a家风尚酒店餐饮部操作标准(2014年11月修改)

A家风尚酒店餐饮部操作标准手册二一四年十一月（修）目录第一章餐饮部部门概述5第二章部门管理制度6第一节员工考勤制度6第二节部门例会管理制度7第三节员工培训管理制度8第四节卫生管理制度8第五节服务质量管理制度11第六节餐具用品的管理制度11第七节厨房菜品质量管理制度12第八节收货流程管理制度14第九节领货管理制度14第十节洗衣机管理制度15第三章餐饮部岗位职责15第一节餐饮部经理岗位职责15第二节厨师长岗位职责16第三节餐饮部主管岗位职责16第四节领班岗位职责17第五节收银岗位职责17第六节服务员岗位职责18第七节炒锅岗位职责18第八节粘板岗位职责18第九节打荷岗位职责19第十节凉菜岗位职责19第十一节面点岗位职责19第十二节洗碗间岗位职责20第十三节传菜员岗位职责20第十四节员工餐岗位职责20第四章各岗位工作流程21第一节餐饮部经理工作流程21第二节餐饮部主管日工作流程22第三节领班日工作流程22第四节服务员早餐工作流程23第五节服务员日常工作流程23第六节餐厅预定工作流程24第七节厨师长日工作流程25第八节后厨早餐人员工作流程25第九节配菜工作流程25第十节面点工作流程26第十一节荷台工作流程26第十二节凉菜工作流程26第十三节厨房值班流程26第十四节员工餐每日工作流程26第十五节洗碗间人员工作流程27第五章服务准则27第一节客人订餐标准27第二节宴会预订标准27第三节餐前服务程序29第四节合理引座标准29第五节上菜服务程序30第六节就餐服务标准30第七节托盘服务标准31第八节值台服务32第九节结帐清台32第十节餐饮部卫生清洁标准32第十一节服务用语与质量标准33第十二节包厢及宴会收餐的标准34第十三节餐厅包厢服务标准程序34第十四节餐饮部岗位技能竞赛评判标准38第六章餐饮部与各部门协作内容42第一节餐饮部给各部门提供哪些服务42第二节餐饮部需要各部门支持自己什么内容44第一章餐饮部部门概述餐饮部是酒店基本业务部门，是酒店营业收入的主要来源之一。餐饮部是唯一生产、加工食品的部门，通过为客人提供色、香、味、形、器具美的食品及服务，满足客人的需求，增加对客人的吸引力，增强酒店的市场竞争力，提高酒店的经济收入。餐饮部主要是为酒店住宿客人及外部客人提供饮食服务的部门，本部门主要为顾客提供营养早餐，为商务人士提供便捷实惠的商务套餐，为广大工薪阶层提供中小快餐，及各种风味小吃；同时为酒店员工提供美味可口的饭菜。并为客人创设洁净、优雅的就餐环境。本部门服务宗旨以客为尊，一切服务予客人。我们对客人承诺是迅速、准确、安全、便捷、洁净、实惠。我们的团队精神是勤奋、努力、团结、微笑、互助。餐饮部全体工作人员，以热忱周到的服务，美味可口的饭菜，竭诚欢迎八方来客，祝您就餐愉快，欢迎您的光临。第二章部门管理制度第一节员工考勤制度一、迟到描述无故推迟上班10分钟以内者按迟到处理；超过30分钟按一天矿工处理。处罚迟到一次按员工手册第七章处罚条例第三节纪律处分第一款口头警告第21条“无故迟到、早退”，罚款20元处罚；全年累计超过三次者，按劝退处理。二、早退描述无故提前下班30分钟以内者按早退处理；超过30分钟按一天矿工处理。处罚早退一次按员工手册第七章处罚条例第三节纪律处分第一款口头警告第21条“无故迟到、早退”，罚款20元处罚；全年累计超过三次者，按劝退处理。三、旷工描述1、迟到、早退超过30分钟以上者2、未经请假或请假未经批准而不到岗、擅自离岗的；3、请假事后不按规定补假的；4、假期已满，无续假情形逾期未归者；5、不服从工作调动，未按调令期限内报到上岗工作的；处罚旷工一日按员工手册第七章处罚条例第三节纪律处分第三款最后警告第10条“未通知有关人员无故缺勤一日”，罚款100元处罚；全年累计超过三次者，按劝退处理。四、事假描述1、员工任何类别的假期都需部门经理事前批准，并书面形式上报人事部备案。2、员工实行事假无薪制。3、事假最小单位为半天，全年累计超过20天，取消当年年假。4、试用期员工一般不准予事假，确需请假者，请假一天推延15天试用期。请假程序1、员工请假需提前24小时向本部门经理以书面形式办理，如有紧急情况，不能事先请假，应当时以电话形式通知本部门经理所需请假时间，并在当日内补办手续，否则以旷工计。2、员工假期3天以内者，有部门经理签批并报人事部备案，3天以上者，部门经理注明意见后，报人事部主管签批并备案。五、病假描述1、员工因病而不能上班者，应请病假2、病假必须提供病假证明。3、病假薪资按劳动法相关规定发放连续工龄不满2年的，按本人工资的60计发；连续工龄满2年不满4年的，按本人工资的70计发；连续工龄满4年不满6年的，按本人工资的80计发；连续工龄满6年不满8年的，按本人工资的90计发；连续工龄满8年及以上的，按本人工资的100计发；休假超过6个月的，由企业支付疾病救济费，其中连续工龄不满1年的，按本人工资的40计发；连续工龄满1年不满3年的，按本人工资的50计发；连续工龄满3年及以上的，按本人工资的60计发。本人工资按职工正常情况下实得工资的70计算请假程序1、员工病情紧急情形，应当时以电话形式通知本部门经理，病好后凭医院证明销假。2、慢性病情形需提前24小时向部门经理以书面形式办理，3天以内者，有部门经理签批并报人事部备案，3天以上者，部门经理注明意见后，报人事部主管签批并备案。