膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响.pdf

第 2 7卷第 6期 2 0 l 1 年 1 1 月 爹 0 0 D & M A C H R Y i 鬈 雾 Vo l _ 2 7， No 6 NO V 2 0 1 1 膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响 Ef f e c t o f d i f f er en t di e t ar y f i be r o n mec h a ni c al pr op er t i e s o f S u r i mi g el s f r O m r i b bo n f i s h 程珍珠 赵 伟。 杨瑞金 CH ENG Zhe n z hu ZH A0 W e i YAN G R ( 1 江南 大学食 品科学与技术国家重点实验室 ， 江苏 无 锡2 1 4 1 2 2 ； 2 江南大学食 品学 院 ， 江苏 无锡2 1 4 1 2 2 ) ( 1 St a t e Ke y L a b o r a t o r y o f Fo o d Sc i e n c e Te c h n o l o g y，Ji a n g n a n U n i v e r s i t y，W z ，Ji a n gs u 2 1 4 1 2 2 ，Ch i n a； 2 S c h o o l o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y， J i a n g n a n U n i v e r s i t y， Wu x i ， J i a n g s u 2 1 4 1 2 2 ， C h i n a ) 摘要 ： 研 究大豆膳食纤维 ( 水不溶性膳食 纤维) 、 聚 葡萄糖( 水 溶性膳食 纤维) 以及 两者 的混合物 对带鱼鱼糜 凝胶 工艺特性 的影响 。每种膳食 纤维添加量均为 0 ， 1 0 ， 2 O ， 3 0 ， 5 0 g k g ， 分 析鱼浆 的质构特性 、 色差 以及鱼 糜凝胶 的凝 胶特 性 、 持 水 性 和 白度等的 变化情 况。结果表 明， 大豆膳食 纤维可 以提 高鱼 糜凝胶 的质构特性 以及持 水性 但是会 一 定程度 的 降低 凝胶 的 白度 ； 添加 5 的聚葡糖会使 凝胶 的质构特 性和持 水性 显 著降低但是可显著地增加 鱼糜凝胶 的弹性及 白度 ； 而两者 混 合物对鱼糜凝胶影响居 于两者之 间。 关键词 ： 鱼糜 ； 凝胶 ； 大豆膳 食纤 维； 聚 葡 萄糖 ； 工 艺特性 ； 保 健 鱼 糜 制 品 Ab s t r a c t ： Th e e f f e c t o f s o y be a n d i e t a r y f i b e r ( i n s o l u bl e f i b e r )，p o l y d e x t r o s e ( s o l u bl e d i e t a r y f i b e r )a n d t h e b l e n d o f t h e t wo k i nd d i e t a r y f i b e r o n t he f u n c t i o na l a nd me c h a n i c a l pr o p e r t i e s o f r e s t r u c t ur e d s u r i m i p r o d u c t s f r o m r i b bo nf i s h wa s i n v e s t i g a t e d Di f f e r e nt c o n c e n t r a t i o n o f t h e t wo k i n d o f f i b e r s a n d t h e i r bl e n d ( 0 a s c o n t r o l ，1 0，2 0， 3 0 o r 5 0 g k g )we r e s t u d i e d E x t r u s i o n a n d c o l o r o f f i s h p a s t e we r e a n a l y z e d a n d t r e a t e d g e l s we r e c h a r a c t e r i z e d b y c h a n g e s i n f o l di n g g r a d e ，t e x t u r e p r o p e r t i e s ( t e x t u r e p r o f i l e a n a l y s i s ，p u