菜谱大全-江苏菜

鸡茸干贝【菜名】鸡茸干贝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，鲜嫩味美。【原料】主料大干贝150克，鸡胸脯肉150克，鸡蛋清100克。调料熟大油150克，料酒25克，味精5克，盐3克，湿淀粉50克，鸡汤800克。【制作过程】1将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。2将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。小笼汤包按160个计算【菜名】小笼汤包按160个计算【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。调料熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，粉1克，3克，油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。【制作过程】1制心。将肉去皮、洗净，剁成肉，加入味精、酱油、糖、盐、粉、葱、姜汁，面搅和，加入清水，搅。后放入油、熟大油、即成心。将洗净、净的肉皮，放入开水炒勺中过水后，放入勺内，加入鸡汤烧汁后，去，加入盐、粉和，后，去，将皮汤倒入CURRENCY1内。“后即成冻皮汤，400克，FI成FL大小的肉和。2制包皮。将面粉加入水和后，然后成面，成”，成160个，用面成皮。3包入心。将包入皮内后，成的包，上屉蒸5见包，汤湿时，即成。烧按20个计算【菜名】烧按20个计算【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料精白面粉250克，500克，熟猪肉100克。调料熟大油300克，白糖50克，味精5克，酱油150克，3克【制作过程】1制心。将洗干净，放入内，50水2小时，待后，将水干，放入笼屉内，用大蒸成熟。将猪肉FI成03见的小。将小肉酱油、白糖、熟，将热入勺中，用炒，放入熟大油和即成心。2制皮、包、蒸熟。将面粉上，中个小，加入水120克和，成”后成20个。将个用I，用成8的皮。皮，用把心入皮中心，即五指轻轻攥拢，恰好合烧皮的颈，心微露外，皮边沿交错褶反均匀呈。即将烧在心转几，有姆指和食指即上笼屉，用旺蒸皮油沾时即可西湖醋【菜名】西湖醋【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】活1尾1000克,醋50克,白糖60克,姜2克【制作过程】1洗净,沿脊部剖开,从里面各剞35刀,但能FI皮2皮朝上放入开水中33去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜烧入味后,块装盘4原汤加糖,醋,湿淀粉各50克,烧开后浇在身上即成拆烩头【菜名】拆烩头【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金FL，头肉质嫩，味鲜。【原料】主料鲢头个重25公斤为宜。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，汤500克。【制作过程】1将鲢头劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺烧开后，改小焖能拆时。而后拆去头注意保持原整齐，为除去腥味，用温水漂洗几次。2将炒锅烧热放入熟大油，葱25克姜13克，炸后，加入汤、头肉、料酒盐，用小烩10，然后用湿淀粉勾芡。改为大将汤，撒入粉即成。菜梗炒鳝丝【菜名】菜梗炒鳝丝【所属菜系】江苏菜【特点】色金FL，味脆。【原料】主料活鳝800克，菜梗50克。调料熟大油900克，实耗80克，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克白糖2克，粉1克，味精4克，湿淀粉20克，油30克。【制作过程】1将活鳝杀后，把内脏、背除去，用刀顶头FI成丝，加入盐2克和湿淀粉，匀。菜梗洗净，FI成3”段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成汁，2炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒油。3用原勺将大蒜泥煸，倒进汁，放入鳝丝、菜梗，翻炒几，淋入油，装，撒上粉即成。鲍鸡翼【菜名】鲍鸡翼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽红白，味鲜。【原料】主料原汤鲍500克，鸡翼24克，小菜芯12棵。调料生油800克实耗70克，酱油15克，盐5克，白糖、味精、湿淀粉各10克料酒35克，葱、姜各10克，汤150克。【制作过程】1鸡翼剁去两端留中节洗净，加入酱油匀后，用7成热油炸上色后，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小焖烂。拆除头放入原汤，用大汁入盘。2将鲍花纹四边撕去，FI成麻花刀放入炒勺中，加进汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，与鸡翼装入个盘内，各占边。3将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。红烧马【菜名】红烧马【所属菜系】江苏菜【特点】金FL色，味。【原料】主料大FL鳝500克，猪五花肉250克。调料熟大油50克，油15克，酱油50克，料酒25克，白糖5克，盐4克，味精3克，大蒜25克，葱、姜各12克。【制作过程】1把FL鳝杀后剁去头尾，洗净，FI成5”段。五花肉FI成1和鳝”的。用开水，净水。2炒勺上，把大蒜用热油炸成金FL色后油。留油，即入葱、姜煸，把五花肉放入煸，将料酒入，加进酱油，待肉上色后，加上糖和适量的水把肉用小焖34成熟，加入鳝段、大蒜小焖5060，烂时加入味精、盐、改用旺汁，后淋入油匀成。