凝胶特性的影响

凝胶特性的影响Tag内容描述：<p>1、第 25 卷 第 5 期农 业 工 程 学 报Vol.25No.5 2009 年5 月Transactions of the CSAEMay 2009293 淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响 陈海华，薛长湖 （中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛 266003） 摘要：为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量，利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加 量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明，在加热过程中，竹荚鱼鱼糜的弹性模量 G 经历了 2 个阶段的变化，首 先在 2057时 G 逐渐降低；然后在 5780由于凝胶网络的形成，。</p><p>2、变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响 3 刘海梅1 ,2) 刘 茹1 ) 熊善柏1 )3 3 谢笔钧1 ) ( 1) 华中农业大学食品科技学院,武汉430070 ; 2) 鲁东大学应用技术学院,烟台264025) 摘要 采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及 鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、 变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表 明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、 破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特 性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适。</p><p>3、夺 产品开发 试验研究 囊 摹 业 ME AT I NDUS T RY 2 0 1 0年第 5期 总第 3 4 9期 多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究 胡 坤 李栋燕 余烈辉 广 东药学院食品科 学学院 广东 中山 5 2 8 4 5 8 摘要研 究 了多糖和磷酸盐对草鱼鱼糜凝 胶性质 的影响 ， 发现 带强 阴离子基 团的卡拉胶 大大增加 了鱼糜凝 胶 的破 裂强度和凝胶 强度 ， 但稍微 降低 了凝胶 的弹性 ； 添加 o 3 的海藻酸钠增加 了鱼糜凝胶 的强度和弹性 ， 但在较 高添加量 时可能 因海藻酸钠与蛋 白质之 间的静 电排 斥 降低 了凝 胶的 强度 ； 瓜 尔豆胶与蛋 白质之 。</p><p>4、第 2 7卷第 6期 2 0 l 1 年 1 1 月 爹 0 0 D & M A C H R Y i 鬈 雾 Vo l _ 2 7， No 6 NO V 2 0 1 1 膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响 Ef f e c t o f d i f f er en t di e t ar y f i be r o n mec h a ni c al pr op er t i e s o f S u r i mi g el s f r O m r i b bo n f i s h 程珍珠 赵 伟。 杨瑞金 CH ENG Zhe n z hu ZH A0 W e i YAN G R ( 1 江南 大学食 品科学与技术国家重点实验室 ， 江苏 无 锡2 1 4 1 2 2 ； 2 江南大学食 品学 院 ， 江苏 无锡2 1 4 1 2 2 ) ( 1 St a t e Ke y L a b o r a t o r y o f Fo o d Sc i e 。</p><p>5、鲁东大学学报 ( 自然科 学版 ) L u d o n g U n i v e r s i t y J o u rna l ( N a t u r a l S c i e n c e E d i t i o n ) 2 0 1 1 ， 2 7 ( 1 ) ： 5 1 _5 4 亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响 刘 海梅 ， 鲍军军 ， 张 莉 ， 彭 鸽 ( 鲁东大学 ， a 食品工程学院 ， b 生命科学学院 ； 山东 烟台 2 6 4 0 3 9) 摘要： 研究了黄原胶 、 卡拉胶、 魔芋精粉、 瓜尔胶四种亲水性胶体对鲢鱼糜凝胶特性的影响 结果表明： 黄原胶 显著提高了鱼糜凝胶的硬度、 弹性、 咀嚼性 ， 但不能改善其凝胶特性 ； 魔芋精粉显著降低了鱼糜凝胶的 r r P。</p><p>6、5 0 2 0 0 4 ， V o 1 2 5 ， N o 8 良 品 j 嗬 至 呜； j ! 基础研究 几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响 周爱梅 - -2 ， 潘 珂2 ，黄文华2 ，刘 欣： ，陈永泉z ( 1 华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 5 1 0 6 4 0 ； 2 华南农业大学食品学院，广东 广 I 5 1 0 6 4 2 ) 摘要：研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响，检 测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和 白度 ，并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构，同时采用 S D S 一 聚丙烯酰胺凝胶电泳( S D S P A G E。</p>