《烹饪营养学》-第六章-烹饪对营养价值的影响PPT课件

-,1,第六章烹饪对营养价值的影响,第一节营养损失的因素第二节营养素在烹调加工中的变化第三节烹调加工对常见食物原料营养价值的影响第四节合理烹调与营养保护,-,2,第一节营养损失的因素,一、食物营养损失的一般途径二、常见烹调加工对营养的损害,-,3,一、食物营养损失的一般途径,1、预处理2、干燥作用3、光作用4、加热作用5、酸碱作用6、食物成分作用7、生物酶作用8、氧化作用,-,4,1、预处理,谷物脱壳、研碎过程中，丢弃米糠（富含铁质、B族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮）；菜肴的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性维生素丢失。,-,5,2、干燥作用,食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和硫胺素；在各种干燥方法中冷冻干燥可使营养物质损失降低；已干燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温度、湿度、氧气及食物中残存的水分等因素的影响。,-,6,3、光作用,光对食物品质的作用是催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。光敏性的维生素：核黄素、维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;鲜牛奶在强光下2h，核黄素损失50%70%。,-,7,4、加热作用,加热会破坏许多维生素，矿物质影响不显著；温度越高，营养物质被损坏的程度就越大；加热的时间越长，破坏的程度就越大；高温快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。冷能减慢营养物质的损失，冷藏温度越低，营养物质保存率就越高。,-,8,5、酸碱作用,有些营养物质，如维生素A、叶酸等对酸不稳定，而维生素C、核黄素等对碱不稳定，维生素D对酸碱均不稳定。烹调中加醋，食品工业中加碱除去果皮等都会破坏维生素的稳定性。,-,9,6、食物成分作用,食物中存在某些影响营养物质吸收的物质；如菠菜等蔬菜中含有的草酸，阻碍锌、钙、铁、镁等离子的吸收；生鸡蛋含有抗生物素蛋白可阻止人体对生物书的吸收；有些食物中含有硫胺素酶，可将硫胺素分解；,-,10,7、生物酶作用,酶是细胞内部的一种有机化合物，它能加速果蔬中许多不利的反应，而本身却无改变。加热可以破坏酶活性；低温可以减慢酶的催化作用，若冷冻前热汤处理效果更好。,-,11,8、氧化作用,氧化反应是许多食物在贮藏和加工过程中发生的一种基本变化，它会导致一些维生素的损失；可通过气调包装的方式降低食物的氧化损失。油脂在贮藏的过程中，其中的不饱和脂肪酸会发生氧化使油哈变，并破坏脂溶性维生素并产生有毒物质；温度升高，氧化反应加快；降低温度，反应减慢，但不会停止。,-,12,二、常见烹调加工对营养的损害,1、整理、剖剥不当2、洗涤、浸漂、涨发不当3、焯水处理不当4、加热方式不当5、存放方法不当,-,13,1、整理、剖剥不当,烹饪原料在整理、剖剥的过于精细，而导致营养素随“下脚料”而损失。,-,14,2、洗涤、浸漂、涨发不当,烹饪原料在洗涤、浸漂、涨发过程中，水溶性维生素和无机盐的流失较为突出。淘米营养素的损失情况,-,15,3、焯水处理不当,若焯水不当，如水温太低、配料过多、酸碱过量、时间过长等，将会导致营养素较大程度地流失和破坏。,-,16,4、加热方式不当,烹调加热过程中营养素的损失作为突出，加热温度过高、时间过长、次数过多，营养素的损失就越大。