拆烩头【菜名】拆烩头【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】主料鲢头个重25公斤为宜。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，汤500克。【制作过程】1将鲢头劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12克姜、25克葱，先用旺烧开后，改小焖能拆时。而后拆去头注意保持原整齐，为除去腥味，用温水漂洗几次。2将炒锅烧热放入熟大油，葱25克姜13克，炸后，加入汤、头肉、料酒盐，用小烩10，然后用湿淀粉勾芡。改为大将汤，撒入粉即成。尾【菜名】尾【所属菜系】江苏菜【特点】肉质嫩，清，味鲜。【原料】中的FL鳝5000克，姜15克，蒜泥克，酱油25克，麻油15克，酒5克，味精15克，熟猪油25克，粉。【制作过程】【】用中的鳝，肉嫩。开水熟时过烂，保持碎。加调味，先将鳝尾干水，菜CURRENCY1的味。【制】、将FL鳝放入开水锅中熟。划成鳝丝，各尾背段“400克为原料500克FL鳝能尾背50克FI，余鳝背FL鳝作用。、将鳝尾洗净后，“水入锅烧，加酒，小上烩即用勺，干水，放入碗内，加熟的酱油、味精、姜、麻油、粉和。、炒锅洗净上，放猪油25克，蒜泥煸炒色FL，将蒜泥”油，浇在好的鳝尾上即成水【菜名】水【所属菜系】江苏菜【特点】色白水，鲜嫩，生菜可，【原料】主料净白400克，猪肉100克，去皮50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。【制作过程】1先将净白洗干净，加入肉剁碎，成泥。2把去皮洗干净，用刀成碎，合入泥，加入酒、盐、味精，用葱、姜的“汤蛋清搅成泥。3用把泥成，成小。4炒勺内倒入熟大油，放上烧34成热，把放入，上色，注意翻，老。5好后放在盘中，生菜边，时姜丝白糖、醋小盘。炒【菜名】炒【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金FL，味特鲜美，CURRENCY1，名。【原料】主料大250克，FL、肉各100克，鸡蛋清30克，菜2克。调料熟大油700克实耗50克，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜各10克，湿淀粉6克，粉1克，酱油。醋2克。【制作过程】1将大洗净，干水后放在碗中，先用味精、盐，用蛋清、湿淀粉，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒。2将大油、葱姜倒入热油勺中煸炒后，把FL、肉入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒后倒入，翻炒几，盛盘。盘放有醋，撒上粉，两放上菜即成。拆烩【菜名】拆烩【所属菜系】江苏菜【特点】色泽白美，清鲜适。【原料】主料净215公斤，净100克，水菜芯12棵。调料鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。【制作过程】1将剥皮留胸脯肉留作用，洗净，放入开水中后。炒勺上，加入清水，料酒、葱、姜、将成8成熟余均，拆去，肉撕成块。用刀FI成块勺熟。小菜芯洗净，水干。2炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、盐和块烩。然后放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡稠汤芡，淋上鸡油即成。锅烧【菜名】锅烧【所属菜系】江苏菜【特点】色美金FL，脆可。【原料】主料净215公斤，鸡蛋4个。调料熟大油800克实耗60克，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克料酒70克，大料2棵，皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。【制作过程】1将沿脊背剖开，洗干净，放开水锅内过水后，放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大、皮和适量水，用小焖烂后，放大盘中，拆，头留，用鸡蛋，湿淀粉调，倒在肉上。2将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把放进勺中两面均FL。加入大油将炸金FL色时，将油去，FI成2、”5的”，按整盘，头劈两半。上时与盐、面酱各上即可。I【菜名】I【所属菜系】江苏菜【特点】色泽乳白，I，外里嫩，可。【原料】主料猪五花肉500克，150克，100克。调料料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。【制作过程】1把、猪肉FI成大小，然后剁刀，和肉合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水匀上用成40克重1个的。2洗干净后，用清水15，去水放入CURRENCY1中，加料酒、味精匀，10，干汁水。把好的上，放入先上油的内，上屉用旺蒸20即成。【菜名】【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】鲜碗50克150克苗200克蛋清1个【制作过程】1加碱面制，然后用水冲去碱，用巾沾干水；2加盐、蛋清、干淀粉上，用油熟，去水3锅内留油，葱姜、鲜炒，倒入先用水淀粉、盐、清汤兑成的汁4翻炒装盘，用炒苗围边即成。粉蒸肉【菜名】粉蒸肉【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】皮猪五花肉500克，20见的鲜24张，50克，粳50克，八角05克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。