盛达皇冠酒店工作流程表(doc 11)

盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM加工间卫生工作流程表工作内容操作流程标准1、不锈钢桌子用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净用清水擦净用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹桌面光亮，用手摸各部位不粘手。2、柜子用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍用清水冲洗，使内部不含任何杂物擦干柜子里面干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3、水池子捡去里面的杂物用洗涤灵水或去污粉刷洗用清水冲净，外部用干布擦干没有油迹，没有异味，下水管畅通。4、鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。5、绞肉机切片机两种机器用完后，将机头和刀片拆下来用洗涤灵水冲洗用清水冲洗干净机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。6、墙面用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁洗擦瓷砖的接茬处用湿布沾清水反复擦23次，擦净擦干光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。7、地面用湿墩布沾上温水兑制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端用清水洗干净墩布反复擦两次地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头等。8、冷库用洗涤剂水擦净冷库货架擦净冷库的风叶片地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干各种原材料和半成品须加封保鲜纸水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。冷库内各种原材料不得落地堆放。9、豆腐板将清水注入水池将豆腐板及木框放入清水中刷洗用清水溃洗干净待用豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。10、磨浆机将磨浆面用水刷洗后，用清水冲净出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。锅内及用具上不留残余及污点11刀具所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点及刀架上。光亮、无锈、无油、无污物12、蔬菜库用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子库内干净整洁，无异味。注盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM随时擦净地面将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐意先进先出13、菜筐将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡用刷子将菜筐刷洗干净用清水冲洗待用干净，无油渍，无污物14、菜墩、砧板用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时再用万分之三的优氯净消毒用后刷洗干净竖放通风处每周至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟干净，、无污、无油，无霉迹15所有不锈钢用具用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净将洗好的容器用清水再冲洗一遍容器内及用具上干净无油16、鱼池定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油用清水冲洗干净干净无油、无异味、无污物17、海参桶外部用无油的湿布擦干净桶内常换水干净无杂物，注意先进先出18、豆芽桶经常用清水换洗用无油的布里外擦干净桶内无残物，外表干净19、不锈钢柜子用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍最后用清洁布擦干柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐20、下水槽随时检出槽内污物用去油剂刷后用热水冲净每天打开，把槽内清洗干净无臭味、异味、无油、无杂物，下水通畅盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM厨房卫生操作程序表工作内容操作流程标准1、调味料柜清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它他拿出来用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫码放整齐，无杂物，清洁2、配菜柜及时清除配菜台处一切杂物用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹，无水迹，无私人用品3、锅将锅用大火烧至要见红放入清水池中用凉水冲用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿无黑灰4、灶台关掉所有的火在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞、干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。5、漏水槽用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢、水流通畅6、不锈钢器具将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM7、调料架将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐移回原处，码放整齐固态调料置于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮8、油古子观察剩余的油是否变质将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干光亮、干净，油里无沉淀物，无异味9、化冻池检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净用清水冲净，干布擦干干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻10、冷冻冰箱开门，清理出前日剩余原料用洗涤剂水擦洗密封皮条、排风口清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污用清水擦干净所有原料为用的原料重新更换保鲜纸按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放外部擦至无油、光亮整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘内。11、恒温冰箱开冰箱门，将前日的剩余原料取出需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干擦洗密封皮条，使其无油污、霉点将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放冰箱外用洗涤剂水擦后，再用清水擦洗，最后用干布擦干内外整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品12、不锈钢台用温布沾洗涤剂擦洗用清水反复擦洗上面各部位的尘土桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮无水迹、污物、油污、光亮不沾粘手13、灭蝇灯关掉电源用干布掸去灯网内的尘土用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常14、墙壁用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁光亮、清洁，无水迹油泥，盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM细擦瓷砖的接缝处用湿布沾清水反复23次擦净擦干不沾手15、地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房一端横向擦至另一端用清水洗干净墩布，反复擦两次地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头16、水池捡去里面杂物用洗涤剂水或去污粉刷洗用清水冲静，外部用抹布擦干无油迹、无异味17、炊具架将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层摆放整齐干净，有顺序18、干货贮存柜把柜内外用洗涤剂水擦拭干净将干货原料码放整齐，有污物的去掉检查干货原料是否有虫无变质原料，干净、整齐、清洁19、蒸箱关好蒸汽阀门取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净用干布擦干净蒸箱内壁的油污清除底部杂物，放入蒸屉架，关好六待用箱内干净，无杂物，无污迹，开关阀门使用有效