nc t u r e t e s t )， e x p r e s s i b l e wa t e r a n d c o l o r Re s u l t s o bt a i n e d i n d i c a t e t h a t s o y be a n d i e t a r y f i b e r i n c r e a s e d m e c ha n i c a l p r o p e r t i e s a n d t he wa t e r h o l di n g c a p a c i t y o f f i s h ge l s wi t h d e c r e a s i n g t h e wh i t e n e s s s l i g h t l y On c o n t r a s t ， g e l s c o n t a i n i n g u p t O 5 0 g k g p o l y d e x t r o s e s h o we d s i g n i f i c a n t d e c r e a s e i n me c h a n i c a l pr o p e r t i e s a n d m o i s t u r e h o l d i n g c a p a c i t y b u t wi t h t he i n c r e a s e i n s p r i n gine s s a n d whi t e n e s s Th e b l e nd o f t h e t wo k i n d f i b e r s s h o we d c e r t a i n p r o p e r t i e s b e t we e n t h e b o t h Ke y wo r d s： s u r i m i ；g e l ；p o l y d e x t r o s e；s o y be a n d i e t a r y f i b e r ；m e c ha n 基金项 目： 国家科 技支撑计划项 目( 编号 ： 2 0 0 8 B AD9 4 B 0 6 ) ； 江苏 省科 技支撑计划项 目( 编号 ： BE 2 0 1 0 3 9 6 ) 作者 简介： 程珍珠 ( 1 9 8 5 一) ， 女 ， 江南大学在读硕士研究生 。 E ma i l ： z z h u l 2 1 6 3 C O rn 通讯作者 ： 杨瑞金 收稿 日期 ： 2 0 1 1 0 8 一O 1 目前 ， 已有多种食 品通过添加膳食 纤维来丰 富其 营养成 分 ， 如鱼糜制 品 、 肉制品 3 3 、 焙烤 制品 等。另外 ， 膳食 纤 维具有很好的持水 、 持油性等工艺 特性 。对于营养价值很 高 的鱼糜制品 ， 膳食纤维 的添加不但可 以弥补鱼糜制 品在纤 维 方面的缺 乏 ， 而且可 以有效地提高鱼糜制 品的工艺特性如 持 水性 、 凝胶性等 。 大豆是膳 食纤 维的主要来 源之一 ， 而大 豆膳 食纤维无 特 殊气 味且 添加 到食 品中不会对食 品质量等产生不 良影响 。 聚葡 萄糖是一 种非 淀粉 多糖类 的可溶性膳食纤 维， 相 比不 溶 性膳食纤维 ， 具有更 多 的保健 功能和 加工优 势 。目前 ， 关 于 膳食纤维特别是谷 物纤维 以及 聚葡萄糖 对鱼糜 凝胶 特性 的 影响 ， 中国鲜见报道 。本 试验 主要研 究两种膳 食纤 维 ( 大 豆 膳食纤维 和聚葡萄糖) 对鱼糜凝胶物理特性的影响。 1 材料与方法 1 1 试 验 材 料 冷冻鱼糜 ( 带鱼) ： 浙江兴业集 团有限公 司； 大豆膳食纤维 ： 上海博 程股份有 限公 司 ； 聚葡萄糖 ： 山东保 龄宝生物股份 有限公 司。 1 2 仪器与设备 斩拌机 ： C M一 1 4 ， 西班牙 Ma i n c a 公司 ； 质构 仪 ： TA X T P l u s ， 英 国 S t a b l e Mi c r o S y s t e ms 公 司 ； 色 彩 色 差 计 ： C R - 4 0 O ，日本 Ko n i c a Mi n o l t a S e n s i n g 公 司； 电热 恒 温水 浴 锅 ： D K 一 $ 2 4 ， 上 海 精 宏 实 验 设 备 有 限 公司 。 75 基础 研 究 2 O 1 1 年 第 6期 1 3 方 法 1 3 1 鱼糜凝胶制备冷冻鱼糜 于 4下放置 过夜至 中心 温度达 O 2， 切成均匀的小块 ， 称取适量置 于斩拌机空斩 5 mi n ， 加入 2 食盐及不 同量 的膳食纤维 ( 大豆膳食 纤维 、 聚 葡萄糖 及两者 1：l 混合物分别添加 0 ， 1 ， 2 ， 3 ， 5 ) 再 斩 拌 5 mi n ， 斩拌过程 中通 过添加 冰水使样 品水分含 量控制 在 7 6 7 8 。