食品安全管理体系最新标准应用实例第二章 危害分析及食品安全控制措施

食品安全管理体系 最新标准应用实例,第二章 危害分析及食品安全控制措施,第二章 危害分析及食品安全控制措施,第一节 农副产品初加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 第二节 畜禽类屠宰加工过程中可能存在的食品安全危害及控制措施 第三节 熟肉制品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制措施 第四节 乳和乳制品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 第五节 速冻产品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 第六节 水产品加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 第八节 酒类加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 第九节 餐饮业加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术,（一）物理性危害 主要指物理杂质，包括水稻在田间收获、加工、运输和储存期间的异物的混杂，包括铁制农具及加工机械遗留下的铁屑和其他种类植物的种子以及其他植物，甚至碎石和泥土，特别是铁质杂质、玻璃、硬塑料等恶性异物的混杂，如果不在加工阶段去除，在消费者消费过程中，会对消费者造成严重伤害。,一、原粮中可能存在的危害,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（二）化学性危害 化学性危害包括农药残留和污水危害、化肥滥用以及金属有毒元素的污染等三类。 1农药残留和污水的危害 2化肥的污染 3金属有毒元素污染,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（三）生物性危害 1有毒植物和草籽 毒麦、麦角 有害杂草籽 2微生物和微生物毒素 黄曲霉毒素 青霉毒素,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,1.加工环境引入的危害 2.加工工艺引入的危害 3.所选用的包装材料，某些化学成分和生物危害也可能污染到成品。 4.工作人员的个人卫生和健康状况不符合要求，会对成品造成污染。,二、稻谷加工各工序可能引入的危害,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）原粮中危害的控制措施 1前期控制 （1）基地选择 （2）种植生产商的确定 （3）品种的筛选 （4）种植过程的监督管理,三、危害的控制措施,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,2.加工过程控制 （1）原粮抽样检验 （2）筛选 主要方法有：风选法、筛选法。 （3）去石 （4）磁选,第一节 农副产品初加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术,（二）加工过程中所带来危害的控制措施 1加工厂的卫生要求 （1）选址 （2）布局 （3）建筑物 （4）外来污染物的预防 （5）环境空气 （6）生产设备及用具 （7）必须对从业人员进行体检 （8）选择无毒的材料的包装材料,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,第一节 农副产品初加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,2.加工过程控制措施 （1）稻谷的水分调节 （2）砻谷及砻下物分离 （3）谷糙分离 （4）碾米 （5）成品整理 （6）成品分级 （7）成品包装,第二节 畜禽类屠宰加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,一、畜禽中可能存在的危害 1.动物疫病 2.残留药物 3.农药、重金属、霉菌毒素等物质污染,第二节 畜禽类屠宰加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,二、屠宰加工各工序可能引入的危害 1.加工环境引入的危害 2.加工过程中所用的生产清洁用水，没有达到国家标准要求，而造成的二次污染。 3.加工工艺引入的危害。 4.设备表面微生物和化学试剂残留，造成成品的污染。 5.所选用的包装材料，化学物质和生物危害也可能污染到成品。 6.工作人员的个人卫生和健康状况不符合要求，会对成品造成污染。 7.消毒或试验用的化学品不能妥善保管而误用食品中。,第二节 畜禽类屠宰加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,（一）畜禽中原有的危害的控制措施 1选择适宜的品种 2加强饲养管理 3饲料、饲料添加剂和水的质量控制,三、危害的控制措施,第二节 畜禽类屠宰加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,（二）加工过程控制： 1企业的设计和环境卫生 2.车间及设备设施 3屠宰厂的特殊条件 4屠宰加工的卫生控制 5动物自身污染物的控制 6工器具清洗消毒 7温度控制 8特殊条款,第三节 熟肉制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,1.生物危害 2.化学危害 3.物理危害,一、原料中可能存在的危害,第三节 熟肉制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,1.