食品化学复习资料

食品化学复习资料Tag内容描述：<p>1、第 1 页 共 37 页 第二章 水 第一节 引言 一、水份是食品的主要成分 1、主要食品的水份含量：P7 二、水分在食品加工中的作用 1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响；2、水是微生物生长 繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性； 3、 水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用； 4、水可以除去食品加工中的部分有害物质； 5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质； 6、大多数食品加工的单元操作都与水有关（干燥、。</p><p>2、食品化学习题集第2章 水分 习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间。</p><p>3、糖 选择题1、 糖原合成时，提供能量的是（c ）A ATP B GTP C UTP D CTP 2、Krebs 除了提出三羧酸循环外，还提出了（ c）A 丙氨酸葡萄糖循环 B 嘌呤核苷酸循环 C 鸟氨酸循环 D 蛋氨酸循环3、以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（ d）是可逆的反应。A 磷酸烯醇式丙酮酸丙酮酸B 6-磷酸果糖1，6二磷酸果糖C 葡萄糖6磷酸葡萄糖D 1，3二磷酸甘油酸3磷酸甘油酸4、生物体内ATP最主要的来源是（d ）A 糖酵解B 三羧酸循环 C 磷酸戊糖途径 D 氧化磷酸化作用5、乳酸转变为葡萄糖的过程属于（c ）A 糖酵解B 糖原合成 C 糖异生 D 糖的有氧氧化6、一分子。</p><p>4、二、回答问题1) 试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：1. 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.940.99，大多数霉菌为0.800.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.600.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。2. 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个。</p><p>5、4、简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。在aw=0-0.35范围内,随aw,反应速度的原因:1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性在aw=0.35-0.8范围内,随aw,反应速度的原因:1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当aw0.8时,随aw,反应速度增加很缓慢的原因: 催化剂和反应物被稀释.5、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？答：不适用。因为在冻结温度以上, 。</p><p>6、绪论一、名词解释1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物）。2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。）3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。二、知识点1、食品加工中。</p><p>7、一、水 1、吸附等温线 （1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI （2）意义：脱水的难易程度与相对蒸气压的关系如何防止水分在组合食。</p><p>8、此文档收集于网络 如有侵权 请 联系网站删除 1 酶活力 就是酶催化能力 用酶催化反应的速度来表示 在25 及其他酶最适条件下 在1min内1 mol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位 IU 单位时间内催化反应生成产物的量。</p>