泡菜的制作和亚硝酸盐的检测

1、课题3 :制作泡菜测定亚硝酸盐的含量。 泡菜是发酵加工制成的浸泡制品，是泡菜类的一种。 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味美味，有利于贮藏。 中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等民间地区，有制作泡菜的习惯。 现在最受欢迎的是川味和泡菜，很多风味餐厅都有它的身影，水润、增进食欲，帮助消化和吸收。 在家也做这样的泡菜，每天吃饭前做小菜，做那个小菜，做各种各样的菜，是不好的。 但是泡菜含有亚硝酸盐，致癌作用危害健康，所以不要吃太多。 1、泡菜基础知识(1)乳酸菌的种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 乳酸杆菌、原核、乳酸杆菌、2 .代谢特征和应用(1)代谢

2、类型为_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _，在无氧条件下分解葡萄糖可用于泡菜和酸奶的生产。 (2)反应式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。 异养厌氧型，乳酸，二，泡菜制作工艺(读教材P10 )，装坛，亚硝酸盐，发酵，含抗生素牛奶能发酵成酸奶吗？ 为什么不可以？ 因为酸奶依赖乳酸菌的发酵作用. 抗生素可以杀死或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 (2)亚硝酸盐蔬菜的性质：在食品生产中的作用：蔬菜、咸菜、豆粉中分布的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐(含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 摄入

3、人体的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时会引起中毒，达到3g时会死亡。 豆粉中平均含量达到10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。 蔬菜平均含量为4毫克/公斤，50毫克/公斤，泡菜的优点，制作容易，成本便宜，有利于营养卫生，储藏，风味美味，水灵，增进食欲，容易消化，泡菜的工艺？ 必要的原料是什么？ 泡菜应该具备的条件是？ 如何检查泡菜坛是否合格？ 使用不合格的泡菜会产生什么样的结果？盐水以什么比例调合好？为什么要把盐水煮沸后再冷却？ 加入盐有什么作用？泡菜腌制过程中引起亚硝酸盐含量的主要原因是什么？测定原理及其步骤？ (2)添加的调味料，如青椒、八角等。 (3)白酒。 (4)食盐和

4、糖。 各种蔬菜虽然不错，但一般是白菜、卷心菜、黄瓜、青椒、胡萝卜、萝卜等。 原料，观型体：火候旧，釉质好，无裂纹，无砂纹，身体干净为好。 看内壁：把祭坛压在水里，看内壁，最好不要有砂纹、裂纹、浸水现象。 听声音：用手敲祭坛，一听那个声音，钢音的质量很好，天空的声音、沙子的声音、声音都坏了。 腌制条件在腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度、食盐用量。 温度太高，食盐用量不足10%，腌制时间太短，细菌容易大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般腌制10天后亚硝酸盐的含量开始下降。 顺序(1)清洗各种蔬菜，切成长34cm的小块。 (2)清洗泡菜坛，用热水清洗坛内壁两次。 (3)盐水：清水：盐4:1 (3

5、)将各种蔬菜、盐水、调味料放入祭坛，均匀混合。 (4)用水封闭祭坛的口，防止外部空气进入。 (5)泡菜发酵，约15天即可，原料加工、保养、洗涤、晾干、切成条状或板状，加入调味料安装祭坛，加入盐，加入盐，加入盐，加入盐，冷，加入泡菜盐，测定发酵、产品、亚硝酸盐的含量，泡菜1、加入白酒有什么作用？白酒能抑制泡菜表面杂菌的生长，也是调味料，增加味道。 思考：2、用水封闭祭坛口有什么作用？ 不关闭会产生什么样的结果？隔断空气，有利于坛内的乳酸菌的乳酸发酵。 如果不关闭，很多好氧菌会生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛上有时会形成白色的膜？ 这个白色膜是怎么形成的？形成白色膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母

6、菌为性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，表面氧含量丰富，适合酵母菌繁殖。 4、为什么日常生活中多吃新鲜蔬菜，保管时间长，不吃变质的蔬菜？ 白菜、萝卜等蔬菜中含有丰富的硝酸盐。 如果把这些蔬菜放置太久会变质(变黄，腐烂)，如果煮后保存太久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体的健康。 发酵后期：乳酸含量持续增加到1.0%以上，超过1.2%时乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变慢或停止，泡菜酸度过高，风味不合。 在泡菜的生产过程中，许多乳酸菌产生大量的乳酸，抑制其他菌的生长，乳酸蓄积过多，抑制乳酸菌自身的生长。 以上生物关系描绘了： a .种内互助、种内互助、种间互助、种间斗争、种内斗争、种

7、间斗争、种内互助d .种间斗争、种内互助答案b、(2)乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。 提示：实验中泡菜的亚硝酸盐含量在第4天达到了峰值，第10天开始明显降低。 吃饭中的亚硝酸盐大多数在体内以“过客”的形式与尿一起排出，只在特定条件下(适当的PH值、温度和一定的微生物作用)才变成致癌性物质亚硝胺。 大量的动物实验表明，亚硝胺在具有致癌作用的同时，对动物还具有畸形和突变作用。 研究表明，人类癌症中可能与亚硝胺有关系。 泡菜的亚硝酸盐是怎么产生的呢？发酵初期，泡菜中的微生物迅速生长，微生物在将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐的同时，蔬菜中的酚类和维生素c等物质也使亚硝酸盐氧化，总的来说，亚硝酸盐比

