论文答辩

抗氧化乳酸菌发酵香肠对其亚硝酸盐残留量的影响,杨婷食科1211207040031,内容,1.研究背景2.研究内容3.研究方法4.已完成部分5.难点与创新点6.国内外现状及发展趋势7.进度安排,研究背景,发酵香肠是指将绞碎的肉、脂肪、糖类、盐、发酵剂和香辛料充分混匀并灌入肠衣，在自然条件或人工控制的条件下，利用微生物的发酵作用，再经过后期干燥成熟的过程，形成的具有良好贮藏特性、具有典型的发酵制品香味的营养、健康、安全的肉制品。发酵香肠的产生距今已有两千多年的历史，它作为军粮起源于古埃及，兴起于地中海地区，由于饮食文化的差异，我国发酵香肠的生产和研究近二十年来才起步，但我国拥有丰富的发酵用微生物资源，为开发高品质肉类发酵剂提供了良好的基础，在肉类发酵的微生物中，乳酸菌是最重要的一类。发酵香肠的特点：（1）微生物安全性：低Aw和酸性环境。（2）稳定性：低pH、低Aw、高食盐浓度、亚硝酸盐、有机酸等共同作用。（3）营养性：活的乳酸菌、蛋白质被分解为游离氨基酸、微生物即是理想的食品防腐剂。,研究背景,发酵香肠中亚硝酸盐的添加： 亚硝酸盐在发酵香肠中有发色、抑菌、防腐、改善质构、抗氧化、促进风味、抑制蒸煮味的产生、对肉毒梭状芽孢杆菌独特的抑制性等作用，在肉制品生产中是经常使用的食品添加剂，但亚硝酸盐对强致癌物质亚硝胺有重要影响，对人体有害，根据GB2760-2011，发酵肉制品中亚硝酸盐的添加量不得超过150mg/kg，残留量不得超过30mg/kg。 因此，生产低亚硝酸盐残留量的产品十分有必要，降低产品中的亚硝酸盐残留量也是亟待解决的问题。,研究背景,1.菌株来源：本实验所用的乳酸菌SR6和SR10-1来源于前期实验中筛选出来的优良菌株，具有抗氧化性和降低亚硝酸盐残留量的作用，用这两株菌发酵香肠，希望获得具有抗氧化性和低亚硝酸盐残留量的产品。2.研究目的研究抗氧化乳酸菌SR6和SR10-1发酵香肠对产品亚硝酸盐残留量的影响，以期获得低亚硝酸盐含量的安全的发酵香肠。3.研究意义亚硝酸盐在发酵香肠中有发色、抑菌、防腐、改善质构、抗氧化、促进风味、抑制蒸煮味的产生等作用，是肉制品生产中常使用的食品添加剂，但亚硝酸盐对强致癌物质亚硝胺有重要影响，对人体有害，所以在生产发酵香肠中降低亚硝酸盐含量或寻找亚硝酸盐替代品成了亟待解决的问题，本实验用的乳酸菌SR6和SR10-1对生产低亚硝酸盐及安全的发酵香肠有重要意义。,研究内容,1.设计两组发酵香肠的实验，一组加一定量的乳酸菌SR6、SR10-1发酵剂和亚硝酸盐发酵，一组加和另一组等量的亚硝酸盐，不加菌种，用同样的工艺条件发酵。2.测定发酵过程和贮藏过程中香肠的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH、Aw、粗蛋白、非蛋白氮、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、粗脂肪、乳酸菌数、细菌总数。,研究方法,1.发酵香肠的工艺 原料预处理混料接种灌肠漂洗、打孔发酵干燥成熟成品一组加一定量的乳酸菌SR6、SR10-1发酵剂和亚硝酸盐发酵，一组加和另一组等量的亚硝酸盐，不加菌种发酵，其他条件相同。2.亚硝酸盐残留量及其他理化指标和微生物指标的测定发酵、干燥、成熟过程历时15d，每隔3d测定香肠的亚硝酸盐含量，将发酵好的香肠不进行包装在常温下贮藏45d，每隔15d测其亚硝酸盐含量，比较分析亚硝酸盐的变化规律及最终残留量。同时测定香肠的水分含量、pH、Aw、粗蛋白、非蛋白氮、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、粗脂肪、乳酸菌数、细菌总数。