

弱

、

断

裂

，

组

织

中

胶

原

分

子

结

构

改

变

，

结

缔

组

织

发

生

变

化

，

胶

原

纤

维

变

得

脆

弱

，

使

肌

肉

组

织

变

软

和

解

僵

；

另

一

方

面

，

使

肌

肉

中

蛋

白

质

分

解

和

游

离

氨

基

酸

增

加内

源

性

蛋

白

酶外

源

性

蛋

白

酶来

自

腐

败

菌

自

溶

机

理》第十四页，共

百五十三页-自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要

是水

解酶

积

极

活

动的

结

果。水

解

酶

包

括

蛋白酶

、

脂肪

酶、淀

粉

酶

等

。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特

别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低

分

子

碱

性

物

质，所以鱼

体

在

开

始时由于乳酸

和

磷

酸的积累

而

成

酸

性，

但随

后

又转向中性，鱼体

进

入自溶阶段，肌肉组

织

逐

渐变

软，

失

去固

有

弹

性

。第十五页，共=十百五十三页-自溶作

用的本身

不

是

腐

败

分

解，因为

自溶作

用并非无限

制

地

进

展，在

使

局

部蛋白质分

解

成氨

基

酸

和

可溶

性

含

氮

物

后即

达

平

衡

状

态

，不易分解到

最

终

产

物。但由于鱼肉组织中蛋

白质越

来

越多

地

变

成

氨

基

酸

之

类

物

质，如

此

为腐败

微

生

物的

繁

殖

提

供了有

利

条

件，

从

而加

速

腐

败

进

程。因

此自溶阶

段的鱼

货

鲜

度已

经在下降。第十六页，共=十百五十三页3、影响自溶的因

素种类影响盐类的影响pH的影响温度的影响紫

外

线

的影响页，共一百五十三页=第十七(1)种类的影响—

般认

为

冷

血

动

物自溶作

用

速

度

大

于

温

血

动

物

其原因乃

前

者的

酶

活

大

于

后

者

之

故

。◆在鱼肉中，远洋

洄

游

性的中上层

鱼

类的自溶作

用速度

一

般比底

层

鱼

类

为

快，

这

是由于前

者

体

内为适

应

其旺

盛的

新陈

代

谢需

要

而

含

有多

量

活

性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自

溶速

度比黑

鲷、鳕、

蝶

等

鱼

类

为

快

。◆甲壳类的自溶比鱼类

快

。第十八页，共十百五十三页-(2)p

H的影响自溶作用

受p

H

值

的影响较大，经试验发

现鱼的

自溶作用在p

H值

4.5

时强

度最

大

，

分解蛋白质所

产

生的可

溶

性

氮、多

肽

氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH

值

时，

自溶作

用

均

受

到

一

定的限制

。而虾类的研究如此明确其自溶的最适pH

值

在

7附

近

。第十九页，共=十百五十三页-pH-1.5h日

—

2

.

0h

—2.5h—×—3.0h—米—3.5h图

3

pH

对

刀

额

新

对

虾

快

速

自

溶

的

影

响Fig.3Effect

of

pH

on

fastautolysis

of

f

enisi氨基态氮mg/100mL第二十页，共=一百五十三页-(3)盐类的影响盐类的

存

在

会

对自溶作

用

起

一

定的

影

响，当

添

加

多量

食

盐时，可以阻碍

其自溶作用的

进

展

速

度

，

但即使

鱼肉

是

浸

泡

在

饱

和

盐

水中，其自溶

作

用

仍能

缓

慢

地

进

展。

各

种

盐

类

对

鱼肉自

溶

作

用的

影响

情况

是

不

同

的

，

当NaCl、KCl、MnCl2

、

MgCl2等盐

类

微

量

存

在

时，

可以

促

进自溶

作

用的

进

展，

但当其

大

量

存

在时，

如

此

起

阻

碍

作

用，

而CaCl2、

BaCl2

、CaS04

、ZnSO4

等盐类

只

要

存

在

微

量

也

能

对自溶

作

用

产

生阻

碍

。◆

虾类自溶反响时，N

aCl起较大的激活酶的作用。第二十=十页，共一百五十三页钠离子对刀额新对虾快速自溶的景影响氨

基

态

氮

(

m

g

/

1

0

0

m

1

)280260240220200180160140120(A)0.51.01.5—

—0.00mol/1—△—0.14molN2.02.5自

溶

时

间(

h

)

□—0.007mol1—X—0.28moll3.03.5第二十二页，共一百五十三页—200(B)18016014012010080600.5自

溶

时

间

(

h

)钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响000moVl

—□—0.006mol/l

—▲—0.012

mol/l—0.018mol—※—0.024mol/l—●—0.036molfl1.01.5

2.0

2.