【制作过程】1烙尽五花肉皮上的余后，洗干净，FI成7”，4，07的盛入盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉匀，1小时。2将八角掰成小块与、粳时锅干炒，待炒成FL色锅，碾成粗粉，放入肉匀，肉均粘粉，放盘内，上笼用旺蒸半熟时，清水50克放入酱油，均匀在粉蒸肉上，上笼蒸烂。3将鲜洗净，蒸过的粉蒸肉，用鲜包好，整齐扣入CURRENCY1内，均匀淋上花生油，上笼蒸10，翻扣在盘中即成，食用时用筷剥去白汤【菜名】白汤【所属菜系】江苏菜【特点】肉质鲜嫩，整，汤色乳白，味醇。【原料】主料活2重500克FI。配料熟50克，熟腿25克，水发菇25克。调料酒50克，精盐7克，味精25克，葱结10克，姜5克，熟猪油75克，熟鸡油10克。【制作过程】1FI将治净，在脊背两剞十字刀纹。2FI将锅旺上烧热，舀入熟猪油，烧四成热时，将放入，两面略后，加酒、葱结、姜和清水750克，烧后去，盖上锅盖，小上汤色乳白时8FI，旺上，加精盐、味精、腿、菇，烧2后端离，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将腿、菇放在身上，淋入熟鸡油即成。锅烧【菜名】锅烧【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】FI、鸡蛋FI、白糖克FI、酱油克FI、菱粉FI、葱姜FI、FL酒【制作过程】、把从背脊处剖开，洗净，放入开水内川，去水，洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小焖烂，拆留头。、用菱粉、鸡蛋FI打匀，倒在肉上倒在皮上FI放入热猪油锅内两面FL，FI成、寸半”的，、照整的装盘，头剖两，在身面。用盐、酱两种都可。炒【菜名】炒【所属菜系】江苏菜【特点】江苏、上海名菜。鲜活河去壳上，用炒制而成。成菜色泽素雅，肉质脆嫩，味鲜清【原料】克葱克，姜、粉各克，精盐克，酒克，味精、油克油克【制作过程】1用精盐水抓洗后，清水冲洗干；2干无水，调入精盐、酒、粉、蛋白、淀粉，外葱FI段，姜FI待用；3油温热后入，色即可，用油入锅，依序葱段、姜FL，快速调入精盐、味精、油、粉翻炒即可。菜皱纹肉【菜名】菜皱纹肉【所属菜系】江苏菜【特点】皮琥珀，内玉，肉而腻，肉酥而柴，味中。【原料】皮去猪，肋肉750克。菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克实耗油75克FI。【制作过程】菜用热水，发涨后去洗净备用。猪肉水后洗净，放入“水锅中加葱姜六成熟，放入汤锅中，加酒、酱油、白糖走红。锅旺烧热，放清油烧九成热225FI，将走红的肋肉趁热皮朝入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身炸刻，油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，中肉皮皱纹，用旋刀将肉FI成”扣入碗内，放入菜，加白糖、浇上肉红汤，上笼蒸后，将肉汤滗入锅中，菜。碗苗加调味炒好，23填入肉碗，将肉翻扣凹中，将苗、菜围边，将滗的汤汁上烧。加味精，芡淋浇在肉面上即成。枣肉【菜名】枣肉【所属菜系】江苏菜【特点】色红亮肉质烂，中，枣泥油，食而腻，风味。【原料】猪肋肉块1500克FI。红枣50克，精盐10克、味精75克，酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。【制作过程】肋肉洗干净，放入锅中水，洗净，在肉皮面剞上花刀。砂锅1，内垫竹箅，将肉皮朝放入砂锅内。加猪肉汤、酒、酱油、冰糖和葱姜调味品，用个盘将肉，盖上锅盖，上烧，后小焖1小时，将肉，皮朝扣入碗中，倒入原焖肉汁。将红枣洗净烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上烧热，放油，入枣泥、白糖炒匀锅，把枣泥放在肉面上，用玻璃纸封，上笼蒸1小时，去掉封纸。将肉翻扣在盘中即成。糟扣肉【菜名】糟扣肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，酥烂入味，糟诱人，肉而腻，入即化，几经复蒸而食味更足、感更。后还【原料】猪五花肉750克。糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，酒25克、葱姜、各20克。【制作过程】将已水的五花肉皮朝，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、酒、葱姜、猪肉汤，用盘，盖上锅盖，中上烧后小焖半小时，将肉，碗，内倒酱油，将肉FI成”9、09的，皮朝排入碗内。把糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封，上笼蒸1小时，将肉翻扣在盘中即成。风蹄【菜名】风蹄【所属菜系】江苏菜【特点】蹄膀皮肉烂，凤味鲜，酒四溢，风味具格。【原料】猪蹄750克，风150克。精盐20克，酱油40克、白糖25克、酒50克、味精15克、葱姜各15克。【制作过程】将洗干净的猪蹄剖开主，斩猪爪，放入锅中，舀入肉汤烧，去，蹄洗净，放入原锅中，加酒、精盐、葱姜烧，小烧六成熟，剔去，用酱油蹄皮上。将风FI成块，放入碗中，将猪蹄皮朝放在块上，放入猪爪，加酒FI酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用盘盖在碗上，上笼用旺蒸2小时蹄膀酥烂，滗汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。酱汁排【菜名】酱汁排【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质酥烂，芳扑鼻，中，既是上的美味，是的品。