3、请假需提前24小时向部门经理以书面形式办理，紧急情况，应当时以电话形式通知部门经理所需请假时间，病好后凭医院证明销假。六、婚假、产假、丧假、年假、加班参照酒店员工手册为准。第二节部门例会管理制度1、结合实际情况每周三下午在酒店管理培训闭会后，由部门主管组织员工召开每周部门例会。2、部门员工及主管在例会上要汇报一周的工作进展情况，包括在工作中遇到的困难以及进一步开展工作计划。3、例会中予以讨论、协商解决问题的办法，明确下步工作计划和目标，对取得的成果给予肯定。4、参会人员必须认真严肃对待会议，禁止无故缺席、早退或无理取闹；关闭佩带的通讯工具。5、如无特殊情况，全体人员必须准时出席例会，因故不能到会者，须事先向主管请假，6、参加会议时每个人都要端正态度，认真听取他人意见并有权进行发言，提出合理化建议。7、部门主管和厨师长可根据工作具体情况召开紧急会议，时间另行安排。第三节员工培训管理制度一、餐厅员工培训1、对新招聘的员工进行岗前入职培训，并做好记录；岗前培训的内容主要是学习酒店企业文化及餐厅操作标准手册、基本的岗位知识、实际操作技能、基本的专业知识，以便较快地适应餐厅工作。并记录，员工与培训实施者签字确认。2、对老员工进行在职培训；员工在职培训的主要内容是干什么学什么，从实际出发，更新专业知识，学习新的业务和技术。3、员工培训要按计划、分批分阶段，按不同的工种和岗位需要进行培训，要结合实际，注重实用性，逐步提高员工队伍素质。二、培训内容1员工培训主要应根据其所从事的实际工作需要，以岗位培训和专业培训为主。2应学习和掌握岗位技能，充分了解各个有关方针、政策和法规，提高各方面的应急能力。3后厨员工应接受各自的专业技术培训，掌握本专业的基础理论和业务操作方法，提高专业技能。4餐厅员工应通过培训充实自己的知识，提高自己的实际工作能力。5新员工须学习酒店及餐厅各项规章制度，掌握各自岗位责任制和要求，熟悉宾客心理，学会业务知识和操作技能。6餐厅的其他人员也应根据本职工作的实际需要参加相应的培训。三、培训方法本餐厅业务骨干介绍经验，传帮带及员工对每月服务明星事迹进行分析、学习。第四节卫生管理制度要求全体员工严格遵守国家食品法，卫生法的规定，切实做好各部门及个人卫生工作。一、个人卫生及环境卫生清洁1、餐厅内外清洁，无烟头，杂物，门窗洁净（夏季每月一次大清洁对地面、桌椅、吧台、备餐柜、大玻璃进行深层清洁。冬季每月二次）。2、每天检查个人卫生，并严格按照酒店服务质量控制标准执行。3、厨房各岗位的卫生，包括台面、货架及地面要随时保持清洁。4、每天检查个人卫生，包括头发的清理、指甲的修剪、衣着是否整齐，严格按照酒店服务质量控制标准执行。5、每周一清洁抽油烟机及机房。6、每周六针对各岗位死角、烟道、炉灶、地沟、下水道做深层清洁。7、洗碗间垃圾桶每天晚上要及时清理并加桶盖，员工餐垃圾也应及时清洁保证无异味。8、值班人员每晚必须严格检查各岗位卫生以及收档，记录备案并签值班人员姓名，如发现卫生不合格，值班人员负相应责任。9、餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作，对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责，包括餐厅环境卫生，服务员个人卫生，食品出品过程中的卫生工作。10、厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理，应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。11、餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。12、餐饮部每周计划卫生餐饮部卫生计划表星期一瓷壶、不锈钢壶、烧水壶做全面清洁空调、电视、植物星期二餐桌、餐椅、牙签盅清洁干净，更换并清洗脏椅套柜子、抽屉、灭蝇灯、电梯星期三全体参加培训星期四早餐台、布菲炉、所有水晶桌布清洗干净星期五地面死角、地脚线、暖气片、窗台做彻底清洁，并更换清洗脏椅套。挂画星期六柜子、抽屉、做全面整理清洁餐桌、餐椅、牙签盅、椅套、十三楼收尾星期日空调周围、灭火器、植物做全面清洁瓷壶、不锈钢茶壶、菜牌、烧水器以上制度必须严格执行，餐厅领班管理人员每天上下班对餐厅卫生进行检查，不合格的地方应及时改正，不得拖到明天解决。13、每年对后厨抽油烟机进行两次计划性大清洁。二、食品的采购和贮存餐厅采购的菜品工作归属厨师长管理。采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2、无检验合格证明的肉类食品；3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4、无卫生许可证的食品。5、运输食品的工具应当保持清洁。6、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；干货库禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品、保持室内干净整洁。