5氨基态氮

(mg/100ml)第二十三页，共一百五十三页。3.020018016014012010080600.51.0

—0.00mol/l—△—0.06mol/l钙离子对刀

额

新

对

虾

快

速

自

溶

的

景

影

响1.5

2.0

2.5自

溶

时间

(

h

)■—0.03mol/l—×—0.09mol/l第二十四页，共一百五十三页氨

基

态

氮

(

m

g

/

1

0

0

1

)(C)3.o20018016O1401201008060O.S

1.

O自

溶

时

间

(h

)00molfl

1—0.01molfl—※—0.04mol/l磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的景影响第二十五页，共

一

百五十三页1.S2-O

2.(

加

/

1

0

…

1

)—△—0.02moll)—0.05mol/l—0.03mol/l3.

O(4)温度的影响温度变化对于鱼肉自溶作用是一个重要影响因

素。鱼肉自溶作用在一定的适温范围内，温度每升

高10℃,其分解速度也增加一定的倍率，通常以其

速度的温度系数表示，如下式：Q₁0-K

K式中：

Qo——

自溶速度的温度系数；K——

在t℃时自溶作用的速度；Kio——

在(t+10)℃

时的自溶作用的速度。第二十六页，共一百五十三页图4

温度对刀额新对虾快速自溶的影响Fig-4Effect

of

temperature

on

fast

autolysis

ofM

enisiO.

5

1.O

1.5

2.0

2.5

3.02702502302101917150自

溶

时间

/

h基

杰

负

息

/

1

0

0

n第二十七页，共一百五十三页-oO将反响液

置

于

一

定

高

度

和

一

定

功

率的紫外灯

下

照

射，

通

过

变

换

照

射

时间

来

确

定

最优的照射

条

件，不同照射时间下的自

溶水

解曲线

如

如下图

。(5)紫外线的影响紫外线是波长为200

～380

nm

之间的光波，的紫外

线

主

要

有

杀

菌

作

用

，

nm的紫外线有

光

化学

作

用

。200～280nm而

320～380第二十八页，共一百五十三页十紫外线对刀额新对虾快速自溶的影响Fig.1

Effect

of

UItraviolet

Rays

on

Fast

Autolysis

of

Shrimp不

概

射射

1

0

m

i

n解

射

2

0

m

i

n一

辊

，

射

3

0m

i

n一

解

，

射

d

0

m

i

n1.5

2.0

2.5自

溶

时

间

(

h

)2402202001801601401201000.5第

二

十

九

页，

共

一

百

五

十

三

页湛

态

象(ng/10…1又

水3.03.51.0E紫外

线照

射时间同

适当

的

照射

时

间进作用，反之如此自溶

反响

密

切

相

关

，如此

对

自

溶

反响起

促

效果不

佳或

起抑制

作用

o紫外线照射同虾组织

快

速

自

溶及机制

还

有

待

进一步的研究。的

关

系

以第三十页，共中百五十三页-第三十一页，共一百五十三页虾

快

速

自

溶

方

法(专利申请号：0114710.5

)通过紫外光照射和Na+

的作用，激活虾头组织中自身存在的自溶水解酶，

并在提供

一系列适宜的

环境条件(如pH、温度、浓度)下，制得虾头酶解

蛋白(EAP)提取液，经浓缩、喷雾枯燥成EAP粉，该产品主要成分为酶解蛋白(如游离氨基

酸、

小

肽

等),还含有核苷酸关联化合物、糖原等水溶性营养物

质

及

生

物

活

性因子

等

。质、

氨

基

酸

及

其它

含

氮

物

质

被

分

解

为

氨

三甲

胺、吲哚

、

组

胺

、

硫

化

氢

等

低

级

产物，

使

鱼

体

产

生

具

有

腐

败

特

征的

臭

味

，这

种

过

程

称

为

腐

败

。腐

败◆

1

、

腐

败

的

定

义鱼

类

在

微

生

物的

作

用下，

鱼

体中的

蛋白第三十二页，共一百五十三页-氨尸胺腐胺

组胺

硫化氢硫醇吲

哚B-

甲基吲哚2、

腐败的过程(1)蛋白质的分解蛋白质

多肽类

氨基酸脱氨基作用

脱羧基作用氧化作用

还原作用第三十三页，共一百五十三页蛋白酶蛋白酶(2)氨基酸的分解组织中的氨酸及解游离基以蛋白质分产生的游离氨酸,通过微生物的酶产生基脱羧作用(decarboxylation)或脱氨作用eaminaio(dn)第三十四页，共一百五十三页。(3)氧化三甲胺的还原：氧化三甲胺通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作