【原料】猪肋排肉1000克。酱油30克，白糖50克，酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、皮5克、葱姜各10克。【制作过程】将好的排水锅水，洗净。锅内放入竹箅垫，将排整齐放入，加酒、八角、皮、葱姜、清水，用旺烧后，加入白糖、酱油盖好锅盖，用中烧汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。酱【菜名】酱【所属菜系】江苏菜【特点】味中，食而腻，入即化，有苏风味。【原料】猪五花肉750克，菜500克。酱油20克、酒25克、冰糖10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。【制作过程】五花肉洗干净，成，用竹在精肉面小，用盐放入CURRENCY1中制。将制的块肉放入锅中水，洗净后将肉皮朝放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、酒、量冰糖、葱、姜，用将肉，加盖用旺烧后，改用小焖酥烂。然后将肉，皮朝扣入碗内，放冰糖，食时先上笼略蒸，扣入盘中，把原汁倒入锅中烧芡，淋浇盘内，将菜加盐炒熟盘边即成。金【菜名】金【所属菜系】江苏菜【特点】肉酥嫩鲜，蹄筋醇美，汤汁稠味。【原料】四六的质猪肉500克。水发蹄筋250克、肋排500克、50克。精盐15克、味精50克、酒100克、菜250克。【制作过程】将猪肉FI，斩成，入斩碎的，加调料搅均匀，制成大小的I肉10，用水淀粉在肉上匀，油锅两面发FL时。砂锅个，肋排用水略洗净，放入砂中，水发蹄筋FI成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、酒，上，将肉在蹄筋上面，加精盐、味精，盖上菜。加锅盖烧，微焖2小时，然后揭去菜，去油即成。酱汁肉【菜名】酱汁肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红亮，肉酥烂醇，入先后，味，风味特。【原料】猪肋肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红粉5克、八角5克、酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。【制作过程】将猪肋肉、蹄膀、猪爪洗干净，将肋肉FI成100克重的块，”蹄膀、猪爪放入大锅内水，后洗净。将原汤去，加入精盐，放入竹箅垫，先将猪爪、蹄膀放在面，把肉块皮朝上排放在上面，加入酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中烧小时，然后加入糖色、红粉，用小焖酥烂，加冰糖、白糖。待汁稠时，锅离，酱汁肉蹄、爪用FI，皮朝上放在大盘中，食时FI块浇上汁即成。金腿脊酥【菜名】金腿脊酥【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清，原汁原味，猪腿、猪肉烂、猪酥，味醇鲜美。【原料】金腿75克、猪里脊肉250克、猪500克，250克。精盐25克、味精15克、酒75克、葱姜各15克。【制作过程】将熟腿FL里脊肉FI成块，猪撕去外皮，在两面划、四刀，CURRENCY1成核大小的“。将里脊肉、猪放入水锅内去，洗净，”腿FL葱姜放入炒锅，加清水，旺烧后，小2小时，将猪FI成，放入砂锅中。将“放水中，放入砂锅，加精盐、味精、酒，“熟即成。肉【菜名】肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉面料排FI，色泽亮FL，肉烂入味而腻，中，配苗，红。【原料】皮猪肋肉1000克。苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红水适量、7克、3克、FL酒25克、酒30克、葱姜各10克。【制作过程】肋肉洗干净，入水锅中水，肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞15见的十字花刀，肉FI。砂锅，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、酒、精盐、红水，加盖上烧30，放冰糖，加盖小上焖1小时酥烂，加入冰糖，中上烧汁稠，离拣去葱姜，去掉肋，放入盘中皮朝上FI，浇上原汁。将苗加调料煸炒色，围放在肉块两即成。I大酥【菜名】I大酥【所属菜系】江苏菜【特点】色呈FL，扑鼻，”可，进时嫩花，清，具格。【原料】猪肋肉750克，生250克、蛋FL50克、花15克、粳粉75克。麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、酒克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克麻油10克。【制作过程】将猪肋肉、生剁成大小，放碗内，加蛋FL、粉、调料搅匀，成8的5块。锅上烧热，舀入清油烧成热175FI时，将肉个放锅内炸成FL色，待油烧八成热200FI时，放入肉金FL色时，锅离几，然后上2，肉成FL色，去油，装入”盘中。在炸肉的时，用麻油将花加盐、味精、白糖炒色，围装在”盘两头。锅上放鸡清汤，加酱油、白糖、酒烧、芡，放醋，淋入麻油，锅浇在肉上即成。肉【菜名】肉【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金FL，肉酥味，而腻，食。【原料】鲜猪五花肉块750克，50克。1张，精盐15克、酒25克、花5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、3克、葱姜各5克、花生油200克。【制作过程】五花肉洗干净，用精盐、酒，花制，然后洗净干水，用入肉内，皮在旺上皮呈FL色，离放入清水中、洗净。大砂锅垫入竹箅，放入肉，加入酱油、酒、冰糖、精盐、葱、姜，加水烧，小焖酥烂。