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油脂2油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。3

油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。

结构：R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO4油脂的生理功能增加膳食的可口感、饱腹感供给必需脂肪酸构成机体组织贮存和提供能量01020304050607维持体温、保护内脏器官促进脂溶性维生素的吸收提高食物感官性状501贮存和提供能量脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kj（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高１倍以上。如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。602构成机体组织

脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的l0%一20%。

类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。703维持体温、保护内脏器官脂肪是热的不良导体，可以防止体温散失，有助于御寒。而且，脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。可以缓冲机械冲击，可固定和保护脏器。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。804促进脂溶性维生素的吸收

脂溶性维生素为维生素A、D、E、K。脂溶性维生素含量高的脂肪其营养价值也高。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多;奶油次之;猪油内不含维生素A和D，所以猪油营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。麦胚油中维生素E含量高达1194ug/g，而鸡蛋内维生素E含量仅为11ug/g。905提高食物感官性状脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。1006供给必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。1107增加膳食的可口感、饱腹感

脂肪可以减慢胃和肠

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