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、食品加工食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；4、不得在工作区域内吸烟；5、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。6、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。7、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。8、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。9、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。10、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。11、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。四、凉菜加工1、凉菜间必须每天定时进行消毒；2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；4、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7、含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。第五节服务质量管理制度1、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。2、仪容整洁，不擅离岗位。3、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。5、保证工作区域卫生，做好一切准备。6、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。第六节餐具用品的管理制度第一条目的；为规范酒店餐具管理，确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求，降低酒店餐具破损率及流失率，降低酒店成本费用，特制定此管理规定。第二条范围；本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。第三条职责；酒店财务部对餐具的管理具有督导、监管的职责和权力。餐饮部负责人是餐具管理的总负责人，应指导部门主管，具体负责本部门的餐具管理工作。1、餐饮部主管负责部门餐具的全面管理工作。2、服务员负责各班次餐具的具体管理工作。3、行政总厨负责厨房厨具的全面管理工作。4、洗碗工负责餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。5、酒店库管员负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。6、餐饮部各区域工作人员，在餐具流通的过程中，互相监督、检查，如发现上个区域传回的餐具有破损，应及时报主管处理，否则损坏餐具的责任自负。第四条管理模式；一、餐区管理要求1、洗碗间餐具管理要求清洗过程中,餐具必须分类，按规格摆放。按秩序清洗，先小餐具后大餐具，先玻璃和瓷器再其它餐具，严禁混洗。清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏，使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。定时消毒。具体由主管监督管理。2、前厅餐具管理要求前厅餐具管理，采用谁主管谁负责的原则，使用人对餐具的使用、保管承担责任，前厅包厢的餐具实行定额管理，按照餐具定额配置表的数量配备餐具，缺少餐具由管理人赔偿。在收台时应分类收取餐具，禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎，若使用收餐车传送餐具，应注意码放方法及要求，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由主管监督管理。3、后厨餐具管理要求厨房使用餐具，打荷员应按照酒店要求（由厨师长规定），将餐具统一分类，按照指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业，否则按照酒店制度处罚。二、餐具损坏登记制度1、各区域人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失，应在当日营业结束前主动报告主管，主管在餐损登记表上作好记录，以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可按成本价赔付，对隐瞒不报的，5倍价格赔付。各餐区人员互负监督义务。2、供酒店客人使用的餐具，必须保证无破损残缺。后厨、前厅、及洗碗间各环节，如发现有破损残缺的餐具，不得将餐具进入下一个环节，必须主动报告，否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具，在报告并登记后，交由酒店库管员统一作相应的处理，由餐饮部制订对客使用餐具标准。