针对不同的原料选择合理的烹调方法，是烹饪工作者的基本要求。,-,17,5、存放方法不当,烹饪原料存放的环境温度较高，切割后存放时间过长，收到日光、氧气、微生物等因素的影响而损失。,-,18,第二节营养素在烹调加工中的变化,一、蛋白质在食品烹调加工中的变化二、脂类在食品烹调加工中的变化三、糖类在食品烹调加工中的变化四、矿物质在食品烹调加工中的变化五、维生素在食品烹调加工中的变化,-,19,一、蛋白质在食品烹调加工中的变化,1、蛋白质的胶体性质在烹调中的应用2、蛋白质的等电点在烹调中的应用3、蛋白质的变性作用在烹调中的应用4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用5、蛋白质的水解反应在烹调中的应用6、蛋白质的分解反应在烹调中的应用,-,20,1、蛋白质的胶体性质在烹调中的应用,蛋白质溶胶和凝胶蛋白质的水化作用蛋白质的不渗透性,-,21,蛋白质溶胶和凝胶,蛋白质在生物体内常以溶胶和凝胶两种状态存在如：蛋清是蛋白溶胶，蛋黄是蛋白凝胶；肌肉纤维为蛋白凝胶，肉浆内的蛋白是溶胶。,蛋白凝胶,蛋白溶胶,-,22,蛋白溶胶,有的蛋白质分子亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，称为蛋白质溶胶；蛋白质溶胶中蛋白质水化能力很强，性质比较稳定。性质：黏度较大，随着分子量的增加而增大；较强的吸附能力，如煮肉制品时，原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成浮沫。,-,23,蛋白凝胶,新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品、面筋制品等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中。新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，形成具有弹性的干凝胶，如干海参、鱼翅、干贝等。,-,24,蛋白质的水化作用,蛋白质分子表面的极性基团对水分子有一定的吸引力，有的甚至与水以氢键相结合。蛋白质分子外层的极性基团越多，它的水化作用就越强，黏性就越大。冷水面团在和制的过程中，水分以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透，使蛋白质分子吸水，润涨，并通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而又弹性的凝胶（面筋），从而具有黏性、韧性、弹性。,-,25,蛋白质的不渗透性,蛋白质分子的体积较大，不能透过生物体的细胞膜，因此，蛋白质分布在细胞内外的不同部位起着不同的生理作用。细胞内的蛋白质溶胶的浓度小，渗透压也小。,-,26,2、蛋白质的等电点在烹调中的应用,蛋白质分子中存在许多正离子基团，如-NH2和氮杂环基团、羧基和酚基等。这些基团在酸性介质中，使蛋白质带正电荷；在碱性介质中，使蛋白质带负电荷；在某一pH时，蛋白质正、负离子基团的电离能力相等，溶液呈电中性该pH为蛋白质的等电点。此时，蛋白质黏性最弱，水化能力最低，蛋白质发生凝结析出。,-,27,3、蛋白质的变性作用在烹调中的应用,蛋白质的变性作用蛋白质的热变性其他因素作用下的蛋白质变性,-,28,蛋白质的变性作用,蛋白质的变性是指蛋白质分子复杂严密的天然结构在外界物理、化学因素的作用下发生变化，从而引起蛋白质分子性质的改变和生理功能的丧失。,-,29,变性蛋白质副键被破坏，多肽链伸展开，使结构变松散，松散的多肽链再借副键互相聚集并缠绕在一起，形成新的蛋白质凝胶（凝固）。大多数变性凝固的蛋白具有不溶性，不能溶于水和有机溶剂中，是不可逆的变化。明胶的溶胶和冻胶具有热的可逆性。