罐头厂食品防护计划解析

受控状态编号食品有限公司食品防护计划（01版）编制_审核_批准_12015年2月1日发布2015年5月3日实施修改控制页序号章节页码标记修改人修改日期修改依据2目录01修改控制页102目录203前言304颁布令405任命令51目的62定义63适用范围64食品防护小组及其职责641小组人员名单及职责642食品防护小组机构图75防护体系控制程序751食品防护计划手册的管理76食品防护体系评估861外部安全862总的内部安全963加工安全1064储存安全1165运输和接收的安全1166水和冰的安全1367邮件处理的安全1368人员的安全1369信息安全14610供应链的安全14611其他方面的安全157食品防护计划158食品防护计划实施规定169季节计划性测试1710食品防护计划评估和修订1711食品防护体系的验证1712紧急联系电话1813相关文件1814相关记录183前言本防护计划依据中华人民共和国食品卫生法、食品卫生通则、肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立、食品安全管理体系要求等相关标准，结合食品有限公司的实际情况制定。本防护计划是食品有限公司管理标准之一，规定了公司的食品安全防护体系的建立、实施、保持和改进准则。本防护计划是食品有限公司体系管理的纲领性文件，对企业内部员工起指导作用，本防护计划由食品有限公司提出并归口。本防护计划由食品有限公司食品安全小组负责起草。本防护计划由食品有限公司食品安全小组负责解释。4颁布令为了规范公司各项工作的管理行为，指导公司内部员工对体系运行和实施的工作和活动，帮助公司确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，提高国内外质量事故等食品安全的应对能力，为评价食品防护体系的有效性和持续适宜性提供依据，避免食品安全事故发生，降低产品成本，给员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，提高企业的管理水平，保证产品的质量安全及公司的各种行为满足法律法规的要求和顾客、社会等相关方面的要求，公司依据中华人民共和国食品卫生法、食品卫生通则、肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立、食品安全管理体系要求等标准的要求，结合公司的特点和需要，由公司体系办对食品安全管理体系和食品安全防护体系进行整合，形成了食品安全防护计划。本防护计划对内是公司食品安全防护体系改进、培训的依据；是提供公司食品安全防护体系方面满足法律法规和顾客、社会等相关方面的质量保证和承诺。本防护计划自签发之日起生效，各相关部门遵照执行。总经理（签字）2015年5月8日5任命令各部门、生产车间为了切实落实产品防护体系的要求，确保公司防护体系的有效运行，采取的防护措施得到贯彻和落实，规范和提高公司的管理水平，实现体系持续改进，成立食品防护小组，任命杜家强为食品有限公司食品防护小组组长。组长职责1确保食品安全防护体系在各部门建立、实施、保持和改进。2负责协助组织小组内成员对食品安全防护体系的评估，以确保食品安全防护体系的适宜性、充分性和有效性，并作为体系改进的基础。3负责组织食品防护体系小组内成员的培训。4负责组织实施食品防护体系的审核及关键环节的验证工作。5负责建立紧急预案联系清单，并定期验证更新联系清单。6负责组织定期演练食品防护计划及紧急预案。总经理（签字）2015年5月8日61目的为公司食品安全提供保障，避免食品安全事故发生，确保食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化。2定义21食品安全在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。22食品防护食品防护着重于食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者其他有害物质对人类造成伤害。23食品防护计划为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。3适用范围适用于公司所涉及的质量、食品安全体系及相关产品、场所及工序。4食品防护小组及其职责序号姓名食品防护小组职务工作岗位职责1组长总经理助理兼办公室主任确保食品安全防护体系在各部门建立、实施、保持和改进；负责协助工厂厂长进行食品安全防护体系的评估，以确保食品安全防护体系的适宜性、充分性和有效性，并作为体系改进的基础；负责组织食品防护体系小组内成员的培训；负责组织实施食品防护体系的审核及关键环节的验证工作；负责建立紧急预案联系清单，并定期验证更新联系清单；定期演练食品防护计划及紧急预案。负责体系中厂区环境设施卫生执行工作，负责人员培训、“三防”检查、制度落实督查工作，与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。