面团形成原理、面点技术特点、馅心分类与制作特点.ppt

1、布料形成原理方面的技术特征根据馅心分类和制作方法、布料形成原理、调制布料时使用的原料、方法和用途，可以形成水调布料、膨松布料、油酥布料等。 形成面团的种类很多，但它们形成面团的原理被认为是由于4个作用而产生的蛋白质的膨润作用； 糊化作用吸附作用粘接作用。 1、蛋白质膨润作用(1)蛋白质的胶体性蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。 蛋白质表面有许多亲水团，它们与水有着很高的亲和性，因此蛋白质的亲水性具有重要意义。 粮食中的蛋白质处于胶体状态，粮食不成熟时，原形质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性成熟后，由溶胶变成凝胶(湿凝胶)。 该变化过程伴随水分子的丢失，处于液体和固体的中间状态。 这种现象称为凝

2、胶化作用。 湿凝胶再脱水的话，体积减少变成固体物(干凝胶)，小麦粉中的蛋白质变成干凝胶。 蛋白质形成干凝胶后，在某些条件下可以反向转化。 蛋白质的干凝胶吸水、体积增大形成湿凝胶的过程称为蛋白质的膨润作用。 这个溶胀作用根据蛋白质而有限。 1 )无限膨胀； 干凝胶吸水形成湿凝胶，最后形成溶液(麦白蛋白、麦球蛋白)作为营养物质存在于小麦粉中。 2 )有限膨胀； 干凝胶在某些条件下，如果适度吸水变面湿凝胶，就不会吸水。 这些变化属于这种膨润作用。 (也称为谷蛋白质)、(2)蛋白质的膨润作用蛋白质的膨润作用形成面团的原理是，在小麦粉中麦谷蛋白质和麦胶蛋白质迅速吸水膨润，体积增大，膨胀的蛋白质粒子相互连

3、接，形成谷蛋白，经过揉搓，形成谷蛋白质同时，小麦粉中的糖类(淀粉纤维素等)成分在蛋白质骨架中均匀分布，形成了面团。 (水调性冷水面团)、2、淀粉糊化作用淀粉粒遇到60以上的热水，大量吸水破裂而糊化，形成具有粘性的糊精，结合其他成分形成面团面点的技术特征，中国的面点和烹饪一样，享有国际上很高的名声，这是由中国的选材细腻、品种繁多、工作研究、形状味道好、营养丰富的技术特征决定的，它也显示了中国几千年劳动人民的辛勤劳动和智慧。 一、材料细腻，花纹多，中国幅宽，物产丰富，为面条制作提供了丰富的原料，而且口味多，各地气候条件不同，人们的生活差异也很大。 因此，形成中国面条的技术特征之一是材料精细花纹多。

4、 (1)选择材料细小1、原料品种、重视加工处理方法的选择面点制作用的原料种类多，要注意根据产品的要求，选择合适的品种，最大限度地利用物品。 2、由于按原料产地、部位选择我国范围宽，各地区土壤及农艺条件不同，各种原料差异较大。 做面点时，按原料的产地、部位进行选择。 3、应根据质量和卫生要求选择面点，选择质量好的原料，保证产品质量，同时注意卫生，防止部分传染病和食物中毒。 1、由馅心决定的花色品种多样化馅心的种类很多，因各有特色，使面点花色品种丰富。 2、由材料形成的图案品种多样化，中国物产丰富，为面点制作提供了丰富的原料来源，根据材料，中国的面点图案很多。3、成型面点品种多样化面点多是因为，除

5、了馅心、原料以外，面点成型的形态也发挥着重要的作用。 二、重视馅心，重视味道(一)重视馅心的中国面点非常重视馅心，根据馅心的好坏，对产品的颜色、香味、形状、质量有很大影响。 1、馅心材料非常宽的馅心材料也是中点和西点馅的区别之一。 2、材料凝固，制作细馅心的原料选择很细致，使用的材料、原料一般要选择最好的部位和质量。 不仅如此，制作时要注意细腻、调味、成型、成熟的要求，考虑成品的底色、香味、味道、性质各方面的配合，达到五味调和。 3、根据各地风味用不同的方法制作馅心各地的面点特色，虽然与面团及成形烹调方法有关，但馅心多起决定性作用。 (二)重视味道的我国素有南甜、北咸、东辣、西酸的说法。 除了

