年产10万吨菱角糕工厂的工艺设计VIP

2012 级食品科学与工程毕业设计10 万 t/y 菱角糕工厂的工艺设计摘 要菱角是一年生水生草本植物，具有极高的营养及保健功能，同时也具有其独特的经济和文化价值。但现阶段我国对菱角的开发还有待深入的研究，本文以菱角为主体开发了三种健康风味产品。它们都达到了生产量大，保质期长，健康及方便的要求，本设计是设计规模达到十万吨菱角的设计，从厂址选择、产品方案、经济核算和设备选型等多方面考虑进行了合理的工厂设计，本设计力求做到要提高当地菱角产量、增加菱角本身的附加值拓展菱角消费市场，同时也能使当地经济得到快速的提高。关键词：菱角； 菱角糕； 工厂设计； 经济核算2012 级食品科学与工程毕业设计IThe process design of 100 thousand t/y water chestnut cake factoryABSTRACT Water caltrop is raw herb of the year, has a very high nutrition and health care function, also has its unique economic and cultural value. But that our head of development needs to be further research, this article subject has developed three kinds of health from water chestnut flavor. They are reached has production volume big, shelf life long, health and the convenient of requirements, this design is design scale reached 100,000 tons caltrop of design, from site select, and products programme, and accounting and equipment selection, many consider for has reasonable of factory design, this design seeks to do to improve local caltrop production, and increased caltrop itself of added value expand caltrop consumption market, while also can makes local economic get fast of improve.Keywords:Water chestnut；Water chestnut cake； Plant layout； Economic accounting2012 级食品科学与工程毕业设计目录摘 要 .IABSTRACT.II1 绪论 .11.1 菱角简介 .11.2 菱角的开发价值 .11.3 关于菱角的开发研究状况 .21.4 菱角价格及市场风险的分析 .31.4.1 菱角产品的价格预测 .31.4.2 菱角市场现状分析及菱角供需预测 .31.4.3 菱角在市场上的竞争力分析 .31.4.4 菱角市场风险 .31.5 本项目的背景及意义 .31.6 本项目的主要设计内容： .42 厂址选择及平面布置 .52.1 厂址选择 .52.2 工厂平面设计图纸说明 .63 工艺设计 .83.1 产品方案 .83.2 工艺流程和操作要点 .83.2.1 菱角罐头 .83.2.2 菱角糕 .93.2.3 风味炒菱角 .104 物料衡算 .124.1 班产量的确定 .124.2 物料衡算 .135 主要设备选型 .155.1 主要设备 .155.2 总设备的统计 .176 水电汽的衡算 .196.1 电费： .196.2 水费 .196.3 汽费 .196.4 管道的分配 .197 车间布置 .217.1 车间分布 .217.2 车间的辅助区分布 .218 卫生环保 .228.1 环保、节能、安全 .228.2 本项目生产工艺的 HACCP.229 人力资源配置 .2410 经济核算 .2511 社会评价 .292012 级食品科学与工程毕业设计11.1 物质资源的开发价值 .2911.2 人力资源的开发价值 .2912 总结 .30参考文献 .312012 级食品科学与工程毕业设计01 绪论1.1 菱角简介菱角是水中佳果，我国明代著名医学家李时珍曾经这样描述菱角、莲子，“有青有红有紫，嫩时剥食，皮脆肉，盖佳果也 3。”