2成员质检部部长负责原料、辅料、成品的检验工作，与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。负责每日质量记录的整理审查工作，对不符合项提出报告，保证记录的真实性、有效性、适应性。负责顾客对质量信息的反馈沟通并报告组长。3成员业务部经理负责物流管理和从事食品防护体系的实施，负责产品召回程序的组织实施；负责产品反馈信息的处理。与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。负责原、辅料的采购和从事食品防护体系的实施，对生产产品安全负责，与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。4成员财务部部长负责原、辅料、成品、化学药品等的储存、防护、管理、发放工作，与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。75成员生产部部长管理生产车间和从事食品防护体系的实施，对生产产品安全负责，与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。6成员动力维修主任负责体系中设备机电运行、计量器具的检定与校准工作，与其他成员一起完成体系的评估复审及防护计划的实施工作。7成员化验室化验员负责产品微生物检测、生产用水质及食品接触面卫生的检测负责本部门防护计划的实施工作。8成员HACCP小组组长负责检查、验证食品防护计划的实施，落实防护计划的有效性，适宜性。5、组织机构图5防护计划控制程序51食品防护计划的管理511本计划分受控版本和非受控版本，受控版本封面盖有“受控”印章，质检部按照总经理批准的发放范围编号发放，发放时填写文件发放登记表予以控制。512本计划的非受控版本，封面未盖印章，经总经理批准，可发放来访客户等相关方，发放时质检部做好记录，填写文件发放登记表。总经理财务部质检部办公室生产部业务部基地部生产车间动力车间化验室HACCP小组防护小组组长成品库原辅料库8513受控的防护计划审核原稿为正本，由质检部存档保管，复印的副本，按511和512执行。52本防护计划在公司范围内使用，未经批准不得擅自对外交流、外借和外送，确需外借的应经总经理批准并办理有关手续。53受控计划只有经审批的管理人员和内部审核人员才能持有，当发现持有人不符合资格时，要收回其持有的防护计划，并作注销登记。54防护计划的更改541在下列情况下，管理防护计划要及时进行修改A当公司的组织机构改变或公司的经营环境、产品结构发生变化；B防护计划发现有差错或含糊不清；C引用的法规和/或标准已修改；D每年的评估中需要防护的。542更改的方法一般有具体内容的更改、换页更改、换版等三种情况。543本防护计划的修改执行文件和资料控制程序，修改情况记录在“修改页”上。换版后的防护计划由厂长重新批准发布，并注明新版本号和发布日期。55本防护计划出现下列情况时，可进行全面修订和换版A正常运行已满三年；B企业组织结构、经营环境、产品结构发生重大变化；C依据的标准发生重大变化时；D防护计划已多次较大修改或内容有重大更改。56本防护计划的使用保管561需要使用防护计划的人员应能方便地查阅防护计划的有效版本；562防护计划要妥善保管，使之不受损坏和丢失，不任意涂改，防护计划如有遗失或严重损坏，须经总经理审批，及时办理补发或更换手续。57防护计划的复核每年对食品防护计划进行一次复核，以确保防护计划的准确性、可追溯性和适宜性。6食品防护计划评估61外部安全611工厂在建筑物外部有哪些适当的食品防护措施是否不适用厂区能否确保阻止未经许可人员的进入的硬件设施（如围墙；通过锁住的护栏、大门或者入口/出口通道；门卫是否有完善的保安制度）是在夜晚/清晨建筑物外面是否有足够的光线对工厂进行适当的监控是紧急出口是否有自动上锁的大门和/或警报器否厂区外围是否有影响食品安全的因素否是否对进入工厂的访问者有足够的身份识别系统，例如带有照片的身份识别证、进厂证，出厂证等。是9厂房污水处理设施及其他下脚料区域是否设计合理是612以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入是否不适用外部通道和大门是窗户是房顶的开口不适用通风口是拖车卡车不适用油罐车开口不适用有轨车不适用蓄水池/竖井是613工厂是否对进入或暂停在工厂的人和/或车辆有食品防护程序是否不适用是否所有的财产都有一个受控的或者被监视的入口是员工的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分否被授权允许进入的参观者/客人的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分否62总的内部安全621在企业内部是否有食品防护措施是否不适用在工厂内部是否有紧急照明系统是工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）否工厂是否有定期检测的紧急报警系统否