餐饮部安全知识培训课件

1、餐饮部安全知识培训,工程保安部培训课件,服务安全知识,百年大计，安全第一。餐饮企业离不开燃气、灶具，离不开电器设施设备。为做好安全防范，餐厅服务员要掌握服务安全知识。 作为餐厅服务员，掌握餐厅电器设备的基本功能的使用常识，为宾客提供必要的空调、音响等，保证宾客在安全舒适的环境中用餐，可以促进企业效益。掌握安全服务知识。了解安全用电、安全用火的基本常识，可以消除隐患，防患于未然。,人身安全,饮食业工作程序就是将食品原材料经过由生变熟的加工，然后经过服务环节端送到宾客面前。餐厅工作人员不但在加工过程中需要用电、用火，就在服务过程中依然离不开用电、用火。为此，每一位餐厅服务员必须要了解和掌握安全操作

2、规程。,安全用电,安全用电必须做到： 1.各种电器(如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等)使用后一定要切断电源。电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。 2.对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化.接触不良.绝缘不好时，要及时向有关部门报告，进行维修。 3.电闸箱周围绝对禁止存放易燃易爆物品。 4.下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要关闭电源。 5 .搞卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免电线插座进水，避免电机进水，禁止带电作业。,安全用火,1.安全使用煤(天然)气 (1)使用煤(天然)气要严格遵守“火等气”的操作规程。 (2)先点火，放置炉内，由小至大启动煤气开关，直至煤气完全

3、燃烧。 (3)点火送人煤(天然)气时。注意火焰瞬间从炉火中喷出。点火时脸不能贴近炉口： (4)火熄灭时，应完全关闭总闸. (5)煤(天然)气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否跑气。工作完毕后，专人检查灶炉全部熄灭后，才能离去。,安全使用酒精炉,在经营的菜肴品种中，有的是带酒精炉上桌的。酒精炉有固体酒精和液体酒精两种。无论使用哪种酒精炉一定要等菜肴上桌后，将酒精炉摆在应放的位置，用火柴点燃酒精。席间要注意观察。客人餐毕后，用吃碟盖上酒精炉，等自然熄灭后再撤掉。千万注意不要先点燃酒精炉后，再将菜肴上桌，这样做十分危险，决不可取。,防火常识,(1)预防措施 俗话说水火无情。餐饮业离不开火。因此，

4、餐厅服务员要掌握防火知 识，消除隐患，防患于未然显得十分重要。 1)下班前要仔细检查餐厅内是否有未熄灭的烟头及火种。 2)烟缸内烟头、烟灰要单独湿灭倒掉，不得放人台布内一同处理。 3)发现煤(天然)气漏气要打开门窗，同时不要使用明火。 4)爱护消防器材，掌握消防器材的使用方法。 5)切勿携带易燃易爆物品进餐厅。 6)落实安全责任制，杜绝空室不锁门，值班脱岗，下班不断电源，不关电器.不锁门窗，违章使用大功率电器等现象。,防火常识,(2)出现火情的处理方法 1)切断气源、电源，熄灭一切明火。 2)立即报告领导，打119报警电话，坚持守机，传递消息，保持与各部门联系。 3)有组织进行灭火，阻止火灾扩

5、散。 4)火熄灭后保护现场，收好票据和贵重物品。维护餐厅秩序.保护企业财产。如果餐厅营业当中出现火情，要迅速疏散客人.以保证顾客的安全。,防爆,在餐厅服务过程中，对易燃易爆物品要妥善保管，正确使用，做好防爆工作。 1.餐厅服务防爆 在餐厅服务中，餐厅服务员为宾客开启酒瓶盖时，眼睛不要直视瓶口，要形成45度角.防止意外。另外，酒水要勤进勤销，按先后顺序出售，避免酒水气体遇热膨胀、压力过大而引发意外.,餐厅设备防爆,液化石油气要与明火隔离，用毕，必须关掉总闸，遇到气体快用完时，千万不可将煤气罐横卧或将煤气罐坐人热水盆内浸泡，一旦瓶底部有漏眼，与明火接触.极易引起爆炸。易燃易爆物品，如酒精、煤气要远

6、离明火。油脂过厚的区域要及时清除污垢，杜绝隐患。电器设备要避免长时间使用造成高温过热引起易燃物着火。电器在潮湿环境中要注意绝缘，防止外皮脱落、老化、短路而带来的危险。,防烫伤,在服务中，使用微波炉、烤箱、毛巾蒸箱等设备要严格遵守操作规程。为客人上菜.遇到沸水、热汤、火锅、铁板类菜肴；遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴，一定要端平走稳，严禁违章操作，避免烫伤。 发生烫伤不要慌乱，一要用凉水冲洗，二要敷烫伤药，三若是烫伤面积较大、较重.应立即送医院治疗，不要自行处理。,防意外,餐厅服务中，经常会发生意想不到的情况。一旦发生意外，一要镇静，二要采取措施。三要向领导汇报，四要妥善处理，并且要及时。 遇到在

