食品化学复习题

绪论一、名词解释1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物）。2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。）3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。二、知识点1、食品加工中主控反应的条件食品保藏与加工中的重要可变因素有（自身因素和环境因素）：温度（T)、时间（t）、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。第一章食品的化学成分一、名词解释：1、结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40），不能作为溶质的溶剂。2、自由水：游离水)：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用3、盐析：.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。4、常量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01以上的元素。5、微量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01以下的元素6、水分活度：指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值，用以表达食品中水分可以被微生物所利用的程度。7、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。8、糖：是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。9、转化糖的DE值：表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中，还原性糖全部当作葡萄糖计算时，其占干物质的百分比。10、多糖：由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖11、淀粉：是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。12、淀粉的老化：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明，甚至凝结而沉淀，称为淀粉的老化，行业上叫“返生”。13、糖原：是动物体内的多糖类贮藏物质，又称动物淀粉。14、改性纤维素：将天然纤维素经适当处理，改变其原有性质以适应不同食品的加工需要，称为改性纤维素。15、脂：是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。16、必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。（必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）17、烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。18、闪点：指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。19、油脂的着火点：指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5S以上的温度。20、塑性：指脂肪受外力作用时，当外力超过分子间作用力开始流动，而当外力停止后又重新恢复原有稠度的性质。 21、乳化：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.150m间。22、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。23、皂化反应：油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。24、维生素：参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。25、矿物质：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。26、酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。27、碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。28、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成的量不足，必须通过食物供应的氨基酸.29、单糖：不能被水解成更小分子的糖，是碳水化合物的基本单位。30、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。31、多糖：由许多（大于10）单糖分子缩合而成。以淀粉、糖原、纤维素等最为重要。32、结合糖：指糖与非糖物质的结合物，也叫复合糖或糖的衍生物。33、转化糖：一分子右旋蔗糖在盐酸的作用下水解生成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，水解改变了旋光方向34、糖酵解：在缺氧条件下，葡萄糖降解为丙酮酸并伴有少量ATP生成的一系列化学反应过程。35、糖异生：由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程。36、羰氨反应：也叫美拉德反应，单糖或还原糖中的羰基能与氨基酸、蛋白质、胺等含氨基的化合物进行缩合，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物的反应。37、碘价:指100g脂肪所能吸收的I2的克数.用IV表示.38、脂类：是脂肪和类脂的总称，它是指脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。39、蛋白质的变性：指在某些物理或化学因素（温度、辐射、PH、高压、运动等）作用下，能够破坏蛋白质的空间构象，引起蛋白质理化性质改变（溶解度降低、对酶水解的敏感性增强、生理活性丧失）的现象。40、蛋白质的复性：指变性后的蛋白质除去变性因素，在适当条件下恢复其天然构象和生物活性的现象。二、知识点一、水分1、食品中水分存在的状态：结合水；自由水2、水在食品及食品加工中的作用（1）溶剂作用：水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。（2）、作为反应物或反应介质（3）、去除有害物质（4）、作为干制品的浸胀剂：起着膨润、浸透、均匀化等功能。（5）、作为传热介质3、水在体内的生理作用：水是机体的主要组成成分；水是一切化学反应的介质；水是体内物质运输的载体；调节体温；润滑作用4、体内水分来源和排出途径：来源：由机体的代谢过程中获取。在机体的代谢过程中，碳水化合物、脂肪和蛋白质的最终氧化产物之一就是水。这种水，也被称为代谢水或氧化水。一般正常成人每日大约可产生300ml。排出途径：每日以各种方式排出的水分约20002500ml。从皮肤的排出：通过蒸发和汗腺分泌，每日由皮肤排出的水分，大约为500ml。从肺的排出：一般状态时，成人每天呼吸，失水约350ml。从消化道的排出：在正常情况下，每日有150ml的水随粪便排出。从肾脏的排出：成人每日排尿量大约1000-2000ml。5、食品中水的状态：（1）自由水（体相水）：滞化水、毛细管水、自由流动水；（2）结合水（固定水）：构成水、邻近水、多层水（1）自由水（体相水）：以毛细管力联系着的水称为自由水。易结冰，起溶剂的作用。分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水。滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留，不能自由流动，也称不可移动水。毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力截留的水分，又称细胞间水。自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。