《遵义产区大曲酱香型白酒》编制说明

贵州省食品工业协会团体标准遵义产区大曲酱香型白酒编制说明一、工作简况（一）任务来源根据遵义市委市政府推动白酒产业深化改革的要求，为贯彻落实好在遵中央、省属国有工业企业及部分市属白酒企业发展专题会议纪要中市委领导的意见，遵义产区大曲酱香型白酒团体标准列入制定计划，由贵州省食品工业协会归口。（二）主要工作过程本标准的编制工作从2018年1月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头，遵义市市场监管局共同承担。先是根据项目实施要求，制订了详细的标准制定方案与工作分工，相关食品安全国家标准和地方标准及规范进行收集与分析；再是对遵义产区的多家白酒生产企业进行了数次实地调研，2018年1月2018年3月完成调研、样品抽取检验、感官品评、检验结果分析整理等工作，2018年4月2018年5月提出标准征求意见稿。二、制标依据和对主要条款的说明（一）制标原则确保食品安全；指标及其对应的分析方法要积极参照采用国家标准；标准要具有科学性、先进性和可操作性；要结合遵义产区情况和产品特点；促进遵义地区白酒行业健康发展与技术进步（二）主要条款的说明产品定义进一步从地域及品质等方面固化遵义产区大曲酱香型白酒的关键要素，突出其典型性。定位为高于国家标准酱香型白酒中的优级，并与贵州茅台酒的标准有所区别，突出遵义地区的地理优势及环境特色。酸酯总量根据标准制定过程中行业调研和样品分析情况，白酒尤其是低度白酒在贮存一段时间后，在自然条件下，总酸和总酯发生可逆的平衡反应，相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升，酸酯是白酒中重要的风味物质，酸酯含量的变化将会影响白酒风格，另外由于总酸和总酯分析方法中分别以乙酸和乙酸乙酯计，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸类和酯类，因此为客观、科学的体现遵义产区大曲酱香型白酒中酸酯平衡和酸类、酯类物质总量表征问题，本次标准制定中将总酸和总酯分别根据其分析方法折算成消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数加和以表示产品中的酸酯总量。氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯（简称EC），是发酵食品制作或贮存过程中自然产生的物质。是一种遗传毒性多位点致癌物，2007年IARC将EC归为“2A类”致癌物，而酒类是膳食EC的重要来源。所以制定白酒中EC的限量标准，对规范白酒企业的生产工艺具有重要意义。氰化物氰化物是指带有氰基CN的化合物，且有剧毒。白酒中的氰化物与制作的原料有关，过去我国南部多以木薯为原料酿造制作蒸馏酒，因此，其氰化物的检出率及含量都非常高，中毒的几率较多，原因就是因为木薯中的氰苷含量很高。如今蒸馏酒虽然多以原粮（高粱、小麦、大麦、豆类、玉米）酿造，但这些原料中仍可能含有微量植物氰苷，酿造过程中氰苷经过水解可产生微量氰化物进入酒体中。所以制定白酒中氰化物的限量标准，对于企业在酿酒过程中原材料的品质把控和规范上具有重要意义。甲醇甲醇是一种工业原料，价格比乙醇低廉，带有酒精气息，感官难以分辨。白酒生产过程中会自然产生甲醇、乙醇等有机物质，少量甲醇对于人体无明显作用，但是一旦甲醇含量超标就会产生严重后果。白酒中甲醇含量的检测时白酒质量检查中的重要指标。三、主要试验（或验证）情况本次制标共采集遵义产区名优白酒51个批次样品。酸酯总量检测值，高度酒5690MMOL/L，根据产品的实际情况，并且参考国标GB/T267602011酱香型白酒中优级的总酸总酯标准值，本标准规定高度酒为45MMOL/L，低度酒为30MMOL/L。氰化物（以HCN计）的检测值为1705MG/L，参考GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒中的限量80MG/L，本标准考虑到提高食品安全性，且把标准定位为高于国标的产品标准，所以规定为60MG/L。氨基甲酸乙酯的检测值为未检出（检出限001MG/L）019MG/L，参考中国酒业协会团体标准TCBJ0032016固态法酱香型白酒原酒中的限量05MG/L，本标准规定为05MG/L。己酸乙酯的检测值为未检出（检出限004G/L）011G/L，参考GB/T267602011酱香型白酒中优级的限量为03G/L，本标准规定为03G/L。四、标准中涉及专利的情况本标准不涉及专利五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况努力把遵义白酒产业做大做强做优，全面实现既要“赶”又要“转”的双重任务，按照“政府主导、专家制定、协同创新、规范标准、引领产业升级”的原则，以现有的我省制定的标准体系国家标准GB/T26760酱香型白酒、贵州省地方标准贵州省酱香型白酒技术标准体系、仁怀团体标准仁怀大曲酱香型酒技术标准体系为基础，重点对遵义地区白酒生产企业的实际情况进行调研取证，凝聚行业共识，积极开展沟通交流，多方参考各企业标准，在现有的基础上不断完善及延伸业内技术标准，提高行业整体技术应用能力，着力打造“遵义酱香型白酒”公共品牌。遵义产区大曲酱香型白酒的产品标准更有利于突出遵义产区的地域特色，帮助遵义地区酱酒产业转型升级，提高遵义酱酒的认知度、美誉度和市场占有率，特别是为一些中小酒企的发展聚力，帮助其走出市场困境，为贵州发展做出应有的贡献。同时，该项目的成果也可为政府在制定相关产业引导政策提供一定的数据支撑，对规划相关产业指导政策上提供参考。六、与国标、国外对比情况本标准没有采用国际标准。感官要求、固形物和己酸乙酯参考了GB/T267602011酱香型白酒中优级产品的指标。甲醇和氰化物参考了GB27572012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒中的限量标准。氨基甲酸乙酯参考了中国酒业协会团体标准TCBJ0032016固态法酱香型白酒原酒中的限量值。七、与现行相关法律、法规、规章及标准，特别是强制性标准的协调性本标准与现行相关法律、法规、规章及相关标准协调一致。八、重大分歧意见的处理经过和依据无。九、标准性质的建议说