08级《动物性食品卫生学》复习题

一、说明恩格尔系数是食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际反映了居民消费水平的变化。食品安全(Food safety )是指食品中不含有危害人体健康的有毒、有害物质和因素，可能感染消费者的急性、慢性污染和疾病，或危害消费者及其后代健康。食品卫生(Food hygiene )可以确信，从食品的生产、制造到最终消费，无论在什么阶段，食品都处于安全、完整、美丽的状况。活性污泥是指由原生生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物粒子构成的棉状悬浮物。 具有很大的净化水能力。屠宰率是屠宰后胴体的重量和家畜的生活量。 也称净肉率(牛、羊)。身体的肉畜种类因牛、羊等而异，除了头、蹄、血液、毛皮、内脏以外，其馀的部分。 猪头、四肢下部、血液、脱毛、去皮、内脏除外，其馀部分。屠宰畜禽的屠宰前检验是根据国家检疫法规，进行从收购商品畜禽到屠宰前的一系列检疫，采取相应防疫措施的过程称为商品畜禽的屠宰前检验。冷宰：意思是动物死后再刺刀杀死。 不是屠宰前检查发现的家畜处理方法，常见于饲养现场和个人屠宰处理等。昏迷状态是指用物理或化学等方法迅速使屠宰畜进入暂时昏迷状态。 主要用于攻击性强的动物。屠宰后检查是指运用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠宰的躯干和器官副产品等进行卫生质量鉴定的检查。指征性病变是指屠宰后检查，可以为卫生检查员提供具有启发性意义和特殊诊断意义的病理变化和现象。可以有条件地吃肉的躯干和器官，根据病变的性质和程度，进行各种无害化处理后，使传染性和毒性消失，使寄生虫全部死亡，有条件地吃肉。肉品无害化屠宰后检查发现卫生质量存在问题，对人体健康有一定危害，但经过适当处理后可以消除或控制，威胁人体健康的肉品处理方法不再称为肉品无害化。动物传染病是由病原微生物感染动物引起的，具有一定的潜伏期和发病表现，具有传染性的疾病统称为动物传染病。寄生虫是生物界，一些下等动物在外界丧失了独居的能力，必须暂时或永久寄生在其他生物的体表和体内获得营养，这些下等动物被称为寄生虫热鲜肉动物刚屠宰后，肉的温度还没有消失，柔软的有很小的弹性，处于这种生鲜状态的肉被称为热鲜肉。肉的自溶新鲜肉在酸性条件下被组织蛋白酶分解的过程称为肉的自溶(也称黑化)。肉的腐烂是肉在各种因素的作用下分解形成有毒和恶臭的分解产物，是降低或丧失食用价值的一切变化。所谓总挥发性碱性氮(TVB-N )，由于蛋白质被细菌和酶分解，其分解产物碱性含氮物质和腐烂过程中产生的有机酸以碱基态氮的形式结合，蓄积在肉中，具有挥发性，因此被称为总挥发性碱性氮。肉类冷冻加工以降低温度的方法阻止或延期生肉贮藏期间的变化，延长其贮藏期间称为冷冻加工。 根据温度和冷却时间的不同，有冷却和冻结两种。肉的冷却(也称肉的冷冻)肉的冷却是将刚刚屠宰后的肉的尸体吊在冷却室，冷却至肉的尸体的中心温度为04的过程。水分活性(a )是指溶剂(水)蒸气压与水溶液的水蒸气压之比。罐藏食品是指对符合各种标准的原料进行处理、筛选、烹调(或不烹调)、装入罐中后，进行排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。平盖酸败是指罐头类食品加热不良，其中平酸菌群分解罐头类内容物，不产生产酸产气剂，从而导致罐头类食品酸败的现象。“膨听”是指罐头类食品因各种因素而使罐头底部、盖子或底部、盖子同时膨胀的现象。生物性膨听：由于储罐内m繁殖产生大量气体。物理性的膨胀听说：由于服装的内容物过多，罐内的纤维因热膨胀，低温罐内的食品冻胀。化学膨听：多发生于酸性罐头(水果和蔬菜)，食品中有机酸和马口铁皮的作用下产生大量氢，罐头内压力增大。皂化值或皂化值为1克的油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需的氢氧化钾毫克数。碘值是指油脂吸收(卤化)碘的克数。 是油脂中脂肪酸不饱和度的重要标志。酸值是中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。食品污染是指食物原本就含有或加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。