三、恶意损坏餐具的处理对任何恶意损坏餐具的行为，对损坏人处餐具原价10倍的罚款，并按酒店相应处罚规定处理。全体员工都有义务举报这种行为，公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励，并履行保密原则。第五条餐具的盘点、报损、赔偿；1、盘点每月月末有酒店监督，餐饮部完成餐具的盘点工作。2、报损每月由餐饮部主管汇总当月客损、员工损坏、自然损耗的数量，填写报损申请单上报财务。财务进行审核。3、赔偿员工损坏餐具主动报告者，按成本价赔付，隐瞒不报者，经发现后按成本价的5倍赔付，并按酒店相关规定处罚。未登记且超出当月自然报损的餐具按前厅、后厨、洗碗间442的比率，成本价赔付。未送到洗碗间清洗的消毒餐具和各种杯子由前厅赔付，送到洗碗间清洗的消毒餐具按55比率，前厅和洗碗间共同赔付。第六条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性，认真执行餐具管理制度，并在实际工作中对制度不断加以完善。后厨管理制度一、洗碗间餐具用具清洗消毒卫生管理制度。1、当日收回的餐具，当日清洗消毒，不得隔日隔夜清洗。2、清洗消毒餐具，按一洗二清三消毒的循序操作，无论是物理消毒，还是化学消毒，必须严格按消毒规范要求操作。3、垃圾要及时清除，剩余垃圾要存放在带盖的容器内，不得暴露。4、餐具消毒经严格检查后，放入清洁密封柜子内，防止二次污染。5、餐具保洁柜内，严禁存放私人餐具或规定范围外的物品。二、后堂管理制度厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6、按计划维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，有意损坏物品按规定赔偿。7、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。8、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出，符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度，和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，2、吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房二级库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。4、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。5、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。7、保持冰柜整洁、（）定期进行，除霜、洗刷。生、熟食品要分别放置。8、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。9、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。10、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。11、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。12、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。面点房卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等，使用前要保持洁净，用后及时洗擦干净。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不能再出售。6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。厨房周转二级库管理制度1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加强库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取。6、每周对二级库进行清洁整理，每月检查原料保质期，并定期对仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在冰柜内。6、每周对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。厨房员工培训及考核制度1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。5、培训结束，必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。厨师创新菜点及厨艺比赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、所有参赛菜品由公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。