测定发酵食品中的特定成分

测定发酵食品中的特定成分Tag内容描述：<p>1、第6课时 测定发酵食品中的特定成分 学习导航 1 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2 学会测定泡菜中有益物质的含量 指导合理膳食 均衡营养等 重难点击 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一 泡菜制作 1 乳酸菌的生物学特征 1 分类 从分类学上多属于链球菌属 双歧杆菌属 乳酸杆菌属等 2 分布 广泛分布于空气 土壤 植物体表等 3 代谢方式 异养厌氧型 只有在厌氧条件下才能进行乳酸发。</p><p>2、第二章发酵技术实践 第二节测定发酵食品中的特定成分 学习目标 1 了解亚硝酸盐含量的测定方法和过程 重点 2 结合食品中有益物质 维生素C的含量 做到合理膳食 并能通过实验对比食品中维生素C的含量多少 亚硝酸盐主要存在于腌制食品中 你能测出它在食品中的含量吗 维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中 你能说出它有哪些作用吗 一 测定发酵食品中有害物质 亚硝酸盐的含量1 亚硝酸盐的常识及作用 亚硝酸盐。</p><p>3、1 亚硝酸盐常用作食品添加剂 其主要作用是 A 着色剂 B 酸度调节剂 C 护色剂 D 甜味剂 解析 选C 亚硝酸盐常用作食品添加剂 其主要作用是护色剂 2 下列关于检测果汁中维生素C含量的实验操作 顺序正确的是 研磨 过滤 滴加2 6 二氯靛酚溶液 逐滴加入受检果汁 记录加入受检果汁的体积 A B C D 解析 选B 在上述操作步骤中 易混淆 应先滴加2 6 二氯靛酚溶液 再向试管中逐滴地加入。</p><p>4、第二章发酵技术实践第二节测定发酵食品中的特定成分 测定发酵食品中有害物质的含量 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 分布 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg Kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg Kg以上 而豆粉中平均含量可达10mg Kg 卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg K。</p><p>5、第6课时测定发酵食品中的特定成分 第二章发酵技术实践 学习导航1 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2 学会测定泡菜中有益物质的含量 指导合理膳食 均衡营养等 重难点击尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一 泡菜制作 二 测定泡菜中亚硝酸盐的含量 内容索引 当堂检测 三 测定发酵食品中的维生素C的含量 一 泡菜制作 1 乳酸菌的生物学特征 1 分类 从分类学上多属于链球菌属 属 属等 2。</p><p>6、课时作业 学考达标 1 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 A 先减少后增加 B 先增加后减少 C 逐渐增加 D 逐渐减少 答案 B 解析 在泡菜的腌制过程中 由于坛环境内硝酸盐还原菌的繁殖 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随腌制时间延长 乳酸菌大量繁殖 产生乳酸 抑制硝酸盐还原菌的繁殖 使亚硝酸盐的含量逐渐下降 2 在选泡菜坛时 应选择火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的 其目的是 A 美观。</p><p>7、第6课时 测定发酵食品中的特定成分 学习导航 1 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2 学会测定泡菜中有益物质的含量 指导合理膳食 均衡营养等 重难点击 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一 泡菜制作 1 乳酸菌的生物学特征 1 分类 从分类学上多属于链球菌属 双歧杆菌属 乳酸杆菌属等 2 分布 广泛分布于空气 土壤 植物体表等 3 代谢方式 异养厌氧型 只有在厌氧条件下才能进行乳酸发。</p><p>8、第二节测定发酵食品中的特定成分 1 测定亚硝酸盐含量用比色法 即在弱酸性条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与盐酸萘乙二胺结合形成紫红色化合物 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 2 测定亚硝酸盐含量的实验步骤 配制试剂 制备样品处理液 制备标准显色液 比色 3 在泡菜发酵过程中 亚硝酸盐含量先增加后降低 4 维生素C是一种强还原剂。</p><p>9、第二章发酵技术实践 第6课时测定发酵食品中的特定成分 学习导航 1 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2 学会测定泡菜中有益物质的含量 指导合理膳食 均衡营养等 重难点击 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 内容索引 一 泡菜制作 二 测定泡菜中亚硝酸盐的含量 达标检测 三 测定发酵食品中的维生素C的含量 一 泡菜制作 1 乳酸菌的生物学特征 1 分类 从分类学上多属于链球菌属 属 属等。</p>