丝垫入，将肉放上皮朝上FI，在锅内入、糖FL锅，将丝放入锅内，加盖上，旺烧23，离，FI块装盘，上麻油。入油锅内划油，撒在肉上即成。水CURRENCY1蹄【菜名】水CURRENCY1蹄【所属菜系】江苏菜【特点】具有、酥、鲜、嫩四大特点，肉酥，肉腻，食。【原料】猪蹄750克。花7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、醋15克、酒克、水适量、05克。【制作过程】猪蹄剔去，用在肉面上小，蹄均匀上水，用盐，待肉色红后入水中，漂去味，净皮上，用温水洗净。锅上放入清水，将猪蹄放入后洗净。锅倒入老，略加清水，将花、八角、葱姜装入小内，放入锅中加精盐、酒，旺烧后用盘蹄肉，小3小时，蹄肉酥烂锅。将好的蹄肉皮朝放入盘内，将锅内老烧，去油，放入，加清水，去油。然后将汤舀入蹄，肉面，放处“冻，即成水CURRENCY1蹄。上时，改刀装盘，姜丝、醋，味更。猪头肉【菜名】猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肉酥烂，精肉鲜，味而嫩，芳。【原料】猪头个2500克FI。精盐30克、75克、皮75克、酱油40克、面酱50克。【制作过程】猪头入水中洗净，去，去掉猪、鼻、劈成两块，劈成3块，放入水中，漂去水。水锅半小时，洗净FI成块。锅上放油，面酱炒成酱色，加入汁，放入肉块、皮、酱油、精盐FL清水，先用旺烧，用3小时肉酥烂即成。脊【菜名】脊【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清，、乳白，鲜嫩腻，风味特。【原料】鲜猪250克、猪脊250克，熟腿50克。150克，菇25克，精盐15克，味精12克，酒25克，熟鸡油20克。【制作过程】将猪和脊放在中用清水，轻轻去掉I、筋，把猪FI成四块，脊FI成几段。炒锅上，放入鸡清汤烧即入、烧，去油，小焖2，旺，放入配料，加精盐、味精、酒，锅装入碗内，淋上熟鸡油即成。生肉【菜名】生肉【所属菜系】江苏菜【特点】菜呈白色小“，皮，肉汁鲜嫩，食皮汁，味中，老【原料】猪腿肉500克，生即水面筋FI250克。精盐12克、味精75克、酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。【制作过程】将水面筋成”，剪成50个小块，块成，将猪腿肉斩碎，加调料搅成50个心。把水面筋拉开，包进肉。锅放水烧，加精盐，肉锅，但水能，适时加放“水，免水激破肉，部在水面时，加入酒、味精，锅装汤碗即成。京葱牛【菜名】京葱牛【所属菜系】江苏菜【特点】汁稠粘入味，牛肉鲜酥烂，尤秋季食用为。【原料】小牛脯肉750克，150克。精盐15克、京葱25克花生油75克、酱油25克、75克、酒50克、味精12克、麻油5克、姜10克、白糖25克、花生油250克实耗油50克FI。【制作过程】将牛脯肉两面剞上刀纹，用酱油，锅旺FI放入花生油，放入牛脯两面呈金FL色时，放入、京葱段、姜、酱油、酒FL白糖，加清水，盖上锅盖，烧后小上3个小时牛肉酥烂，待汁稠时，拣去，加味精，淋入麻油，锅装盘即成。鳜【菜名】鳜【所属菜系】江苏菜【特点】外脆里嫩，色泽金FL，肉质鲜，料，姜醋，回味无穷。【原料】活鳜750克，京菜15克、丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋个50克FI。猪网油250克，生姜10克、葱6克、酒40克、精盐10克、味精1克、醋50克、麻油15克、熟猪油40克。【制作过程】活鳜杀后放砧上，去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷绞肉脏，腹部保持整无破损，洗净后干水。猪网油洗净，用葱、姜汁渍。京菜择去杂洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、盐、干淀粉，调成蛋。炒锅中上烧热，加入熟猪油，入姜、葱丝略煸，将肉丝放入煸炒，放入京菜、丝、加入酒、精盐、味精，炒熟成。把洗净的放在砧上，用刀在两面剞上花刀刀内，能划破腹FI，然后用葱姜汁、酒、精盐身，渍2小时后，将心从中填入腹。把猪网油，上蛋，放上鳜包好。丝，放上鳜，的上两面放上葱段、姜，上入炉。将两面金FL色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在身上顺”划刀，露心，淋上麻油，姜醋上即成。甩水【菜名】甩水【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，中，肉质嫩【原料】甩水350克。熟猪油75克、葱15克、姜10克、酒25克、油20克、白糖15克FI麻油75克【制作过程】1将尾段洗净，顺”FI35刀，尾鳍”。2炒锅旺烧热，放入熟猪油，入葱段煸FL后，放入尾两面发FL，入酒焖，加入姜、酱油、白糖FL清水，盖上锅盖，烧后小焖8，转旺稠汁，淋入麻油，锅将尾整齐装入盘中即成。爆【菜名】爆【所属菜系】江苏菜【特点】块鲜嫩，酥，汤汁，鲜，酒兼，尤宜老入食用。【原料】净肉500克，25克、水发菇15克。鸡清汤450克，酒25克、酱油15克、油450克实耗油75克FI、葱姜各10克、精盐2克、味精15克。【制作过程】将段成15的块。用酒、酱油渍5。炒锅旺上，放入油，烧八成热200FI时，放入块炸FL色时。锅上，加入鸡清汤，入爆块、水发姑、酒、葱姜，烧5，放入精盐、味精即成。尾【菜名】尾【所属菜系】江苏菜【特点】”肉绵嫩，清利，宜夏季食用。【原料】滗杆”1000克。酱油15克、醋3克、麻油10克、粉15克、蒜头25克。【制作过程】将”尾部背肉入水中略，小碗个，将”肉尾部整齐排FI扣入碗中，用水浇过次后，反扣入中，浇上酱油、醋。锅上，放入麻油烧热，入蒜头泥炸，”油蒜泥倒在肉上，撒上粉即成。梁溪脆鳝【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉脆酥，呈酱褐色，汁中，酒CURRENCY1。