整个操作 过程 温度控制在 1 O以下 。将制 备的溶胶分成两部分 ， 一部 分直 接用 于检测 ； 另一 部分填 充 于直 径 2 6 mm 的 P VD C肠 衣袋 中， 扎 结 。二段 加 热 处 理 ( 4 O 3 0 mi n ，9 0 2 0 mi n ) ， 处理 完后迅 速用 冰水冷 却 ， 4下储藏过夜 ， 待测 。 1 3 2 质 构分 析样 品的质构测试均采用质构仪 。 ( 1 )挤 压试 验 ： 采 用 压缩 模 式 ， 将 鱼 糜 溶胶 装 在 直径 5 0 mm 的挤压容器 ， 装满大 约容器 的 7 5 。使用直径3 5 mm 的圆柱形探头 P 3 5 ， 以 1 5 mm s 的测前速率 和 2 mm s 的测 试和测后速率 ， 下压 样 品， 下压 距离 为 2 0 mm。返 回时要 固 定容器 。从测试 曲线上获得鱼浆的坚实度 和稠度 。 ( 2 )穿刺试验 ： 穿刺试验是检测凝 胶质构 特性 的有 效方 法 。参照文献 6 的方法 。 ( 3 )全质构 分析( T P A) ： 全质 构分析是通 过用柱 形探头 两 次下压样 品模 拟咀 嚼情形 的一种 分析 。样 品处理 同穿刺 试 验。测试 条件 ： 直径 5 0 mm 铝制柱形探头 ( P 5 0 ) ， 压缩 比 7 O ， 测前测后及 测试 速度均 为 1 mm s 。每个 样 品得到 的 衡 量指标有硬度、 弹性 、 粘 聚性 、 咀嚼性 7 。 1 3 3 白度测定 采用色 彩色差 计测 定色泽 ， 仪 器用标 准 白板校正 ， 在室 温 下测 定鱼 糜凝 胶 的 L ， a ， b 值 ， 其 中 L ： 黑暗色 ( O ) 到明亮 色( 1 O O ) ； n ： 红色( 6 0 ) 到绿色( 6 O ) ； b ： 黄色( 6 0 )到蓝色( 6 O ) j 。 白度按式 ( 1 )计算 ： W 一 1 0 0一 r ( 1 0 0一 L ) 。+ “ + b l 1 ( 1 ) 式 中： w 样品 白度 ； L ， “ ， 6 一 样 品色差 的表征 。 1 3 4 压出水分测定采用重物挤压滤 纸吸收法 。通过 测 定鱼糜凝胶 的压 出水 分来 判断凝 胶持水 性 的高低参 照文 献 9 2 的方法 。压出水分按式( 2 ) 计算 ： 一 1 OO ( 2) 式 中： 一样品的压出水分 ， ； ， 样品压前 质量 ， g ； 样 品压后质量 ， g 。 1 3 5 折叠试 验 参照 文献 1 0 的方法 。评 价 采用 五级 法 ， AA( 5 ) ：四折不裂 ； A( 4 ) ： 对折不裂 ； B ( 3 ) ： 对折缓缓裂 开 ； C( 2 ) ： 对折立即裂开 ； D( 1 ) ： 指压 即崩溃 。 3 6 数据 分析 采用 S P S S软件 ( S P S S 1 7 0 f o r w i n d o ws ，S P S S I n c ， C h i c a g o ， I I ) 对试验结果进行方差分析 ， 均 值 比较采用最 小显 著差 异法 ( L S D) ， 显著 性水 平 P 0 0 5 ) 。 将两 者混合 添加对 鱼浆 坚实度 和稠度 的影响 届= r两 者之间 ， 在添 加量 在 0 2 时随着添 加量增加 实 度和制 度而增加 ， 添加量 增加 到 3 后而逐渐降低 。 O 1 2 3 4 5 6 添加量 T h e a d d i t i o n 图 1 不 同膳食纤维对鱼浆 坚实度的影响 Fi gur e 1 Ef f e c t o f t he a d di t i on o f d i f f e r e nt di e t a r y f i b e r on t h e f i r mne s s of f i s h p a s t e s 未添加膳食纤 维的鱼浆 主要 含有 蛋 白质和水 ， 由十篮 j 质一蛋 白质交互作 用较弱 ， 所 以鱼浆 的坚 实度和稠度 蛋 质一水及蛋 白质一水 一蛋 白质 的交互作 用直 接相关 。 l J J 【 I 入膳食纤维 的样 品 中可能存 在 更 多的交 联作 用 ： 蛋 质 水 、 蛋 白质 水 蛋 白质 、 蛋 白质一纤 维、 纤 维 水 、 纤 维 水 一纤 维和蛋 白质 一水 一纤 维、 蛋 白质 一蛋 白质 1 。 山 lr 坚实度和稠度与胶体和水交互作用直接 相关 ， 所 以大 豆膳 食 纤维使鱼浆坚实度和 稠度增 加可 能是 由于大 豆膳食 纤维 吸 水膨胀 ， 在整个体系 中形成的纤维和水 的交 联较多 些 。