食品加工工艺学

食品加工工艺学Tag内容描述：<p>1、一、课程的性质与任务食品加工工艺学食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生。</p><p>2、障碍技术 食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用 障碍效应 指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存障碍技术食品(HTF)食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。食品干藏：干制品在水分降低到足以防止腐败变质的水平后，保持低水分进行贮藏的过程。导湿性 干制过。</p><p>3、食品工艺学食品工艺学复习题复习题 1.食品有哪些功能和特性？食品有哪些功能和特性？ 食品功能 营养功能 感官功能 保健功能 食品特性 安全性 保藏性 方便性 2.引起食品引起食品(原料原料)变质的原因。变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，。</p><p>4、江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:食品加工工艺学绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟_____一、填空题（共30分，每格2分）1、食品的质量因素包括 物理感觉 、 营养质量 、 卫生质量 、和 耐储藏 四个方面。 2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可。</p><p>5、江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷 考试科目:食品加工工艺学第三、四章（总分100分） 时间：90分钟 ___ 得分： 一、填空题 （共30分，每格2分） 1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为低酸性食品。 2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 食品的污染情况 、加热。</p>