食品安全与食物中毒0PPT课件

食物中毒,胡日西丹,克拉玛依电大工程医疗教研部,1,食物中毒,健康人经口摄入正常数量、可食状态含有致病菌及其毒素、化学性毒物污染的食物、动植物天然毒素而引起的急性中毒或感染为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。,2,分类,食物中毒一般可分为：细菌性（如大肠杆菌）、化学性（如农药）、 动植物性（如河豚、扁豆）真菌性（毒蘑菇）食物中毒。食物中毒 既有个人中毒，也有群体中毒。其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为 主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、 昏迷等症状。,3,食物中毒,在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒可分为以下几类：感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。混和型：以上两种情况并存。,4,细菌性食物中毒,细茵性食物中毒发生的原因(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。引起食物中毒的常见致病菌有：沙门氏菌、嗜盐菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等。,5,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒，总体上要从以下三个方面预防：1 防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的细菌在自然界分布很广，这些菌可以通过尘土、昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌，养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品加工场所卫生，严格分开生熟食品加工用具，防止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒也很重要。,6,细菌性食物中毒,2 控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大部分细菌适宜的繁殖温度在37C左右，10C以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。值得注意的是，一些致病的细菌，耶尔森氏菌等能在4C左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱，食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善食品风味的有效方法。,7,细菌性食物中毒,3 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食品要保证足够的加热时间，使肉的中心部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食品在外观、气味上有所改变，所以不能以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。,8,9,10,11,12,细菌性食物中毒,症状病人常在进食后半小时、数小时，大多不超过24小时内出现以急性胃肠炎为主的恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕吐物为食物残渣，脐周痛，腹泻，大便每日数次至数十次不等。中毒严重者可因剧烈吐泻造成脱水、休克、呼吸衰竭而危机生命。,13,发病特点,1、发病急、潜伏期短、临床表现相似，发病率高、病程短、病死率低；2、夏秋季节发病率明显增高；3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品；4、有食用同一食品的经历；5、多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主6、人与人之间无直接传染性。,14,救护原则,1、卧床休息。多喝淡盐水，补充丢失的水和电解质。2、拨打急救电话，告知中毒人数，病情等。请医生前来急救。3、如大批病人，立即上报卫生防疫部门，并将吃剩的可疑食物一起送去。4、协助作好安慰病人和家属的工作。,15,自救措施,催吐：对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌 根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减 少毒素的吸收。如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可 适量饮用牛奶以保护胃黏膜。如在呕吐物中发现血性液体，则提示可 能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。,16,自救措施,导泻：如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而 且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。用大 黄、番泻叶煎服或用开水冲服，都能达到导泻的目的。,17,野菜中毒,催吐：可用手指或其他代用品触及咽喉部，直至中毒者吐出清水为止。 导泻：常用的导泻剂有硫酸镁和硫酸钠，用量1530克，加水200毫升，口服。 洗胃：最方便的可用肥皂或浓茶水洗胃，也可用2%碳酸氢钠洗，此法亦能同时除去已到肠内的毒物，起到洗肠的作用。 解毒：在进行上述急救处理后，还应当对症治疗，服用解毒剂。最简便的可吃生鸡蛋清，生牛奶或用大蒜捣汁冲服。有条件的可服用通用解毒剂（活性炭4份，氧化镁2份，鞣酸2份和水100份），其主要作用是吸附或中和生物碱、重金属和酸类等毒物。,18,炒、煮不透的菜豆后可中毒。毒性：有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和豆粒中含有的血细胞凝集素。放置过久的菜豆可产生大量 对人体有害的亚硝酸盐。皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。中毒表现：进食不熟的菜豆后数分钟至24小时出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、腹胀，水样便等，重者可出现头晕、头痛、四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少数可发生溶血性贫血。,19,20,紧急处理：1、对中毒不久而无明显呕吐者，喝浓食盐水或生姜水是催吐的常规办法，如果还不能吐的话，立即手法或药物催吐.但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息。 2、出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状时要及时到医院就诊。经恰当的处理后多在13天内恢复。中毒预防：皂素在100，经30分钟毒性消失。不要进食放置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆味即可。,21,蘑菇中毒,通用名为菌菇，是一类真菌，现已知约有3250种蘑菇。其中能够引起人类中毒的蘑菇称毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最为多见。毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。,22,23,中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：1 胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。