食物中毒是由口腔内具有正常数量可食用状态的病原菌、生物性、化学性毒物及动植物天然毒素引起的以急性感染或中毒为临床特征的疾病。二、判断作出判断1恩格尔系数是食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际反映了居民消费水平的变化。 一般来说，恩格尔系数为50-59%，贫困、衣食、45-50%小康，20-40%富裕，20%以下优越。 (x )2屠宰加工企业厂址应远离人员集中场所，地形高干燥，平坦，有坡度。 (v )3屠宰加工企业平面布局总体设计原则是病健隔离、病健分杀、交叉污染防治。 (x )4屠宰加工企业平面布局总体设计原则符合科学管理，生产容易，卫生。 (v )5屠宰加工企业平面布局整体卫生要求为病健隔离、病健分杀、交叉污染防治。 (v )6饲养管理场的立场：小而分离，寒冷季节卷起的温度在4以上。 (v )7集体检查(三态检查)应按动态检查静态检查饮食状态检查(x )的顺序8宰杀前检查后的处理有准宰、禁宰、急宰、缓宰、冷宰等方法。 (x )9被诊断为因物理原因死亡的家畜肉质良好，24小时内内脏全部取出，其躯干经无害化处理后可食用。 (x )10二氧化碳麻醉法的优点比其他方法多，特别适合鹅。 (x )11昏迷的方法很多，以操作简单、安全、卫生、保证肉品质量为原则，适用于所有屠宰兽。 (x )12开孔、净孔是指切断屠体胸腔取出内脏的操作工序。 (x )13屠宰后检查时为保持商品完整性，不得随意掉刀，横切淋巴结，纵切肌肉。 (x )14“白污水”主要包括胃、肠、脾、胰和肾。 (x )15黄疸肉放置时间越长黄，黄脂反转。 (v )16黄脂是指皮下脂肪和腹腔脂肪呈黄色，质硬，有鱼腥味，其他组织不黄。 (v )17肌肉僵硬的根本原因是肌肉中ATP含量的多少。 (v )18肉的僵硬阶段主要是肉组织内的糖酵素起作用，有机磷酸化合物参与了将葡萄糖分解成乳酸的肉的成熟过程，具有肌红蛋白的作用，但在这种情况下糖化酶不起作用。 (x )19冷冻不能提高肉的新鲜度。 (v )20冷冻不是带菌病肉的无害化处理手段。 (v )21冻结速度快，食品组织内冰的推进速度小于水的移动速度，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量越多，呈针状微晶. (x )22冻结速度慢，胞外溶液浓度低，冰晶首先发生在细胞外，此时细胞内的水分为液相。 由于蒸汽压的差异，细胞内的水向细胞外移动，形成大的冰晶，分布不均匀。 (v )23解冻介质的温度应尽可能低，最高不得超过产品温度的20(v )24解冻介质的数量是足够的，应该尽量流动。 (v )25用空气解冻时，湿度大，否则升温慢，干燥大。 (v )26罐头食品内销检查样品数量在4罐以上，采样一半进行检查，其馀样品暂时保存。 (v )27油脂的氧化作用容易发生在精制油脂中的水解作用容易发生在生脂中。 (v )28肉毒杆菌中毒是肉毒杆菌产生的神经麻痹外毒素引起的严重食物中毒，与肉毒杆菌和芽胞无直接关系。 (v )29葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的，是最急性的疾病，是一种很快就能康复的疾病，病原菌是金黄色葡萄球菌。 (v )30沙门氏菌引起中毒主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年发现鼠伤寒沙门氏菌产生肠毒素，证明这是泄腹的原因。 同时引起食物中毒的食品主要是动物性食品。 (v )31患口蹄疫的肉尸体在进行发酸处理时要切骨。 ()32不能吃油脂酸值为4的油脂。 （）33食物中的水分越多，微生物利用的水就越多。 （）34膨听的罐头一律不得吃。 ()35肉的自溶和肉的酸性发酵常常同时进行。 ()36两步冷却法的特点是用低温和快风速冷却。 ()三、填空填空栏1恩格尔系数是指食品(支出总额)在个人消费品支出总额中所占的比例，实际上反映了居民消费水平的变化。 一般来说，恩格尔系数在59%以上贫困，50-59%温饱，45-50%小康，20-40%富裕，20%以下优越。2动物性食品中的焦虑因素如下。3目前食品质量管理体系包括ISO9000系列认证、GMP。4屠宰加工企业平面布局总体设计原则如下(符合科学管理，生产容易，卫生)。5和屠宰加工企业平面布局整体卫生要求(病健隔离、病健分杀、交叉污染防治)。6屠宰加工企业饲养管理场的用途是(检疫、检验、分类、肉畜休息)。 饲养管理场的容量是日和杀量(3倍)。