加工环境引入的危害。 2.加工过程中所用的生产清洁用水，没有达到国家标准要求，而造成的二次污染。 3.加工工艺引入的危害。 4.设备表面微生物和化学试剂残留，造成成品的污染。 5.所选用的包装材料，化学物质和生物危害也可能污染到成品。 6.工作人员的个人卫生和健康状况不符合要求，会对成品造成污染。 7.消毒或试验用的化学品不能妥善保管而误用食品中。,二、生产过程中可能带来的危害,第三节 熟肉制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,（一）原料中危害控制 1用于加工熟肉制品的原料肉： 2原料、辅料。 3加工用水的水源 4食品添加剂 5原料贮存,三、危害的控制措施,第三节 熟肉制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,（二）加工过程卫生要求 1各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则 2食品添加剂的使用应保证分布均匀,并制订保证腌制、搅拌效果的控制措施。 3熏制各类产品应使用低松脂的硬木(木屑). 4加工好的肉制品应摊开凉透,不得堆积,摞压,并尽量缩短存放时间. 5各种熟制产品的加工均不得在露天进行.,第三节 熟肉制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制措施,（三）生产工序控制措施 1称量和配制辅料 2原料肉解冻和分切 3腌制 4绞制 5搅拌 6滚揉 7灌装 8热加工 9冷却 10二次灭菌 11冷却,第四节 乳和乳制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）微生物危害： 一些调查表明，乳制品中存在较为严重的抗生素残留，所以乳及乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。,一、原奶中可能存在的危害,第四节 乳和乳制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（二）化学危害： 1重金属： 2农药残留 3兽药残留 4其他有害成份 （三）物理危害： 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质，饲料中物理性危害有几个来源,第四节 乳和乳制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,1.净乳 2.冷却 3.贮存 4.标准化清洗剂残留。 5.巴氏杀菌 6.均质 7.包材灭菌,二、生产过程中可能存在的危害,第四节 乳和乳制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）原奶中危害的控制措施 1选择合格的供应商,确定原料来源,收奶站或牧场原料奶应贮存于5以下,4h内专车送往加工厂。 2原料奶进厂检验 3辅料的控制 4包装材料的控制,三、食品安全危害控制措施,第四节 乳和乳制品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（二）生产过程中的控制措施 1前处理、预杀菌、冷却过程控制措施 2标准化配料的过程控制措施 3超高温杀菌工序控制措施 4灌装工序的控制措施 5CIP工序控制措施,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）植物性原料中可能存在的危害 1物理性危害 2化学性危害 3生物性危害（二）动物性原料中可能存在的危害 1动物疫病 2残留药物 3农药、重金属、霉菌毒素等物质污染,一、速冻所用原料中可能污染的危害,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,1.挑选整理不当 2.不经过漂烫或漂烫没有达到规定要求直接进入冷冻不可能完全使其失活 3.冻结 4.冻结后的冷藏,二、速冻加工过程中可能引入的危害,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）原辅料 1供加工速冻食品的原料肉类应符合国家有关原料肉的卫生标准要求，有兽医卫生检疫合格证书和厂检合格证明。 2水产品原料应符合有关卫生安全要求。 3果菜类原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。农药残留应符合有关限量要求。 4其他原辅料和进口原辅料应当符合国家有关标准和国家的有关安全卫生要求。 5原辅料经验收合格后方可使用。,三、危害控制措施,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（二）水、蒸汽的供应 1加工用水和制冰用水应符合国家生活饮用水卫生规范的要求。 2企业在加工前应对加工用水（冰）的余氯含量进行检测，并定期对加工用水（冰）进行微生物项目检测，以确保加工用水（冰）的卫生质量。 3加工过程中不得使用静止水解冻原料。 4需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（三）生产过程的卫生控制 1原料肉和水产品等的缓化应在缓化间内进行。 2肉类、水产品、蔬菜等原料，在加工前应经充分挑选、清洗等处理。 3有腌制工艺要求的，腌制间温度应控制在04。 4蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤等工序，应保持良好的通风，防止冷凝水污染产品。 5加热后的产品，速冻前应在符合卫生要求的预冷设施内进行预冷处理。