食品酶学

食品酶学Tag内容描述：<p>1、第二篇 酶学基础,第四章 酶的分子结构与催化功能,第一节 酶分子组成,酶,单纯酶,结合酶,（全酶）= 酶蛋白 + 辅因子,辅因子,辅酶,与酶蛋白结合得比较松的小分子有机物。,辅基,与酶蛋白结合得紧密的小分子有机物。,金属激活剂,金属离子作为辅助因子。,蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构以及大分子组织形式。 酶的催化专一性主要决定于酶蛋白部分。 辅因子通常是作为电子、原子或某些化学基团的载体。,第二节 酶的结构与功能,酶蛋白的结构,包括一级结构和高级结构,与酶的催化功能密切相关，结构的改变会引起酶催化作用的改变或者丧失。 研。</p><p>2、1回收率 (Yield percent) ：回收率是指提纯前与提纯后酶的总活力之比。它表示提纯过程中酶的损失程度，回收率愈高，其损失愈少。 2提纯倍数：提纯倍数是指提纯前后两者比活力之比。它表示提纯过程中酶纯度提高的程度，提纯倍数愈大，提纯效果愈佳。3酶分子修饰：指在分子水平上，对酶进行改造，通过化学基因的引入或除去，使蛋白质共价结构改变，以达到改构和改性的目的。4交联法：借助双功能试剂使酶分子之间发生交联作用，制成网状结构的固定化酶的方法。5结合法：选择适宜的载体，使之通过共价键或离子键与酶结合在一起的固定化方法。6。</p><p>3、酶在食品方面的应用,姓名： 学号：,目前，使用酶的领域大多是在食品工业部门。国内外大规模生产的异淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，果胶酶，脂肪酶，纤维素酶等等。已经在食品工业中应用。,酶在食品保鲜方面的应用,1、食品除氧保鲜 O2是影响食品质量的主要因素 之一。它会与食品发生氧化作 用 ，使食品产生异味，变色和 变质。,怎样解决这个问题？,应用酶进行除氧是一种有效，环保，安全的途。</p><p>4、食品酶学 一 名词解释 1 酶 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质 2 生物传感器 由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器 3 盐析 一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度。</p><p>5、绪论 酶的分类和命名 一 根据酶催化的化学反应性质分类 1 氧化还原酶类 AH2 B A BH2 2 转移酶类 A R B A B R 3 水解酶类 A B H OH A OH BH 4 裂合酶类 裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子形成双键的反应及其逆反应 5 异构酶类 催化各种同分异构体的相互转化 6 连接酶类 A B ATP H O H A B ADP Pi 二 根据酶的来源和作用底物分。</p><p>6、食品酶学复习总结1、 酶的特性及其对食品科学的重要性。酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的专一性。对食品科学的重要性主要体现在：1）内源酶对食品质量包括：颜色、质地、风味、营养质量的影响2）外源酶制剂在食品工业中的应用，可以高效地提高食品品质和产量3） 酶在食品分析中的应用，可以快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析2、 酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位。</p><p>7、食品酶学,卫 敏 E-mail: wei_min80163.com Tel: 13783408554,苹果、梨、土豆切开后为什么会褐变？,此类水果罐头加工时如何解决这个问题？,肉太老，嚼不烂，原因是什么？,怎么办？,烤的面包又小又硬，还不好看，什么原因？,哦，明白了，还是加点淀粉酶吧！,它是怎么生产出来的？,你注射过葡萄糖吗？,加酶洗衣粉？,为什么要加酶？ 加了哪些酶？,你用过吗？