2 神经精神型：进食后10分钟6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。3 溶血型：潜伏期612小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。4 肝病型：进食后1030小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程23周。病死率高。紧急处理： 因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。出现症状者尽快到医院抢救。,24,中毒急救,(1)最重要的是让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽部催吐，以减少毒素的吸收。(2)在等待救护车期间，为防止反复呕吐发生的脱水，最好让患者饮用加入少量的食盐和食用糖的“糖盐水”，补充体液的丢失，防止休克的发生。(3)对于已发生昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息。,25,民间验方，毒蘑菇中毒生吃兔脑可以解毒，宜早期食用效果好；甘草3060克，绿豆30120克，混合水煎频服，也能起解毒作用。,26,丙烯酰胺,丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM；纯品为白色结晶固体，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。,27,毒性：丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。,28,丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。预防 日常生活中尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长。提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，（不要吸烟。）,29,卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。 卫生部建议如下：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。,30,31,32,食物要讲卫生,1、不吃病死的畜禽肉类，食物均应充分煮熟后才能吃。熟食长时间放置后，应再次加热后食用。2、保持家庭清洁、卫生，扑灭鼠、蝇，防止食物被污染。3、生、熟食物在加工过程中防止交叉污染。4、患皮肤化脓性疾病及传染病的病人，严禁接触和污染食物，其饮食工具也应单独隔离放置，采用分餐制。5、清洗食品要彻底，去除泥土、粪便等。6、严禁食用发酸、变味的食品，以及尝食可疑食物。,33,34,35,36,37,38,39,40,41,冬季五种食物易中毒,在冬天，吃以下食物最容易发生食物中毒：1.大棚培育的蔬菜水果。大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。2.腐烂的白菜。大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。为防止中毒，应避免蔬菜在高温下长时间堆放。3.生豆浆。其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热510分钟，至泡沫消失才可饮用。,42,冬季五种食物易中毒,4.发芽或未成熟的马铃薯。其中含有有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。冬天应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直接照射的地方；烧煮时可加入少许的醋，能够破坏毒素。5.霉变甘蔗。其毒性非常强，进食28小时后会出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%，目前尚无有效治疗措施。当发现疑似食物中毒时应尽快送医院，同时将可疑食物、患者的呕吐及排泄物给医生看。在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收，做法是用手指或汤匙压迫舌根，使病人呕吐。催吐时要将病人脸朝下、头部压低，以防呕吐物阻塞呼吸道。同时切记，意识不清的病人千万不可催吐。,43,能抗癌的十几种水果,春天是各种水果纷纷上市的季节。美国癌症研究院曾整理了世界卫生组织、美国农业部以及国际上对的癌症研究，指出每天至少摄取5份蔬菜、水果，就可以降低20的患癌症风险。美国环境毒物学博士罗伯特哈瑟瑞进一步指出，有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。它们中的一些特殊成分在预防结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌等方面，具有其他食品难以替代的益处。,44,能抗癌的十几种水果,在抗癌水果中，草莓的作用位居首位。新鲜草莓中含有一种奇妙的鞣酸物质，可在体内产生抗毒作用，阻止癌细胞的形成。此外，草莓中还有一种胺类物质，对预防白血病、再生障碍性贫血等血液病也能起到很好的效果。橙子、橘子、柠檬、葡萄柚等柑橘类水果中，含有丰富的生物类黄酮，能增强人体皮肤、肺、胃肠道和肝脏中某些酶的活力，帮助将脂溶性的致癌物质转化为水溶性的，使其不易被吸收而排出体外。同时，它们可增强人体对重要抗癌物质维生素C的吸收能力。维生素C可增强免疫力，阻止强致癌物质亚硝胺的形成，对防治消化道癌有一定作用。,45,能抗癌的十几种水果,猕猴桃的营养丰富，既是一种极好的强身滋补品，也有一定的抗癌作用，其中的维生素C含量在水果中是最高的。葡萄，尤其是葡萄皮中含有的花青素和白藜芦醇都是天然抗氧化剂，也有抑癌功效，可抑制癌细胞恶变、破坏白血病细胞的复制能力。苹果中有一种非常有用的成分多酚，能够抑制癌细胞的增殖。日本研究人员发现，苹果多酚能降低结肠癌的发病率。哈密瓜、菠萝中含有较多的叶黄素与玉米黄素，西瓜中的番茄红素丰富，这些物质都是非常有效的抗氧化剂，能起到抗癌作用。,46,餐具有效消毒四法,4种方法：1.煮沸消毒；煮沸餐具效果最可靠，方法最简便。将餐具浸没在水里，水烧开后10分钟即可。如果是肝炎病人用过的餐具，应先煮沸消毒10分钟，取出后洗净再煮沸1015分钟。剩余食物应煮沸30分钟后倒掉。2.药物消毒；可用于餐具消毒的药物很多，必须选择有卫生部门批准文号的。可按使用说明中的比例配置消毒药，水量以浸没待消毒的餐具为宜，消毒浸泡时间约5分钟。3.洗碗机消毒；洗碗机是一种清洗、消毒一体机，方便实用。需要注意的是，必须严格按照消毒的时间和温度进行，这样才能保证消毒效果。4.消毒柜消毒；消毒柜有臭氧和远红外线等种类。将餐具放入消毒柜，打开按钮，1520分钟后关机冷却即可。,47,健康食品排行榜,蕃茄内含的Lycopene素：能够大幅减少腺癌等发病的机率，在烹煮的过程中，Ly-copene素就会自然释放，生食也很好，是最佳的维他命C来源。菠菜：富含丰实的铁及维他命B，能有效防治罹患血管方面疾病，并能预防盲眼症，一杯的菠菜只有41个卡路里，完全没有热量，爱美的女士可以安心食用。,48,十大健康食品排行榜,燕麦：每天食用燕麦可以减低胆固醇，研究并发现，燕麦也可以降低血压，它所含的丰富纤维会使人很快就有饱腹的感觉，如此一来可以减少摄取其它油腻的食品，达到控制体重的目的。坚果：它不仅可以提供好的胆固醇，并能降低血液中的三酸甘油脂，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择，唯一要注意的是，食用时务必要适量，千万不要过度食用。,49,十大健康食品排行榜,大蒜：虽然吃了大蒜“口气”令人退避三舍，但大蒜却有极佳的防治心脏疾病的功能，不减可以降低胆固醇，并有清血的效用，杀菌功能也使大蒜备受科学家强力推荐。蓝莓：在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，并能增进脑力，好处多多。绿茶：经常饮用绿茶可以