20040520_sbt10279-1997

SB/T102791997前言熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准参照我国及国外同类产品标准，适合我国国情。本标准力求完整性和可操作性。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人李气清、王津生、刘爱平。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国行业标准熏煮香肠SMOKEDANDCOOKEDSAUSAGESB/T1027919971范围本标准规定了熏煮香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜禽肉为主要原料制作的熟香肠，如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10以下的香肠类熟肉制品。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB3171白砂糖GB14451绵白糖GB2707猪肉卫生标准GB2710冻鸡肉卫生标准GB2724鲜鸡肉卫生标准GB27251肉灌肠卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB47891478931食品卫生检验方法微生物学部分GB/T500933食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐GB7718食品标签通用标准GB/T96951肉与肉制品游离脂肪含量的测定中华人民共和国国内贸易部19970310批准19971001实施中华人民共和国国内贸易部SB/T102791997GB/T96958肉与肉制品氯化物含量测定GB/T969511肉与肉制品氮含量测定GB/T969514肉制品淀粉含量测定GB/T969515肉与肉制品水分含量测定GB/T969519肉与肉制品取样方法GB/T99591带皮鲜、冻片猪肉GB/T99592无皮鲜、冻片猪肉GB/T99593分部位分割冻猪肉GB/T99594分割冻猪瘦肉GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉GB10148鲜（冻）鸭、鹅肉卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范3定义本标准采用下列定义。熏煮香肠以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。4要求41原料411原料肉必须符合GB/T9959199594、GB/T9960、GB2707、GB2710、GB2724、GB10148等规定的鲜、冻畜禽肉。412原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。413原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。42辅料421食盐符合GB5461的规定。422亚硝酸钠符合GB2760的规定。423味精符合GB2760的规定。424磷酸盐符合GB2760的规定。425酒符合GB2757或GB2758的规定。426食糖符合GB3171或GB14451的规定。427红曲米符合GB2760的规定。428不得添加合成色素。43肠衣符合肠衣有关规定。44质量指标441感官指标感官指标见表1。表1熏煮香肠感官指标项目指标外观肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀，无粘液，不破损色泽按产品固有颜色，要求均匀一致组织状态组织致密，切片性能好，有弹性。无空洞，无汁液风味咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味442理化指标理化指标见表2。中华人民共和国国内贸易部19970310批准19971001实施SB/T102791997表2熏煮香肠理化指标项目指标水分，5070氯化物（以NACL计），4蛋白质，10脂肪，25淀粉，10亚硝酸盐（以NANO2计），MG/KG30443微生物指标微生物指标见表3。表3熏煮香肠微生物指标项目指标菌落总数，个/G10000大肠菌群，个/100G30致病菌不得检出45标签符合GB7718中规定的项目5试验方法51感官检验根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。52水分按GB/T969515操作。53氯化物按GB/T96958操作。54蛋白质按GB/T969511操作。55脂肪按GB/T96951操作。56淀粉按GB/T969514操作。57亚硝酸钠按GB/T500933操作。58菌落总数按GB47892操作。59大肠菌群按GB47893操作。510致病菌按GB47894478928中常见致病菌检验方法操作。6产品检验61组批同一班次、同一品种的产品为一批。62抽样621样本数量随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表批量范围（箱）样本数量（箱）合格判定数（AC）不合格判定数（RC）12005011201250081225011323622样品数量从样本中随机抽足2KG作为检验样品。63检验631出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合中华人民共和国国内贸易部19970310批准19971001实施SB/T102791997格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目感官、包装、净含量、微生物。632型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。A）更换设备或长期停产再恢复生产时；B）原料出现大的波动时；C）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；D）国家质量监督机构进行抽查时。633型式检验项目本标准中44和45规定的项目。634型式检验判定A）感官、包装、净含量同出厂检验；B）他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。7标志、包装、运输、贮存71标志有销售包装的产品按GB7718执行。72包装和运输按GB