控制紧急报警系统装置的位置是否有明显标识否车间内墙面、地面是否完好无损，是否使用清洁，环保材料是所有受限区域（即只有被授权的员工才能进入的区域）是否有明显标识否是否参观者、客人和其他非雇员（例如承包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有被授权员工的陪同才能进入其他区域否当地执法机构（包括消防部门）是否有工厂的布局图/设计图最新版本否是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序否车间规划布局是否按照食品安全防护的目的经过评估检查是是否定期盘点潜在的危险性工器具（如刀）的数量是是否定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量否通风系统的构造方式是否能够达到快速隔离受污染的区域或房间是10622以下系统的控制是否限制了未授权人的进入（例如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权人员的进入）是否不适用加热、通风和空调系统不适用丙烷气体不适用水系统是电是消毒系统是623工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害是否（转到问题625）624工厂对于厂内实验室设施、设备和操作采用了以下哪些食品防护程序是否不适用工厂自身实验室设施是否仅限于授权的人员进入（例如锁着的门、通行卡等）是是否有适当的程序控制从其他企业接收到的样品不适用是否有适当的程序接收并且安全的存放试剂是是否有适当的程序控制和处理试剂是实验室对各种试剂药品特别是有毒有害化合物是否建立单独的限制区域，是否有专人管理，是否有建立核销台帐，对过期药品的处理是否符合食品防护要求是实验室对检测样品是否建立取样检测台帐，是否建立检测样品留存记录、样品保管处理程序是对阳性结果是否有操作预案，是否建立阳性结果报告制度、阳性样品处理措施是是否有措施来监控和储存和处理活菌株不适用625工厂是否使用计算机系统来监控加工过程是否（转到问题67加工安全）626工厂是否有适合于计算机系统的防护程序是否不适用进入系统是否有密码保护计算机网络是否设立了防火墙系统是否使用了最新的病毒检测系统63加工安全631加工过程采用了以下哪些食品防护程序是否不适用是否产品生产仅限于企业员工和检查人员进入是处理和传送产品、水及其他配料的生产线是否得到监控以确保其是11完整性配料的包装使用前是否检查破坏性的痕迹是清洗消毒区是否严格控制清洗消毒程序是与食品直接接触的内包装是否使用合法安全的食品级包装材料，外包装是否满足相关运输和存储安全及质量要求。是产品标识、包装物料等是否经过定期的检查审核，是否建立其核销台帐是产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮密封包装，产品标签一旦使用，有更改即为失效。是是否限制接近厂内放射性的设备和物质不适用所保持的记录是否能够便于向前追溯到原料的供应商是所保持的记录是否能够便于向后追溯到终产品的买主是64储存安全641工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序是否不适用是否仅限于授权员工的出入（例如上锁的通道/大门或其他）原料储存区域，包括干燥储藏区域是是否有原料储藏区域出入的日常记录是是否仅限于授权员工的出入配料储藏的区域是是否有配料储藏区域出入的日常记录是是否仅限于授权员工的出入成品储藏的区域是是否仅限于授权员工的出入外部储藏设施是是否对储存设施（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查是对杀虫剂，清洁剂和其他工业化合物的储存区域是否仅允许许可人员进入接触是是否保存了设施安全检查结果的记录是是否定期核对限用配料的库存清单与实际使用量的一致性是产品的标识与包装是否处于受控状态以防止盗窃或是误用是是否定期核对成品库存清单与实际库存的一致性是是否有无理由的增加或减少否642工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序是否不适用是否仅限于指定员工出入工厂有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储藏区域是是否保存工厂有害物质/化学品的定期盘存记录是是否能够迅速的检查出有害物质/化学品在日志清单上的差异不符是有害物质/化学品的存放区域是否根据国家和当地建筑规定进行建造是12和安全通风是否有接受和安全储存有害化学品的适当程序是是否有控制有害化学品处理的适当程序是65运输和接收的安全651工厂的运输和接收的操作是否有食品防护程序是否不适用是否锁上和/或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区拖车不适用是否锁上或者有封条封上没有装货或者卸货的厂区油罐卡车不适用运送原料、成品或其