I 叮 聚葡萄糖可溶于水 ， 所 以可能在 整个 体系 中， 蛋 白质 水 纤维 和蛋 白质纤维 的交联增加 ， 蛋 白一水 和纤维 水 的交 联作用减少 。 O 2 4 6 添加量 T h e a d d i t i mg 不 同膳食纤 维对鱼浆稠度的影响 Ef f e c t of t he a ddi t i on of d i f f e r e n t di e t a r y f i b e r on t h e c o ns i s t e n c y o f f i s h p a s t e s 咖湖 咖 姗o 4 3 3 2 2 l 1 8q 一 咖 咖o 8 6 4 2 O 8 6 4 2 。 曲、 。 口 。 0 器 第 2 7卷 第 6期 程珍珠等： 膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响 2 1 2 膳食纤维对鱼 浆 白度 的影响 由图 3可知 ， 在 添加 5 大豆膳食纤维时 ， 鱼浆的黄度 b 值显著增加 ， 但是 并未 因此 降低鱼浆 的 白度 。大豆膳 食纤 维 和聚葡 萄糖均 可一 定 程度 的增加 鱼浆 的亮 度和 白度 。 一聚葡萄糖 L - 值大豆纤维 值-。 。 两者混合 r值 十聚葡萄糖 值 日 一大豆纤维 值十两者混合 值 O - 一聚葡萄糖 6 值 - - 大豆纤维 b 值 一两者混合 b 值 皿 吐 已 添加量 T h e a d d it i o n 图 3 不 同膳食纤 维对鱼浆 色泽 的影 响 Fi g u r e 3 E f f e c t o f t h e a d d i t i o n o f d i f f e r e n t d i e t a r y f i be r o n c o l o r o f f i s h pa s t es 2 2 膳食纤维对鱼糜凝胶 的影 响 2 2 1 膳 食纤 维对 鱼 糜凝 胶 折 曲等级 的 影 响 由图 4可 知 ， 不管膳食纤维 的添加 种类 和添加 量 ， 带鱼 鱼糜凝 胶 的折 曲等级均大 于 3 。这 说 明带鱼 鱼糜 凝胶 具 有较 好 的凝 胶 特 性 。而将 聚葡萄糖添加到鱼糜 中， 鱼糜凝胶 的折曲等级 没有 发生 明显 的变化 ， 均为 3 ； 但大 豆膳食纤 维添加 到鱼糜 中 ， 鱼 糜凝胶 的折 曲等级均 有所提高 ， 当添加量 为 1 ， 2 ， 3 时 ， 鱼糜凝胶折 曲等 级提高到 5 ； 同时 ， 聚葡萄糖和大豆膳食纤维 等量混合后添加 到鱼糜 中 ， 鱼糜凝胶 的折曲等级也 都有所提 高 ， 特别是添加量为 2 时 ， 折 曲等级 提高 到 5 。 口聚葡萄糖 鲁 0 l 2 3 4 5 添加量 Th e a d d i t io n 图 4 不同膳食 纤维对鱼糜 折 曲等级的影响 Fi gur e 4 Cha ng e s o f f ol di ng gr a de o f s ur i mi g e l s b y a d d i n g d i e t a r y f i b e r 2 2 2 膳食纤 维 对鱼 糜凝 胶 凝胶 特 性 的影 响 由图 5可 知 ， 在未添加膳食纤维时 ， 鱼糜凝胶的破断强 度为 2 6 3 1 7 g 。 添加不 同的膳 食纤维 ， 鱼 糜凝胶 的破 断强 度变化 有所 不 同。 聚葡萄糖 添加 量在 1 3 时 ， 鱼糜凝胶 破断强度变化不显 著( P O 0 5 ) ， 但当添加量增加到 5 时 ，鱼糜凝 胶破断强度 0 聚葡萄糖 一 大豆膳食纤维 十一两者 1 ： l 混合 爱 锱 O 1 2 3 4 5 6 添加量 T h e a d d i t i o n ( a ) 。 聚葡萄糖 一 大豆膳食纤维 一两者 1 ： 1 混合 0 添加量 T h e a d d i t i o n ( b ) e 聚葡萄糖 - 一 大豆膳食纤维 一两者 混合 羹 蓄 添加量 T h e a d d i t i o n 图 5 不 同膳食纤维对鱼糜凝胶破断强度、 凹 陷深 度 和 凝 胶 强 度 的 影 响 F i g u r e 5 Ef f e c t s o f t h e a d d i t i o n o f d i f f e r e n t d i e t a r y f i b e r o n t h e b r e a k i n g f o r c e ， b r e a k i n g d e f o r m a t i o n a nd ge l s t r e ngt h of s u r i mi ge l s 下 降了 2 1 O 1 ( P 0 0 5 ) 。