食堂管理制度

食堂管理制度为规范经营部各项目食堂管理工作，保障职工的身体健康，体现“以人为本、关爱员工”的企业文化，依照集团规章制度，特制定本制度。食堂分管理人员食堂和劳务食堂两部分。一、管理人员食堂1、食堂操作人员要认真学习食品卫生法，严格把好质量关，不采购腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。2、食堂要有计划的进行采购，严禁采购腐烂、变质食物，发芽马铃薯防止食物中毒；加工保管生熟食品及炊具要分开并有生熟标记；坚持实物验收制度，做好成本核算。3、管理人员应严格遵守用餐时间，必须厉行节约，不得浪费。 就餐员工一律服从食堂管理和监督，要爱护公物，不得把餐具带出食堂或占为己有。对损坏各类公物者，要照价赔偿。4、食堂要按项目部规定时间开饭，认真做好职工就餐登记工作，因特殊原由需要改变就餐时间的应提前通知食堂工作人员，食堂要做到日清月结，帐物相符。5、食堂工作人员要对饭菜进行合理搭配，品种力求多样化；提高烹饪技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐或有临时客餐的，须有事先预约或通知，保证供应。6、食堂做好各项卫生工作：做到餐具、炊具洗刷干净，洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，应标识，不得混合使用，餐具每餐消毒，做到无锈无油污；食堂内外环境每天清扫，每周一次大扫除，确保无蝇、无老鼠、无蟑螂、无蚂蚁等害虫；食堂工作人员必须穿戴整洁，搞好个人卫生。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。7、做好安全工作，使用炊具要严格遵守操作规程，做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物及药物的隔离，防止事故发生；夏季要有灭蝇措施；各种佐料、副食品要密闭保存，米面要距离地面、墙壁 20 厘米以上。8、严禁随便带无关人员进入厨房操作间；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。遵守制度，树立为生产第一线服务的思想，努力做到饭菜可口美味。9、仓库物品要摆放整齐，冰箱内不可出现有色塑料袋，不可生熟食物同放。保持室内空气流通，防止物品发霉变质。严禁食物与洗洁精、消毒液、洗手液等化学品一处放置。10、项目部应制定食物中毒应急预案。一旦发生食物中毒，应立即就医。根据调查及检验结果，查明原因，制定相应的整改措施，落实整改，追究相关责任人责任。二、劳务食堂1、食堂应有卫生许可证、炊事人员健康证、卫生知识培训证（即“三证”齐全），和食堂卫生责任制等标牌贴于墙面明显位置，操作人员必须具备健康证，且每年必须体检一次，并将健康证复印件粘贴于食堂墙上明显位置。2、炊事员穿戴要做到“三白”（工作服、衣服、口罩），个人卫生做到“五勤”（勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗被褥、勤洗澡）。3、工作时不可佩戴戒指，手表等饰物 ，工作时不可抽烟，不可用手挖耳、鼻孔，进入操作间工作必须做到“一首先”（洗手）。4、日常用厨具每天在使用后都必须进行严格消毒，清洗时要做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”，消毒后要加盖保管，防止再次污染。未经消毒的厨具不得使用。5、食品留样要分开，做好记录在食品盒留样时间为 48 小时。6、项目部要指定专人对劳务食堂做好每日监督检查工作，做好平衡食堂承包方和务工人员的利益，有效的解决劳务人员就餐问题。7、项目部每日对食堂采购的物品，要严格把好质量关，确保采购的物品必须新鲜，严禁购买过期、变质的粮油、蔬菜、调味品以及水产、家禽、肉制品。8、食堂应提前将当日菜谱公布于餐厅醒目位置，并按时、保质、保量提供，做到价格透明化，并根据项目规定做好用餐时间划分。9、食堂物品入库必须按照品种生熟分类放置，不得随意摆放，必须保证物品在保质期内加工。10、食品加工生熟分开，存放熟食品的专用工具使用前必须高温消毒，专用工具不得以其他作为替代，冰箱储存的食物也必须生熟分开，防止交叉污染，冰箱需做好定期清洗、保持内部清洁。11、食堂面案、蔬菜、肉类案板及工具应该分开使用，并标志明显。刀、墩、板、盆、抹布及其他工具、容器应该定为存放，用后洗净，保持清洁。12、食堂在用餐前后须擦拭餐厅桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、保证工人用餐环境。13、 门窗、墙壁、照明灯管要定期清洁，要定期检查、清洁与维修风扇、立式空调机、换气扇等通风设备，以确保运转正常。14、食堂操作间卫生管理应实行岗位责任制，每周进行 2-3 次大扫除定期或不定期清理卫生死角，下水道要每天进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通并清除异味。配置灭蝇灯等灭蝇设备，定期灭鼠、苍蝇、蚂蚁、蟑螂等，消除“四害”。15、所有员工用餐要有秩序做到文明用餐，用餐要自觉排队，文明有序，互相礼让不得推挤、争抢、插队、起哄。用餐完毕，垃圾、餐盒放于指定垃圾桶。洗碗洗筷节约用水，不得浪费。16、项目部要做好对食堂厨房环境、炊具、原辅料、工作人员个人卫生的统一检查，防患未然。随时了解粮油、肉蛋禽、蔬菜及原辅料采买、配送方情况，杜绝出现食物中毒事件。本制度解释权归工程部所有 附劳务食堂检查表 劳务食堂卫生检查表日期： 年 月 日项目 标准 合格 整改 备注不锈钢餐具 光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放毛巾无破损、无油迹、无异味、堆放整齐抹布 无破损、无异昧、堆放整齐操作台无破损、台面清洁卫生、物品堆放整齐、合理，不放私人物品仓库 物品堆放、摆放整齐合理，不放私人物品餐厅桌子 无破损、无晃动、清洁餐厅椅子不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生菜单清洁平整，无油迹、无缺页、无卷边门无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁窗 无污迹、灰尘、无蜘蛛网墙无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损电灯灯罩、灯架清洁、无油灰、无蜘蛛网、光亮调料器皿清洁干燥、无缺口、无破损、无油迹菜盆、容器 清洁干净、分类放置、无油迹绞肉机 清洁干净、无碎末残留冰箱（柜） 清洁干净、无异味各类刀具 清洁干净、分类放置油烟机 无杂物、无松动留样 符合规定、分类明确操作人员 规定着装、个人卫生检查人：食物中毒发生的原因食物中毒发生的原因，主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染。细菌在温度、湿度适宜的环境中会迅速繁殖，经过一