7、餐厅饮酒过度呕吐的客人，可以一边收拾现场，一边让陪同人员陪送到卫生间，也可上一些黄瓜、葡萄、解酒饮料或蜂蜜水等解酒食品。 遇到酗酒闹事的.要与保安人员及时联系，向领导报告，必要时与公安部门一同解决。 遇到在餐厅内打架的客人，要立即保护现场，将厨房刀、酒瓶等危险品迅速撤掉。收银员要坚守岗位，立即与保安联系，通知店领导及公安部门，情节严重的，要立即拨打110。 遇到行骗偷窃的人要保护好现场，同时与公安部门联系。 遇到下雨、下雪天气，要在门前放警示牌，告知客人路滑。下雨为客人撑伞。下雪要在通道上铺上地毯、胶皮等防滑物品。,防食品中毒事故,1、 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染， 产生毒素

8、。 2、 防止细菌在食物上繁殖。 3、 有毒化学物品与食物必须严格分开， 严防有毒化学品引起中毒。 4、 注意食品本身含有的毒素。,厨房安全管理,厨房安全管理就是实施安全监督和检查机制。通过细致 的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。,安全的定义,所谓安全，是指避免任何有害企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。,厨房安全管理的目的,就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。,常见事故,厨房不安全

9、因素主要来自主观、客观两个方面主观上 是员工思想上的麻痹，违反操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。常见事故有：割伤、跌伤和砸伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。,割伤,主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确造成的。 （1）、在使用各种刀具时，注意力不集中，方法不正确。 （2）刀具等切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 （3）操作时用刀指东划西，将刀随意乱放，拿着刀子边 边路边甩动膀子。 （4）将刀放在工作台或砧板的边缘，震荡时滑落用手去接拿。 （5）清洗刀具时，将所有刀具都放在放满水的水池中。 （6）拿着刀具打闹。 （7）没

10、有学会如何使用某种机械设备，却随意去开动。 （8）在使用具有危险性的设备（绞肉机和搅拌机）时，没有检查设备装置是否到位。 （9）清洗设备时，不切断电源。 （10）没有及时清扫或者用手去拣，厨房内破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。 （11）不及时敲掉或取下，工作区域暴露的铁皮角、金属丝头、铁丁之类的东西。 以上是在工作中有可能造成割伤的主要因素。,跌伤和砸伤,由于厨房地面潮湿、油腻、行走通道狭、搬运货物较重等造成的。 （1）没有及时擦掉炉灶等操作区域及周围，撒在地面上的油、汤、水。 （2）厨师的工作鞋没有防滑性能，穿薄底鞋、已磨损的鞋、高根鞋、拖鞋、凉鞋，还有穿脚趾、脚后跟外露的鞋子，不系鞋带。 （3）

11、所有通道和工作区域，有与工作无关的杂物和障碍物，不关橱柜的抽屉和柜子门。 （4）把较重的箱子、盒子或砖瓦块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 （5）存取高处物品时，不使用专用的梯子，用纸箱子或椅子代替。 （6）将过重的物品放置高处。 以上是有可能造成跌伤和砸伤的主要因素。,扭伤,多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当造成的。 （1）搬运重物时勉强、逞能、不请人帮忙和不使用专用工具。 （2）抬举重物时，不按要求或安全姿势，比如：背部不直，用背力支撑，而不用腿力等。 （3）举重物时，骤然一下猛举，所举物件没有紧靠身体。 （4）抬举重物时，迈大步或者随意扭转身体。 以上是有可能造成扭伤的主要因素。,

12、烧烫伤,主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。 （1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围没有留出足够活动的空间，工作中很拥挤。 （2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅、油盆或其它工具时，手上不垫厚抹布或不带专用手套，同时，双手不清洁，有油，撤下热烫的烤盘、铁锅、油盆或其它工具没有及时做降温处理，而且，随意乱放。 （3）在使用油锅和油炸炉时，当油温度较高时掉入水珠进去的，热油在冷却时不单独放置，也油设定危险标致。 （4）在蒸笼内拿取食物时，不关闭气阀或不等蒸汽散发完就拿物品。 （5）在工作中，人身体过份靠近使用中的烤箱和蒸箱的炉体或灶体。 （6）在炉灶上工作操作时，不注意随手用具的摆放（