7病畜隔离圈的卫生要求，首先(严格隔离：专用，负责人管理)其次是清洗消毒容易。有8和屠宰加工现场的卫生要求(现场卫生、用具卫生、人员卫生)。9生活饮用水水质标准为(官能性状指标、化学性状指标、毒理学指标、细菌学指标、放射性指标)。10经常使用的屠宰废水处理系统包括(好氧处理系统和厌氧处理系统)11好氧处理系统包括(土地灌溉法、活性污泥法、生物转盘法、生物过滤法)。12活性污泥处理系统的工作原理是利用(低压浅层曝气)方法，使含空气和大量微生物的棉状活性污泥与污水紧密接触，加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用，达到除去有机物净化污水的目的。13活性污泥是指由(原生生物、微生物、藻类)和吸附在这些生物体上的有机物和无机物粒子构成的棉状悬浮物。 具有很大的净化水能力。14屠宰收购时兽医工作人员要做好以下三个方面的工作”，把握收购前的准备、检疫和管理、收购标准15屠宰的运输方法为(运输、铁路运输、汽车运输、水路运输)、航空运输。16运输途中的管理，首先把握运输的时间和速度，然后考虑途中的饮食。17屠宰前检查的程序一般分为(入场检查、住宿检查、屠宰检查)。18对屠宰前检查的入场检查程序(检查完毕证明书，了解疫情)屠宰、病健分组进行每头温度测定，去除病畜个别诊断，逐章处理。19屠宰前检查一般分为(集体检查和个体检查)。20集体检查包括(静态检查、动态检查、饮食状态检查)在内的个人检查有四个要领。21经过屠宰前检疫，确认为普通感染症和普通感染症，有没有希望治愈的人，或者因感染症的嫌疑没有确定的屠宰兽必须延期屠宰。 但是，必须考虑(隔离条件和消毒设备的有无)，经济上能否合算等。22被诊断为因物理原因死亡的家畜肉质良好，(2h )内取出全部内脏，其躯干经无害化处理后可食用。23休息管理对肉质量有很大影响，一般要求24-48h。 可降低内脏带菌率(增加肌红蛋白的含量)减少机体内排出过剩代谢产物的DFD肉。24屠宰前淋浴净水体的水温(20)，水压最好不要太大，喷雾状态好。25电麻法由于昏迷容易引起器官和肌肉的出血，电麻的情况请把握(部位、时间、电压、电流的强度)。26放血程度是肉品卫生质量的重要标志，晕厥后应及时放血，间隔最好在(1min )以内。27脱发是加工带皮猪的重要工序，必须掌握(水温和浸泡时间)。 热水池水温优选60-68，热水煮时间为57min。 热的时候要不断折断猪的身体，使热量均匀，防止“烧伤生”和“烧伤老”。 烫发池中的水应每隔4h更换一次。28开孔、净孔是指切断屠体(胸腹腔)取出内脏的操作工序。29躯干整理方法有干修、湿修2种，卫生要求肉尸平整，干干净，取出三腺一体，无四分之一。 “三腺”是指(甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺)。30屠宰后检验是屠宰前检疫的继续和补充，最终确定产品的(食用价值)是抑制病肉进入流通过程的最后水平。31口蹄疫病毒在骨髓中可长期存活，产酸后乳酸在骨髓中的聚集不明显，因此是必须的。32传染病流行过程的要素包括(传染源、传播途径、敏感性组三个基本环节。33传染病的经过大致可分为四个时期。34寄生虫与宿主的共存关系有(共生、互惠共生、寄生)。35人通过吃和接触病畜肉而感染的常见人畜共通感染症有(疯牛病、炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、猪囊虫、毛虫)等。36口蹄疫是口蹄疫病毒致偶蹄动物的急性、热性、高度接触性传染病。 其特点为(口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤)发生水疱和溃疡，家畜中易感到牛、羊、猪。37囊尾蚴病又称囊尾蚴病，患囊尾蚴病的猪肉通称“米猪肉”或“豆猪肉”，是钩绦虫幼虫引起的带肉感染者人畜共患寄生虫病，许多动物可感染该病。 是肉品卫生检查的重点项目之一。38家畜屠宰后，躯体在组织酶和外部微生物的作用下发生一系列复杂的生化变化，即死后(肌肉僵硬、成熟、自溶)、腐烂等变化，肌肉僵硬的根本原因是肌肉中(ATP )含量的多少。在39肉僵硬阶段，肉组织内的糖酵素主要起作用，将葡萄糖分解成乳酸。 但是，肉的成熟过程与有机磷酸化合物有关，具有肌红蛋白的作用(主要是组织蛋白，前期作用弱，后期作用强)。 当然，糖酵素还在起作用。40成熟的肉表面形成薄薄的“干膜”，有羊皮纸般的感觉，该膜能防止(保持水分，减少干燥消