【原料】活大鳝750克。盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、酒15克、酱油15克、白糖3克、麻油10克、油750克实耗油100克FI。【制作过程】锅内清水烧，加盐、醋、葱姜，入活”，速加盖，张开，入清水中漂清。腹朝里放上，头，持竹从”处入，沿脊划尾，沿脊两划整鳝肉，洗净水，锅旺烧热，舀入油烧成热175FI时，放入鳝肉炸3，待油温升八成热200FI时，放入肉复炸4，炸脆。用锅放油，加入葱姜煸，加酒，酱油、白糖、烧成汁，放入炸脆的鳝肉颠翻，淋麻油，锅装盘，撒上姜丝即成。大烧马【菜名】大烧马【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红、鳝段酥。汤汁稠粘，味适中。【原料】粗活鳝350克，猪腿肉150克。蒜40克、醋10克、葱15克、姜10克、酒克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、麻油5克、粉1克、蒜丝10克、熟猪油750克实耗油150克FI。【制作过程】将鳝杀，去内脏，斩去头、尾洗净，FI成五”的段，段剞刀，后放入水锅中加盐、醋略，洗净。猪肉FI成”。锅旺烧热，舀入熟猪油，烧五成热110FI时，放入葱姜炸，倒入猪肉煽炒，加入酒、酱油和清水。加盖烧后小焖30。锅旺烧热，放油烧五成热110FI时，入蒜炸，离焖3，蒜，锅上，放入葱姜略煽，入鳝段翻炒，入酒、醋，加入酱油、精盐、糖色和清水，烧后离。将肉、鳝段入有竹垫的砂锅中。倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺烧，微焖15，旺稠汤汁，淋麻油，撒上粉、蒜丝即成。银丝”【菜名】银丝”【所属菜系】江苏菜【特点】色白银，丝鲜美嫩。故有乡谣赞曰生时黑粗”，熟时白，嫩味鲜美，入入皆夸。【原料】粗活”750克。鸡蛋清25克、40克。盐25克、酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜20克、白糖5克、鸡清汤50克、白粉05克。【制作过程】鳝活杀，去，去皮，洗净，放清水中漂肉色发白时，FI成丝，然后用清水漂洗次，干水，倒入碗中，放进蛋清、精盐、酒、水淀粉上。、葱白、蒜FI成丝。锅旺烧热，放入熟猪油烧四成热88FI时将丝锅划油，待丝发白时倒油，原锅留油，入葱、蒜丝略炸，后入丝煸炒，丝，加鸡清汤、酒、精盐、白糖烧，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白粉即成。蝴蝶烩鳝【菜名】蝴蝶烩鳝【所属菜系】江苏菜【特点】呈酱红色FI蝴蝶酥烂，鳝肉酥入味，汁稠，胶质粘，堪为”CURRENCY1撰中上品。【原料】鳝肉750克。猪后腿蝴蝶个、水发菇10克、熟25克。酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、麻油5克、油500克实耗油75克FI。【制作过程】将猪后腿拆卸的蝴蝶放入水锅中水，洗净。放入炒锅中，加酒、酱油、白糖和清水，加盖烧，小焖汤稠，倒入碗内，盖上盘，上笼蒸酥烂。锅上烧热，舀入油烧八成热200FI时，将鳝肉放入炸3，待油温升八成200FI时，入鳝复炸2，倒油，然后改FI成65的段。锅旺上，舀入油，放入葱煽，倒入鳝段，加猪肉汤、酒、姜，加盖微上烧10，加入酱油、白糖、菇、，盖上锅盖，烧鳝肉酥烂，倒入蝴蝶烧，用旺将汤汁稠，淋麻油，盛入盘中即成。盐鳝卷【菜名】盐鳝卷【所属菜系】江苏菜【特点】菜美，肉质酥脆，味，回味尤。【原料】活粗鳝1250克。酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、粉5克、麻油30克、盐75克、油1000克实耗油125克FI。【制作过程】将鳝治净，去头、尾，剔去脊，洗净。将”皮放砧上，用刀在鳝腹内剞十字花刀。皮，FI成菱块，放入碗内，加入酒、精盐、葱姜汁、粉和渍20，用生粉肉。锅旺上烧热，倒入素油，烧成热175FI时，入鳝炸，成卷，待油温升八成热200FI时，倒入”卷复炸外部脆时，倒油。原锅上，放入麻油，烧热，入葱炸，倒入鳝卷，撒入盐，翻锅装盘即成。白汁回【菜名】白汁回【所属菜系】江苏菜【特点】肉无，嫩腻，汤汁乳，稠粘，且微溢酒，堪为水产CURRENCY1馔中上品。【原料】回尾重750克FI。春35克。酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜75克、白粉2克。【制作过程】将段FI成块，放入水锅中，加酒、精盐烧，洗净。锅旺上烧热、舀入熟猪油，烧六成热132FI时，入葱白、姜炸，放入块，加入酒、酒酿，盖上锅盖焖,加入精盐、春块和高汤，待锅、烧后小，焖烧15，大汤，汤汁稠，淋入熟猪油。锅装入盘中，撒上白粉即成。醋熘鳜【菜名】醋熘鳜【所属菜系】江苏菜【特点】味而酥脆，汁”适，浇时，声大作，堂生。【原料】鲜活鳃750克，韭FL段70克。葱25克、姜20克、酱油25克、酒25克、醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、麻油5克、熟花生油750克实耗油100克FI。【制作过程】将鳜治净，在身两面剞上牡丹花刀，用线，用刀将头、身。炒锅上、舀入花生油烧五成热125FI时，将在水淀粉中均匀，提尾，抓头，轻轻将放入油锅中，待炸FL色时，解去上的线，略后将放入成热175FI的油锅中炸金FL色时，后放入八成热200FI的油锅中炸FL色，身在油面时，装盘，用洗净的将。在次重油炸时，锅上，放油烧热，葱、姜煸，加酱油、酒、白糖和清水烧。用淀粉水勾芡，淋入麻油、醋、熟花生油，入韭FL段，即成糖醋汁。在制时，炒锅上，烧锅灼热时，舀入熟花生油，FL时将锅的汁倒入，将和汁快速端面，趁热将汁浇身上，发吱吱声，用筷将拆，汁充渗肉内即成。