6、这种味道习惯以外，各地人们所处的地理环境、生活习惯也不同，促使面条的做法更注重味道。 1、馅心的味馅心根据味道大致可分为咸馅和甜馅。 2、馅心的味道形成了地方风味的特色，北京式面的馅心重视咸味，广式面的馅心，具有味淡、新鲜、爽滑、柔软、香等特点，苏式面以馅心为点，味浓、卤素多的味道美三、技法多样，造型逼真(一)技法多样，我国面点花样多，与面点技法多样，不可分离。 面点制作技法经过劳动人民的长期实践，特别是面点师的继承和不断创造，形成多种多样的技法。 (2)造型技法多样，根据各地区的不同，不同品种有不同的造型要求，使脸点千变万化，而且造型逼真。 1、面点造型千姿百态成团经过多种技法形成了多种基本

7、形态。 例如包、饺子、饼、饼、团、卷等。2、花色的斑点形状通过综合成型法，加上色彩的配置，很好，成型为各种象形物，如飞禽、花卉、水果、蔬菜、鱼、虾等，颜色鲜艳。 形状逼真，而且生动。 这样的面条，真是精巧的工艺品。 馅心的分类和制作方法，一、馅心：馅心是使用各种原料，以精细加工混炼和熟化的形式，用面点包裹的心子，一般称为馅心。 外观多样，味道鲜美可口。 那是面的一部分。 也常常形成面点的特色，很多面点都是以馅心命名的。 (如叉烧包、萝卜、虾饺等)、做馅心是做面的重要技术之一，传统的点心师傅非常重视这一点，要做味道丰富的馅心，必须熟悉刀工、烹调技术及各种原料的性质和用途。 并结合面料皮的成型和熟

8、化上的不同点，只有采取不同的技术措施，才能取得良好的效果。 因为制作馅的原料极其广泛，佐料也越来越讲究，所以馅心的制作也变得细致了。 中国式点心的设计多种多样，各帮派的特色和风味各不相同，因此制作馅的技术、特征、手法也各有千秋。 二、做馅的目的： 1、点心的味道(表现面的味道)提高馅心的配制对点心的质量起着重要的作用。 一般来说，馅心的比重大，往往占50%，也就是皮的一半的馅心，个别品种的馅心更大，占69成。 常言道“皮薄馅多”，对对面的味道有决定性的影响。 2 .适合点心成形(影响面点的形态)的馅心对面的点成形有着密切的关系。 许多品种是馅心的装饰，形状显得优美。 馅心的配制是否合适，直接影

9、响产品成熟后的形态。 (如馅心的软硬度、馅材的刀工处理方法、烹调方法等)、3、使点心品种丰富(品种多样化)同样的馒头，由于馅心不同，可以做出味道不同、设计不同的品种。面条的外观品种主要通过材料、制作方法、成形等形成，根据使用的馅料的不同味道也不同，使外观品种更加丰富。 由此可见馅心的多样性能够大大增加面的设计内容。 形成面点的特色点心的特色是多方面的，可以根据制法不同的面料、成型或成熟方法，形成点心品种的特色。 但是，馅心往往对点心的特色起决定性作用。 因为各地的选材、调味、操作手法各有特点。 所以制作的馅心也形成了各地的特色。 (天津犬无视包子、上海南翔小笼包、葡萄牙式蛋包饭、广东马蹄包裹等)、三、馅心分类： 1、味道不同，分为咸馅、甜馅两类，另一类是甜咸馅。 根据原料的不同，也可以分为肉馅、素馅两种，配合肉素使用。 3 .根据做法不同，可分为生馅、熟馅两种。 总之，馅心的分类一般用咸、甜、肉、素、生、熟来区分。 四、做馅心的基本要求： 1、选材和初加工。 (盐腌、去除异味) 2、原料加工形态。 (刀工处理、丁、丝、粒、片、茸) 3、配制方法。 (拌、生、熟的方法) 4、馅心的味道。 (调味方法)、调味时应注意什么问题点心厂家必须知道拌馅时味道的活用。 如果对味料的使用量进行机械搬运，就不可避免地会产生更多的矛盾，所以必须灵活变化，掌握各方面的关