烹饪营养学烹饪原料的营养价值

烹饪营养学烹饪原料的营养价值Tag内容描述：<p>1、1,烹饪营养学,2,第三章 烹饪原料的营养价值,第一节 概 述 烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类: 动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等； 植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等； 调味料，如糖、油、酱油、醋等。大多数的调料是以动、植物为原料，经过加工而成。 其他，饮料类等,3,第三章 烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能。</p><p>2、第三章 烹饪原料的营养价值,思考题： 1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？ 2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？,烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。 理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。,抗营养因子：对营养物质的消化、吸。</p><p>3、第三章烹饪原料的营养价值,思考题：1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？,烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人。</p><p>4、1,烹饪营养学,2,第三章 烹饪原料的营养价值,第一节 概 述 烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类: 动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等； 植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等； 调味料，如糖、油、酱油、醋等。大多数的调料是以动、植物为原料，经过加工而成。 其他，饮料类等,3,第三章 烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。 理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成。</p><p>5、,1,第三章烹饪原料的营养价值,-,2,-,3,-,4,思考题：1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？,-,5,烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化。</p><p>6、烹饪原料营养价值,第一节概述,一、营养价值的定义,指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。,理想食物的三个条件：提供能量和各种必需营养素营养素的数量、比例符合人体需要营养素易被消化吸收,二、原料营养价值评定内容,（一）原料中的营养素营养素种类、含量食物成分表，评定食物营养价值的重要工具。营养素质量营养素密度,营养素密度,食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需。</p><p>7、烹饪营养学 食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824 第二章烹饪原料的营养价值 第一节烹饪原料营养价值的评定和意义第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜 水果的营养价值第五节畜 禽肉及。</p><p>8、烹饪原料营养价值,第一节 概述,一、营养价值的定义,指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。,理想食物的三个条件： 提供能量和各种必需营养素 营养素的数量、比例符合人体需要 营养素易被消化吸收,二、原料营养价值评定内容,（一）原料中的营养素 营养素种类、含量 食物成分表，评定食物营养价值的重要工具。 营养素质量 营养素密度,营养素密度,食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需。</p><p>9、第六章烹饪对营养价值的影响,第一节营养损失的因素第二节营养素在烹调加工中的变化第三节烹调加工对常见食物原料营养价值的影响第四节合理烹调与营养保护,第一节营养损失的因素,一、食物营养损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害,一、食物营养损失的一般途径,1、预处理2、干燥作用3、光作用4、加热作用5、酸碱作用6、食物成分作用7、生物酶作用8、氧化作用,1、预处理,谷物脱壳、研碎过程中，丢弃米糠（富。</p><p>10、,1,第六章烹饪对营养价值的影响,第一节营养损失的因素第二节营养素在烹调加工中的变化第三节烹调加工对常见食物原料营养价值的影响第四节合理烹调与营养保护,-,2,第一节营养损失的因素,一、食物营养损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害,-,3,一、食物营养损失的一般途径,1、预处理2、干燥作用3、光作用4、加热作用5、酸碱作用6、食物成分作用7、生物酶作用8、氧化作用,-,4,1、预处。</p><p>11、第三章烹饪原料的营养价值,思考题：1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？,烹饪原料的营养价值,烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。,抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产。</p><p>12、烹饪营养学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824163.com,第二章 烹饪原料的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 第二节 谷类原料的营养价值 第三节 豆类及其豆制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 第六节 乳类及乳制品的营养价值 第七节 蛋类原料的营养价值 第八节 常用调味品的营养价值,第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义,一、烹饪原料分类 二、烹饪原料营养价值的评定 三、评价烹饪原料营养价值的意义,一、烹饪原料分类,1、传统分类 2、成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分。</p><p>13、第六章 合理烹饪,11,一、概念,通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。,22,一、概念,1.合理选配； 2.合理整洗； 3.合理分割； 4.合理烹调。,33,二、营养素在烹饪中的变化,蛋白质在食品加工烹调中的变化 （一）蛋白质变性 （二）蛋白质的胶凝作用 （三）蛋白质水解 （四）蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成,（三）蛋白质水解,44,二、营养素在烹饪中的变化,蛋白质加。</p><p>14、第五章,烹饪对营养价值的影响,营养素在烹饪加工中的变化,第一节,合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。,杀灭原料中的有害生物， 除去或减少某些有害化学物质， 尽可能地保存原料中的营养素，。</p><p>15、1,第二章各类烹饪原料营养,2,各类食品的营养价值,概述植物性食品的营养价值动物性食品的营养价值,3,概述,一、食物的类别1、按来源分植物性食品：如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品：如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品：如糖、油、酒、罐头、糕点等2、按生理意义分成碱性食品：如蔬菜水果、奶类成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类,4,1、决定食物营养价值的因素营养素种类及含量营。</p>