当添加 2 3 大豆膳 食纤 维时 ， 鱼糜凝胶 的凹陷深度显 著增加 ( P 0 0 5 ) ，但是添加大豆膳食纤维后 ， 鱼糜 硬度 、 粘聚性 和咀 嚼 性 均有所 提 高 ， 当添 加 量 为 2 达 到 最 大 ， 且 分 别增 加 了 1 6 2 8 9 、6 7 0 4 和 3 9 1 9 1 。这 与之 前的有些 报道有相 似 的结 果 ， 添 加 不 同 含量 的胡 萝 卜膳 食 纤 维 J 。 和 橘 皮 纤 维 均不 同程 度的增加 了蛋 白凝胶 的硬度等 。但是有一些 7 8 。 聚葡萄糖 一 大豆膳食纤维 +一两者 1 ： 1 混合 椠 0 1 2 3 4 5 6 添加量 T h e a d d i t i o n 图 8 不 同膳食纤维对鱼糜凝胶 粘聚性 的影响 Fi gu r e 8 Ef f e c t of t h e a ddi t i on of di f f e r en t di e t a D f i b e r o n c o h e s i v e n e s s o f s u r i mi g e l s 。 聚葡萄糖 一 大豆膳食纤维 十一两者 1 ： 1 混合 出 耋 0 l 2 3 4 5 6 添加量 Th e a d d i t io n 图 9 不 同膳食纤维对鱼糜凝胶咀嚼性的影响 Fi gur e 9 Ef f e c t o f t he a d di t i on of d i f f e r e nt d i e t a r y f i b e r o n c he wi n e s s o f s ur i m i ge l s 水不溶性的谷物纤维如 小麦膳食 纤维 会减低 鱼糜 凝胶 的质 构特性 1 。这可能是 由于不 同来源 的膳食纤维作用 同时这也与纤维 的颗粒大 小和本 身特性 有关 。将 两者 等 混合后添加到鱼糜 中， 鱼糜凝胶全质 构也都有所 改善 。 添 加量为 1 时 ， 鱼糜凝胶弹性相 比只 添加聚葡 萄糖或人 膳 食纤维 的凝胶得到显著提高 ( P 0 0 5 ) 。 2 2 4 膳食纤维对 鱼糜凝 胶 白度 的影 响 由表 l口 r ， 添 加聚 葡萄糖可 以显著增 加鱼糜凝 胶 白度 和亮 度( P 0 ( ) 5 ) ， 降低 “ 值 ， 并且对 b 值 影响不大。而添加大 旺膳食纤维会 使鱼 糜凝胶 白度 和亮度 略有 降低 ， 黄度 6 值 略有增 加( P 0 0 5 ) ， 这可能 与大豆膳 食纤 维原料 本身 的颜色 行关 。 竹 添加 大豆膳食纤维后鱼糜凝胶 白度有 所降低 ， 但 是卡 “ 比 他 鱼糜而言 ， 带鱼鱼糜凝胶 白度仍是很高 的。而将聚葡 葡惦 干 大豆膳食纤维混合添 加 ， 两者共 同作用 于 糜 凝胶 ， 凝 胶 的 白度和亮度在添加量为 1 3 时变化不 显著 ( P 0 0 ( ) 5 ) ， 只是在添 加量为 5 时相 比对照组略有增 加 ， 同时 “ f c 【 随 着添加量增加 而降低 。 2 2 5 膳食纤 维对鱼糜凝胶持水性 的影响 由图 1 0 I f 知 随着 聚 葡 萄 糖 的 添 加 ， 鱼 糜 凝 胶 压 出 水 分 逐 渐 增 加 ， 4 5 8 7 增加到 7 0 8 3 ， 这说 明聚葡萄 糖的添 加会 使m 糜 6 5 4 3 2 1 O O O O O O O 0 O O O O O O 5 4 3 2 l o 6 4 2 O 8 6 4 2 0 高 第 2 7卷 第 6期 程珍珠等： 膳食纤维对鱼糜凝胶工艺特性的影响 凝胶持 水性略有下 降。而大 豆膳 食纤 维可 以改善 鱼糜凝 胶 的持水性 ， 在添加量 为 2 时 ， 压出水分降低 了 1 O 5 5 ( P 0 0 5 ) 。而两者等量混合添加到鱼糜 中对鱼糜 凝胶持水 性的 影 响居于两者之间 。 表 1 不同膳食纤维对鱼糜凝胶颜色特性 的影 响 Ta b l e 1 Ef f e c t o f t h e a d d i t i o n o f d i f f e r e n t d i e t a r y f i be r on c ol or a t t r i bu t e s o f s u r i mi g e l s 丑 j -一。_ _r 鼍三： E二二 二 J e - 聚 葡 萄 糖 一大豆膳食纤维 J士一 两者 1 ： 1 混合 一一 O 1 2 3 4 5 6 添加量 T h e a d d i t i o n 图 1 O不同膳食 纤维对鱼糜凝胶 压 出水分影响 Fi g u r e 1 0 Ch a n g e s o f e x p r e s s i b l e wa t e r o f s u r i mi g e l s b y a d d i n g d i f f e r e n t f i b e r 3 结论 在此试验范 围内， 添加 1 O 5 0 g k g的大豆 膳食纤维 可 以提高鱼糜凝胶的质构特性和持水性 ， 而略微降低 了鱼糜 凝 胶 白度 。