生熟皆佳果，也是防身极好食品。它一种水生植物。又称“菱角儿”。不仅它的果肉能食用而且它的茎也可以做为菜来食用，从外形上看它的茎是红色的，开的花为黄色，而果实却生长在水下的根须上，采摘时要把全棵翻倒，才能完全看清，菱角的种植一般在二月后就要修整培育机地，开始下种育苗，五六月份即可移植菱角苗进行栽培。菱角含有丰富的糖类、脂肪、蛋白质、维生素等营养元素，食用对人类的身体有很多保健作用，菱角是凉性的食品，可以帮助补脾益气、强股膝。同时它也有利尿、通乳帮助减肥的功能，最重要的是菱角能缓解皮肤病，例如：小儿头疮、头面黄水疮等。1.2 菱角的开发价值在中国的南方菱角资源丰富，主要分部在中国的长江下游与三角洲等地区，早在中国的齐民要术中就有了菱角的记录与考察研究。在中国的中南部，特别是江苏、浙江、河南三个省的栽培面积较大，主要集中分布在太湖流域。起源于亚洲与非洲的温暖地带，分布非常广，但在多数国家为野生植物，只有中国和印度进行栽培和加工 4。在中国菱角已经存在了 3000 多年的时间，现在为止中国的菱角栽培的总量已经不少于 100 万亩，是水生植物中种植和分布最广的作物，而河南省信阳市浉河区跨越中国的淮河，由于这一优越的地理条件使的该地是菱角的重要产地，该地平均每年产菱角二十万吨左右，但菱角的自我保藏期较短和当地的保藏技术低下导致大量菱角的腐败，使的菱角这一潜在资源不能得到有效的开发和利用，从人民生活上看，随着我们经济不断的提高，我们对食品安全上的要求也在增加，现在都主张绿色食品，所以菱角深加工出的产品具有很好 的发展前景。同时开发菱角产品能留住当地的人民提高家庭的幸福感，也能提高本地的经济。2012 级食品科学与工程毕业设计1图 1 菱角生产基地地理图1.3 关于菱角的开发研究状况目前我国对菱角主要从菱角中提取功能性成分菱产品加工二方面进行入手，刘国明与李玉霞等人用不同的测定方式均发现了黄酮类物质的存在，其中刘国明用高效色谱法分离出五种不同的黄酮类化合物，其具有抗菌解痉等的 10 。尚庆坤等生物学家也用以上的方法从菱角壳中提取出了生物碱，总共有三种，它具有药理作用，菱角里的水溶性生物碱占总碱的 70%以上 11 。当然多糖类也是菱角必不可少的部分，尚庆坤等专家们用气相色谱-质谱等方法将菱角中的多糖成分进行了分解研究，确定了它们是由不同的单糖和多糖组成，结构复杂，能为人体提供能量等不同的功能 9。菱角中还有一种特有的成分，在牛凤兰等人不懈努力下从菱角中分离出抗肿瘤的一种活性物质，通过化学分析等方法确定了该化合物的结构，它能诱导癌细胞凋谢来抵制肿瘤 12。我国现阶段对菱产品的开发研究共有 6 种，曹树稳、谢平在 1992 年开发了粒粒菱饮料，其特点是该产品的原料是七八分熟的菱，切成粒状进行化学溶液处理成半成品再加糖浆煮制。次年曹树稳根据菱角中的含糖量高的特点研制出了菱奶，由于其淀粉含量高制奶易沉淀，曹树稳用大麦芽中的酶系和部分木瓜蛋白酶成功的解决了沉淀问题，菱奶成功制出。在这期间张金木、廖显路等人也对菱酱有了突破性的研究，他们改进了制酱的技术，将菱角打制成浆后加辅助成分煮制采用真空浓缩后根据不同风味调味二次煮制到固形物占 60%-65%为止，装罐。随后牛凤兰等人又成功制出了清水菱罐头，她用碱法对菱角进行去皮处理用白砂糖作为罐液，本项目也有该产品。在赵有为的中国水生蔬菜中也有菱粉的相关介绍，主要是将菱打碎晒粉后再进行包装，操作简单。最后就是苏州市水产研究所研究的菱酒，其产酒量较高，风味良好。虽然我国研究人员不断地对菱的价值和2012 级食品科学与工程毕业设计2产品不断的研究，但我们的研发还是远远不够的，比如菱的色素、纤维等还未得到开发 13。1.4 菱角价格及市场风险的分析1.4.1 菱角产品的价格预测由于近年来菱角储藏问题不能得到合理解决，在成熟时期的菱角鲜食价格只有几角钱一斤，非常低，同时随着人们生活节奏加快导致的环境恶化而使菱角产量大幅下降，则在非成熟季市场出现求大于供的现象，所以现在要资源整合，使菱角生产、加工和销售一体化，生产出特色的菱角产品，由此可以推断该类产品的价格是非常可观。