,添加了： 脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶！,参考教材,1、食品酶学。郑宝东 主编。东南大学出版社，2006 2、食品酶学。王璋 主编。中国轻工业出版社, 1991 3、食品酶学。何国庆，丁立孝 主编。。</p><p>8、凝乳酶在干酪加工中的应用 摘要 凝乳酶对干酪的品质具有重要影响 本文介绍了凝乳酶的种类 以及其在干酪生产中的作用和机理 论述了凝乳酶对干酪品质影响研究进展 并对其研究前景进行了展望 关键词 凝乳酶 干酪 品质。</p><p>9、1 酶分子修饰 通过各种方法使酶分子的结构发生某些改变 从而改变酶的某些特性和功能的技术过程 如金属离子交换法 大分子修饰法 例如 Bender和Kosland成功地利用化学修饰法将枯草杆菌蛋白酶活性中心的丝氨酸转换为半。</p><p>10、食品酶学(EnzymologyofFood),任课教师：Tel:;QQ:308715098,1,PPT学习交流,学习要求,学生的自主能力更强；重视实验课的环节；希望能达到掌握知识与能力培养的双赢。,考试：总成绩期中考试10平时成绩20实验40期末考试30,2,PPT学习交流,第一章绪论第二章酶的生产与纯化第三章酶反应的动力学第五章酶分子的改造和修饰第四章固定化酶与固定化细胞第六。</p><p>11、食品酶学,天津科技大学食品工程与生物技术学院 胡爱军 Email: huaijuntust.edu.cn Tel.:13512056805,自然界已发现2800多种酶，真正转入工业化生产及应用的酶仅八九十种。 食品加工中应用的酶大部分来自特定的微生物，这些酶中60%属于蛋白水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 在食品工业中应用或正处于研究阶段的酶很多，见下表.,7.1、食品工业用酶,7.2 酶法应用于水解纤维素,纤维素酶: 是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系 . 纤维素酶的研究目前主要集中在两个方面：。</p><p>12、此文档收集于网络 如有侵权 请 联系网站删除 食品酶学复习总结 1 酶的特性及其对食品科学的重要性 酶的特性 酶的催化效率高 具有高度的专一性 对食品科学的重要性主要体现在 1 内源酶对食品质量包括 颜色 质地 风味。</p><p>13、第九章氧化还原酶 主要内容一 过氧化物酶二 多酚氧化酶三 脂肪氧合酶四 葡萄糖氧化酶五 超氧化物歧化酶 二 多酚氧化酶 多酚氧化酶 EC1 10 3 1 polyphenoloxidase PPO 引起食品酶促褐变的主要酶类 有害 新鲜 冷冻 干。</p><p>14、食品酶学 卫敏E mail wei min80 Tel 13783408554 苹果 梨 土豆切开后为什么会褐变 此类水果罐头加工时如何解决这个问题 肉太老 嚼不烂 原因是什么 怎么办 烤的面包又小又硬 还不好看 什么原因 哦 明白了 还是加点淀。</p><p>15、第三章 酶的生产 分离和纯化 酶来自生物体 包括动物 植物和微生物 酶的生产 经过预先设计 通过人工操作控制而获得所需要酶的过程 酶生产的方法 1 提取 2 化学合成 3 发酵法 第一节 酶的发酵生产 50年代后期酶生产的主要方法 指利用动植物细 胞或微生物细胞 主要是微生物细胞的生命活动而获得人们所需要的酶的过程 称为酶的发酵生产 1894年 日本人高峰让吉首次用米曲霉固体发酵生产淀粉酶作为消化。</p><p>16、1、单成分酶：只有蛋白质成分，由蛋白质起催化功能。双成分酶：除蛋白质部分外，还含有非蛋白组分的酶，也叫全酶。即：全酶=酶蛋白+辅助因子辅助因子：包括 辅酶，辅基，金属离子辅酶：与E蛋白结合较松弛，易分离的有机辅因子辅基：与E蛋白结合紧密，不易分离的有机辅因子酶原：没有活性的酶的前体同工酶：催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构不同的。</p><p>17、食品酶学复习资料 名词解释 18分 酶活 指酶催化一定化学反应的能力 酶的比活力 是指每毫克质量的蛋白质中所含的某种酶的催化活力 一般用IU mg蛋白质来表示 同工酶 存在于同一种属生物或同一个体中 能催化同一种化学。</p>