13、如：炒锅、漏勺、铁筷子、手勺等）。被炉灶火给烤烫了。 （7）在烹调菜肴过程中，不会使用正确的油温和操作程序，原料过多，油温过高，油溢出锅沿，流入炉膛，使炉火加大。 （8）在端离热油锅或热大锅菜时，没有大声提醒其他员工注意或避开。 （9）不等加热设备冷却后，就举进行清洗。 （10）在炉灶及热源区域内打闹。 以上是有可能造成烧烫伤的主要因素。,电击伤,主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。 （1）使用机械设备前，不了解其操作规程，也不按规程操作。 （2）设备使用过程中，发现有冒烟、焦味、电火花等异 常现象，不停止，还继续使用。 （3）厨房员工随意拆卸、更换设备内的零件和线路。 （4

14、）清洗电器设备时没有断开电源，手上有油或水，还 去触摸电源插头、开关等部件。 以上是有可能造成电击伤的主要因素。,火灾,造成厨房火灾的主要原因有：电器失火，烹调失火，抽烟失火，管道起火，加热设备起火以及其他认为因素造成的火灾等。 (1)厨房各种电气设备的使用和操作不制定安全操作规程。 （2）厨房的各种电动设备的安装和使用不符合防火安全要求，野蛮操作。各种电器绝缘不好，接头不牢，没有严格的保险装置。 （3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近堆放可燃，易燃，易爆物品。煤气罐与燃烧器及其他火源的距离很近。 （4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应没有专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水乱倒，使用液

15、化石油气时，没有专职人员开关阀门，负责换气。 （5）炉灶不清洁，排油烟罩长期不擦洗，保养。 （6）厨房在油炸，烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度控制不得当，油锅内的油量超过最大限度的容量。 （7）正在使用火源的工作人员，随意离开自己的岗位，粗心大意，没人管理。 （8）厨房工作在下班前，各岗位要没有人负责关闭能源阀门及开关，没人检查火种是否已全部熄灭。 （9）楼层厨房使用瓶装液化石油气。煤气管道穿过客房或其他房间。 （10）消防器材不在固定位置存放。 以上是有可能造成火灾的主要因素。,消除厨房不安全因素的方法,要想少发生或者说不发生上述不安全的事情，就要进行厨房安全管理，也体现出了厨房安全管理的重要

16、性，我们可以制定安全管理制度，也可制定厨房安全检查表，安全检查表更便于管理者在工作中进行督导，也便于新老学员能较快掌握检查内容，也能引起高度的重视；在日常的工作中能使员工自觉地遵守安全规程和服从安全检查。,消除加工区域不安全因素,地面是否平整，光滑，有无积水； -下水道上的铁盖板是否都俱全； -水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏； -垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷； -工作台，货架是否摆放平稳； -案板是否每天清洁并摆放好； -各种加工设备是否已清洁，保养； -电灯光是否全面，亮度如何，灯的高度如何； -员工的各种工具是否安全存放。,消除烹调操作区域不安全因素,-各种煤气炉灶的阀门，

17、开关是否漏气； -电器设备是否有专用的插座，电线的容量是否够用； -机械设备是否妥善通地线；开关，插座有无漏电现象； -电器开关，插座是否安装在使用较方便处； -厨房地面是否平整，清洁，干燥； -员工是否学会操作各种机械设备； -员工是否遵守安全操作程序； -员工是否按照规定操作程序； -厨房过道上有无障碍物； -厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放，员工是否知晓清洁剂的使用； -烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够；,消除烹调操作区域不安全因素,-厨房的门窗是否开启自如，有无松动或掉落的可能； -厨房到餐厅的过道门是否完好，进出门是否分开走； -厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用； -消防

18、器材有无专人保管，是否定期进行检查； -每位员工对消防器材是否熟悉，会用； -厨房火灾报警器有无安装？是否有用； -厨房煤气阀，煤气罐附近，是否有醒目的放火标记； -厨房的能源阀们，开关，插头等是否有专人负责检查； -厨房内有无医疗箱，常见刀伤，跌伤等外用药品是否齐备； -厨房的各种钥匙是否有专人保管。,消除厨房不安全因素的方法,以上这些安全检查，厨房可根据实际情况，制定更细致，更全面的检查表，以督促规范员工的工作。事实上，厨房的安全工作还需要工程保安部等部门的密切配合，从“大处着眼，小处着手”，持之以恒，长抓不懈，才能真正达到预期的效果，才能让我们的厨房更安全，让企业损失降到最低,厨房操作安全规程,1、炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电话、去洗