食品营养学课件

食品营养学课件Tag内容描述：<p>1、维 生 素 一、概述 概念 维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用 。 |维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供； |少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成； |维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完 全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维。</p><p>2、第五章 各类食品的营养价值 管 骁 上海理工大学 医疗器械与食品学院 食物分类： 动物性食品 植物性食品 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需 要的程度。 第一节食品营养价值的评定及意义 食物分类： 动物性食品 植物性食品 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需 要的程度。 一、评定 食物的营养价值是一个相对的概念： 除特殊食品外，任何一种食品都不可能能满 足人体的全部需要； 不同食品营养不同，同一食品不同品种、部 位、产地也。</p><p>3、第五章 矿物质和水,矿物质（无机盐）,一、矿物质概述：人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。 （一）概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。 饮水、食盐和食品添加剂 土壤中的矿物质 植物吸收 动物摄取 人体摄入,（二）分类,1、大量元素或常量元素：人体内含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。 2、微量元素或痕量元素：人体内含量在0。</p><p>4、第九章 水和膳食纤维,第一个十年计划是1981到1990年在这个计划中带给十亿多人清洁的饮水和7.7亿人有了卫生设施。安全水的供应和足够的卫生设施是保障人类健康的基本人权。今天还有11亿人不能饮用安全水，还有24亿人没有使用卫生设施。,联合国十年行动计划,联合国2005年的世界水日的主题为“生命之水”。 其宗旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。,淡水资源是稀缺资源,联合国经济、文化、人权委员会把水上升到人权的高度，要求各签约国把。</p><p>5、第九章 食品的种类及选择 第一节 食品的种类 两大类：植物性食物和动物性食物。 一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。 （一）谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。,谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质：812。 （2）脂类 约2左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中60为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。,（3）碳水化合物 平均达70左右，绝大部分是淀粉，以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1，在小麦粉和其他谷。</p><p>6、第六章 不同人群的营养,合理营养是指全面而平衡的营养。,合理膳食的基本要求： 1、能提供足量的营养素和热能。 2、并保持各种营养间的平衡。 3、食物的加工烹调要科学、合理。 4、食物应对人体无毒害。 5、膳食制度要合理。,第一节 孕妇与乳母营养,1、孕期营养生理特点 代谢改变 消化系统功能改变 肾功能改变 血容量及血液动力学变化 水贮留增加 体重增长,一、孕妇营养,生理性贫血,总体重增加: 1012kg 胎儿: 3.3kg 胎盘、羊水：1.5kg 子宫：1.0kg 血液：1.2kg 乳房：0.4kg 细胞间液：1.5kg 脂肪：24kg,2、孕期的营养需要,热能：4个月起每。</p><p>7、食品营养学 FOOD NUTRITION,第三章 营养与能量平衡,第一节 能量与能量单位 一、能量的作用及意义 能量是营养学的基础。人体的一切活动都与能量代谢分不开，如果体内能量代谢停止了，生命也就停止了。 唯有通过食物源源不断提供能量，人体才能做机械功、渗透功和进行各种化学反应，如心脏搏动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生物活性物质的合成。,二、能量的单位、人体能量的来源及转化 1.能量的单位 以往能量以卡（calorie,cal)为单位，是指1克水从15升高到16 所吸收的能量。营养学上惯用千卡（kcal)。1948年国际上确。</p><p>8、第四章 合理营养与平衡膳食,华东理工大学食品科学与工程系,总 纲,世界卫生组织在维多利亚宣言中提出健康的四大基石： 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 合理膳食排在第一位。,如果人的寿命为65岁或更长，那么你的一生要吃7万多顿饭，你那神奇的身体将会处理掉50吨左右的食物，你选择的食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你65岁时就会显现出来。人的身体在持续不断地进行着自身结构的更新，每天都会造出一些新的肌肉、骨骼、皮肤和血液，用以替代旧的组织。食物的摄 入显然会对我们的身体产生影响。,世界上有许多关于科学。</p><p>9、第五章 维生素营养,在了解维生素分类及特性的基础上，着重掌握各类维生素的营养生理作用及缺乏症，比较掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的营养特点。,目 的 要 求,第五章 维生素营养,维生素的概念及分类 水溶性维生素 脂溶性维生素,一类人体代谢所必需而需要量极少的低分子有机化合物，体内一般不能合成，而必须由食物中获取，或者提供其先体物。,第一节 维生素的概念及分类,维生素概念(Vitamin),维生素命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血。</p><p>10、各位上午好！,食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY,教师：任顺成 粮油食品学院,第5章 食物的营养保健特性,第一节 概述 一、食物分类 植物性食物：谷类、薯类、豆类、果蔬类、菌藻类、坚果类等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物：蓄禽肉类、奶类、蛋类、水产类等。主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质。 各类食物的制品：指以天然的动物性、植物性食物为原料，通过加工制作的食品，如食用油、糖果、酒、醋、酱油、罐头、糕点、饮料等。,在中国传统饮食习惯里，人们总是把食物区分为主食和。</p><p>11、1,疾控机构绩效评估指标讲解 -慢病防治、营养与食品卫生、学校卫生,2,卫疾控发200868号：,附件1：各级疾病预防控制中心基本职责 附件2：疾病预防控制工作绩效评估标准,3,一、基本职责、任务、项目和内容 二、绩效评估指标解释,4,一、基本职责、任务、项目 和内容,5,1. 疾病预防与控制,6,4.健康危害因素监测与控制,7,8,9,二、绩效评估指标解释,10,一. 健康危害因素监测评价与干预（区域指标） 4.1 健康危害因素监测与干预覆盖率 二. 慢性病预防控制（区域/机构评估） 1.10.2 居民健康档案建档覆盖率 1.10.3 慢性病病人规范管理率 三. 健康。</p><p>12、食物的营养价值,食物的营养价值,食物按性质和来源可分为三类： 动物性食物 植物性食物 各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。,食物营养价值:,通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的: 种类是否齐全； 数量的多少； 相互比例是否适宜； 是否易被消化吸收。,实际上，在不同的食品中，各种营养素的组成和数量不同，在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很。</p><p>13、1,第五章脂类（lipids）,脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,2,第一节脂类的分类和生理功能,3,第二节脂类的化学组成及其特征,一、油脂的化学组成 1、脂肪酸（fatty acid，FA） 概念：是由130个碳原子的脂肪烃基（R）和羧基（COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。,能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸,4,脂肪酸,饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸,不饱和脂肪酸 （UFA）含双键,3系脂肪酸。</p><p>14、碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的4080%，越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。,第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。,一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主要是。</p>