,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,6预冷后的产品应立即速冻，产品在冻结时应以最快速度通过食品的最大冰晶区（大部分食品为15）。产品冻结后的中心温度应低于18。 7产品的内包装应在温度受控且卫生的专用包装间内进行。根据产品工艺要求，必要时对成品进行金属探测检验。 8对原料的处理、产品的成型、加热、预冷、速冻、包装等工序应控制在规定的时间内。 9同一条生产线生产不同品种的产品时，在更换品种前应彻底清洗消毒。,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（四）有毒有害物品的控制 1应建立有毒有害物品的专用储存库。 2严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制 3应列出有毒有害物品清单，建立使用记录。,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（五）防止污染 1在生产过程中应按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料前处理、半成品、成品、包装等不同清洁卫生要求的区域有效分开设置，各加工区域的产品应分别存放，防止人流、物流交叉污染。 2加工过程所用设备、操作台、工具、容器等应定时清洗消毒，与肉接触的刀具、绞肉机、搅拌器等设备应用82以上的热水清洗消毒。,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,3应定期对直接接触产品的器具、加工环境和加工人员的手做微生物检验。 4班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，方可生产。 5对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的原料和产品及废弃物，应收集到固定地点的、有明显标志的专用容器中，并在卫生检验人员的监督下及时处理。 6废弃物容器和可食产品容器不得混用，并有明显标识,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（六）标识、包装、运输与储存 1预包装、大包装的标志应符合GB7718食品标签通用标准、进出口食品标签管理办法和进口国的要求 2用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。 3包装物料间通风干燥，有垫板，设有防鼠防虫设施。内、外包装物料分别存放，不得有污染。,第五节 速冻产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,4应使用配备冷藏、保温等设施的运输工具运输，并保持清洁卫生。 5冷藏库的温度应当保持在18以下，温度波动范围控制在2以内。 6库内保持清洁卫生、无异味，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。 7库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。 8应设有肉类（或水产）原料专用储存库。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）生物性危害 1寄生虫 2细菌 3病毒 4其他 （二）化学性危害 1重金属及类金属危害 2农用化学品 3化学治疗剂 4其他 （三）物理性危害:主要是泥沙等异物。,一、原料中可能存在的危害,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,1.解冻过程 2.粗加工 3.清洗 4.半成品贮存 5.成品切配,二、水产品加工过程中可能污染的危害,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）水源 1水产养殖用水应当适合生产供人类安全食用的产品的养殖.淡水渔业水源水质符合GB11607渔业水质标准的规定，淡水养殖用水符合农业部无公害食品海水养殖用水水质（NY5052-2001）的规定，海水养殖用水符合农业部无公害食品淡水养殖用水水质（NY5051-2001）的规定。,三、危害的控制措施,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,2养殖用水的来源,可来自封闭式水源(主要为地下井水)或开放式水源(包括江、河、湖、海、水库的水)，但应保证来自未受到生活污染或工农业污染的区域。3制作捕捞作业用冰的水源，由符合饮用水要求的自来水公司供应，制冰用水水质必须符合生活饮用水卫生标准。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（二）水质及其检验 1保证捕捞作业用冰的储存、运输、铲运的卫生，防止捕捞作业用冰与地面接触，船上渔获物保鲜所用水必须符合GB4600具体规定名称的规定，在装冰前，必须把鱼舱、鱼舱隔板等冲洗干净，并清除杂物，抽净鱼舱底部积水。 2渔获物在渔船起卸、堆放时，装卸场地应备有充足的供冲洗场地用的水源，其水质符合GB5749生活饮用水卫生标准的规定。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,3理鱼、水产品冻结操作、冰鱼贮藏过程中的理鱼、镀冰衣、包冰衣生产操作用水，包括生产用冰，应符合GB5749生活饮用水卫生标准的规定。4养殖用水、捕捞作业用水每年按标准进行两次全项目检验，并出具水质检验报告，报告存档。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（三）保持养殖用水的卫生 1湖泊网箱或围网区，利用冬季枯水时，在养殖区内施放石灰，局部改良底质。 