用，产生三甲胺。三甲胺是鱼腥臭具有代表性的成分之一。(4)尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶

(urease)的作用分解成

氨和二氧化碳(NH₃)₂CO→2NH₃+CO₂鲨、鳞类的组织中含有大量的尿素和氧化三甲

胺，随着鲜度的下降产生显著的氨臭。第三十五页，共一百五十三页含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动

氧化和分解，产

生

不愉快地臭气和味道

，

这

种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混

入金属等的影响自动地进展之外，还受到食品以

及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此

(5)脂肪的分解的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂

肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。第三十六页，共一百五十三页3、

影响腐败

速

度的因素鱼的种类温度的影响pH

值的影响最初细菌负荷的影响影响腐败速度的因素第三十七页，共一百五十三页第三节鱼贝类的鲜度

评定鲜度：是指鱼贝

类原

料

死

后肉质的

变

化

程度

。鲜度

评定：是

按一

定的

质

量

标

准，对

于

贝类的鲜

度

质

量

做出

判断

所

采

用的

方

法

和行为

。鲜度

评

定

方

法：感

官

评

定；

化

学

评

定；

微生

物

评

定；

物

理

评定

。第三十八页，共一百五十三页感

官

评

定

通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉),调查物品性状的方在鱼

体的

腐

败

过

程中，

根

据

不同阶

段

在

鱼体

外

表

所

表

现出

来的

不同

任

状

来

鉴

别

鱼

体的

新

鲜

度

。查法(organoleptic

test,t)。检es官y

t感or为ns称se法第三十九页，共一百五十三页鱼类鲜

度感官质量指标等级标准项目IⅡⅢIV体表具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明色泽暗淡，光泽差，粘液透明度较差色泽暗淡无光粘液

混浊色全晦暗，粘液污秽或干燥鳞鳞完整或稍有花鳞，但紧贴鱼体，不易剥落鳞不完整，较易剥落鳞不完整、松弛，易剥落鳞易擦落鳃鳃盖紧合，鳃丝鲜红(或紫红色)清晰，粘液透明无异味鳞盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红

色，腥味较重鳞盖软驰，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，有显著腥臭味鳃丝粘结，被覆有脓样粘液，有腐败臭味眼睛眼球饱满，角膜光亮透明眼球平坦或稍有凹陷，角膜暗淡或微混浊眼球凹陷，角膜混浊或发糊眼球完全凹陷，角膜模糊或呈脓样封闭肌肉肌肉坚实或富有弹

性，肌纤维清晰有

光泽肌肉组织紧密，有

弹性，压出凹陷能

很快复平，肌纤维

光泽较差

第四十页，共一百五肌肉松驰，弹性差，

压出凹陷后，复平

较慢，有异味，但无腐臭味肌肉纤维模糊，有

腐败臭味感官评定某些程的敏◆感官检查,工感度有时远远超出仪器,如在判别

的食品的异昧和异臭时能获得综合评价优点,但检查的结用还有客观性果难以数量表达,缺乏的缺点页，共一百五十三页。第四十十是

贝

肌判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一

般

采

用

琼

脂

培

养

基的

平

板

培

养

法

。一般细菌总数小于104个/克作为新鲜鱼；

大于106个/克作为腐败开始。第四十二页，共百五十三页微

生

物

评

定

检

测

鱼

类

肉

或

鱼

体

表

皮

的

细

菌

总

数作

为一生

物

评微类染件种污条

的域藏

鱼海贮定

的

影响因;

采

样部

位、采程

度；

培养条

件

;

设备

条

件

和

操素样

方

法

；

;

贮藏温

作

人

员

。捕

捞

度和第四十三页，共一百五十三页

化

学

评

定是检

测鱼贝

类

死

后

在

细

菌

作

用

下

或

有

生

化反响所

生

成的

物

质

为

指

标

而

进

展

评

定的

方

法

。以分解产物为指标化学测定法以蛋自质变性为指标判定用作鱼糜制

品的加工适应性判定一般鲜度第四十四页，共一百五十三页1、挥发性盐基氮VBN三甲胺二甲胺

挥发性盐基氮氨三

、化学评定以分解产物为指标5～10mg/100g:15～25mg/100g:30~40mg/100g:

