新苏教版选修1 第二章 第6课时 测定发酵食品中的特定成分 课件（50张）.pptx

第二章发酵技术实践 第6课时测定发酵食品中的特定成分 学习导航 1 学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化 2 学会测定泡菜中有益物质的含量 指导合理膳食 均衡营养等 重难点击 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量 内容索引 一 泡菜制作 二 测定泡菜中亚硝酸盐的含量 达标检测 三 测定发酵食品中的维生素c的含量 一 泡菜制作 1 乳酸菌的生物学特征 1 分类 从分类学上多属于链球菌属 属 属等 2 分布 广泛分布于等 3 代谢方式 只有在条件下才能进行乳酸发酵 4 应用 畜牧业上制造 日常生活中腌制泡菜等 基础梳理 双歧杆菌 乳酸杆菌 空气 土壤 植物体表 异养厌氧型 厌氧 青贮饲料 2 泡菜制作流程 1 准备容器并配制泡菜液 用清水清洗制作泡菜的容器并晾干 用 加适量的和配制泡菜液 可在泡菜液中添加调料 以形成独特的风味 2 加工蔬菜 将洗净的新鲜蔬菜切成 沥干或晾干待用 冷却的沸水 盐 糖 条状 片状或块状 3 制作泡菜 将加工好的蔬菜装入瓶中 压紧 注入制备好的泡菜液至刚好 密封容器 置于阴凉处自然发酵 4 封坛发酵 盖上泡菜坛盖子 在坛盖边沿的中注满水进行密封发酵 发酵时间受的影响 浸没原料 7 10天 水槽 温度 阅读下列材料 探究问题 泡菜发酵过程中 乳酸菌 杂菌及乳酸含量的变化规律材料1发酵初期 蔬菜刚入坛时 其表面带入的微生物 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 材料2发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累 ph下降 无氧状态形成 乳酸菌开始活跃 这时乳酸的积累量可以达到0 6 0 8 ph为3 5 3 8 大肠杆菌 腐生菌 酵母菌 霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香 互动探究 材料3发酵后期 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸含量达到1 2 以上时 乳酸菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 1 试写出泡菜发酵过程反应式 答案 2 乳酸菌常用于制作酸奶 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵 3 发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出 试分析气泡产生的原因 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 答案 答案气泡的产生是由酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的co2 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌繁殖 4 在坐标系中画出乳酸菌 乳酸含量的 变化 曲线 答案 答案如图所示 2 发酵条件的控制 1 为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境 2 如何制造泡菜制作中的 无氧环境 答案制作泡菜所用的菌种是乳酸菌 乳酸菌是一种厌氧菌 只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵 答案 选择的泡菜坛要有很好的气密性 加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料 盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水 3 制作泡菜往往要加入一些白酒 加入白酒有什么作用 答案白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 答案 泡菜发酵过程中乳酸菌 乳酸含量的变化 归纳总结 活学活用 1 下列关于乳酸菌的叙述 不正确的是a 乳酸菌的种类很多 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌b 乳酸菌在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内均有分布c 乳酸菌是兼性厌氧型微生物d 乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸 再在酶的作用下还原成乳酸 答案 解析 解析乳酸菌在自然界中分布很广泛 种类很多 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 它属于严格厌氧型的原核生物 2 某人利用乳酸菌制作泡菜 因操作不当泡菜腐烂 下列原因中不正确的是 多选 a 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖b 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖c 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖d 罐口封闭不严 促进了好氧腐生菌的生长繁殖 解析乳酸菌是厌氧菌 发酵过程中 若由于密闭不严使氧气进入 会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制 同时 由于氧气的进入 使其他好氧菌大量繁殖 导致泡菜腐烂 答案 解析 发酵过程中杂菌的控制方法 1 泡菜坛的密闭性及灭菌 2 蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖 3 食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖 4 调味料也具有抑菌的作用 5 泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件 同时又能抑制好氧菌繁殖 方法技巧 二 测定泡菜中亚硝酸盐的含量 1 亚硝酸盐的常识及作用 1 物理性质 色粉末 易溶于 2 应用 常用于生产各种染料 也作为防冻剂使用 常称为 3 分布 广泛存在于自然环境中 在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐 在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐 4 对人体的影响 亚硝酸盐进入血液后 能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为 使其失去携带氧气的能力 导致组织细胞缺氧 出现亚硝酸盐中毒现象 食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源 基础梳理 高铁血红蛋白 白 工业用盐 水 2 亚硝酸盐含量的测定原理样品经过沉淀蛋白质 去除脂肪后 在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后 再与盐酸萘乙二胺形成色化合物 色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比 可与比较并确定样品中亚硝酸盐含量 玫瑰红 系列亚硝酸盐标准显色液 3 操作过程 1 测定步骤 对泡菜样品进行测定前处理 测定样品中的亚硝酸盐含量 与亚硝酸钠标准显色液进行比对 比较样品液和亚硝酸钠标准显色液的颜色 可粗略地确定样品中的亚硝酸钠含量 2 测定实验中所用各种试剂 药品及作用 1 亚硝酸盐含量的变化某同学在泡菜腌制过程中每3 4天测一次亚硝酸盐的含量 其结果如下表 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 mg kg 互动探究 1 在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图 答案如图所示 答案 2 结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因 答案 答案泡菜在开始腌制时 坛内环境有利于杂菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸菌大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用 使其生长繁殖受到影响 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降 3 日常生活中不能吃存放时间长 变质蔬菜的原因是什么 答案存放时间长 变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐 亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 答案 2 亚硝酸盐含量的测定 1 制备样品处理液时 最后向试管中加入氢氧化铝乳液 过滤后变得透明澄清 试分析氢氧化铝的作用 答案氢氧化铝能够吸附样品液中的杂质 使过滤液透明澄清 防止干扰显色反应 答案 2 如果样品液显色后 目测比色时发现与标准显色液的浓度不吻合怎么办 答案如果不吻合 应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准显色液 活学活用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述 不正确的是a 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色b 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变c 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d 样品液显色后 通过与已知浓度的标准显色液比色 可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 解析 答案 解析显色反应是指在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物 所以理化性质发生了改变 故a项正确 b项错误 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 因此可以通过与标准显色液比较 大致估算待测液中亚硝酸盐的含量 故c d项正确 4 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中 错误的是a 质量浓度为4g l的对氨基苯磺酸溶液呈酸性b 对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液应避光保存c 质量浓度为5 g ml的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境d 制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠 解析 解析制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素等杂质 使滤液变得澄清透明 以便使后续的显色反应更明显 答案 检测过程中应注意的问题 1 标准显色液 样品处理液的制备中计量要精确 2 测定亚硝酸盐含量的操作中 