2经常保持养殖用水的水质新鲜，根据水质的状况，不定期排出部分老水，注入部分新水，在水资源比较贫乏的地区或水源不很理想时，采用石灰改良水质 3养殖场、捕捞作业部门的质量控制部门，每月对养殖用水、作业用水（冰）进行一次常规检测每月进行一次微生物的检测，并对结果进行记录。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（四）管道 1捕捞作业用水管道采用无毒的聚氯乙烯塑料管，不腐蚀、不生锈。 2应有畅通的排水系统，且便于清除污物。 3捕鱼船、渔获物装卸等场所，应有良好供水系统，能以适当的压力供应清洁海水或饮用水。 4管道的监测,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（五）贮水罐（水池）的清洗消毒 1捕捞作业船、装卸场所的贮水罐（水池）内壁应用防水易洗刷材料制成，罐口加盖封闭，预防尘、虫、鼠的污染。 2每两个月对贮水罐(水池)清洗消毒一次，清洗程序为:清水冲洗池壁用喷雾器喷洒消毒液清水冲洗两遍放干污水。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（六）食品接触表面的设计与安装要求 1为避免存有脏物的死角,设计和建造船只、设备和工具时应该减少尖角和凸起部分。 2建造设备时应考虑是否有充足的排水能力和易于拆卸 3水产处理区，与水产品接触的表面应尽量减少尖角和凸起部分。 4用于鲜活水产品的收捕、挑选、分级、传送和运输的所有设备的设计应做到在不引起机械损伤的前提下，快速有效地处理鲜活水产品，同时应易于彻底清洗和消毒,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,5滑道和传送机的设计，应能防止长距离滑落或挤压导致的物理损伤。 6水产品在装箱和装架贮存时，设计上应避免对水产品增加额外的压力。 7为确保捕捞时使危害降到最低程度，应该选择大围网、网、搜捕器。 8贮存设备既要适于水产品储存，同时又不致造成水产品的挤压。 9在捕捞船适当的地方提供适宜的设施储存冰，制冰和（或）冷却海水体系应有合适的冷却能力。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（七）食品接触面的材料要求 1养殖场的建造 2捕鱼船 3设备和工具 4捕获物装卸场地,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（八）理鱼操作间 1理鱼车间内地成应平整、稍有坡度、不积水渗水、易于冲洗、排水道要畅通。 2车间内墙壁,室内柱子距地面2m以内的部分,应砌白色瓷砖,顶角、墙角、地角应呈圆角，其余部分应涂刷耐水无毒浅色涂料。 3理鱼加工使用的操作台、生产器具、车辆等设备及容器、包装材料须符合卫生要求，并应便于清洗和消毒，每次使用后均应清洗或消毒。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（九）卫生要求 1冷库内使用的容器、工具、包装材料符合卫生要求。 2容器（鱼箱、鱼篓等）应用无毒无害便于清洗的材料制成，容器应具有一定的强度、底部设有沥水孔。 3理鱼加工使用的操作台、生产器具、车辆等设备及容器、包装材料需符合卫生要求，理鱼使用的冻结盘规格，应符合GB4602的规定。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（十）设备工器具的清洁消毒要求 1养殖场 2捕捞作业。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（十一）工人着装要求 1工作时应穿戴整洁工作衣帽、鞋、手套、围裙，袖口、领口要扣严，工作帽要将头发罩住，防止头发等夹杂物落入食品中。 2工作服、帽由易清洗和易消毒的浅色材料制成 3进入作业场所前，应首先更换工作服帽，作业前前按照规定程序对手、靴进行消毒。 4加工结束后，洗衣房工作人员将不同加工区的工作服分别收集送到洗衣房，分开清洗。,第六节 水产品加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（十二）防止交叉污染的措施 1养殖场的设计 2防止养殖捕捞过程中的交叉污染 （十三）进入市场销售之前的暂养及运输过程的卫生要求 1鱼体暂养场地要求 2运输过程的卫生要求 3包装,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,1.果汁：原料水果用机械方法加工所得的，没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品； 2.浓缩果汁：以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 3.果汁饮料：在果汁和浓缩果汁制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。,一、定义,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）物理性危害 （二）化学性危害：化学性危害包括农药残留和污水危害、化肥滥用造成的污染以及金属有毒元素的污染等三类。 1农药残留和污水的危害 2化肥的污染 （三）生物性危害 1有毒植物和草籽 2微生物和微生物毒素,二、原料果蔬中可能存在的危害,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,1.原料 2.生产用水 3.冷冻贮存 4.领料、投料 5.调配 6.过滤 7.杀菌 8.灌装 9.冷却 10.