而 聚 葡 萄 糖 随 着 添 加 量 的 增 加 ， 在 添 加 量 为 5 0 g k g时，鱼糜凝胶的质 构特 性和 持水性 均有 所下 降 ， 鱼 糜凝 胶更软嫩 ， 但是鱼糜凝胶弹性和 白度 均有一定程度 的增 加 。在将这两种 纤维 等 量混 合后 ， 按 相 同 比例添加 到 鱼 糜 中 ， 鱼糜凝胶 的质构 特性 均得到 一定程度 的改 善 ， 同时对 鱼 糜凝 胶白度和持水 性有 几乎 觉察 不到的影响 。因此 ， 聚葡 萄 糖和大豆膳食纤维可 以被 用于 鱼糜 制品为 消费者提 供更 营 养健康的鱼肉制品。 参 考文献 1 Ca r d o s o C，M e n d e s R ，Va z Pi r e s P， e t a 1 Pr o d u c t i o n o f h i g h q u a l i t y g e l s f r o m s e a b a s s：Ef f e c t o f M TGa s e a n d d i e t a r y f i b e r L wT F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o g y ， 2 0 1 1 ， 4 4 ( 5 ) ：1 2 8 2 1 2 9 0 2 I g l e s i a s Ot e r o M A，B o r d e r l a s J ，T o v a r C AUs e o f K o n j a c g l u e o m a n n a n a s a dd i t i v e t O r e i n f o r c e t h e g e l s f r o m l o w q u a l i t y s q u i d s u r i mi E J J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g ，2 0 1 0 ，1 0 1 ( 3 ) ：2 8 1 2 8 8 3 Vi u d a Ma r t o s M ，Ru i z Na v a j a s Y，F e r n d n d e Z I 6 p e z J ，e t a 1 Ef f e c t o f a d d e d c i t r u s f i b e r a n d s p i c e e s s e n t i a l o i l s o n q ua l i t y c h a r a c t e r i s t i c s a n d s h e l f l i f e o f mo r t a d e l l a J Me a t S c i e n c e ， 2 O1 0，8 5 ( 3 )：5 6 8 5 7 6 4 S a b a n i s D，Le b e s i D ，Tz i a C Ef f e c t o f d i e t a r y f i b e r e nr i c h m e n t o n s e l e c t e d p r o p e r t i e s o f g l u t e n f r e e b r e a d J L wT F o o d S c i e n c e a n d Te c h n o l o gy ，2 0 0 9，4 2( 8 )：1 3 8 O l 3 8 9 5 Ri n a l d i V E A ，Ng P K W ，Be nn i n k M REf f e c t o f e x t r u s i o n o n d i e t a r y f i b e r a n d i s o f l a v o n e c o n t e nt s o f wh e a t e x t r u d a t e s e n r i c h e d wi t h we t o k a r a J C e r e a l C h e mi s t r y ， 2 0 0 0 ， 7 7 ( 2 ) ： 2 3 7 2 4 0 6 Ur e s t i R M ，L6 p e z Ar i a s N，Go n z d l e z Ca b r i a l e s J J，e t a 1 Us e o f a m i d a t e d l o w me t h o xy l p e c t in t o p r o d u c e f is s h r e s t r u c t u r e d p r o d u c t s J F o o d Hy d r