食品中的有害成分

食品中的有害成分Tag内容描述：<p>1、第六章 食品中的有害成分 第六章 食品中的有害成分 学时数：3 教学目的： 1.理解食品中有害成分的来源； 2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素 、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱 类等天然植物性毒素及毒素去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工 业等污染源）； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类 、多环芳烃类、杂环胺类等）。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素 的特性；食品加工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生。</p><p>2、,第11章食品中的有害成分11.1概述11.2有害物质的结构与毒性的关系11.3食品中的各类有害物质11.4食品有害物质的安全评价方法11.5食品中有害物质的吸收、分布与排泄11.6小结,.,11.1.1有害成分的概念食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成分。中毒：有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。毒性：有毒物质具有的。</p><p>3、第10章 食品中的有害成分,食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。,食物中的有害成分,概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。,绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量 半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。 最大无作用量： 最小有作用量：,有害成分的分类,按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、 添加毒物 结构：有机毒物、无机毒物 毒。</p><p>4、食品化学习题集第11章 食品中的有害成分 习题答案一、填空题1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类15 有毒成分；有害。</p><p>5、12,食品中的有害成分,1,第十二章,食品中的有害成分,一些食品中除营养成分和不一定有营养但能赋予食品的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些有害无益的成分，称为嫌忌成分。,12,食品中的有害成分,2,12.1 毒性生物碱,绝大多数生物碱存在于植物中,有类似碱的性质,可与酸结合成盐.存在于食用植物中的主要是龙葵碱,秋水仙碱,咖啡碱及吡咯烷生物碱等. (P298 P302-303),12,食品中的有害成分,3,12.2 植酸盐和草酸盐,植酸 植酸又称肌酸，化学命名为： 1，2，3，4，5，6六全亚磷酸氧环已烷。 (1).分子结构：,它主要存在于植物的籽、根、干和。</p><p>6、贮藏加工中产生的有害成分,第五章贮藏加工中产生的有毒有害成分,油脂自动氧化和受热产生的 有毒有害物质 硝酸盐 、亚硝酸盐及亚硝胺 氯丙醇 容具和包装材料中的有毒有害物质,第一节油脂自动氧化和受热 产生的有毒有害物质,一、油脂自动氧化产物及毒性 少量氧化产物:是含脂食品(原料)的风味成分 过量:产生有害作用 毒性:对蛋白质有沉淀作用,抑制琥珀酸脱氢酶 唾液淀粉酶 马铃薯淀粉酶等酶活性 用过氧化物喂老鼠:少量使发育受阻,多量引起死亡 过氧化值与毒性呈正相关,二、油脂受热产物及其毒性 1 、多氯联苯(PCB) 2 、苯并芘-B()P 苯并芘污。</p><p>7、第二十六章 食品中的有害成分,食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。,主 要 内 容,第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 第三节 化学毒素 一、环境染毒 二、加工化学染毒,第一节 食品中的天然毒素,一、植物性和蕈类食品中的毒素,(一)有毒植物蛋白及氨基酸,1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植。</p><p>8、食品生物化学,第二十六章 食品中的有害成分,食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 嫌忌成分或来源于食物原料本身，或来源于食品加工过程，或来源于微生物污染和环境污染等。 当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。,全球工业化导致世界食品安全危机,1953年，日本水俣病 ,汞中毒，2万多人受害,55人死亡。 1955年，日本森永奶粉事件，砷中毒，1.2万婴儿中毒，120死亡。 1968年，日本米糠油事件，PCB中毒，。</p>