茅台酒生产工艺标准化研究

中国计量学院本科毕业设计（论文）茅台酒生产工艺标准化研究The Standardization of Maotai Wine Production Process 学生姓名 李光齐 学号 0900904130 学生专业 标准化工程 班级 10 标准化 1 二级学院 标准化学院 指导教师 杨勇 副教授 中国计量学院2013 年 6 月郑 重 声 明本人呈交的毕业设计论文，是在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，所有数据、图片资料真实可靠。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本学位论文的研究成果不包含他人享有著作权的内容。对本论文所涉及的研究工作做出贡献的其他个人和集体，均已在文中以明确的方式标明。本学位论文的知识产权归属于培养单位。学生签名： 日期： 分类号： X9 密 级： 公开 UDC： 641 学校代码： 10356 中国计量学院本科毕业设计（论文）茅台酒生产工艺标准化研究The Standardization of Maotai Wine Production Process 作 者 李光齐 学 号 0900904130 申请学位 管理学学士 指导教师 杨勇 副教授 学科专业 标准化工程 培养单位 中国计量学院 答辩委员会主席 评 阅 人 2013 年 6 月致谢本研究及学士论文是在我的导师杨勇老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到项目的最终完成，杨老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。自认识杨老师以来，杨老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向杨老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。在此，我还要感谢在大学里给予我无限帮助的老师及师兄弟师姐妹们，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，度过一个愉快的大学生活，直至本文的顺利完成。还要特别感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们!中国计量学院本科毕业设计（论文）I茅台酒生产工艺标准化研究摘要：茅台酒酿造采用高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒和长期陈酿，称作四高一长。同一批原料在重阳投料，经过九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、七次取酒，历时一年为一个生产周期。本文通过对茅台酒一个生产周期的的全过程进行经验总结，运用 HACCP 原理对茅台酒生产过程中各环节进行分析，确定关键控制点、纠偏措施、控制措施和生产管理制度，使得茅台酒的生产过程得到标准化，以保证生产过程中各关键工序处于受控状态，为最终产品的质量提供全方面保证。关键词：茅台酒；标准化；HACCP；ISO9001中图分类号：X948中国计量学院本科毕业设计（论文）IIThe Standardization of Maotai Wine Production Process Abstract: Maotai brewing koji high temperature, high temperature stacked high into the pool, hot wine and then the long-term aging, long known as the four high one. The same batch of raw material feeding in Chongyang, after nine cooking, eight plus music, accumulation of fermentation, seven from wine, which lasted a year as a production cycle. Based on the Maitai a production cycle of the whole process of experience, the use of HACCP principles for all aspects of the production process of Maotai analyzed to determine the critical control points, corrective measures, control measures and production management system, making the production of Maotai process has been standardized to ensure that the production process of the key processes in a controlled state, the quality of the final product to provide all aspects of assurance.Key words: Maotai wine; standardization; HACCP; ISO9001Classification:X948 中国计量学院本科毕业设计（论文）III目次摘要 .I目次 .III1 前言 .52 生产工艺特点的概述 .52.1 制曲特点 .52.2 制酒特点 .63 茅台酒生产工艺标准化的作用与意义 .64 茅台酒生产工艺标准化的建立 .74.1 原料 .74.2 制曲 .84.2.1 破碎 .84.2.2 拌曲配料 .84.2.3 踩曲成形 .84.2.4 入仓堆积发酵 .84.2.5 翻仓 .84.2.6 拆曲 .84.2.7 贮存 .84.2.8 磨曲 .84.3 制酒 .84.3.1 破碎 .84.3.2 润粮 .84.3.3 蒸粮 .94.3.4 摊凉拌曲 .94.3.5 堆积发酵 .94.3.6 入窖发酵 .94.3.7 破碎 .94.3.8 润粮 .94.3.9 开窖取醅 .94.3.10 蒸粮 .94.3.11 摊凉拌曲 .94.3.12 堆积发酵 .94.3.13 入窖发酵 .94.3.14 开窖取醅 .94.3.15 蒸馏 .94.3.16 摊凉拌曲 .94.3.17 堆积发酵 .94.3.18 入窖发酵 .94.3.19 开窖取醅 .104.3.20 蒸酒 .104.4 分型贮存 .104.5 盘勾 .10中国计量学院本科毕业设计（论文）IV4.6 再贮存 .104.7 小型勾兑 .114.8 大型勾兑 .114.9 贮存 .114.10 包装、贮存、运输 .115 最终产品的质量要求 .116 HACCP 的建立 .126.1 主要危害因素 .126.2 关键控制点(CCP)确定 .137 总结和讨论 .14参考文献 .15论文作者简介 .16学位论文数据集 .17中国计量学院本科毕业设计（论文）51 前言茅台酒是中国特有的传统酒种，也是我国酱香型白酒的典型代表，亦称茅型 1。