5、每期比赛的优秀新菜品，由公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。14、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。15、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意16、禁示在炉灶及热源区域打闹。17、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。18、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。20、清理设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。24、消防器材要在固定位置存放。25、厨房二级库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。第七节厨房菜品质量管理制度一、原料加工质量控制1、保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮削等处理，然后冲洗干净。2、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。3、按照菜谱的要求加工4、原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；5、原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致二、烹饪质量控制1、制定和使用标准菜谱1、厨房对每款菜品都应订详细的投料及烹饪说明，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。2、烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查，及时了解宾客对食品菜肴质量的意见并反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时作记录，由厨师长及时整改。3、加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。4、厨房职业道德尊师重道爱岗敬业遵纪守法尽心尽责忠诚守信克己奉公礼貌团结荣辱与共团结互助友好合作5、厨房管理制度（1）爱岗敬业，遵纪守法，尊师重道。（2）认真执行各项工作任务。（3）服从上级安排，不得顶撞上级。（4）按时完成上级交代的任务。（5）严格遵守食品卫生安全法。（6）维护团结不做损害团体利益的事情。（7）爱惜能源，做好节能降耗。（8）严格遵守时间，按时完成本职工作。（9）遵守十字方针，勤奋努力。团结。微笑互助。（10）服从厨师长临时调动及合理安排。6厨房会议制度（1）厨房根据需要，有必要计划召开各类会议（2）会议内容包括卫生工作主要有食品卫生、日常卫生、计划卫生。（3）生产工作。主要内容是储藏、职责、出品质量、菜品创新；（4）厨房纪律主要是考勤、考核、严肃劳动纪律。（5）设备会议每月一次内容是设备使用及维护。（6）每日例会主要总结上一日工作情况，部署当日工作任务。（7）安全会议每半月一次，主要是厨房的安全工作。（8）协调会议每周一次与餐饮主管相互交流沟通。第八节收货流程管理制度1、在每晚22002300上报第二天所购的菜品。2、每日早晨1030由厨师长或指定后厨人员和库管根据采购单的内容、数量、质量、规格、型号，严格办理验收货品手续，并签字确认。3、对每日收货质量检验，要求蔬菜保持新鲜干净，肉制品保持新鲜无水分，必须有检验商标为准。4、收货检验完毕后填写好收货记录，由后厨厨师长签字认可。5、在收货的过程中，对菜品开包检查，如有发现腐烂、变质的食品坚决拒收并在备注填写祥情。如果有发现不过关的菜品及肉食进厨，由后厨收货人员承担全部责任，并给予严厉惩罚。6、收货时首先认清产地、名称、规格和净包装，拒收模糊产品。7、在收完货时，收货记录的黄联由后厨厨师长保留，并作为定期价值参考和统计数额作半月的成本分析。第九节领货管理制度1餐厅物资领用以标准贮存量为依据，并根据营业情况而定。2申领物品一定填写领货单，领货单必须由领货人签字，餐饮经理签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。3所有申领物品领入餐厅需要由领班清点记帐，并根据用途分别存放。4贵重物资用后要有专人负责保管，严格控制用途。5对物资使用量要有正确的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作计划性。6使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本，费用。第十节洗衣机管理制度1、洗衣机设备由客房部芮书平、餐饮部姜显盟进行管理，其他人员未经许可严禁使用。2、使用情况餐饮部椅套、台布、口布、工装；客房部窗帘、工装；宿舍床单被套及其他部门工装均可以使用。3、洗涤时间每周二15301830，每周五15301830为开放时间，如有特殊事项可申请使用。