食品技术原理食品干藏.

食品技术原理食品干藏.Tag内容描述：<p>1、第二章 食品干藏第一节 概述,一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。,二、食品脱水加工的特点,优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。,三、食品脱水加工的方法,在。</p><p>2、第二章 食品干藏第一节 概述,一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干野菜，谷类，蛋制品等。,二、食品脱水加工的特点,优点： （1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性； （2）干燥食品可延长保藏期； 缺点： 复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。,三、食品脱水加工的方法,在。</p><p>3、干燥就是在自然条件或人工控制条件下干燥就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品中水分蒸发的工艺过程。（促使食品中水分蒸发的工艺过程。（dryingdrying ） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干一般来说，干燥包括自然干燥和人工干 燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥 如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 脱水（脱水（dehydrationdehydration）就是为保证食品）就是为保证食品 品质变化最小，在人工控制条件下促使食品质变化最小，在人工控制条件下促。</p><p>4、食品干藏 一、食品干藏原理 1、 水分和微生物的关系水分活度 f 食品中水的逸度 aw = f 0 纯水的逸度 2、干制对微生物的影响 3、干制对酶活性的影响 4、对食品干制的基本要求 二、食品干制的基本原理 1、影响湿热传递的因素 (1) 食品表面积 (2) 温度 (3) 空气流速 (4) 空气的干燥程度或空气。</p><p>5、第二章 食品干藏 第一节 概述 一、干燥食品的范围 干燥制品包括蔬菜制品，果干 制品，干鱼贝类制品，干燥肉，干 野菜，谷类，蛋制品等。 二、食品脱水加工的特点 n优点： n（1）食品经脱水加工后，重量减轻、 体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用 ；带来了方便性； n（2）干燥食品可延长保藏期； n缺点： n复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的 干制品易酸败，哈败（因为表面积增大， 多孔性）。 三、食品脱水加工的方法 n在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离； n依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 。</p><p>6、食品保藏原理,授课老师：顾仁勇,第四章食品干制保藏,葡萄干,牛肉干,蕨菜干,鱼干,第四章食品干制保藏,干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。包括自然干燥(如晒干、风干等)和人工干燥(如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等)。食品干藏：就是食品保持低水分进行长期贮藏的过程。一般含水在15%间，可在室温下贮藏一年以上。,干制脱水,品质变化最小,改善食品质量,干制要求,核。</p><p>7、第二章食品干藏第一节概述 一 干燥食品的范围干燥制品包括蔬菜制品 果干制品 干鱼贝类制品 干燥肉 干野菜 谷类 蛋制品等 二 食品脱水加工的特点 优点 1 食品经脱水加工后 重量减轻 体积缩小 可节省包装 储藏和运输费用 带来了方便性 2 干燥食品可延长保藏期 缺点 复水慢 质构不如新鲜态 脂肪含量高的干制品易酸败 哈败 因为表面积增大 多孔性 三 食品脱水加工的方法 在常温下或真空下加热让水分蒸。</p><p>8、食品工艺学,邵阳学院生物与化学工程系 赵良忠 sys169163.com,2019,-,1,第二章 食品的脱水加工,概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏,2019,-,2,概述,1. 食品的脱水加工（ dehydration） 1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸薯条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失去水分,2019,-,3,但是有些操作并不仅仅是为了去除水分,应还有其他的作用: 如油炸是为了脆 烤是为了香脆或酥 因而人们不认为这些操作是食品脱水的。</p><p>9、第第2章 食品干藏章 食品干藏 PDF 文件使用 pdfFactory Pro 试用版本创建 干制的基本概念干制的基本概念 l干燥 干燥 Drying 或脱水 或脱水 Dehydration 从食品中除去一定数量的水分的过程 可分为从食品中除去一定数。</p><p>10、3食品罐藏原理 微生物的种类和数量 热处理温度 幻灯片4食品成分 幻灯片5 3 1高温对微生物的影响 3 1 1微生物的耐热性 3 1 2影响微生物耐热性的因素 细菌 霉菌 酵母菌 同种微生物 芽孢 营养细胞 嗜热菌芽孢 厌氧菌芽。</p><p>11、3食品罐贮存原理、微生物类型和数量；热处理温度；幻灯片4食品成分；幻灯片5，3.1高温对微生物的影响，3.1.1微生物的耐热性，3.1.2微生物耐热性的影响因素，细菌真菌酵母；同种微生物：孢子营养细胞；嗜热细菌孢子厌氧孢子好氧孢子；热处理后剩下的孢子再形成孢子原孢子。a .微生物的种类，微生物的初始数量越多，杀死整个微生物所需的时间越长，所需的温度越。</p><p>12、罐藏食品热力杀菌原理 罐藏食品的定义 原材料经过前处理 烹调 灌装 封口 杀菌 或无菌灌装 加工而成的达到商业无菌状态的产品 饮料类 肉类 八宝粥 蔬菜 水产 水果 罐头 罐头的种类 罐头的优点 方便食品 随时随地 开罐。</p><p>13、食品罐藏,第九章,第八章 食品罐藏,第九章 食品罐藏,罐藏原理 罐藏食品工艺流程 装罐和预封 罐头食品的排气 罐头食品的密封 罐头食品的杀菌和冷却 食品在罐藏中的品质变化,第八章 食品罐藏,概述,食品的罐藏与罐藏食品,食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。,罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受。</p><p>14、,1,食品罐藏,第九章,.,2,第九章食品罐藏,罐藏原理罐藏食品工艺流程装罐和预封罐头食品的排气罐头食品的密封罐头食品的杀菌和冷却食品在罐藏中的品质变化,.,3,概述,食品的罐藏与罐藏食品,食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保藏方法。,罐头食品制造应符合的两个条件：A食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。B食物必须要在一定的温度。</p><p>15、第四章食品的干燥与干藏,第一节食品干藏原理食品干藏实例回顾？植物农产品应用范围？优缺点？市场？与其它方法比较！,一、食品中水分存在的形式,1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。2.3机械结合水。,二、水分活度（0.7食品安全）,水分活度（0.7食品安全）表示微生物可利用的水分游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度。</p><p>16、第六章 食品的冻结与冻藏,郑艺华 生物系统热科学与技术研究所,食品冻结与冻藏是食品冷加工的主要内容之一，目前在国内外发展都很快、冻结品的销售量逐年递增。关于如何提高冻结食品的质量，降低食品冻结加工与冻藏成本，同时减少加工与贮藏中对大气环境的破坏是人们研究的重点。 具体内容：冻结方法、冻结与冻藏设备、冰品对食品质量的影响、冻伤、冻结速率、食品热物性、冻结食品的包装、水分与汁液流失、冻结食品成分与形态等问题。 其中冻结速率和食品热物性是影响冻结食品质量及设备性能的主要因素。,6-1 冻结速率的表示法,冻结速率可。</p><p>17、食品技术原理王文侠,绪论,一、食品、食品加工概念 （一）食物与食品 1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。,2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况,食品分类的。</p>