动物性食品卫生学

动物性食品卫生学Tag内容描述：<p>1、动物性食品卫生学 第四章第四章 食物中毒食物中毒 *动物性食品卫生学 定义定义 食物中毒食物中毒: : 狭义上狭义上, ,指摄入含有生物性、化学性有毒有害指摄入含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是 食源性疾病中最为常见的疾病。食源性疾病中最为常见的疾病。 *动物性食品卫生学 l食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其 毒素。 l食物被化学。</p><p>2、动物性食品卫生学口蹄疫不为人畜共患病绪论一、 动物性食品卫生学的概念动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。二、 动物性食品卫生学的任务（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫。</p><p>3、动物性食品卫生学一、名词解释1、食品污染 ：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。2、细菌菌相 ：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。3、细菌总数 ：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。4、冷却 ：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。5、食物中毒 ：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的。</p><p>4、动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。。</p><p>5、2019/5/14,动物性食品卫生学,第二章 动物性食品的生物性污染与控制,2019/5/14,动物性食品卫生学,一、食源性感染 定义：是指人们食用患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。,2019/5/14,动物性食品卫生学,食品传播的主要细菌、寄生虫和病毒类食源性疾病,2019/5/14,动物性食品卫生学,2019/5/14,动物性食品卫生学,二、微生物污染与食品腐败变质 食品腐败变质(food spoilage)-指食品在微生物、酶等因素作用下发生成份和感观性状的变化，使食品丧失或降低食用价值。,2019/5/14,动物性食品。</p><p>6、第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 讲授重点： 畜禽收购的兽医卫生监督、畜禽运输的兽医卫生监督、常见的屠畜运输性疾病、畜禽的宰前管理、畜禽的宰前检疫。 难 点： 常见的屠畜运输性疾病；宰前管理的意义。</p><p>7、第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 讲授重点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工卫生与检验；肉类罐头的加工卫生与检验；熟肉制品的加工卫生与检验。 难 点：肉。</p><p>8、一、说明 恩格尔系数是食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际反映了居民消费水平的变化。 食品安全(Food safety )是指食品中不含有危害人体健康的有毒、有害物质和因素，可能感染消费者的急性、慢性污染和疾病，或危害消费者及其后代健康。 食品卫生(Food hygiene )可以确信，从食品的生产、制造到最终消费，无论在什么阶段，食品都处于安全、完整、美丽的状况。 活性污泥是指由原生生物。</p>