，不漏气20、鸡蛋筐生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍塑料框干净托盘勤换无蛋汤干净21、油烟罩先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗用干净的湿布反复擦至没有油污继续以同样方式擦洗烟罩外壁烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹22、仓库将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净把罐头类擦干净，检查是否有过期的，依次整齐地码放在货架上检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器同保管码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头23、刀将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水洗净刀锋利，刀面无锈迹盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM用干布擦干后保存在刀箱内，不得乱放，保持通风24、墩子每天将墩子放入池中，热水冲洗用大锅沸水煮20分钟擦干后竖放，保持通风墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放25、货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动剂活，用前用后要保洁26、不锈钢柜子取出柜内物品用温洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮、干爽27、烤鸭炉（暂不设）同烧烤房每天清理烤鸭炉烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水烤鸭时鸭坯不得贴墙挂冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放鸭架和垃圾及时清理在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接放在地上不用的纸箱及时清理干净麦芽糖加盖防尘、防虫28、蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质塑料筐干净，托盘干净29、餐具（汽锅盘碗）每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽放入餐具柜架光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM冷菜间卫生操作程序表1、冷菜间内恒温冰箱打开门，清理出前日剩余食品用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无制罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品2、冷菜间外低温冰箱开门清理出所有生料食品，并分类把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉革点，用清水擦净擦干把生原料依次放入将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污粉擦净，再用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净到先进先出3、消毒池用洗碗机高温消毒盒倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水消毒液浓度够标准，及时更换，无油无杂物，注意勿用热水配优氯净消毒水，否则无效4、地面用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端用清水洗净墩布，反复擦两遍地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水5、刀在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤剂洗净用前消毒，用后擦干净；放置于通风处定位存放无油、无铁锈、刀锋利6、墙壁用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接缝处用湿布沾清水反复擦23次，擦净，擦干光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手7、墩子用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处每两天用汽锅蒸煮20分钟无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点8、货车用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身各部保持车轮转动剂活，使用前后要保洁车面光亮，无油泥、无杂物9、熟食器皿用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物放入3/10000优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用干净光亮，无油、无杂物，经过消毒10、消毒灯每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效11、灭蝇灯关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土灯网骨无杂物、尘土，无死盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用蝇，使用正常12、灶台关掉所有的火将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫灶台干净，无油垢，烧时无黑烟13、漏水槽用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶安好漏斗倒入洗涤剂用刷子刷洗，用清水冲净无杂物，无油垢，水流畅通14、冷菜间内所有操作台面上班后，操作前用洗涤剂把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒擦拭一遍后用干净无油的布擦干操作期间手不与台面直接接触，切配料应放入消毒后的专用不锈钢盘内下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落干净，卫生光亮，整齐无油，利落15、冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干把要放入的东西清理后依次放入把柜门里处及柜处底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽面点间卫生操作程序表1、冰箱开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮作好消毒工作外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味2、烤箱把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净内无杂物，外表光亮，把手光亮3、大理石台面用前要用湿布把上面擦干净，用3/10000的优氯净消毒液消毒用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗却油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点；把底部的东西码放整齐周围和底部干净、光亮盛达皇冠国际酒店五常法管理中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM中国管理资讯网HTTP/WWW21ASKCOM4、发箱每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮发箱内的水每次用完都要更换一下干净，光亮5、水池捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内，门、底部、柜角，无油污，尘土无杂物、堵塞，干净6、不锈钢柜子每天用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内，门、底部、柜角，无油污，无尘土台面光亮，无油污、尘土7、不锈钢台子每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干干净、光亮、无油污、尘土8、案板工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净干净、无杂物，无面迹9、工具抽屉所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉整齐干净，无污迹、杂物10、不锈钢货架用温水擦净饺子板两个板对放，码放整齐用去油剂擦净油桶表面用温水擦净货架表面饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物11灶台煎扒炉操作前用洗涤剂将油锅刷至无油用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物手勺、漏勺应洗干净，整齐放好煎扒炉使用后应用温水将表面擦干净干净，整洁，无杂物，码放整齐12汽锅使用前用温水刷净使用后用水冲洗干净无米粒、污迹，明亮13不锈钢案及