4、操作前必须检查洗衣机设备是否完好无损，各安全防护设施安置是否完好，严格按规章操作，严禁违章操作及设备超负荷情况下运行。5、使用后将洗衣机擦洗干净、检查完好无损后，做好洗涤记录并签字确认，出现故障和零件损坏要及时进行维修。6、设备要经常擦拭，保持清洁无灰尘，同时按时做好洗涤设备维护保养工作；发现洗衣机异常声响或异味、运转不正常现象立即停机进行检修，严禁设备故障运行。7、酒店洗衣机操作时严格按照产品提供商所提供的使用说明书进行操作。第三章餐饮部岗位职责第一节餐饮部经理岗位职责1、负责酒店餐饮部的全面工作，认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标；2、负责餐饮部经营管理的全面工作，提高餐厅服务的整体水平和效率；3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；4、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,进行营业分析,并作出经营决策；5、主持餐饮部的部门例会,协调部门内部各岗位的工作,使工作能协调一致地顺利进行；6、规范、监督、激励餐饮部全体员工努力工作，随时为客人提供美味家肴和周到服务；7、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导实施；8、与厨师长协调，根据客人需求，制定和提供价廉物美、独具特色的菜单；9、督促厨师长做好食品卫生成本核算、食品价格等工作，定期研究新菜品推广，提高饰品店出成率及边角料的利用率，最大限度扩大利润；10、主动与客人保持沟通，建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，最大限度的满足宾客的餐饮需求，提高餐饮服务质量，争取客人的多次光临；11、做好餐饮部与其他部门之间的沟通、协调和配合工作，出色的完成酒店各项工作。第二节厨师长岗位职责1、接受餐饮部经理的直接领导，负责厨房的所有事务和运作；2、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序并做好员工培训和招聘工作；3、保证厨房清洁、卫生，所有向客人提供的食品无毒、无害、有营养和安全；4、审核每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督；5、审核每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督；6、与前厅领班联系，及时了解宾客的需求，并负责设计菜单、制作烹调、研究创新、开发特色菜肴、推出时令菜品，监督菜肴出品质量，发现问题及时改进；7、督导并检查厨师严格按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作；8、检查、签发原材料申请单、收货记录单，严格控制食品成本、库存，精细核算成本，确定菜肴价格，搞好经营促销，用最少投入获得更多的产出和利润；9、负责整个厨房的菜肴成本核算、热菜加工、冷荤加工制作和拼摆，以及热菜、冷荤间的全面管理和热菜冷荤技术指导；10、负责后厨出品的工作，开餐期间，要亲临现场，把住菜肴质量关，检查每道菜肴的口味及装饰；不合格菜肴不准进餐厅上桌，以维护酒店的声誉；11、对后厨出现的问题，要对解决结果做记录并及时向部门经理汇报。12、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。第三节餐饮部主管岗位职责1、协助部门经理做好各项管理工作；2、检查员工的出勤状况、仪容仪表及劳动纪律，以身作则带领餐饮部员工遵守酒店各项规章制度；3、参加酒店晨会，汇报前一天餐饮经营情况，向员工传达会议精神，保证酒店工作指令得到有效的执行；4、主持每日班前会，安排当天的服务工作；5、定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理，有问题及时向餐厅经理汇报；6、负责员工的技能培训计划与落实，不断提高员工业务水平与素质；7、积极做好工作计划、工作总结及工作汇报等工作，定期上交部门经理；8、注意服务员的表现，随时纠正服务员在服务过程中的失误、偏差；9、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平；10、根据预定跟办横幅、水牌、音响、投影等物资，做好宴会和VIP贵宾的接待工作11、熟悉各种宴会的餐厅布置及服务规范，合理安排人力和餐具用具，保证宴会按时、优质进行；12、建立客史档案，多与客人沟通，建立良好关系，关心客人用餐情况并及时反馈，广交客户，不断扩大经营对象；13、抓好防火、防盗及其他安全工作，争取做到零事故发生14、积极配合好上级领导交待的其他工作。第四节领班岗位职责1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责餐厅工作；2、每日餐前检查服务员仪容仪表、工作纪律、服务态度、发现问题及时纠正。了解当天特别菜品的介绍、估清和特价菜品种。