,-,30,变性的蛋白质有一定的稠度，易被酶分解而被人体消化吸收。利于烹饪造型。,-,31,蛋白质的热变性,蛋白质的热变性是加热成熟过程中最普遍的现象。鸡蛋的凝固温度60左右，面筋蛋白在72左右，掌握不同蛋白质的变形温度，来控制我们所需要的形状。,-,32,加热变性可使具有生理活性的蛋白质失去生理功能。加酸或碱可以加速蛋白质热变性的速度。,-,33,其他因素作用下的蛋白质变性,酸奶：牛奶在乳酸杆菌的作用下，使乳糖变成乳酸，pH降低，乳球蛋白变性凝固，pH进一步降低，酪蛋白和钙分离，酪蛋白质沉淀，最后形成酸奶。醉蟹：通过有机溶剂破坏蛋白质中的某些副键而使蛋白质变性。在活蟹中加入高度白酒，使蟹中的蛋白质变性，脱水，而使蟹“醉死”。,-,34,其他因素作用下的蛋白质变性,鸡蛋糕：强烈的搅拌使蛋白质变性。在机械的搅拌下，使鸡蛋清蛋白质结构变得松散，由复杂的天然结构变成线状的多肽链，再以各种副键交联。蛋白质表面张力大而被分割成球状的小液滴，使空气充入，使鸡蛋的体积增加。,-,35,4、蛋白质的沉淀反应在烹调中的应用,由于蛋白质分子表面的水化层和某些极性基团的电离和吸附作用，使蛋白质分子表面带有相同电荷，阻止了蛋白质分子间相互聚集，而使蛋白质不易沉淀。使蛋白质从溶胶中析出的现象称为蛋白质沉淀反应。加入大量的中性盐类，破坏蛋白质的水化层，如石膏点豆腐；加酸使pH降低至蛋白质的等电点。重金属离子（Hg+、Cu2+、Ag+）、单宁物质、生物碱等均可与蛋白质结合成不溶性的盐沉淀。,-,36,5、蛋白质的水解反应在烹调中的应用,蛋白质在酸、碱、酶的作用下发生水解作用，变性的蛋白质更易发生水解反应，在加热时也能发生水解。蛋白质水解的产物有中间产物（胨、肽等），最终产物（氨基酸，糖类、色素、脂肪等）；蛋白质属于原料中的风味前体物质。,-,37,6、蛋白质的分解反应在烹调中的应用,蛋白质在高温下变性后也易发生分解，形成一定的风味物质，如吡啶类、含硫杂环类等；蛋白质加热的过程是变性成熟的过程，也是水解、分解产生风味的过程。,-,38,二、脂类在食品烹调加工中的变化,1、油脂在烹调中的变化2、类脂在食品烹调中的变化,-,39,1、油脂在烹调中的变化,油脂在高温下发生聚合、分解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象油脂的热变性。防止油脂热变性：用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂；不要超过200；选用分解温度较高的棉籽油、高级精炼油。,-,40,2、类脂在食品烹调中的变化,油脂以外的脂类物质称为类脂，如磷脂、蜡、甾醇等；烹饪中常见的乳状液是水与油的乳状液：油包水型（水/油型，或W/O）:油为分散剂，少量的水，如黄油、乳脂等；水包油型（油/水型，或O/W）:水为分散剂，少量的油，如牛奶、豆浆、奶汤等。,-,41,磷脂分子中含有亲水基团磷酰基和碱性基团，又含有疏水性的酯端，是很好的乳化剂。在烹制奶汤时，多选用含脂量高和胶原蛋白质丰富的原料，煮制过程中胶原蛋白被分解成明胶（具有乳化剂性），骨髓中的磷脂及明胶将油脂滴包裹起来，使油滴分散在水中，形成水包油型的浓似奶汁的乳状液，行业上称为“奶汤”或“白汤”。,豚骨白汤,-,42,三、糖类在食品烹调加工中的变化,1、蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用2、淀粉的性质在烹调中的应用,-,43,1、蔗糖的焦糖化反应在烹调中的应用,-,44,2、淀粉的性质在烹调中的应用,淀粉的溶胀和糊化淀粉的黏度淀粉的水解淀粉的热分解和热缩和淀粉的老化淀粉加热时的变化淀粉在高温烹调中的变化,-,45,淀粉是直链淀粉和支链淀粉的混合物；直链淀粉不溶于冷水而能溶于热水，它在热水中形成溶胶，冷却后形成硬而黏性不强的凝胶，不再复溶。