他用于食品加工的材料的车辆在其装货或卸货时是否受到密切的监控是652工厂在处理发运货物方面是否有食品防护程序是否不适用发运货物是否采用一次性（破坏后有痕迹不可复原）铅封是发运货物的铅封号是否记录在运输文件中是在装载液体物质之前是否检查油罐车和/或轨道车的罐内有无固体、液体或其他物质不适用是否保存油罐车和/或有轨车的上述检查记录不适用是否保存油罐车和/或有轨车的监管链记录不适用653工厂在处理进入货物方面有哪些食品防护程序是否不适用是否控制卸货月台以防止未经确认或未被授权的货物进入不适用是否对于所有进入的货物要求供应商提前通知（通过电话、电邮和传真）是是否能够立即调查运输文件上可疑的更改是是否所有的交货都根据预定交货单进行核对是在没确认之前是否禁止那些未事先安排交货的货物进入工厂是是否接收非工作时间的交货是如果在非工作时间接受交货，是否需要提前通报交货时间是如果在非工作时间接受交货，是否要求被授权能够确认和接收货物的人员在场是少于装载量或是部分载荷发货的车辆是否进行检查不适用是否要求原料、配料和成品的货物接收有一次性（破坏后有痕迹不可复原）铅封或是有号码的铅封（并且在运输文件上标明）铅封进入前是否进行确认是是否在收货时检查原料、配料和成品货物有无蓄意破外的痕迹是如果接收的动物有不正常的行为和/或症状是否立即向FSIS的公共健康兽医进行通报不适用提供给活动物的饲料和饮用水是否能够保护其免受蓄意的污染不适用运输企业对有机会接触产品的司机和其他工作人员是否进行背景调查否13对运输公司、物流公司是否进行过食品防护计划能力的评估是当选择压缩气体的供应商时，是否考虑其是否实施食品防护程序不适用当选择包装材料和标签供应商时，是否考虑其是否实施食品防护程序是654工厂允许退运货物重回工厂，包括出口货物的退运吗是否（转到问题610水和冰的安全）655工厂的退运货物有哪些食品防护程序是否不适用在补救或返工使用前是否对所有的退运货物在工厂的指定地点进行是否遭蓄意破坏的检查是是否保存退运货物返工使用的记录是66水和冰的安全661工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序是否不适用是否限制水井的接近（如通过上锁的通道/门或者限于授权人员进入）是水质是否按照国家标准和相关贸易国家标准检测，结果是否符合要求是是否限制制冰设备的接近不适用是否限制冰贮存设施的接近不适用是否限制饮用水贮水槽的接近是是否限制水的重复利用系统的接近不适用排污设施与供水系统是否有防止交叉污染的措施是是否定期检查饮用水的管道有无遭到蓄意破坏（即感官检查基础结构的物理完整性，等等）是是否定期检查非饮用水的管道有无遭到蓄意破坏（即感官检查基础结构的物理完整性、与饮用水管道的连接情况，等）是是否与当地健康部门达成协议确保在城市供水的饮用性出问题时及时通知到工厂是67邮件处理的安全671工厂采用以下哪些食品防护程序来确保邮件处理的安全是否不适用邮件处理是否在远离工厂食品生产/加工操作的单独隔离的房间或设施不适用处理邮件工作的人员是否受过培训使用美国邮电服务指南来识别和处理可疑邮件不适用68人员的安全681工厂采用以下哪些食品防护程序确保员工遵守安全要求是否不适用对所有的将要在敏感的操作线上工作的雇员和承包商（包括长期的和临时的）是否进行了背景调查是是否进行了作为所有的工厂员工定向培训一部分的安全程序培训是14是否有针对性地，定期的与员工交流，听取合理性建议，是否有合适的心理健康指导是在厂区内是否通过某种方式进行确认/识别所有的员工、参观者（包括建筑工人、清洁工、司机）是在工作时间，工厂是否控制员工（例如密码门、传达室的值班人员、刷卡等）是在非工作时间，工厂是否控制员工的出入（例如通过钥匙卡或密码来限制出入）是工厂是否有某种方式限制临时员工（包括建筑工人、清洁工和司机）在与其工作相关的区域内工作是是否有某种方式识别员工的职能/任务/所在部门（如相应颜色的制服）是管理者对每个班次是否都有更新的班次名录（例如谁缺勤、谁顶替、何时新员工正式进入车间）是工厂是否允许在生产区域存放个人的物品否是否检查员工的存物柜是是否限制员工和/或参观者携带进入工厂的物品（照相机等）是员工在厂区是否禁止脱掉企业提供的衣服和保护性的装备否69信息安全691工厂采用以下哪些食品防护程序确保信息安全是否不适用工厂是否建立严格的保密制度，包括食品防护计划、评估结果等是工厂是否对加工工艺、配方等有严格的保密制度是管理人员对访客、客户、供应商是否建立联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息是否经过严格评估是工厂是否建立紧急情况处理系统，如建立相关官方、权威部门的联系方式，电话传真，并定期的审核更新，定期验证联系方式有效性是工厂是否有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品安全动态、检验检疫项目及其限量、国际上相关体系标准等是610供应链的安全6101工厂采用以下哪些食品防护程序确保原料等的安全是否不适用食品原料、半成品供应方