1.4.2 菱角市场现状分析及菱角供需预测把菱角进行再生产，提高了科技含量，增加了菱角的附加值，从而提高了市场竞争力和经济效应。也符合“三农”政策，带动了农村就业，有助于改善农村贫困环境，容易得到政府的大力支持，抗风险能力强，符合市场规则，发展前景好，可行性大。同时人们的生活方式的在不断地变化，也使的我们的食品由单一形式转化为风味、营养多元化的形式，开发菱角产业势在必行。1.4.3 菱角在市场上的竞争力分析市场的竞争力主要有三点：一、个体户生产菱角的竞争：它主要以鲜果的形式经营，产量低且保藏能力差，已不适应现在的市场需求，竞争能力差；二、外省菱角加工厂的竞争：技术上的差异并不大，主要竞争是看原材料的品质，所以，我们要发挥本地菱角的皮薄肉厚、香甜的优势，提高我们的竞争力；三、本地菱角加工厂的竞争：我们要在技术上、产量上和安全上做出创新。1.4.4 菱角市场风险 为了全面地反映开发菱角产业的发展现状以及未来趋势，中国报告网发布的中国菱角行业市场调研与盈利前景分析报告(2014-2018)在大量严谨的市场调研基础上和各个相关部门提供有关资料。对我国菱角厂发展作了详尽深入的分析，主要的风险分为三个方面，第一：目前我国菱角的产-供-销一体化还2012 级食品科学与工程毕业设计3未形成，建立该模式化的工厂还是一个挑战。第二：由于菱角是季节性的作物，工厂保藏技术也不高，会导致年产量并不均匀。第三：由于该类产品是新型的产品，在市场上推广也是一个极大的挑战。1.5 本项目的背景及意义当然风险是存在但菱角开发所达到的价值更高。本项目开发了三种菱角产品，分别为菱角罐头、菱角糕和风味炒菱角，对破壳后的菱角通过深加工成为罐头、糕等极大的提高了菱角的风味和货架期，也增加了菱角的附加值，具有较好的经济效益，同时也带动了当地的经济发展，当前我国菱角市场大多处于起步阶段，菱角种植也正在朝着基地化、规模化迈进，菱角加工市场开发潜力非常广阔，中国菱角在国内市场有巨大的发展前景。1.6 本项目的主要设计内容：本工厂建立在中国河南信阳市浉河区，主要从菱角的成分、食用方便、医疗等方面来考虑，我们需要加工菱角糕点、菱角罐头等老少皆宜的保健营养的食品，本设计项目为：年产 10 万吨菱角工厂设计。本项目主要以项目的可性行研究、厂址选择、加工工艺的优选、生产菱角的工厂平面设计、生产车间工艺布置，产品方案及班产量的确定、主要设备选型，经济核算，环境保护和总体经济核算来进行规划与实施，并结合近年来我国现在糕点市场环境进行了产品价值估测，通过以上工作实现了增加当地的工作岗位，减少当地人民的外出量，增加农民的收入，通过交税增加当地的总体经济等给本地解决了一系列的问题。2012 级食品科学与工程毕业设计42 厂址选择及平面布置菱角食品加工厂新建厂址拟定在中国河南省信阳市浉河区范围内，它位于河南省南部，是各个方位地区的经济、文化、政治相互交流的中心位置。所以其交通运输业非常发达，由于它地跨淮故水资源丰富，产电也很方便，而且这里环境优美也没有致污的其它矿厂企业，是符合食品厂厂址的选择要求的，而且该地的人力资源也很充足。2.1 厂址选择（1）原料条件：河南省信阳市浉河区是菱角生产基地，每年信阳菱角产量为二十万吨左右，其中浉河地区大约占百分之六十的产量，而且该地菱角的数量和质量满足要求，运输方便减少原料的损失。（2）人力资源：由于本地经济水平低下，人口较多，劳动力丰富，而且劳动成本较低，为工厂减少了一部分人力成本。（3）周围环境：由于这厂座落于左侧绕水，后面与右侧是平原，有很大的发展余地和空余场地，同时平原上植物茂盛保持了良好的卫生环境。（4）地势：该选址地势平坦，标高超出了该地的最高水位要求，工厂运作时保证了排水的通畅。（5）水电条件：由于北边是水区种植原料，所以水资源丰富，用水力发电故电力资源也丰富，（6）交通情况：所选的位置，南靠国道 312 运输方便，且在信阳的上风口，减少了运输上的投资。（7）面向市场：信阳的地理位置优越，山清水秀，气候宜人，是郑州、西安、合肥、长沙等经济地区的交通要道，它扩大了竞争腹地的范围，强化了区域经济发展中的作用，如图所示产品面向的市场非常大。2012 级食品