掌握所有菜品的主、辅料，并通知当班服务员最新菜品的信息；3、每日餐前带领员工认真做好餐前准备，包括餐厅环境卫生、桌椅摆放、餐厅摆台及所需用品的准备，保证开餐服务时的正常需要；4、正式开餐后，督导服务员认真做好迎接客人、推销酒水、上菜等餐中服务。并亲自参加服务工作，确保服务质量和标准；5、及时向餐厅主管和厨师长反馈客人对菜式及服务方面的建议，不断提高及改善自己的服务质量；6、妥善处理工作时发生的问题和客人的投诉并及时做记录，将处理结果向餐厅主管做汇报；7、合理指挥和安排人力，检查酒店规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好形象，协助餐厅经理做好员工考勤、业务培训工作，并及时向餐厅主管反映；8、员工在工作生活上遇到困难或工作情绪不对时，要主动找其谈话，帮其想办法解决；9、注意餐厅设施设备的使用、损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳运行状态；10、检查结帐情况，防止跑单、错单、漏单的情况发生；11、安排好每日值班工作、就餐服务及餐后清理工作，全面协调、管理、检查，确保全面合格后方可闭餐休息；12、完成临时下达的各项任务。第五节收银岗位职责（参照财务部收银管理制度）第六节服务员岗位职责1、按时到岗，接受领班分配的任务；2、做好区域内的环境卫生、物品的摆设、设备的检查、餐具用品的卫生清洁工作；3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品；4、按照标准和要求，规范摆台,了解菜品、酒水信息（如菜品的价位、味形、主副料、分量；酒水的产地、容积、度数及价位等）；5、按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、点菜、巡台、买单、送客等）的对客服务工作；6、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报；7、积极参与酒店、餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不断提高服务技能、技巧，提高自身综合素质；8、遵守酒店的各种规章制度；9、完成上级布置的其他各项任务。第七节炒锅岗位职责1、热菜制作在热菜制作中首先是火候的控制，火候是中餐烹调常用的术语，使用的火力大小和烹调时间的长短由师傅掌握；2、在常规操作的过程中，油温都在四成左右，一般有寖、炸、煎三个不同的作法；3、在烹饪时认清原料，下料要稳，小料煸锅然后放入主副料，出菜时要稳、速度要快、起锅勾芡亮油；4、头灶炒锅每天1030到后厨，监督检查收货流程，督导后厨员工准备每日所需菜品原材料的加工，在1130工作准备就绪，以保证1230能准时开餐。5、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；了解当地消费者的生活习惯，每月至少堆出三道新菜。第八节粘板岗位职责1、要求收货严把质量关，杜绝变质食品入内，对估清的菜品要及时告知前厅；2、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配。对前厅送入的入厨单要仔细核对，确保准确无误；切配技术是制作中餐菜肴的又一重要环节。切配时要色泽搭配，刀工技术包括不同的形状如切丝、切块、切条、切菱形要达到统一，配菜不但可以反映其菜品的颜色，味道和形状的特点还可以体现厨师的技艺；3、要求菜肴的原形状和大小应当一致，在进行主料分装时也要进行统一分量，比如是260克160克300克尽量将相同食品原料搭配在一起。4、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用5、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。第九节打荷岗位职责1、对荷台、炉灶的卫生彻底做清洁；2、负责每日所需所需调料的申购工作，对调料查看是否有异味、杂物；3、餐具搬拿荷柜，什么菜品配用什么餐具，做到抹布不离手；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。4、熟知各种菜肴的烹调方法和过程，对师傅做出的菜品是否合格，是否有杂物和盘边是否干净，然后看餐具是否破损严重，如有以上任何一点菜品一律不准上桌。5、安排合理的烹调顺序。第十节凉菜岗位职责1、凉菜冷盘或冷荤是餐厅的第一道菜肴，所以要确保菜品的速度、质量、味形；对加工、成分；2、熟练掌握砧板切配的各种刀法，刀工的要求有细丝、中丝、段、条、片；段不超过5公分，条不超过4公分，片的厚度一定要均匀；3、对调味要求一菜一味，不准混杂，出菜时要注重色泽、盘边的卫生、菜品分量等。4、检查所进原料的质量，发现问题及时向厨师长汇报。第十一节面点岗位职责1、餐厅面点是以小麦、大米、豆类为主要原料制作各种小吃和点心，要求制作不易过快，要细心；对糕点、小吃的制作及用料要严格按照配料执行；2、全面掌握面点房各种面食点心以及主食的出品工艺，面点制作要有标准分量如做菜盒子的面皮张数和厚薄馅的分量都要掌握好，汤饭的制作要求清淡、色泽红亮、咸鲜微辣。3、检查出成品质量，做到不熟不上，不符合口味不上，色泽不正不上。