是否实施了食品防护计划是植物性产品的种植、化学农药的使用、种植园的管理是否建立了相关防护体系不适用动物性产品的养殖、动物性饲料的生产是否建立了相关食品防护计划不适用食品供应方是否建立了产品召回体系，是否有正规、明晰、详细的产品识别标识是食品供应方出厂时是否经过严格的、权威的检验，是否出具相关的证明性文件是15物流链是否建立食品防护计划，在产品运输过程中是否有严格的防护、监控措施否暂存区是否建立食品防护计划，是否建立出库入库核销台帐，在产品出入库时是否事先有信息通知，如电话，传真，或纸面性文件是产品运输车辆的温度条件，封闭措施，卫生状况是否符合食品防护计划的要求是食品供应链提供方是否建立信息化管管理，网络信息交流及计算机信息管理是否经过专业化风险分析是原辅料和成品货物的包装出入库时有无蓄意破坏的痕迹否611其他方面的安全6111工厂采用以下哪些食品防护程序其他方面的安全要求是否不适用是否有专人检查产品的标识内容的正确性是产品的相关记录上是否有相应完整准确地标识是是否能确定生产过程的输入包括对各生产要素和原辅料的来源与衔接是是否能确定产品已经发往的位置是与产品编码有关的文件是否完整是产品相关记录是否保存是是否建立健康和安全的投诉档案是是否列出负责召回工作的小组成员及电话是是否描述实施召回采取的每一步程序，并用适当的方式通知受影响的消费者、零售商和批发商，并说明危害类型是是否制定召回食品的处理措施和计划，包括退回的产品和尚放于贮存库中的同批产品，要按照设计的危害类型描述对有关产品的评估和处理意见是7食品防护计划区域确定存在的薄弱环节相应计划使用的防护手段紧急出口门锁死紧急出口门更改为活动锁，专人管理外部安全员工、参观者/客人的车辆没有使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分制定员工、参观者/客人的车辆的食品防护程序；在工厂入口进出检查厂牌；参观者和客人则由工厂人员陪同进入；其他人员进行登记，领用临时出入证；工厂没有监视安全的摄像机（闭路电视）和紧急报警系统安装闭路电视和紧急报警系统；所有受限区域（即只有被授权的员工才能进入的区域）无有明显标识针对每个区域进行评估并标识人员进出标志；在车间入口进行人员进出登记；内部安全未规定参观者、客人和其他非雇员（例如承包商、销售人员、卡车司机）被限制在非产品区域，除非有被授权员工的陪同才能进入其他区制定外来人员管理制度，控制外来人员的进入16域当地执法机构（包括消防部门）无工厂的布局图/设计图最新版本提供各机构最新版本布局图；后面规定如有更新版本及时更新并提供无适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序制定检查可疑包裹程序未定期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙的数量每月盘点工厂入口、实验室、仓库、原料库、化学品仓库的钥匙数量运输和接收安全运输企业没有对有机会接触产品或动物的司机和其他工作人员进行背景调查公司与货代签订合同，由货代公司对有机会接触产品或动物的司机进行背景调查并记录在案，且产品装货前和装货后有铅封封箱，现场公司内部质检员进行现场监装。员工在厂区内允许脱掉企业提供的衣服和保护性装备公司为食品加工厂，员工的工作服只能在车间现场加工时穿着，着装工作服时不能随便出入。人员安全工厂不允许在生产区域存放个人的物品工厂设有专门的宿舍可供职工存放私人物品供应链的安全物流链是否建立食品防护计划，在产品运输过程中是否有严格的防护、监控措施制定车辆运输管理规定。8、食品防护计划实施规定81食品防护人员由食品防护小组负责管理和更新食品防护计划。82食品防护人员培训食品防护人员在食品防护体系建立时统一进行培训，之后每年培训不少于2次。83食品防护演练每年进行2次演练84食品防护审核有以下情况食品防护体系需要进行审核1）食品防护体系建立时2）食品防护体系出现重大问题时3）食品防护体系组长更换时85食品防护体系评估食品防护体系由食品防护小组进行评估，评估结果进行保密，不得向第三方透露评估结果。9、季节计划性测试至少每季度进行一次验证，以验证食品防护计划的有效性、适宜性。检查那些将要上锁的入口的状态；通过携带个人物品进入生产区域的方法来核实是否存在员工管理失控；检查是否保存有毒物质库存记录等等。将结果填写在下面的表格中，列出纠正措施以防止类似的情况再次发生日期测试区域结果签名纠正措施纠正日期签名10、食品防护计划评估和修订101有以下情况对计划进行审核并进行修订1）至少每年一次172）当工艺有所改变的时候3）某些条件的改变如添加新的生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等等将变更的原因填写在下列表格中日期评估原因签名2008年4月20日产品防护计划建立11、食品防护体系的验证体系办根据下列表格内容验证食品防护体系的制定是完善、有效。是否不适用是否有指定的人员或小组来完成、管理和更新食品防护计划是否有适当的人员经过食品防护培训是否进