50mg/100g

以上：极

新

鲜

，一般新鲜，

初期腐败，

属于腐败鱼体死后初期自溶阶段后期第四十五页，共一百五十三页凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱MgO使碱性含N物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然

后

用

标

准

盐

酸

滴

定淡

水

鱼：

≤

m

8

0

0

O海

水

鱼

：

≤

3

m

0

86】第四十六页，共一百五十三页。氧化三甲胺细菌腐败过程三

、化学评定以分解产物为指标2、三甲胺海水鱼三甲胺第四十七页，共一百五十三页苦味

酸

盐

法

：组织去

蛋白

后

，

甲胺

在

碱性介质中被

甲苯提取，加显色剂苦味

酸

甲苯液，生成黄色苦味酸三

甲胺液，波长410

nm,

与标准比较.另有GS法第四十八页，共一

百五十三页是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，换句话说是“鲜活的

程度

”

。NIH3

PHxR+Hx4TP+ADP+AMP±LMP+HxR+H¹3、K

值ATP醇

肌激酶ATP

ADP核苷酸磷酸酶

水解酶IMP

HxR

Hx<即杀鱼：10%左右；生鱼片：20%;新鲜鱼：<40%;初期腐败鱼：60~80%腺苷酸

脱氨酶AMP以分解产物为指标三、

化学评定第四十九页，共一百五十三页K=R活鱼肌肉

pH7.2~7.4酵

解

的

发

生pH

下

降鲜度的下降pH

回

升三、

化学评定以分解产物为指标4

、pH

值第五十页，共=一百五十三页-化

学

评

定以分解

产

物

为

指

标5

、其他

方

法其他评定鲜度的方法

还

有：测定甲酸、

丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发

性复原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评

定测定

胍丁

胺

等

。第五十十页，共一百五十三页

化

学

评

定◆以蛋白

质

变

性

为

指

标一般

地

说，当蛋白质

变

性时

将引

起

溶

解性及

酶

活

性

下降，

所以当鱼肉

冷

藏、

冻结贮

藏

时，除

从

食品

卫

生的

角

度出发

判断是

否

适

用

于

食

用

外，

还

应

进

展

鱼肉是否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度

的判

断。

为

此，常

常

测

定

盐

溶

性

蛋白质的溶

解性

和

肌

原

纤

维

蛋白质的ATP

酶活性

。第五十二页，共一百五十三页鱼体的弹性：

新

鲜

鱼的肌肉具

有

一

定的弹

性，随着鲜

度的降低，鱼肉的弹

性

也下降

。

一般

鱼肉的弹

性

可以采

用

弹

性

仪

进

展

测

定，

当用弹

性

仪

在鱼

体

肌肉上

按

压时，鱼肉产

生一定形

变的压

力

值，可由指示

仪

表

给出

根据指

示的

鲜

度

等

级

或

弹

性

值即

可

直

接

确

定被

测鱼的

鲜

度

等

级

或由标

准曲线查

得

鲜

度等级

。四

物理评

定第五十三页，共一百五十三页◆鱼体的

导电率：鱼

体

在

死

后

僵

硬的

过

程中，随

着糖原的降解

及

乳

酸的生

成，

其

氢

离

子

浓

度

也

发生变

化。鱼体

肌肉的氢离

子

浓

度

与

其

导电率

有密切

关

系，

采

用鱼肉导电率

这

种

物

理学

指

标

来判别

鱼

体

进

入

腐

败

阶

段

之

前的

商品

质

量是

一

种简便

有效的

方

法，设备

简

单，可以立即获

得

结

果。◆鱼肉

压

榨

液的黏

度◆眼球水晶体混浊度◆鱼肉介电常数第五十四页，共一百五十三页第四节鱼贝类鲜度的保持方法◆

低

温

保

鲜电离辐射保鲜化

学

保

鲜气调保

鲜第五十五页，共一百五十三页

低

温

保

鲜水

产品

低

温

保

鲜

方

法

有：

冰

藏

、

冷

海

水

或

冷

盐

水

保

鲜、

微

冻

保

鲜

和

冻

结

保

鲜

等

.