五【菜名】五【所属菜系】江苏菜【特点】色白玉，味美，具有特色，即在汤中呈，夹在筷上显”，放在盘内I【原料】感肉500克。熟腿15克、水发菇15克、鲜25克、FL蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟10克。盐25克、味精2克、熟猪油30克、酒20克、葱10克、姜75克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。【制作过程】将腿肉、菇、蛋糕各留FI成，汆FI成，加入去皮、精盐、味精，熟猪油进行搅，然后成若干个3的。将肉用刀，去除，FI成块，用清水漂净，干后放在猪皮上面，斩成茸。将肉放入容器内，加入鸡蛋清、酒、葱姜汁、水淀粉，即顺个搅，边搅边加清水，时加入精盐搅上。用抓茸，茸从大拇指和食指中，即掐入五小，将茸回入中，用拇指在上部，用勾入“水锅中，好后，用小加热，成白玉色时，入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧，放入腿、菇和蛋糕，加入精盐、味精烧，舀入盛汤碗内，淋熟鸡油即成。糖醋FL河鲤【菜名】糖醋FL河鲤【所属菜系】江苏菜【特点】菜色金FL，外酥里嫩，汁”适，食者赞赏。【原料】活FL河鲤尾重1000克FI。盐5克、酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克实耗油100克FI。【制作过程】将活鲤杀、治净，在身两各剞八刀FI，放入盘内，加精盐、酒、葱姜略。锅旺烧热，放花生油烧成热175FI时，将水淀粉调成水粉，放入拖，油锅中炸金FL色时，将，放入八成热200FI的油中炸FL色、外表酥脆时，装入”盘中。在炸的时，锅旺上烧热，放入花生油，入葱、姜、蒜炸，加入酱油FI白糖、猪肉汤烧，勾芡、入醋入淋入热花生油，锅浇在身上即成。彭城【菜名】彭城【所属菜系】江苏菜【特点】清洁白，嫩，尤宜老入食用。【原料】活鲤尾重1000克FI。猪50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟腿15克、鸡蛋清25克、水发菇10克。酒25克、葱15克、姜10克、盐35克、淀粉25克、味精2克、麻油15克、鸡清汤500克。【制作过程】将鲤治净。斩头尾，净肉，洗净后猪斩成茸，放入CURRENCY1内，加酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅上后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成。将头尾洗净，水锅水后加精盐、酒、葱姜上笼蒸熟。将锅上，放入“水，将成大的放入水锅中，待水时，即熟，。锅上放熟猪油，放入葱姜炸FL时，加入鸡清汤，倒入、菜心、腿、菇，加入酒、精盐。味精，烧后勾芡，淋入麻油，装入”盘中，将蒸熟的头尾在盘两头即成。龙肝凤【菜名】龙肝凤【所属菜系】江苏菜【特点】肝鲜绵，鸡，汤汁鲜，具风味。【原料】鲤肝200克。鸡150克、熟腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、粉1克、精盐2克、味精15克。【制作过程】将肝洗净放入水锅中，加葱、姜、酒水。漂入清水中。将鸡头熟劈开，鸡。将腿FI成柳，菜心洗净，CURRENCY1成橄榄。锅上烧热，放油锅，加入高汤、肝、鸡、腿，用旺烧后小略。锅上放油烧热，菜心划油色时，倒油，将菜心放入肝锅中，旺加入精盐、味精推匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，撤上粉。盐塘【菜名】盐塘【所属菜系】江苏菜【特点】洁白亮，塘鲜嫩味美，为春季时令酒CURRENCY1。【原料】净塘鳢450克。鸡蛋清25克、粳粉10克。酒20克、白粉1克、葱10克、味精15克、盐25克、淀粉15克、花盐用花粉、盐炒成FI10克。【制作过程】塘鲤洗净干，放入碗内，加酒、白粉、葱花、味精、精盐粘性后，加入鸡蛋清和，加干淀粉匀。将鸡蛋清打成，加入干淀粉、粳粉搅成发蛋。锅旺上烧热，舀入熟猪油烧四成热88FI时，将塘发蛋后放入油锅中，轻轻翻，待外结I时，搛入勺中。部炸好后，放入四成热88FI热的油锅中复炸1，油，装盘撤上花盐即成。莼菜塘【菜名】莼菜塘【所属菜系】江苏菜【特点】【原料】塘鳢200克。熟腿15克、药菜150克。酒15克、盐15克、葱10克、味精12克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。【制作过程】将塘鳢治净，两肉，去皮，去胸成净，洗净去水放入碗内，加酒、精盐、葱匀。药菜嫩头洗净，放入水锅中色，放入碗中。锅上，舀入猪肉汤和清水，倒入，加精盐烧，去,加酒、腿丝、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。炸银【菜名】炸银【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金FL，外脆里嫩，味诱人。【原料】银350克。鸡蛋25克、面包55克。精盐2克、酒25克、粉15克、葱姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、葱10克、花生油750克实耗油100克FI。【制作过程】将银摘去头，抽去肠，用清水漂洗干净，干，加精盐、酒、粉、葱姜汁略后，放入鸡蛋、干淀粉匀，上面包。锅旺烧热，放花生油烧六成热150FI时，将银徐徐锅炸金FL色时油。原锅仍上放麻油，葱略炸，倒入银翻锅装盘即成红鳜【菜名】红鳜【所属菜系】江苏菜【特点】肉色白鲜，猪肉色红质，菜味。【原料】鲜活鳜重750克FI，猪腿肉50克。鸡蛋清25克、菜5克，酒25克、精盐2克、味精15克、白糖10克、鸡汤50克、番茄酱15克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克实耗油100克FI。