肉制品加工工艺

肉制品加工工艺Tag内容描述：<p>1、中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择鲜腿修整腌腿洗腿整形晒腿上架发酵落架堆叠成品 （1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿。</p><p>2、第五章 肉制品加工技术 学习目的与要求： n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 n掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术 。 n n 概念概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然 物质或化学物质，以改善制品的色、香、味 、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称 为肉制品加工辅料。 n肉制品加工的四个关键 q合理的原料 q良好的制作 q适宜的火候 q合理的调料 第一节 肉制品加工常用辅料及加工 特性 辅料 调味料 香辛料添加剂 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香精 天然香辛。</p><p>3、第十章 灌肠类肉制品加工技术 展跃平 主编 灌肠类肉制品加工技术 第一节 概 述 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态 ，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人 造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成 的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入 各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 一、灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点。</p><p>4、肉制品加工基础知识,工艺篇,基本概念,1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。,品管部内部培训,肉制品的分类,1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品3、按产生的流源分：中式。</p><p>5、肉制品加工基础知识,工艺篇,基本概念,1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。,品管部内部培训,肉制品的分类,1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品,肉制品加工的意义,1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，。</p><p>6、1,肉制品加工技术,2,第一节 肉制品加工基础知识,3,一、肉的形态组织,1、肉的概念 肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。 红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。 刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；,3,4,2、肉的形态组织,肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，。</p><p>7、1,第二章 中式肉制品加工工艺,第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺,2,中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。,3,中式肉制品特点,1制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火。</p><p>8、中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程： 原料选择鲜腿修整腌腿洗腿整形晒腿上架发酵落架堆叠成品 （1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿。</p><p>9、来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w 。</p><p>10、畜产品加工工艺（肉制品）,主讲人：张光杰,目 录,第一章 肉制品加工概述 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第三章 肉的组成及特性 第四章 肉的贮藏和保鲜 第五章 肉品加工用辅料及添加剂 第六章 腌腊肉制品 第七章 西式火腿和灌肠 第八章 发酵肉制品 第九章 酱卤制品和罐藏制品 第十章 干肉制品,主要参考书,1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京江苏科技出版社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京中国商业出版社,1992 5.周光宏主编.畜产品加。</p><p>11、1995-2004 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 1995-2004 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.。</p><p>12、畜产品加工学,第二节 常见的肉品加工工艺,一、腌制 二、熏制 三、干制 四、煮制 五、油炸,一、腌制,定义：以食盐为主，并添加硝酸盐，亚硝酸盐，蔗糖，香辛料等腌制辅料处理肉类的过程，叫腌制。（Curing) 主要腌制。</p><p>13、,第七章 酱卤肉制品加工技术,.,酱卤肉制品加工技术,第一节 概述 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 1.白煮肉类 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。,.,酱卤肉制品加工技术,2。</p>