人

类

祖

先

很

早就

利

用

天

然

冰

或

冬

季的

寒

冷

来

冷

却

和

冻

结

鱼类，防止鲜鱼的腐败.1861

年埃偌克·派珀提

出了以冰与食盐进展冻结的保鲜方法，1900年人

工

冻

结

保

藏

鲜

鱼已

成

为

美国的一

项

重

要事业，1911年丹麦麦奥特生发现了鲜鱼的浸

渍冻结法，1923年美国建立了速冻工业.前苏

联

于1980年

将

微

冻

保

鲜

新工艺

推

荐

应

用

于

生

产，这种方法一直应用到现在第五十六页，共一百五十三页

◆在中国，沿海地区

使用的冰鲜船也有数百

年的历史.最近，在浙江省采用海水激冷、

冷藏

仓

空

气

冷

却、喷

雾

加湿

、

蓄冷保

湿等先进的保鲜技术，而到达无冰保鲜，这具

有广阔的应用前景，但是由于冰鲜水产品

根本上保持了原有的生物学特性，故该方

法迄今仍然为世界各国所

采

用，

第五十七页，共一百五十三页时

间

/d图1-4-

5

保藏温度与鱼体腐败的关系1.30℃

2.20℃

3.10℃

4.0℃图

1-4

-

6

渔

获

后的

冷

却

与

鱼

的

鲜

度1.

渔

获后

放

1

8

-

2

0

℃

鱼

舱

2

.

渔

获

后

放

鱼

舱

，卸

货

后

才

冷

却

3

.

渔

获

后

立

即

冷

却

至

0

℃第五十八页，共

一

百五十三页TVB-Nmg%TVB-Nmg%时

间

/d54/6PREV

NEXT

AUTOPLAY将渔获物浸渍在温度为

0℃~-1℃得冷海水中进行保鲜的方法。低温保鲜将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，并在该温下保藏。以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。将鱼贝类放置在0℃以下至冻的温度带进行保藏利用低温将鱼贝类的中心温

度降至-15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后

在-18℃以下进行贮藏和流通

的低温保鲜方法。的方法结点之冰藏保鲜冷海水保鲜冰温保鲜微冻保鲜冻

结

保

鲜第五十九页，共一百五十三页冰

藏

保

鲜

(接

近

冰

点

0

℃

)1、

适

用

对

象：

死

后

僵

硬

前

或

者

僵

硬

中的鱼

贝类2

、

作

用

：(1

)由

冰

到

水，

吸

收

热

量

，降

温

；(

2

)

水

，

冲

洗

微

生

物

和

污

物

；(

3

)

外

表

湿

润

，

有

光

泽

，

防

止

枯

燥

。第六十页，共

百五十三页

-3具体的操作方法:()垫冰(2)堆冰

；(3)添(4)盖冰

；(5)抱冰。要细求：3C,冰粒小层冰层鱼冰量充足薄冰薄鱼第六十子页，共一百五十三页冰：用

冰

量〔

课

本P94〕1

)

鱼体冷到接

近

0℃所需耗

冷

量G2〕冰

藏

过

程中维持

低

温

所需

耗

冷

量

，

一

般比前

者

大，

后

者

取

决

于

：外界

气

温的

上

下

；装

载

容

器的隔

热

程

度

；◆车船有无降温设备；◆贮藏运输时间的长短第六十二页，共一百五十三页4、

须

知

事

项◆(1)水清洗鱼体，去除内脏，洗净血污；

◆(2)处理及时迅速，分类处理；◆(3)冰量充足；(4)不宜过量堆积；(5)融化的冰水要易于排出；(6)空气温度不宜过低；冰烧的概念(7)注意观察融水温度和外观；(8)3

～

5d,

不

宜

超

过

一

周

。第六十三页，共一百五十三页第六十四页，共一百五十三页2、缺

点：(1)鱼体因渗透吸水膨胀；带咸味；

易变色；蛋白易损

失；

流

通

环

节

会

提

高

腐

烂

率(2)船体的摇晃会使鱼体损伤(3)血水多时会造成污染，鱼体鲜度下降快(4)设备制作要求高，需配备制冷装置3、

改

进

方

法

：

(1

)

先

冷

海

水

，

再

冰

藏

处

理

；◆(2)在冷海水中通CO2。◆(3)在舱底装液氮管具第六十六页，共一百五十三页十

冰温保鲜是将水产品放

置在0℃以下至冻

结点之间的温

度

带

进

展

保

藏的

方

法。

冰

温保

鲜的

温

度区间

很

小，

但

在

0℃附

近，温度每下

降

1

℃

,

鱼

肉

的

细

菌

数

就

会

明

显

减少

，

鱼的保鲜期也会

相

对

延

长。

三〕

冰温保鲜

第六十七页，共一百五十三页由于在冰温带贮藏的水产品

是

处

于

活

体状态(也即未死亡的休眠状态)

