肉制品加工技术

肉制品加工技术Tag内容描述：<p>1、第五章 肉制品加工技术 学习目的与要求： n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。 n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 n掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术 。 n n 概念概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然 物质或化学物质，以改善制品的色、香、味 、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称 为肉制品加工辅料。 n肉制品加工的四个关键 q合理的原料 q良好的制作 q适宜的火候 q合理的调料 第一节 肉制品加工常用辅料及加工 特性 辅料 调味料 香辛料添加剂 咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香精 天然香辛。</p><p>2、第十章 灌肠类肉制品加工技术 展跃平 主编 灌肠类肉制品加工技术 第一节 概 述 灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态 ，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人 造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成 的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入 各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。 一、灌肠类肉制品种类 灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点。</p><p>3、肉制品加工技术试题库E一、问答题 1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方。</p><p>4、1,肉制品加工技术,2,第一节 肉制品加工基础知识,3,一、肉的形态组织,1、肉的概念 肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。 红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。 刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；,3,4,2、肉的形态组织,肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，。</p><p>5、第五章 肉制品加工技术,学习目的与要求：,熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。 掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。,概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 肉制品加工的四个关键 合理的原料 良好的制作 适宜的火候 合理的调料,第一节 肉制品加工常用辅料及加工特性,辅料,调味料,香辛料,添加剂,咸味料 甜味料 酸味料 鲜味料 肉用香精,天然香辛料 复合香辛料 抽提香辛。</p><p>6、肉制品加工技术试题库E一、问答题 1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】 A. CO2浓度65%85%，时间1545S B. CO2浓度100%，时间1545S。C. CO2浓度21%，时间23S。 D. O2浓度21%，时间23S。3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 】 A. 时间30min，水温100 B. 时间5min，水温70C. 时间30m。</p><p>7、来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w w .3722.c n 中国最大的资料库下载 来自w w 。</p><p>8、国 内外发 酵 肉制 品加工 工艺 的改进 马菊 孙宝忠 郝永清 1 内蒙古农业大学动物 医学与科 学学院 内蒙古呼和浩特0 1 0 0 1 8 2 中国农科 院畜牧研 究所 北京 1 0 0 0 9 4 摘要综述了在生产过程中影响发酵肉制品产品质量的因素。从发酵肉制品生产的原料，加工条件 ，设备， 发酵剂添加，酶制剂的添加等几个方面作了详细讨论，并对发酵肉制品产品质量的改进提出了建议。 关键词发酵肉制品加工工艺技术改进 Pr o c e s s i ng i mpr o v e m e nt o f f e r m e n t e d me a t p r o d u c t s a t ho m e a nd a b r o a d Ab s t r a c 。</p><p>9、1995-2004 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved. 1995-2004 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.。</p><p>10、第五章肉制品加工技术,学习目的与要求：,熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。,概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料,第一节肉制品加工常用辅料及加工特性。</p><p>11、第五章肉制品加工技术 学习目的与要求 熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用 了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理 掌握冷鲜肉 中式香肠 西式香肠的加工技术 概念在肉制品加工中 往往要加入一定量的天然物。</p><p>12、肉制品加工技术 试题库E 一 问答题 1 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区 距离居民区的距离至少应在 A 10米以上 B 50米以上 C 500米以上 D 5000米以内 2 在屠宰大家畜时 要使家畜短时间处于昏迷状态 就得对家。</p><p>13、第八章灌肠类制品 学习目的与要求 了解灌肠制品的一般种类和特点掌握生产中的主要技术 熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺掌握典型中 西式灌肠制品加工的生产技术 第一节灌肠加工原理第二节灌肠生产的一般工艺第三节几种灌肠的加工 第一节灌肠加工原理 一 概念二 种类及特征三 粉碎 混合和乳化 一 概念 肉经绞切 斩拌或乳化成肉馅 肉丁 肉糜或其他混合物 并添加调味料 香辛料或填充料 充入肠衣内 再经烘烤 蒸煮。</p><p>14、温州科技职业学院 实训周计划书 学 期 2011 2012学年第1学期 课程名称 综合技能训练 班 级 食品经营09 1 任课教师 郑晓杰 李彦坡 计划制订 郑晓杰 李彦坡 教研室主任 郑晓杰 系 主 任 许立奎 肉制品加工技术 课程实训周 计 划 书 一 实训项目 肉制品产品综合设计与制作 产品拓展 产品的评价与总结 二 实训目标 1 提高学生对肉制品加工的实践操作动手能力 2 提高学生综合知。</p>