传统发酵技术的

传统发酵技术的Tag内容描述：<p>1、专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,果酒和果醋的制作课题的目的：,1、了解果酒和果醋制作的原理； 2、熟悉果酒和果醋制作的过程； 3、探究果酒和果醋制作的条件。,发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。,一、果酒的制作原理 阅读课本P2，思考以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？该微生物的代谢类型如何？ 2、果酒制作过程中的适宜条件有哪些？ 3、为什么。</p><p>2、练案35传统发酵技术的应用一、选择题1(2017广州模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(B)腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过。</p><p>3、专题1 传统发酵技术的应用单元检测(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案D解析酒精发酵的适宜温度是1825 ，醋酸发酵的适宜温度是3035 ，腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉的适宜温度是1518 ，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项。</p><p>4、传统发酵技术和微生物的利用一、选择题1(2019届高三苏州调研)下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是()A传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作B成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害C制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件D果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵解析：选A传统的发酵过程受技术条件限制，通常灭菌不严格，但也进行无菌操作。成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长，产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成，对人体无害。制备果酒、果醋。</p><p>5、传统发酵技术的应用一、（2016年高考新课标全国卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________________。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在__。</p><p>6、专题1 传统发酵技术的应用发酵的概念：微生物的无氧呼吸作用（狭义）通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程（广义）微生物的代谢类型同化作用：自养型异养型异化作用：需氧型 厌氧型 兼性厌氧型课题1 果酒和果醋的制作一、果酒制作（一）果酒制作原理1、 酵母菌：单细胞真核生物 代谢类型是异养兼性厌氧型明确酵母菌发酵的反应式： 有氧条件下： 无氧条件下：生殖方式：出芽生殖2、酒精发酵的主要条件有营养：葡萄汁（天然培养基）碳源 氮源 水 无机盐 温度：酒精发酵一般将温度控制在1825范围内，在20时最适宜。氧气 PH：酒精发。</p><p>7、课时分层训练(三十六)(建议用时：45分钟)A组 基础达标1(2017辽宁东北育才中学第五次模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类____________(呼吸类型)微生物。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在____________。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的____________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他。</p><p>8、腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理。</p>