注意每次取样要用洗净的筷子 小匙 专人专用 专人清洗 取样后迅速封坛 防止泡菜被污染 3 在实验过程中 应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响 4 比色后 如果发现样品液与标准液浓度不吻合 还应在已知浓度范围内 改变浓度梯度 进一步配制标准显色液 重新比色 拓展延伸 三 测定发酵食品中的维生素c的含量 1 维生素c的有关知识 1 地位 维生素c又称 是人体不可缺少的一种水溶性维生素 2 功能 促进人体的生长发育 增强人体对疾病的抵抗能力 增强肝脏的解毒能力 还能维持牙齿 骨骼 血管和肌肉等的正常功能 3 缺乏症 4 来源 必须从中摄取 5 分布 广泛存在于新鲜的和中 基础梳理 水果 抗坏血酸 食物 坏血病 蔬菜 2 探究发酵食品中维生素c含量的变化 1 测定原理维生素c是一种强 它能将蓝色的溶液还原成 2 测定过程待测样品的制备过程 结果 还原剂 2 6 二氯靛酚 无色 用2 6 二氯靛酚溶液进行测定 结论 1 不同食物中维生素c不同 2 同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素c含量有 1 完善下图测定维生素c的步骤 并回答下列问题 互动探究 2 6 二氯靛酚 体积 无色 含量 差异 2 动物体内的维生素c有哪些来源 答案 1 来自食物 尤其是蔬菜和水果 2 利用葡萄糖代谢途径合成 答案 3 亚硝酸盐对人体的危害主要表现在哪些方面 维生素c可在一定程度上解除亚硝酸盐的危害 你能说出其中的道理吗 答案亚硝酸盐为强氧化剂 能够把血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 从而导致缺氧性中毒症状 与亚硝酸盐相反 维生素c是一种强还原剂 它可解除亚硝酸盐的危害 从而恢复血红蛋白的功能 1 维生素c的三大作用 抗毒作用 常用于防治职业中毒 如铅 汞 砷和苯的慢性中毒 促进胶原蛋白和粘多糖的合成 维持软骨 牙质和骨的正常细胞间质 促进伤口愈合和降低微血管的通透性及脆性 促进抗体生成和增强白细胞对细菌的吞噬能力 增强机体的抵抗力 2 测定原理 染料2 6 二氯靛酚的颜色反应表现两种特性 一是取决于其氧化还原状态 氧化态为深蓝色 还原态变为无色 二是受其介质的酸碱度影响 在碱性溶液中呈深蓝色 在酸性介质中呈浅红色 归纳提升 活学活用 5 下列关于维生素c的作用及含量测定的相关叙述 不正确的是a 维生素c是一种脂溶性维生素b 维生素c可促进人体的生长发育 增强人体对疾病的抵抗能力c 人体缺乏维生素c时会患坏血病d 可用蓝色的2 6 二氯靛酚溶液滴定法检测蔬菜中维生素c的含量 解析 答案 解析维生素c是一种水溶性维生素 1 在试管中是先加入蓝色的2 6 二氯靛酚溶液还是受检果汁 答案应先加入蓝色的2 6 二氯靛酚溶液 然后再滴加受检果汁 直到蓝色的2 6 二氯靛酚溶液变成无色为止 答案 2 被检果汁最好是无色 请说明理由 答案由于滴加果汁的量是通过观察2 6 二氯靛酚溶液的颜色变化来确定的 如果果汁有一定的颜色会影响对颜色的观察 所以所用果汁最好是无色的 一题多变 学习小结 还原剂 无色 对氨基苯磺酸 2 6 二氯靛酚 2 6 二 氯靛酚 盐酸萘乙二胺 达标检测 1 泡菜制作过程中 乳酸菌进行无氧呼吸是为了a 获取乳酸b 获取能量c 氧化分解有机物d 获取热能 答案 1 2 3 4 5 解析发酵是指在生产实践中 人们通过微生物的生命活动来制备微生物菌体或大量生产各种代谢产物的过程 这里有3个要点 一是用于生产 二是培养微生物 三是生产代谢产物 b项中虽有代谢产物乳酸 但不是微生物所为 也不存在培养微生物的过程 更不是用于生产 因此不属于发酵 2 以下不属于发酵的是a 利用需氧型青霉菌生产青霉素b 缺氧时人的组织细胞产生乳酸c 利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精d 利用乳酸菌制作泡菜 1 2 3 4 5 答案 解析 3 在测定果蔬中维生素c含量的实验中 维生素c的作用是a 氧化剂 能将蓝色的2 6 二氯靛酚溶液氧化成无色b 氧化剂 能将无色的2 6 二氯靛酚溶液氧化成蓝色c 还原剂 能将无色的2 6 二氯靛酚溶液还原成蓝色d 还原剂 能将蓝色的2 6 二氯靛酚溶液还原成无色 答案 1 2 3 4 5 解析维生素c是强还原剂 2 6 二氯靛酚溶液是蓝色的 在维生素c的作用下 其蓝色可以褪去 用此原理可以检测果蔬中维生素c的含量 解析 4 燕窝是中国人的传统保健品 近年来被传为珍稀滋补品的 血燕 更是价格高昂 但浙江曾在某次抽查时发现 主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍 以下说法错误的是a 血燕 中的亚硝酸盐在人体内主要以 过客 的形式随尿排出b 血燕 中的亚硝酸盐是一种强致癌物c 检测 血燕 中亚硝酸盐的含量需将 血燕 制成样品处理液d 血燕 中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺溶液反应产生的玫瑰红颜色越深 答案 1 2 3 4 5 解析亚硝酸盐一般无致癌作用 但由亚硝酸盐转变成的亚硝胺具有致癌作用 解析 解析泡菜制作原理是在无氧条件下 乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 与储存时间较久的蔬菜相比 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低 故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜 5 泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品 但是泡菜中却含有亚硝酸盐 某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 设计了相关实验进行研