食品工艺学复习资料

食品工艺学复习资料Tag内容描述：<p>1、l 第一章 绪论第一节 食品的概念食物与食品食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、 辐射食品、发酵食品、焙烤食品。 2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。 3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。 4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能 保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，。</p><p>2、第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟。</p><p>3、莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆膁莅蒄螅袀膈莀螄羃莃芆螃肅膆蚅螂袅蒁薁螁羇芄蒇螀聿蒀莃螀膂芃蚁蝿袁肅薇袈羄芁蒃袇肆肄荿袆螆艿芅袅羈肂蚄袄肀莇薀袄膃膀蒆袃袂莆莂袂羅腿蚀羁肇莄薆羀腿膇蒂罿衿莂蒈薆肁膅莄薅膃蒁蚃薄袃芃蕿薃羅葿蒅薂肈节莁蚂膀肅蚀蚁袀芀薆蚀羂肃薂虿膄莈蒇蚈袄膁莃蚇羆莇蚂蚆聿腿薈蚆。</p>