,

其新陈代谢速度会显著下降，可以长时间保存其

原有的色、香、味

和口感，所以冰温保鲜效果优

于

冷

藏

和

冷

冻

保

鲜

。第六十八页，共一百五十三页1

、适用对象鱼

贝

类

加

工

品2

、

缺

点利

用

温

度

区

间

很

小

，温度管理要求严格，应用

受到限制

。3

、改

进

方

法：加盐、糖、蛋白

、酒精等进展脱水，或者与水

结合，使其冻结点下降。第六十九页，共一百五十三页或轻度

冷

冻，是

将水

产品的温

度降低

至

略低于

其

细

胞

质

液的冻

结点，并在

该

温

度下储

藏的一

种保

鲜

方

法。微

冻

保

鲜能

延

长

保

鲜

期1

.

5

～

2

倍，

即

2

0

～

2

7

天(四

)

微

冻

保

鲜根本原理：

微冻保鲜，

又名超冷却第七十页，共

一百五十三页微冻保鲜越在于的优性：所需设备简单,地抑制细菌繁殖用费低,且能有效,减缓脂肪保鲜期并氧化,延长,且解冻时汁鱼体外色泽液流失少,表好,所需降温耗能少等O页，共一百五十三页-第七十=其

缺

点

是：

操

作

的

技

术

性

要

求

高特

别

是

对

温

度的

控

制

要

求严格，

稍有

不

慎就会引起冰晶对

细胞的

损伤

。第七十二页，共一百五十三页常

见

微

冻

保

鲜

方

法

有

：◆

冰

盐

混

合

微

冻

〔

冰

融

化吸

热，

盐

溶解也

吸

热

，

加

盐

越

多，

温

度

越

低

〕◆吹

风

冷

却

微

冻

(外

表易

枯

燥

参

低

温

盐

水

微

冻

〔

速

度

快

〕第七十三页，共一百五十三页存

在

的

问

题◆鱼肉蛋白质冷冻变性问题日

本内山

君

认

为

-3

℃

时

鱼肉

蛋白

质离共晶点

-11

℃

较

远，并不

容易

变性◆英国托里研究所认为：选择适宜

温度

使

鱼

体

冻

结

率

保

持1/

3

~

1

/

2

可

减少因水

分

冻

结

对

肌肉组

织

造

成

的不利影响O第七十四页，共一百五十三页造成了不良的渗透条件，使

微

生

物

无

法

利用

周围的食料，也

无

法

排出代

谢

产

物

，加

之酶

在

低

温

下

活

性

减

弱；同时由

于

低

温，大大

减缓了

水

产品体内的生化

反响

，

从而

使

水

产品得

到

长

期

保

存

。由于水结

成

冰，水产品体内液态

水

分

大

大降低，微

生

物

本身也

产

生了生

理

枯

燥

，(五

)

冻

结

保

鲜第七十五页，共一百五十三页

作

用

，

单

独

或

与

其

它

保

鲜

方

法

相

结

合

的

保

鲜

方

法

.20世

纪5

0

年

代

，

国

内

外

都

曾

采

用

各

种

广

谱

性抗

生

素

四

环

素

(

tetracycline

),土

霉

素

(

oxytetracy-cline

),阿莫西林

(amoxycillin)

,

金

霉

素(

aureomycin)用于水

产

品

的

保

鲜

，

使

用

的

方

法

有

泼

洒

法

、

浸

泡

法

、抗

菌

素

冰

等

，

均

有

明

显

的

保

鲜

效

果

，

后

来

由

于

在

鱼虾

中

出

现

了

抗

菌

素

的

残

留

量

和

细

菌

的

耐

药

性

问

题

，

从

而从公

共卫

生

学的角

度降低了它的应

用

价

值

21.菌抑或菌杀的物药种各助借是鲜保

鲜保法学

第七十六页，

共

一

百

五

十

三

页

20世纪60年代起，试用亚硫酸钠等药物防止

水产品变黑，某些国家已经形成商品销售.据报道，将新鲜

对

虾

在

0.

