豆类罐头行业标准征求意见稿

ICS 点击此处添加ICS号 点击此处添加中国标准文献分类号 QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 1607XXXX 代替QB/T 1607-1992 豆类罐头 Canned pulse 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （征求意见稿）2018年5月24日 XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施 中华人民共和国工业和信息化部   发布XX/T XXXXXXXXX 1 前  言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准代替QB/T 16071992盐水红豆罐头。 本标准与QB/T 16071992相比，主要变化如下： 标准名称修改为“豆类罐头”； 扩大标准适用范围（见1，1 992年版第1章）； 增减了规范性引用文件（见2）； 增加了术语和定义内容（见3）； 增加了产品的分类内容（见4.1）； 修改了部分原辅材料要求（见5.1，1 992年版5. 1）； 修改了感官要求（见5.2，1992年版5.2）； 将产品质量等级修改为优级品和合格品（见5.2，1992年版5.2）； 修改产品固形物含量要求（见5.3，1992年版5.3.2）； 修改了氯化钠含量，增加了可溶性固形物含量要求；（见5.3，1992年版5.3.3）； 删除了“缺陷”要求（1 992年版5.5）； 删除了重金属、微生物指标（1992年版5.3.4和5.4） 增加了食品安全要求（见5.4）； 增加了氯化钠含量计算公式（见6.2.3）。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口。 本标准起草单位：  本标准主要起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： QB/T 16071992 XX/T XXXXXXXXX 1 豆类罐头 1 范围 本标准规定了豆类罐头术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存。 本标准适用于以一种或一种以上的新鲜的或干豆类（去除豆荚）或豆豉为原料，经预处理、装罐、加调味液、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。蚕豆罐头执行国标GB/T 13518蚕豆罐头的要求。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317  白砂糖 GB 2712  食品安全国家标准 豆制品 GB 2715  食品安全国家标准 粮食 GB 2760  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.44  食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461  食用盐 GB 5749  生活饮用水卫生标准 GB 7098  食品安全国家标准 罐头食品 GB 8950  食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范 GB/T 18186  酿造酱油 GB/T 10786  罐头食品的检验方法 GB/T 14215  番茄酱罐头 GB 14880  食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 QB/T 1006  罐头食品检验规则 QB/T 2683  罐头食品代号的标示要求 QB/T 4631  罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1  变色豆 discoloured pulse 因氧化等原因，豆粒表皮变成与原豆色更深的豆。 3.2  XX/T XXXXXXXXX 2 破皮豆 broken-skin pulse 皮已破裂的豆。 3.3  斑点豆（杂色豆） blemished pulse 有污染物或与原豆色有明显差异的豆。 3.4  虫害豆 worm-eaten pulse 受虫蛀侵蚀而带有痕迹的豆。 3.5  植物性物质 other parts of pulse 豆蔓、豆叶、豆荚或非人为添加的豆类物质。 3.6  豆豉 fermented soybean 以大豆为原料，添加或不添加辅料，经蒸（煮）、制曲、培菌、发酵、添加或不添加辅料制成的一种发酵性豆制品。 4 产品分类及代号 4.1 根据调味方式分为： 盐水豆类罐头：以一种或一种以上的新鲜的或干豆类（去除豆荚）为原料，经预处理、装罐、加调味液、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。 调制豆类罐头：以一种或一种以上的新鲜的或干豆类（去除豆荚）为主要原料，添加少量辅料，如肉制品（添加量固形物重的5%）、肉汤、茄汁、糖水、芝麻酱、豆沙等调制而成的风味各异的罐藏食品。 豆豉罐头：以豆豉为原料，经预处理、装罐、加调味液、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。 4.2 产品代号应符合QB/T 2683的规定。 5 要求 5.1 原辅材料 5.1.1 豆原料 应符合GB 2715的要求。应采用新鲜的或速冻良好的或干制良好的，色泽正常、颗粒饱满、大小大致均匀，无虫蛀、无霉变、成熟适度的豆。 5.1.2 豆豉 应符合GB 2712的要求。 XX/T XXXXXXXXX 3 5.1.3 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 5.1.4 酿造酱油 应符合GB 18186的要求。 5.1.5 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 5.1.6 水 应符合GB 5749的要求。 5.1.7 番茄酱 应符合GB/T 14215的要求。 5.1.8 其他原辅料 应符合相应标准的要求。 5.1.9 食品添加剂和食品营养强化剂 应符合GB 2760和GB 14880的要求。 5.2 感官要求  5.2.1 盐水豆类罐头的感官要求应符合表1的规定。 表1 盐水豆类罐头的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有的色泽，有光泽，汤汁微稠 具有该产品应有的色泽，稍有光泽，汤汁微稠 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 组织形态 豆粒饱满，大小均匀，软硬适度，允许有破皮豆和淀粉析出，但变色豆、斑点豆总量不超过固形物含量的10%，植物性物质不超过固形物的0.3% 豆粒饱满，大小大致均匀，软硬适度，允许有破皮豆和淀粉析出，但变色豆、斑点豆总量不超过固形物含量的15%，植物性物质不超过固形物的0.4% 杂质 无外来杂质 5.2.2 调制豆类罐头的感官要求应符合表2的规定。 表2 调制豆类罐头的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 具有该产品应有色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 组织形态 豆粒饱满，大小均匀，软硬适度，允许有破皮豆，但变色豆、斑点豆、破皮豆总量不超过固形物含量的10%，加肉制品的产品变色豆、斑点豆、破皮豆及虫害豆总量不超过固形物含量的6%；不加汤的允许有少量析水 豆粒饱满，大小大致均匀，软硬适度，允许有破皮豆，但变色豆、斑点豆、破皮豆总量不超过固形物含量的15%，如为加肉制品的产品变色豆、斑点豆、破皮豆及虫害豆总量不超过固形物含量的11%；不加汤的允许有少量析水 杂质 无外来杂质 XX/T XXXXXXXXX 4 5.2.3 豆豉罐头的感官要求应符合表3的规定。 表3 豆豉罐头的感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 豆粒呈黑褐色、油亮有光泽，汤汁呈黄褐色，允许略有混浊 豆粒呈黑褐色、稍有光泽，汤汁呈黄褐色，允许少量混浊 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味 组织形态 豆粒完整、松散、质地绵软，允许有破皮、破瓣，但破皮及破瓣豆不超过固形物总量的15%  豆粒完整、松散、质地绵软，允许有破皮、破瓣，但破皮及破瓣豆不超过固形物总量的20%  杂质 无外来杂质 5.3 理化指标  豆类罐头的理化要求应符合表4的规定。 表4 豆类罐头的理化要求 产品名称 项目及要求 净含量 固形物含量，%  氯化钠含量，%  可溶性固形物含量（20，折光度法），%  盐水豆类罐头 应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不低于标示值。 45  2.0   调制豆类罐头 1217 豆豉罐头 60  1017 1528 5.4 食品安全要求 应符合GB 7098的要求。 6 试验方法 6.1 感官要求 应符合GB/T 10786规定的方法进行检验 6.2 理化指标 6.2.1 净含量 应按GB/T 10786规定的方法进行测定。 6.2.2 固形物含量 应按GB/T 10786规定的方法进行测定。 6.2.3 氯化钠含量 按GB 5009.44规定的方法测定氯化物的含量（以Cl-计），并按试（1）计算氯化钠含量： 式中： XX/T XXXXXXXXX 5 X    试样中氯化钠的含量，%；