与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。因产于贵州省仁怀市茅台镇，以产地而命名，镇也因酒而闻名。茅台镇位于城西 13 公里，在黔北、川南交界处，占地面积 8 平方公里。按经纬度处于东经10622、北纬 2751 ，依山徬水。清澈舒缓的赤水河，自西向东像一条玉带，饶镇半圈，形成一处宽阔深邃的回水沱，经习水、赤水两县市，进四川，入长江。茅台镇海拔仅 400 米左右，四面崇山峻岭环绕，使茅台镇形成一个盆地状低谷。这一特殊的地理自然环境，成了茅台酒这一誉冠全球的佳酿的唯一产地的三大特点 2:一是特殊的紫色沙页岩地理结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在 7000 万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育成紫色土，土层较厚，一般在 50左右。酸碱适度，特别是土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。地面水和地下水通过两岸红岩土层流入赤水河，形成了酿造茅台酒的宝贵水源。中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台的生产用水具有重要作用。二是冬暖夏热雨水少 茅台镇坐落在赤水河边的峡谷地带，两山对峙，一水中流，形成了气候湿润、冬暖夏热极其特殊的小气候，年均气温为 17.4，夏季最高温度达 40，炎热季节可达半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短，年均无霜期达 326d 。年降雨量仅 800-1000 mm。日照丰富，年日照可达1400h。非常适合酿酒微生物的生长繁殖。同时，这里的酿酒活动千百年来经久不息，使微生物的活动愈发活跃，种类愈发繁多，在茅台镇的小环境内形成相对稳定的独特的微生物群，以至离开茅台镇在任何地方都找不到一个相同的微生物生存的自然生态环境。三是优质的酿造水源 酿造茅台酒的赤水河水源的水质特别好。经检测：赤水河水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度（pH7.27.8） ，硬度为 8.4-7.8 。赤水河至今未受到污染，是酿酒的极好资源。赤水河上游至今保持了良好的生态环境，成为当今世界上少有的未被污染的河流之一。这是茅台酒独特品质的物质基础 3-5。2 生产工艺特点的概述茅台酒生产的传统工艺，源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙 6。2.1 制曲特点1、生料制作、开放制作： 生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。2、堆积升温、自然培养、季节性强：茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，中国计量学院本科毕业设计（论文）6特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到 60以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低曲温并使曲块发酵均匀。3、高温制曲、培养周期长：茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过 40 天品温高达 60以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。4、成曲黄、白、黑，糖化力低：制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达 80%以上。高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约 7001000 葡萄糖 mg/35.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约 100-300 葡萄糖 mg/35.h.g，但蛋白质分解率相对较高。2.2 制酒特点1、严格的季节性生产：重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1 年为 1 个生产大周期。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。2、两次投料：每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的 50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的 50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。3、生产周期长：下、造沙投料完毕发酵 1 个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵 1 个月烤酒 1 次，共烤 7 次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过 9次蒸煮、8 次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7 次烤酒才丢糟。历时整整一年。4、高温堆积：高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。5、高温接酒：其他白酒要求蒸馏接酒温度为 25,而茅台酒的接酒温度要求在 40以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质