江南大学《食品加工工艺学》第一次离线作业.doc

江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:食品加工工艺学绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟_一、填空题（共30分，每格2分）1、食品的质量因素包括 物理感觉 、 营养质量 、 卫生质量 、和 耐储藏 四个方面。 2、在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理： 预热提高食品温度 、 加切割增大食品表面积 和 按组织定向方向切割 。3、食品的干燥过程实质上包括两方面，就是 水分 转移和 热量 传递。前一现象称为 导湿性 ，后一现象称为 导湿温 性。 4、水分活度大小取决于 水存在的量 、 温度 、 以及 水中溶质的量 。二、名词解释（共20分，每题4分）1、水分活度 我们把食品中的逸度和纯水的逸度之比2、干藏原理 是将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内部受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其他反应3、干制食品的复水性 新鲜食品干制后能重新吸收回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的程度来表示。4、均湿处理 晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成水分含量的不均匀一致，这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，5、导湿性 由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。三、问答题（共50分）1、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（12分）变质因素1微生物2天然食品酶3热冷4水分5氧气6光7时间控制方法1若短时间保藏有两个原则，尽可能延长活体生命。如果必须终止生命，应该马上洗净然后把温度降下来2长时间保藏，则需控制多种因素。比如控制微生物采用加热冷冻干藏 高渗透 烟熏 气调 化学保藏辐射 生物方法 ，控制酶和其他区因素，可以采用降低温度，热糖灭酶等方法，其他影响因素，包括昆虫 水分 氧 光可以通过包装来解决2、 分析热风干燥的干燥机制。（12分） 干燥过程 的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定，干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水饭扩散，就不存在恒率干燥阶段，外部很容易理解，取决于温度空气湿度流速以及表面蒸发面积形态等。内部水分扩散速率的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度，水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即是从内部不断向表面方向移动。温度梯度将促使水分从高温向低温转移。具体如下预热阶段 干燥速率上升 导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但 温度上升 随着内外温差的减小，其作用减小 水分略有下降恒率干燥阶段 干燥速率不变 导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差， 温度不变 因此不起作用 水分下降降率干燥阶段 干燥速率下降 导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反， 表面温度上升 并且随着内外温差的加大，其作用增强 水分下降3、 试述干制对食品品质的影响。（12分） 1.物理变化 干裂 干缩 表面硬化 多孔化 热塑性 2. 化学变化 营养成分。如蛋白质的变性降解，碳水化合物的分解，焦化 褐变，脂肪氧化及维生素损失等。色泽变化，物料本省形状的变化导致色泽变化，天然色素的变化，褐变反应。风味变化，会发物质除去，热带来的蒸煮味，硫味4、 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（14分）因为冬天气温较低，而夏天温度较高。冬天生产的珍味鱼干，经密封包装，水分含量基本保持不变，但是其水分活度却随着温度的升高而增大，在冬天，由于温度低本身就不利于微生物生长，并且水分活度较低不利于微生物生长，到了夏天由于温度升高，水分活度提高，适合微生物生长，并且温度又较高，因此发生腐败变质，另外由于鱼干通常采用真空