临床营养学PPT课件

1,临床营养学,武汉市中心医院 鲁桂鸣,1,2,第三章 脂类与脂肪酸,第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类（三）必需脂肪酸 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾、肝、神经和视觉方面多种疾病。,2,3,第二节 脂类的生理功能及代谢一、脂类的生理功能（一）供给能量（二）构成机体组织（三）提供必需脂肪酸（四）提供脂溶性维生素，并促进其吸收和利用（五）保护作用（六）内分泌作用（七）改善食物的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感,3,4,二、脂类的代谢（一）脂类的消化吸收（二）脂类的合成（三）脂类的分解（四）脂类的运输,4,5,第三节 脂类的营养价值评定一、膳食脂类营养价值的评定（一）脂肪的消化率（二）必需脂肪酸含量（三）脂溶性维生素含量二、人体脂类营养状况的评价（一）膳食脂类摄入量（二）血中必需脂肪酸水平（三）血脂参考值,5,6,第四节 脂类的适宜摄入量（AI）及食物来源一、脂类的适宜摄入量脂肪的适宜摄入量（AI）以脂肪所供能量占总能量的比例计算。二、脂类的食物来源膳食脂肪的来源有动物的脂肪组织、肉类和植物的种子。思考题,6,7,第四章 碳水化合物与膳食纤维第一节 碳水化合物的分类碳水化合物又称糖类，是主要由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物。一、糖（一）单糖是最简单的糖，一般不能再被直接水解为分子更小的糖。（二）双糖是由两个糖单位构成的碳水化合物。（三）糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。二、寡糖寡糖又称为低聚糖，由39个糖单位聚合而成。,7,8,三、多糖 多糖是由10 个糖单位以直连或支链形式缩合成的碳水化合物。（一）淀粉（二）非淀粉多糖（是指食物中不能被消化吸收的膳食纤维）,8,9,第二节 碳水化合物的生理功能及代谢一、碳水化合物的生理功能（一）供给能量:食物碳水化合物是人体最重要、最经济的能量来源。（二）构成机体组织的重要成分（三）影响体内物质代谢:适量摄入碳水化合物可起到节约蛋白质的作用。（四）保护肝及解毒作用 食物碳水化合物还能提供膳食纤维，并且可以改善食物的色、香、味、型。二、碳水化合物的代谢（一）碳水化合物的吸收,9,10,（二）食物碳水化合物对血糖的影响影响:食物碳水化合物血液（血糖） 食物碳水化合物进入血液，使血糖升高。重点数据:G1（血糖指数）:是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g标准糖（葡萄糖）后2h血浆葡萄糖的糖耐量曲线下面积之比值，以百分比表示。消化快、吸收率 G1消化慢、吸收率 G1 比如说，低G1的食物有苹果与豆类，高G1的食物包括白米饭与土豆。低Gl数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。 这个理论告诉我们，我们应该在饮食中更多地选择低G1的食物，或者控制好高G1食物的摄入量。但是G1食物对血糖的影响只是暂时的，在代谢过程中，G1指数会随即降低。,10,11,11,12,（三）血糖的来源和去路,12,13,第三节 碳水化合物的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源一、碳水化合物的膳食参考摄入量二、碳水化合物的食物来源 人类碳水化合物主要来源于粮谷类、豆类和根茎类食物，如大米、面粉、玉米、小米和薯类等;还可以来自各种精制糖，例如蔗糖和麦芽糖;蔬菜和水果除含有少量单糖外，还含有大量纤维素和果胶;乳糖只存在于奶及奶制品中，是婴儿主要的能量来源。,13,14,第四节 膳食纤维一、膳食纤维的定义 膳食纤维是指食物中不能被人体消化酶消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。二、膳食纤维的分类（一）果胶（二）树胶（三）纤维素 (四）半纤维素（五）-葡聚糖（六）木质素（七）功能性低聚糖,14,15,三、膳食纤维的作用（一）改善肠道功能（二）降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化和冠心病（三）控制体重，防止餐后高血糖（四）吸附作用（五）膳食纤维与某些疾病的关系 1.胃肠道疾病 2.肥胖病 3.糖尿病 4.心血管疾病 5.乳腺癌 四、膳食纤维的适宜摄入量思考题,15,第五章 维生素 第一节 概述 维生素（vitamin）是维持机体细胞正常生理功能与代谢活动所必需的一类低分子有机化合物，广泛存在于天然食物中。一、维生素的分类根据溶解性分为两大类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，只溶于脂肪和脂溶剂。大量储存于肝脏和脂肪组织。摄取过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。水溶性维生素：维生素B1、B2、烟酸等B族维生素和维生素C，只溶于水，在体内贮存量很少，随尿液、汗液排出，一般无毒性，如摄入过少，可较快出现缺乏症状，应每天供给一定量并保持经常性。,16,16,二、维生素缺乏的原因水溶性维生素不能在体内储备，若摄入过少可较快地出现缺乏症状。