【制作过程】鳜治净，FI头，然后用刀沿脊两凡尾、斩去脊，剔去胸，在肉面剞石榴花刀将蛋清放碗中，加酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清。将猪腿肉斩成大小的肉。炒锅上烧热，放油烧五成热125FI时，将肉扶匀蛋清，皮朝里翻卷，放在匀内入油锅，生，放在盘中。锅仍上，舀入鸡汤，加酒、精盐、味精烧，用水淀粉勾芡，淋油锅烧在肉上。将锅中烧热，放油，入肉炒散，加酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧后勾芡，锅围放在肉四周，缀菜即成。白炒刀丝【菜名】白炒刀丝【所属菜系】江苏菜【特点】丝洁白，加丝调和，色彩FL，嫩，味美可，为春CURRENCY1。【原料】刀300克。水发菇10克、菜100克、蛋清20克、腿15克。酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精15克、猪油500克实耗油100克FI。【制作过程】刀治净，批两面肉，皮放砧上，用刀背轻捶肉，粘在皮上，用刀肉略斩成茸，加入酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调上，灌入用牛皮纸的斗内。炒锅上烧热，放熟猪油，烧成热66FI时，将斗内的茸从小中入油锅，熟时，改成4”的段。将配料FI成丝，放入原锅中煸炒，力酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入丝，晃炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。清烩鲈【菜名】清烩鲈【所属菜系】江苏菜【特点】白雪，肉质嫩，汤汁牛乳，清，原汁原味。【原料】鲈肉200克。100克、水发10克、韭FL段25克、鸡蛋清15克。酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、粉15克、麻油15克、熟猪油450克实耗油45克FI。【制作过程】将肉FI成”，加酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉匀上，炒锅上烧热，放油烧四成热88FI，放入划油，呈乳白色时倒油。原锅仍上，留油，放入葱姜煸，放入韭FL段FL配料煸炒，加入鲈汤，加酒、精盐烧，倒入，用水淀粉勾芡，淋入麻油，锅装入凹盘内，撒上粉，放上菜即成。上时，姜醋红烧沙【菜名】红烧沙【所属菜系】江苏菜【特点】色泽酱红，肉质鲜嫩，味中”，味美【原料】沙尾重1000克FI。葱段25克、姜20克、酒35克酱油15克、白糖25克、精盐75克、醋15克、麻油15克、花生油750克实耗油100克FI。【制作过程】将沙治净，干水，用酒、酱油、葱姜渍5。锅上烧热，放油烧六成热150FI时，入沙两面金FL，倒。原锅上，放油，入葱段、姜炸，放入沙，入酒略焖，加入酱油、白糖、精盐和清水，加盖焖烧10，用旺稠汤汁，入醋，淋麻油即成。生【菜名】生【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金FL，外脆里嫩，味鲜美，为秋令CURRENCY1。【原料】400克。鸡蛋25克、面粉15克。酒30克、酱油20克、精盐4克、粉15克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、麻油15克、花盐5克、花生油150克。【制作过程】将剥皮治净。用刀将轻，在肉两面剞上刀纹，用酒、酱油、精盐、粉、葱姜5。在鸡蛋中加入面粉、水淀粉、葱、精盐调成。锅上烧热，放油烧六成热150FI时，将后入锅两面金FL，倒。原锅上，放麻油烧热，入葱花炸，放入熟的，撒入花盐，翻锅，改刀装盘即成。FL【菜名】FL【所属菜系】江苏菜【特点】，。肉外脆里嫩，味”适中，堪为美、味美CURRENCY1。【原料】鲜FL尾重1250克FI。白蛋糕1克、熟菇1克、红05克、菜50克、鸡蛋25克。酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、醋15克、花生油1000克实耗油125克FI。【制作过程】将FL治净，留胸鳍、尾鳍，从处剖腹颈部，从头后的25背脊处将刀FI进脊，批尾部，成为。斩去脊，在肉上均剞上花刀，制成后腿，用剪刀在胸鳍的腹皮上略剪开2的”，作的两。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋。将FL用酒、精盐、葱姜渍10，后干淀粉，把鸡放入勺中，成，成热175FI油锅中炸熟，。待油温升八成热200FI，入油锅复炸外酥里嫩时。将白蛋糕、菇成在头上。红入油锅过油，成装上。菜入水略成放在”盘中，放上炸好的FL。炸时，锅上放油，放入番茄酱煸沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧后用水淀粉勾芡，入醋，淋热油，浇在炸好的身上即成。壳鳜【菜名】壳鳜【所属菜系】江苏菜【特点】外包壳，酥脆鲜，壳内肉清醇嫩，糟扑鼻，风味特。【原料】活鳜750克FI，蛋清35克、粳粉15克。精盐25克、干淀粉25克、粉1克、盐5克、生姜10克、葱75克、酒35克、猪网油150克、麻油5克、菜油1000克实耗油75克FI、糟15克。【制作过程】将鳜治净，沿脊顺”入，内脏，在身面剖刀，剞刀。用精盐在身面匀，上糟，渍3小时后去鳃洗净，将葱姜入腹内。网油洗净干，砧上，撤上干淀粉，将用酒后放网油上包好。将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳粉和清水调成蛋。锅上，放油烧五成热125FI时，将鳃蛋，油锅炸熟，待油温升八成热200FI时，将入油锅炸皮脆FI装盘，淋麻油，撒上粉、盐即成。网包鳜【菜名】网包鳜【所属菜系】江苏菜【特点】肉鲜嫩美，腿。色彩FL。【原料】鲜活鳜750克，菇15克。网油175克、熟腿