（2）、结合水（固定水）：在生物体中以键合、偶极作用、氢键结合力结合着，难分离的水。不易结冰（冰点约为-40），不能作为溶质的溶剂，与食品的风味及功能性紧密相关构成水：与离子或离子基团（亲水基团）相互作用的水，与非水物质构成一个整体，是食品中结合最紧密的一部分水。邻近水：与亲水物质极性基团通过氢键结合较牢固的单层水分子膜。多层水：与单层水通过较弱的水-水氢键结合的水。6、自由水与结合水的区别7、水分活度可用下式表示:Aw=P/P0对纯水而言，其P与P0值相等，Aw为1。对食品而言，P值水于P0，Aw小于1。8、水分活度与温度的关系冰点之上：温度升高，水分活度增大。温度每变化10，Aw变化0.030.2。冰点之下：冻结食物的水分活度的计算式：Aw=P（纯冰）/P0（过冷水）9、水分活度与食品含水量的关系一般而言，含水量高，水分活度值大，但二者不成比例关系（非线性关系）。10、水分活度对食品品质的影响：（1）水分活度对食品质构的影响水：分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大当AW从0.2-0.3增加到0.65时，大多数干燥食品的硬度及黏性增加。对于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性质有利；对于含水较多的食品,其AW大于空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发（2）水分活度对微生物生长繁殖的影响：食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所决定的；当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时，这种微生物就不能生长；不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差。（3）水分活度对酶促反应的影响：当AW小于0.80时,大部分酶会失活(如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等）,但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范围内,仍能保持较强活力；酶促反应速率还与酶能否与食品接触有关自由水结合水作用力物理吸附力化学作用力食品中的含量含量高（大量为自由水）含量低，与食品成分有固定的比例关系溶剂作用自由水可以作为溶剂结合水不能作为溶剂结冰性质易结冰在-40时不结冰蒸发性质干燥时易蒸发不易蒸发下载文档到电脑，查找使用更方便1下载券25人已下载下载还剩12页未读，继续阅读（4）水分活度对食品中非酶促化学变化的影响：AW在0.7-0.9时，脂类的氧化、美拉德反应、维生素分解等速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大，当大于0.9时，食品变质主要受微生物和酶的作用影响。11、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S形曲线食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有不同的等温吸湿线。12、水分活度与食品的稳定性（1）水分活度与微生物的生长繁殖关系；（2）各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。13、食品水分含量的测定：（1）加热干燥法：直接干燥法；减压干燥法；（2）蒸馏法（3）滴定法（4）电测法：电阻式测定法；电容式测定法14、冰的种类按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类：六方形冰晶；不规则树枝状结晶；粗糙的球状结晶；易消失的球状结晶及各种中间体15、六方冰晶形成的条件在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻，溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的移动。二、糖类1、三大营养物质：糖类、脂肪、蛋白质2、糖类在生命体中的作用：构成生物体组织的重要物质；提供生命活动所需要的能量3、糖的分类：（1）单糖:不能被水解成更小分子的糖，是碳水化合物的基本单位。如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖。（2）寡糖:由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。（3）多糖:由许多单糖分子缩合而成。以淀粉、糖原、纤维素等最为重要。（4）结合糖:指糖与非糖物质的结合物，也叫复合糖或糖的衍生物。常见的有糖胺、糖酸、糖脂、糖蛋白等。4、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物（一）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、山梨糖（二）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（三）糖的衍生物：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇5、常见的三糖：棉籽糖，龙胆三糖，水苏糖，麦芽三糖等。最常见的、广泛游离在自然界中的是棉籽糖。6、甜度的影响因素：（1）糖的甜味依糖类的种类不同而异，不同的糖甜度强弱顺序如下：果糖转化糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖；（2）糖的甜度依糖的构型（型和型）不同而异；（3）糖的甜度随糖类物质物理形态而变。7、糖类物质的化学性质（1）、被氧化生成糖酸或醛糖酸、糖酸内酯（2）、被还原生成醇（3）、水解反应得到转化糖，增加甜度（4）、焦糖化反应产生色泽和风味（非酶褐变）（5）、美拉德反应产生色泽和风味（非酶褐变）8、多糖的分类：聚多糖；结构多糖；储存多糖（1）聚多糖：同聚多糖：由同一种单糖聚合而成的，如淀粉，糖原，纤维素（由葡萄糖聚合）杂聚多糖：由多种单糖及其衍生物组成（2）结构多糖：不溶性多糖纤维素和甲壳多糖（3）储存多糖：能量储存淀粉和糖原9、多糖的性质：(1)无甜味，无还原性。(2)不溶于水，大多数难以消化：如纤维素和半纤维素。(3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝胶。(4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成单糖残基数不同的糖类物质，最后完全水解生成单糖。10、淀粉的水解：在淀粉酶或酸的作用下，逐步水解，生成：淀粉；糊精；麦芽糖；葡萄糖11、影响淀粉老化程度的因素：淀粉的种类、组成、含水量、温度、共存物质等。（1）淀粉的来源：淀粉的老化与所含直链淀粉与支链淀粉的比例有关。直链淀粉比支链淀粉易于老化，所以直链淀粉越多，老化就越快。（2）淀粉的含水量：含水量为3060%时易于老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化。（3）淀粉温度：老化作用最适宜温度是24左右，大于60或小于20都不发生老化。（4）pH值：在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化，一般中性情况下易老化。12、糖原生理功能：主要存在于肝和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。糖原在动物体中的功用是调节血液中的含糖量，当血液中的含糖量低于常态时，糖原就分解为葡萄糖，当血液中含糖量高于常态时，葡萄糖就合成糖原。13、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物（1）单糖：葡萄糖；果糖；半乳糖；甘露糖；山梨糖；（2）低聚糖：麦芽糖；乳糖；蔗糖（3）糖的衍生物：山梨醇；木糖醇；麦芽糖醇；三、蛋白质、氨基酸1、氨基酸的分类：（1）按R-的结构分类分为脂肪族、芳香族、杂环族。脂肪族氨基酸：烃基及烃基衍生物为链状。（甘氨酸等多数氨基酸）芳香族氨基酸：烃基及烃基衍生物中含有苯环。（苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）杂环族氨基酸：烃基及烃基衍生物中含有“杂环”。（组氨酸，脯氨酸）