第十二节洗碗间岗位职责1、要求1冲、2洗、3清、4消毒，餐具要正确的摆放；2、洗碗时要轻拿轻放，不易过重操作以免餐具破损；3、要保持地面及池内、台面的整洁和物品的归类整齐。4、对破损餐具进行统一报损。第十三节传菜员岗位职责1、负责开餐前的传菜准备工作，协助值台服务员布置餐厅和餐桌摆台及补充各种物品。熟知、了2、负责将厨房烹制好的菜肴、食品规范、准确、及时地传送给餐厅值台服务员；3、负责将管理人员和值台服务员开出的点单及时传送到厨房和收银台；4、与值台服务员和厨房内堂保持良好的关系，密切联系前台（餐厅）与后堂（厨房）的关系；5、负责协助值台服务员作好客人就餐后的清洁整理工作。负责传菜用具物品及走廊的清洁卫生工作及临时工作；6、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务。第十四节员工餐岗位职责用餐时间早餐840930午餐12001230晚餐183019001、在规定的时间内由员工餐师傅做好开餐工作保证员工准时用餐，用餐时间不允许任何员工擅自进入厨房，私拿食品如发现按酒店员工手册执行。2、确保员工餐菜品质量，味型多样化。3、合理控制成本，超出控制范围给予处罚。4、员工餐师傅做好后厨卫生、死角卫生、个人卫生及员工用餐区域卫生，如在闭餐中发现收档不到位由员工餐师傅承担全部责任。5、在人员紧缺时，随时服从厨师长调动。6、发现倒饭者一律罚款50元。第四章各岗位工作流程第一节餐饮部经理工作流程一、餐饮部经理日工作流程1、930抽检早餐开餐情况（卫生、菜品的品种、质量、服务等）。2、1000参加酒店晨会。3、10301100抽查收货质量及流程的标准（原材料的生产有效期、蔬菜、肉类质量）。4、11001200督导前厅日常工作（检查员工出勤情况及仪容仪表个人卫生，对前一天的工作总结，宣布对员工的表扬和处罚，贯彻上级的命令与安排，对当天工作做出详尽的安排）。5、12101240餐前检查餐具是否洁净，食品是否卫生和安全。6、1250105关注房产送餐的菜品质量及时间性。7、13201530开餐时必须到餐厅巡视。随时监督、协调、帮助员工工作，保证餐厅提供正常良好的服务。协助厨师长抽查出品质量，督促厨师及时按客人的要求，严格按照标准操作，保质保量的出菜。8、15501730在办公室办理自己工作（房产公司送餐回访及第二天送餐统计）。9、18001900检查前厅、后厨设备、餐桌摆台及服务员的到岗情况，保证按时营业的正常秩序，不定期抽查入厨三联单，保证不跑单，不漏单，应收尽收，准确无误。二、周工作流程1、每周一下午1530召开厅面会议，总结上一周的工作情况以及下周的工作计划，并按计划进行培训；2、每周二对部门各区域卫生检查，计算每周的食品成本；3、每周三参加酒店组织的系列培训课程，并召开餐饮部周部门例会；4、每周四拜访客户，对周边餐饮市场进行调研，并做相应的分析调整；对酒店新的活动方案进行推广；5、每周五对EOD提出的问题汇总整改情况，盘查部门二级库的物资，是否需要补仓；6、每周六每周六完成对员工的沟通工作；三、月工作流程1、每月8日上报上月工作总结。2、每月第二个周三参加员工表彰会议。3、每月25日上报下月的工作计划、培训计划、考勤表。4、每周依照总经办所安排的日期执行值班工作。5、每月1520号制定次月的餐饮推广方案；6、每月21日参加财务分析会议。7、每月30日或31日对于二级库的物品盘点工作，做好盘点统计表。第二节餐饮部主管日工作流程1、930抽检早餐开餐情况（卫生、菜品的品种、质量、服务等）。2、1000参加酒店晨会。3、10301100检查早餐闭餐情况，适时处理早餐客人的意见。4、11301200督促服务员做好立岗服务，检查纠正员工仪容仪表、立岗站姿、礼貌用语是否规范。5、12001230检查餐具是否洁净，食品是否卫生和安全。6、12301530督促服务员做好餐中服务，检查纠正服务员各项操作是否规范，重点协调解决营业过程中存在的问题，时刻关注菜品和服务质量。7、15451600召开餐饮部每日班前会，对前一天工作总结，传达会议精神，安排当天工作重点；人员的协调。8、16001800在办公室办理自己的工作，关注员工的生活及思想动态，协调员工之间的关系，提高员工的工作主动意识及服务意识。9、18001900检查员工的到岗情况，督促服务员做好立岗服务，全面进入营业状态。备注协助餐饮部经理完成每周、每月的各项计划工作。第三节领班日工作流程1、11301200督导本区域餐前卫生工作。2、12001220午餐（轮换用餐）3、12201230餐前检查，桌椅摆放是否整齐，餐具是否干净卫生。4、12301500接待用餐客人，并帮助服务员解决客人用餐过程中出现的问题。5、15001520协助其他员工做好闭餐收尾工作和卫生清洁。6、15201530与B班人员做交接工作。7、15301800午休（每周三参加酒店培训和本部门例会）。8、18001810做晚餐的餐前检查。9、18102230接待晚餐用餐客人，并督促服务员为客人提供良好优质服务。10、22302300检查卫生情况。11、23002310安检无异常下班。第四节服务员早餐工作流程1、0750到岗签到2、07500800到前台查看当日0700之前0500之后的房态，3、08050825做早餐餐前准备（开灯、烧水器、检查桌面公用餐具是否完备并摆放整齐、摆放菜牌、餐巾纸、检查早餐餐盘、餐夹、水杯、白糖、粥碗、汤勺是否洁净够用