脂溶性维生素缺乏在体内则是一个渐进的过程，早期无自觉症状，往往容易被忽视，称为维生素不足症。当缺乏到一定程度时，才出现相应症状和体征，称为维生素缺乏病。,17,18,二、维生素A一、理化性质：淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱较稳定，易氧化二、吸收与代谢三、生理功能与缺乏症（一）维持正常的视觉功能（二）维持上皮细胞的正常状态（三）促进正常的生长发育缺乏的症状：夜盲症、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥、脱屑、丘疹(蟾皮病)、儿童生长迟缓、呼吸道易感染、神经系统变性、生殖机能障碍、腹泻等。过量：出现急性、慢性及致畸毒性，如：呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、四肢肿胀、皮肤瘙痒、食欲不振、肝肿大、婴儿脑水肿。,19,四、营养状况评价五、膳食营养素参考摄入量与食物来源食物来源：1.各种动物性食品中的维生素，包括肝脏、全奶、鱼肝油、鱼卵、奶油、蛋黄。各种植物性食物中的维生素，深色蔬菜和水果含量丰富，如菠菜、冬寒菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、杏、柿、红枣、芒果。,20,三、维生素D维生素又称抗佝偻病维生素，具有类固醇激素的作用，是钙、磷代谢最重要的调节因子之一。,激活转化,21,一、理化性质白色晶体，溶于脂肪，在中性和碱性溶液中较稳定，耐高温，易氧化，在酸性条件下逐渐分解。二、代谢与吸收三、生理功能与缺乏症缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X形或O形腿，鸡胸，囟门闭合晚，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。,22,四、营养状况评定五、膳食营养素参考摄入量和食物来源经常晒太阳是最经济来源食物维生素D含量较其他维生素少，鱼肝油含维生素极高,23,四、维生素E一、理化性质：黄色油状液体，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可被氧化破坏。二、吸收与代谢三、生理功能与缺乏症（一）抗氧化作用（二）促进蛋白质更新合成（三）预防和延缓衰老（四）抑制血小板聚集（五）维持生殖器的正常功能,24,缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。过多：VE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏。四、营养状况评定五、膳食营养素参考摄入量和食物来源植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）肫。食品加工与贮存过程中VE损失较大。,25,五维生素B1维生素B1又名硫胺素，是人类发现最早的维生素之一。一、理化性质：白色晶体，常以盐酸盐形式存在，可溶于水及乙醇，在干燥和酸性条件下稳定，在中性、碱性条件遇热易破坏。二、吸收与代谢三、生理功能与缺乏症（一）生理功能调节碳水化合物的正常代谢维持神经、肌肉的正常生理功能协助氨基酸的分解代谢（二）缺乏症脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病变。,26,四、营养状况评定五、膳食营养素参考摄入量和食物来源,27,六维生素B2维生素又称核黄素，是由核糖与异咯嗪组成的核苷类物质。一、理化性质：橘黄色针状晶体，溶于水成黄绿色，具荧光，在中性或酸性溶液中对热稳定，食物中常与磷蛋白结合而稳定存在。二、吸收与代谢三、生理功能与缺乏症（一）生理功能参与体内生物氧化参与铁的利用参与色氨酸形成烟碱的过程,28,（二）缺乏症口腔炎脂溢性皮炎睑缘炎、角膜血管增生等继发缺铁性贫血四、营养状况评定五、膳食营养素参考摄入量和食物来源动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜），豆类,29,七烟碱一、理化性质二、吸收与代谢三、生理功能及缺乏症“症状”皮炎、腹泻、痴呆四、营养状况评定五、膳食营养素参考摄入量和食物来源,30,八维生素一、理化性质：白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。二、吸收与代谢三、生理功能与缺乏症（一）生理功能还原作用羟化作用降低胆固醇参与肾上腺皮质激素的合成与释放,31,（二）缺乏症:坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体抵抗力下降。,四、营养状况评定五、膳食营养素参考摄入量和食物来源,新鲜蔬菜、水果，,如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、,柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。,32,第九节其他维生素脂溶性的维生素和水溶性族中的维生素、维生素、叶酸等。第十节类维生素物质主要包括生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、多酚类物质、肌醇、辅酶等。,33,重要维生素的来源及缺乏症,34,35,36,维生素含量最多的食