o c o l l o i d s ，2 0 0 3 ，1 7 ( 2 ) ：1 7 1 1 7 6 7 Ta b i l o M u ni z a g a G ，Ba r b o s a Ca n o v a s G V Co l o r a n d t e x t u r a l p a r a m e t e r s o f pr e s s u r i z e d a nd h e a t t r e a t e d s u r i mi g e l s a s a f f e c t e d b y p o t a t o s t a r c h a n d e g g wh i t e E J F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a 1 ，2 0 0 4，3 7 ( 8 )：7 6 7 7 7 5 8 B e n j a k u l S ，Vi s e s s a n g u a n W ，C h a n t a r a s u wa n C E f f e c t o f p o r c i n e p l a s ma p r o t e i n a n d s e t t i n g o n g e l p r o p e r t i e s o f s u r i mi p r o d u c e d f r o m f i s h c a u g h t i n Ta i l a n d J L e b e n s mi t t e Wi s s e n s c h a f t u n d Te c h n o l o g e，2 0 0 4，3 7 ( 2 )：1 7 7 1 8 5 9 B a l a n g e A，B e n j a k u l S En h a n c e me n t o f g e l s t r e n g t h o f b i g e y e s n a p p e r(Pr i a c a n t hu s t a y e n u s) s u r i mi u s i ng o x i d i s e d p h e n o l i c c o mp o u n d s J F o o d Ch e mi s t r y ， 2 0 0 9 ，1 1 3 ：6 1 7 O ( 下转第 9 1页) 7 9 8 7 6 5 4 3 20 ， J 0 每 _【 2 第 2 7 卷 第 6期 杜纪权等： 迷迭香中鼠尾草酸分离纯化及抗氧化能力指数测定 0 1 0 2 0 3 O 4 0 5 O 6 0 7 0 8 0 9 0 l o 01 1 O 时间 Ti n l e rai n 图 9 鼠尾草酸与其 它抗氧化 剂对 比的荧光 衰退 曲线 Fi gur e 9 Cu r v e s o f f l u or e s c e n c e de c ay o f c a r n os i c ac i d a nd o t he r a nt i oxi d a nt s 鼠尾草酸 B H A B H T V 图 1 O不 同抗氧化剂的抗氧化能 力指数 F i g u r e 1 0 ORAC o f d i f f e r e n t a n t i o x i d a n t s 3 结论 ( 1 )采用 RP C s 填料对 鼠尾草酸进行 分离纯化 ， 确定 最 佳条 件 ： 甲醇 ： 0 1 磷酸 一8 0： 2 O ( v v)为洗脱剂 ， 负载量 为 1 5 g ， 洗脱 速 度 为 4 mI mi n ， 此时 鼠尾草 酸 的纯 度 9 4 ， 回收率 9 3 。与传统 的正 相硅 胶 柱层 析相 比， 其具 有分离效果好 ， 分离效率高等特点 ， 同时 R P C 填料再生后 ， 能多次重复使用 。 ( 2 )采用 O RA C分 析方法 测定 了 鼠尾 草酸 的抗氧 化能 力 指数 ， 并 与常用 的合 成抗 氧剂 B HA、 B HT及 天然抗 氧化 剂 V 进行对 比 ， 发 现 鼠尾 草 酸 的抗氧 化能 力指 数是 B HT、 V 的 3倍 ， 低 于 B HA。与其他方法 相比 ， OR AC法可 以提供 稳定 可控 的 自由基 ， 这些 自由基 与生命现象 中的 自由基 具有 高度 的一致性 _ l 。因此 ， 这对 鼠尾草 酸及 含 鼠尾草 酸 的迷 迭香提取 物作 为抗氧化剂在食品及保健 品 中的应用 ， 具 有指 导 意义。 l 3 参考文献 肖香 ， 黄达明 ， 王洪 新 ， 等 迷迭 香水溶性和脂 溶性抗氧化剂 的分 离E 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