8、被还原的亚硝酸盐大， 亚硝化细菌将发酵过程中产生的氨氧化成亚硝酸，生成金属离子和亚硝酸盐，随着发酵时间的发展，亚硝酸盐含量逐渐上升。 随着微生物代谢活动的持续，氧被消耗，泡菜中的环境不利于乳酸菌以外的微生物的生长。 同时，蔬菜中亚硝酸盐的含量随着氧化而减少，亚硝酸盐的含量逐渐减少，数值比较稳定。 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？ 泡菜只含有亚硝酸盐，其他腌菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐、亚硝酸盐、还原、氧化、细菌等微生物，维生素c、e和酚类、亚硝胺、26、酵母菌、真菌、两性厌氧、醋酸菌、细菌、好氧菌、霉菌、两性厌氧酵母菌无氧呼吸产生酒精，20的无氧、重铬酸钾及其反应呈灰色的绿色，醋酸菌的有氧呼吸

9、产生醋酸，流3035的氧的试吃，pH试纸中，霉菌产生蛋白酶和脂肪酶，在1518下乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，常温、无氧条件、二、亚硝酸盐含量的测定、一、亚硝酸盐含量的原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生再氮化反应后，该反应物再次与N-1-萘乙二胺结合，产生紫色的产物。 将反应显色后的测定对象样品与标准液进行比较，可以计算样品中的亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐含量的原理和比色原理。(2)重氮反应产物与N1萘乙二胺结合形成紫红色染料。 目视比较显色反应后的样品和已知浓度的标准液，可以估计泡菜中亚硝酸盐的含量。 (也可以使用比色器)，(1)在盐酸酸性条件下亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮反应，偶联，标准显色液、样

10、品处理液、(2)调制标准液用移液管0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1 分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混合，静置35分钟后，分别加入2.0 ml n-1 -萘乙二胺盐酸盐溶液，加入50ml蒸馏水，混合，观察亚硝酸钠溶液的颜色的梯度变化。 提取剂：分别称量50克氯化镉、氯化钡，在1000ml蒸馏水中溶解，用盐酸将pH调节至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 (2)样品处理液的调制流程、提取剂、(3)样品处理液，将样品放在3个祭坛上后，分别称量0.4kg泡菜，用榨汁过滤200ml汁。 取其中100 ml至500ml的容量瓶中，加入蒸馏水2

11、00ml、萃取剂100 ml混合，再加入氢氧化钠溶液40ml，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 将60ml滤液转移到100ml容量瓶中，加入氢氧化铝(吸附脱色)乳液，定容至100ml，进行过滤。 样品处理液、清洗、封坛、不同时期、浓度梯度变化，观察实验使用的试剂、药品及作用，观察样品颜色的变化，与标准显色液进行比较，发现与标准液最接近的颜色，记录和计算对应的亚硝酸钠的含量。 每隔两天测量一次，并记录结果。 试验液相当于标准比色液的3微克，亚硝酸盐的含量以3/1000/0.0096=0.3125(mg/kg )国家标准计要求50mg/kg以下的残留，0.4 k gx100/200 X6/5

12、00 x40/100=0.0096，采访时500毫升是60毫升，100毫升是40毫升，3 .无机高分子粒子吸附有机杂质的原理和方法。 提取剂：作为氯化镉和氧化钡的提取剂的作用是提取样品处理液中的高分子有机杂质，提高亚硝酸盐溶解度。 (1)在制备提取剂时，为什么加入浓盐酸将PH调到1？ 氢氧化铝乳液：为了吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明，进行显色反应，(2)为什么要处理样品和提取剂，在摇床上振动提取1小时？ (3)为什么振荡后需要加入氢氧化钠溶液？ 为了形成氢氧化铝，防止氢氧化铬的沉淀，使沉淀沉入容器底部，中和乳酸和其他酸，(4)为什么对氢氧化铝乳液进行氢化？ 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，

13、每隔2天测定一次，并记录结果。 核心知识总结 网络构建，乳酸菌，异养厌氧型，乳酸，对氨基苯磺酸，玫瑰红，44，3，问题探讨：计算： p17，(1)亚硝酸盐含量在第4天达到了顶峰。 (2)亚硝酸盐含量上升的原因是，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原成亚硝酸盐。 (3)亚硝酸盐含量降低的原因是，蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原酶的活性降低，硝酸盐还原减少了。 例如：泡菜在日常生活中是比较喜欢的食品，但泡菜中含有亚硝酸盐。 人体摄取的亚硝酸盐总量达到0.3g0.5g，达到引起中毒的3g，就会死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在味增汤中不得超过20mg/kg。 吃饭中的亚硝酸盐大部

14、分在人体内作为“过客”从尿中排出，只在特定条件下变成致癌物质亚硝胺。 针对泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐的事实，一所中学生物活动组设计了实验，探讨了不同的食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验设计的空缺制作泡菜的原理。测定指标和方法：亚硝酸盐与某些化学物质反应形成玫瑰色染料。 使泡菜样品和一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后比较颜色，可以估计泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。 经过特定浓度梯度：的资料和初步实验，发现食盐浓度低于3%的话，制得的泡菜容易腐烂，而食盐浓度高于8%的话，制得的泡菜容易腌制。 因此，分别设计3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖泡菜制作的实验材料：萝卜和萝卜，哪一种适合做实验材料？ 萝卜。 其原因是，制作使植物中的色素不干涉显色反应的泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜。 除了实验材料重量相同外，保证泡菜的制作(或培养、发酵)条件相同。 (2)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量和发酵天数的关系图。 根据这张图的实验结果，请给我做泡菜的最佳建议。 用5%