,实验方法,亚硝酸盐的测定：根据GB5009.33-2010中的分光光度法测定。水分含量的测定：根据GB/T5009.3-2010常压干燥法测定。pH的测定：根据GB/T9695.5-2008测定。Aw的测定：用水分活度仪法进行测定。粗蛋白的测定：根据GB/T5009.5-2003中的凯氏定氮法测定。非蛋白氮的测定：参照Diaz的方法测定。挥发性盐基氮的测定：用半微量定氮法测定。,实验方法,酸价的测定：根据GB/T5530-2005测定。过氧化值的测定：根据GB/T5538-2005进行测定。粗脂肪的测定：根据GB/T5009.6-2003中的索氏抽提法测定。乳酸菌数的测定：取去肠衣的香肠25g，用225ml生理盐水稀释，封口后于摇床中振摇30min，然后取1ml上清液加倍递增稀释，选择3个稀释度，每个稀释梯度做三次重复，用MRS培养基倾注平板计数。培养条件为：30下培养48h。细菌总数的测定：用PCA平板计数法测定。,已完成部分,菌株筛选：发酵用的乳酸菌SR6和SR10-1已从发酵肉制品中筛选出。,难点与创新点,1.难点：发酵香肠的品质控制。2.创新点:应用两株具有抗氧化性和降低亚硝酸盐残留量功能的乳酸菌发酵香肠，希望获得低亚硝酸盐残留量的安全产品。,国内外现状,发酵香肠是欧洲地区最古老的肉类加工食品之一，我国发酵香肠的起步比较晚，生产发酵香肠最重要的微生物为乳酸菌，目前用于发酵香肠生产的乳酸菌有乳酸乳杆菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌，Joo-Yeon Lee等从kimchi发酵香肠中分离出的31株乳杆菌具有良好的耐盐特性，但产酸能力偏弱。Hugas等研究发现清酒乳杆菌CTC494具有降低生物胺积累的能力。Messen等研究了弯曲乳杆菌LTH1174产细菌素对香肠pH的影响，证明接种该菌的香肠pH值变化较其他弯曲乳杆菌更快，低pH有利于亚硝酸盐的分解。张凤宽等研究了干酪乳杆菌和戊糖片球菌在发酵香肠中的作用，证明了干酪乳杆菌和戊糖片球菌均有显著的亚硝酸盐作用。李彬等研究发现，产气肠杆菌和阴沟肠杆菌有较强的产尸胺和产腐胺能力，两者结合使用对于产尸胺有明显的协同作用。由于亚硝酸盐对人体的有害性，现在研究者们正研究降低发酵香肠中的亚硝酸盐含量的方法，同时也在寻找亚硝酸盐替代物。,发展趋势,发酵香肠具有产品质量稳定、安全性高、口味独特和营养成分破坏少等特点，而且，发酵香肠的生产很少需要高温消毒与低温贮藏，这在工业化生产的肉制品中是比较难得的，在欧美等发达国家，发酵香肠在肉制品中具有重要的地位，其对于发酵香肠的研究也不断加深，而我国发酵香肠的生产多停留在研究与中试阶段，但随着我国肉类工业的发展及人们对高品质生活的要求，发酵香肠这一健康、安全、高档的保健型肉制品将会有广阔的市场空间。控制制品中亚硝酸盐含量最直接有效的方法是控制其加入量，但从这方面控制其危害是远远不够的，因此研究者们正从其在肉品加工中的变化机理和规律进行研究，近10年，美国和欧盟在乳酸菌筛选方面做了大量的研究，功能性发酵剂即益生型乳酸菌为学者们研究的热点，另外，科研工作者们倾向从自然发酵香肠及其他发酵肉制品中分离纯化出适合发酵香肠的优良菌株，逐渐向发酵剂代替亚硝酸盐起发色、防腐、抗氧化等作用的方向迈进，加强对抗干燥等抗逆性强的优良发酵剂的筛选和培育，生产出营养品质好、安全性更高的发酵香肠。除了菌种选育，多菌种发酵、固定化酶和固定微生物的研究及工艺条件的优化也是降低亚硝酸盐残留量的发展方向。,进度安排,1.准备阶段：2015年