支链淀粉不溶于水，它能分散于凉水中形成胶体，它在热水中继续加热可形成黏性很大的凝胶，冷却后较稳定。,-,46,淀粉的溶胀和糊化,淀粉颗粒受热后水分渗入颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展成直线结构，并不断吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂的过程，称为淀粉的溶胀。在一定的温度下，溶胀了的淀粉经过搅拌（或沸腾），形成均匀、黏稠的糊状物的过程叫做糊化。,-,47,淀粉的溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟制的标志。如：做米饭时少加水，米中淀粉不能充分溶胀和糊化就成夹生饭；少量的碱能促进淀粉水解成黏性较大的糊精，使淀粉的溶胀和糊化的速度加快，形成的淀粉糊黏性大。,苞米茬子,-,48,淀粉的黏度,干淀粉的黏性最小且细腻而滑爽，加热时逐渐增大，到了糊化时黏度最大；糊化的淀粉糊中加水会降低其黏度；地下块茎的淀粉黏度大于谷类；搅拌可降低糊化的淀粉黏度；调味料对地下块茎的淀粉黏度影响较大；淀粉中含脂类多的易糊化，黏性增大且稳定性好；直链淀粉含量高的黏性小，糊化后体积增大多；含支链淀粉高的黏性大，体积增加少。,-,49,淀粉的水解,淀粉在加热、无机酸、淀粉酶的作用下可发生水解作用；淀粉不能被酵母直接利用，需水解成葡萄糖或麦芽糖才能被利用；淀粉分子不完全水解时生成的相对分子质量大小不等的葡萄糖缩聚的残链统称为糊精。淀粉糖浆是淀粉不完全水解的产物（糊精、麦芽糖、葡萄糖）的混合物。可用于上糖色、熏制品。,-,50,淀粉的热分解和热缩和,淀粉在无水加热时，发生分子断裂生成小分子的含氧有机物的过程叫淀粉的热分解。淀粉在高温下脱水缩合形成有色物质，使食品富有焦香味并上色。,-,51,淀粉的老化,上浆的菜肴或面点在室温下放置一段时间会发硬，体积缩小出水，甚至时间稍长些菜肴会出现夹层反生、掉碎渣，上浆的菜肴表面出现类似生粉的白色外壳等现象，称为淀粉“老化”。老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。,-,52,淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。玉米、小麦木薯、马铃薯蜡质玉米变性淀粉,淀粉的老化,-,53,与含水量有关：食物中淀粉含水量在30%60%时易老化；小于10%，不易老化。面包含水30%40%，馒头含水44%，米饭含水60%70%，冷却后容易发生返生现象。与贮存温度有关：一般淀粉变性老化最适宜的温度是210，贮存温度高于60或低于-20时都不会发生淀粉的老化现象。,淀粉的老化,-,54,-,55,淀粉加热时的变化,温度不太高，水分比较多，淀粉在小于或等于100时的主要变化：淀粉+水溶胀糊化淀粉糊,-,56,淀粉在高温烹调中的变化,低温时淀粉吸水溶胀并糊化，当随着温度升高，部分淀粉开始水解，继续升温，当温度达150左右时，还原糖开始发生焦糖化反应生成焦糖，同时分解产生小分子含氧有机物，生成有色物。,-,57,四、矿物质在食品烹调加工中的变化,1、烹饪加工中矿物质的流失2、烹饪器具的矿物质溶出3、提高矿物质吸收率的烹调措施,-,58,1、烹饪加工中矿物质的流失,原料中的矿物质元素及其化合物大多可溶于水，如钠、钾、铁、磷、氯等，只要与水接触就会经过渗透、扩散作用而转移到水中。析出量与原料的表面积正相关；水温升高，加速析出；水量、加热时间、溶液pH等都有关。,-,59,冷冻食物解冻，可使矿物质随着汁液而流失。冷冻食物最好不进行预先清洗就进行烹调，可减少汁液的流失。,-