7

%的亚

硫

酸

钠中

浸渍1

0

min,再用

海水

冲

洗

2

0

~

3

0

s,

在2

~

5

℃

下

放

置

7

2

h

不

变

黑.台湾《中国水产》1989年3月介绍，在聚磷酸盐的

存

在下，一

种由水

溶

性

抗

氧

化

剂

赤

精

酸

钠以

及

带

有类似

酪

氨

酸

结

构的

氨

基

酸

和

肽

类

组

成的

混

合

物，

对

抑

制

对

虾黑

变

及

鲜

度下降

具

有明

显的

效

果，

虾

体

内

无SO₂残留，且有护

色

作

用.

食

盐

和

食

物

纤

维

混合在一起的复合材料，既能抑制食盐渗透到鱼体

第七十七页，共

一

百五十三页

内，又可长期保鲜贮藏，使用的食物纤维应是保水性能好、无异味的纤维素以及果胶、多缩甘露聚糖

等多糖类物质，例如，使用含水率为4.3%的干甜菜

粕

，粉碎成16~100目粒度，取

300g再加入300

g

食盐，混合均匀后进行保鲜，30d后鱼类鲜美、咸度

适中，鲜度良好I³I.第七十八页，共一百五十三页7

T=进入20世纪90年代，化学保鲜得到了进一步的发展，研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方

向发展.Nisin

是从链球菌属(streptococcus)的乳酸链球菌(S

lactis)发酵产物中提取制备的一类多肽化合

物，这种生物活性物质，是由英国的阿波林·巴雷特

公司于20世纪50年代首次研制成功的，现已经在40多个国家广泛使用.Nisin

用于食品中是安全的，第七十九页，共一百五十三页FAO

和

WHO已经于1969年认可

.Nisin

潜在的应用在于鱼类和肉类的防腐与保鲜.据报道，在不影

响火腿色泽和防腐效果的前提下加入

一

定量的

Nisin,可以使亚硝酸盐含量明显下降.在鱼类方面，

曾有实验表明：Nisin

具有延迟熏制鱼中存在的肉毒

梭菌芽孢之毒素形成的功用[4].,共=一

-第八十页

百五十三页生物活性物质范围较广，天然的防腐保鲜剂取代化学合成品是一种必然的趋势.除了以上介绍的

几种外，异Vc(钠)、发酵法丙酸、芽孢杆菌多肽、溶

菌酶等，均对微生物病原菌有抑制作用.以溶菌酶

在水产品中的应用为例，以前采用冰冻或盐腌法对

鱼虾等进行保鲜，前者需要制冷设备，有许多不便；

后者对风味有影响.使用溶菌酶时，只要把一定浓第

八

十

=

页

，共一百五十三页用，对

G-细菌的溶菌力可显著提高7l.化学药物保鲜方法简便高效，若能与低温配合使用，其效果更为明显，由于国际上对食品卫生管

理极为严格，因此国内外研究人员正在努力开发一

些天然的无毒的保鲜剂.

第八十二页，共一百五十三页度的溶菌酶溶

液

喷

洒

在

水

产品

上，即可起

到防

腐

保鲜效果.尽管如此，使用溶菌酶

作

为防腐

剂

有

很多

限制因素.如

卵

清

蛋

白

酶对

G-细

菌

无

效

果

或

低

效

果.但将溶菌酶和

甘

氨

酸同用，由于发挥了协同作四

、

气

调

保

鲜气调保

鲜

技

术

是

通

过

调

节

和

控

制

食品

所处的环境中气

体组

成的

保

鲜

方

法，根

本

原

理

是

在

适宜的低温

下，改

变

贮

藏

库

或

包

装内空气的

组成，降低氧

气的

含

量，增

加

二

氧

化

碳的

含

量，从而

减弱

鲜

活品的呼吸强

度，

抑

制

微

生

物的生长

繁

殖，降低

食品中化学

反响的

速率

及保护水产品色泽，

到达延长水产品的保鲜期和提高

保

鲜

效

果的

目的第八十三页，共一百五十三页第八十四页，共

一

百五十三页气调包装能延长食品的货架寿命，在食品原料的贮存

、运输以及食品超市的发展中起了很大作

用.早在100多年前就有人研究气调保鲜来延长肉

类的货架期，并获得专利，到1974年开始在商业上

得到应用

.

气调包装鱼1979年开始投放市场

.第八十五页，共一百五十三页面上，也可达到保鲜的目的ANON

在1985年报道，气体与产品的比例为3:1时，效果较佳.利用水产类动物的休眠特性，将活鱼

放于溶解有

CO₂

的水中，使之快速休眠，再捞出移

入充有

CO₂

的密封容器中，保存一周，鲜度较佳.另

外据报道，用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表.食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平利用原子能的标志，是继承传统的保鲜贮藏方法之后又

一发展较快的新技术和方法.实验证明，用Coso的x

射线和高能电子束(4MeV)

对水产品进行照射杀

菌，可延长其贮藏时间.用剂量45~56kGy(1Gy=100rad)照射虾类，在0.5~1.5

℃下贮藏1

个

月后，感观检验良好.车鬲

照

保鲜第八十六页，共一百五十三页第

五

节

水

产

品

保

活

技

术保活可以看做是保鲜的一个特殊范畴，

且是难

度

更

大

的

一

种

技

术

。原理：鱼类和其它冷血动物一样，当生活环境温

度

降

低

时

，

新

陈

代

谢

就明

显

减

弱，当

温

度

降

至

其生态冰温时，

呼吸和代谢降到最低点，鱼处于

休

眠

状

态

。第八十七页，共一百五十三页国

内

外

概

况国

内

开

展

概

况2

0

世

纪

5

0

年

代

：

梭

子

蟹

保

活

实

验6

0

年

代

：

珍

珠

贝

保

活

长

途

运

输7

0

年

代

：

石

斑

鱼

活

鱼

运

输8

0

年

代

：

开

始

在

活

鱼

运

输

中

使

用

麻醉

剂9

0

年

代

：

无

水

、

有

水

、

休

眠

、

麻

醉

等

；

品

种

涉

及

鳗

鱼

、

虾

、牙

年、

河

豚、

真

鲷、

鲈

鱼

、

淡

水

鱼

等第八十八页，共一百五十三页国外开展概况2

0

世

纪

5

0

～

6

0

年

代

：

日

本

、美前

苏

联

、

欧

洲

研

究

保

活

运

输

设

备7

0

年

代

：

推

广

应用

；80年代：新西兰、马来西亚：鲷、

贻贝；日本：CO2

麻醉技术运输活

鱼9

0

年

代

：日本

—

—

活鱼运输专用

车、

集

装

箱

；活鱼罐头

；冰

温

技第八

共

百

五十三

页寸鲜活水产品贮藏历来是个难题，日本对这方面进行了大量研究.在中国，虽然活运水产品已经有悠久的历史，如用活水船等在沿海河流拖运，但是

系统的研究还很少.水产品保活的目的是使其不死亡或少死亡，因此必须维持或者接近其赖以生存的

自然环境，或者通过一系列的措施降低其新陈代谢

活动.在保活过程中，必须注意水产品的状况、生活温度和湿度、操作方法、氧气的供给、毒性代谢产物的积累和排泄等重要因素的景影

响，

第九十页，共十百五十三页-根据保活原理可分为◆低温保活技术药物保活技术●充氧保活技术◆水保活无技术页，共一百五十三页第九十十低

温

保

活

技

术◆通过低温将水产品的新陈代谢降到最低

水平，使水产品的活动、耗氧、体液分

泌均大为减弱，使水质不会变质，从而

提

高

成

活

率

。第九十二页，共一百五十三页。参

以鳗鱼为例：停食一天

→筛选l

10气温较低的清晨〕

→

暂养〔

3

～

4

天

〕

→

降温〔鳗苗5～8℃,成鳗<10℃〕,逐级降温处理

→

包装充氧O{第九十三页，共一百五十三页二、

:

药

物

保

活

技

术●根

据水

产品的生

理

特

性，

采

用

麻

醉

剂

抑制其中枢

神

经，使

水

产

动

物

失

去

反

射功能，从而降低呼吸强度和

代

谢

强

度，提高存

活

率.◆常用麻醉药：乙醇、乙醚、二氧化碳、

巴比妥

纳

等

21

种；MS-222(

磺

酸

间

氨

基苯甲

酸乙

酯

〕

应

用

广

泛

；第九十四页，共一百五十三页十特点:存活率高,运输密度大,运输时间长,需管操作方便,途中易,不特殊装置,本钱低。→对

象:以名特优活鱼为主。页，共一百五十三页●第九十五温，避暴晒，避过

渡

挤

压。盛鱼

容

器

一般用

木

条

箱

或

柳

条

筐，内铺水草

或

浸湿的软草，放一

层

鱼，铺

一

层

水

草

或湿草，最

后

顶

上

加

盖。途中要经

常

淋水，夏季高温时，有条