成品贮,三、果蔬加工过程中可能存在的危害,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）采购的原辅料必须向销售方索取检验合格证，同时自己也应检验，不符合规定的拒收。 （二）选用的原料要符合有关质量和卫生标准.白糖符合GB317.1-91和GB1445.1-91的优级和一级标准,食品添加剂符合GB2760-1996,饮料用水符合GB5749和原轻工业部颁发汽水工工用水质量要求的补充条件。 （三）严格控制各种原辅料的使用范围和使用量。 （四）妥善保存各种原辅料,防潮、防虫、防鼠害,对添加剂要密封保存。,四、原辅料的危害控制,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（五）砂糖处理: 1采取热溶法处理工艺 2活性炭处理 3硅藻土处理 4硅藻土和活性炭混合处理 （六）用于加工的果汁原料 对透明碳酸饮料,使用的果汁要经过澄清处理,当果汁贮存时间超过3个月时,在使用时要进行巴氏杀菌处理,温度为8590,时间为3025s。,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（七）饮料用水: 对达不到饮料标准的生产用水,要进行净化. （八）着色剂、防腐剂和酸度调节剂 着色剂、防腐剂和酸度调节剂等需先各自溶解在6080的水中，配制成一定浓度的溶液（着色剂：110%。防腐剂：2030%，酸度调节剂50%），过滤后备用。 （九）香精 使用香精时,除嗅闻香气外,还要进行加香试验,确定最佳使用量。,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）加强配料间的管理 提高操作人员的素质,严格遵守配料操作程序,配料时,除对原辅料进行预处理外,还要正确按原辅料加入顺序操作 （二）加强对空瓶的清洗 1碳酸饲料的包装,多用回收的玻璃瓶 2用机械洗瓶时,应选用比较先进的洗瓶设备 3用半机械或手工洗瓶时,要严格按照相关程序进行 4清洗后的空瓶，应内、外清洁，不沾水珠，无污物、无异味 5注意瓶盖的清洗灭菌，防止生锈、粘附杂质及衬垫脱落,五、生产过程控制,第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（三）清洗和消毒 1按照各种设备的使用及维修方法,定期清洗各种设备、管道及泵等，按工艺规程进行彻底有效的消毒。 2碳酸饮料生产的管道，需定期用加热的稀盐酸回流一定时间，然后冲洗迫使管道中的水垢能很快地溶解在酸性溶液中带出，再用清水冲洗几遍，直到PH中性，水无异味，则可有效防止沉淀发生。 3车间环境的清洁:车间设有合乎卫生标准的排放设施,每班作业结束后应用清洁水冲洗地面,每周用0.20.5%的漂白粉溶液或2.5%的稀盐酸进行地面灭菌,灭菌后用清水冲净。,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）生物危害 （二）化学危害：化学性危害包括农药残留和污水危害、化肥滥用以及金属有毒元素的污染等三类。 （三）物理性危害：主要指物理混杂，包括小麦等在田间收获时。 （四）加工用水中可能存在的物理、化学和生物危害。 经常对所用的水质进行检验。,一、原辅料中可能存在的危害及控制措施,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）加工工艺 蒸糠开窖配料拌合润粮上甑蒸馏摘酒出甑摊凉入窖封窖发酵过滤净化处理洗瓶灌装封盖杀菌灯检成品运输和贮存。 （二）在蒸糠过程中可能产生甲醇这一有害成份 因为糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。 （三）在整个加工过程中还有大量的物理杂质存在,可在过滤和净化处理过程中去除,通过初过滤,将粗大的杂质过滤出去,细小的杂质在净化过程中去除,二、产品加过程中可能存在的显著危害,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（四）包装瓶中可能存在的生物或物理危害 在洗瓶工序控制：挑选无破损，无畸形的合格空瓶进入生产车间,用30 40无色无味清水浸泡20min后再进行冲刷,在人工和机械的使用下，将瓶内及瓶外整体洗刷,水压控制在大于0.1MPa的基础上，用无菌水进行倒冲。也可采用超声波进行洗瓶。包装瓶采取玻璃等材料,不存在化学污染。 （五）灌装或其他过程中可能污染致病菌，在杀菌过程去除。 成品杀菌采取水浴式，水浴温度为8590，达到温度后保温20min，这是一道最终去除生物性危害的工序。,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（一）原料 1.采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。 2.原料必须是含有淀粉或糖的物质。 3.采购的原材料必须新鲜、干燥、洁净。对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的,工厂应拒收。 4.必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。,三、食品安全控制措施,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（二）微生物培养车间(室) 1.无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。 2.曲种室、麸曲车间、液体曲车间、酒母车间的设计与设施必须符合培养纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求，地面、墙壁应采用防渗材料,便于清洗、消毒、灭菌。 3.大曲、小曲车间的设计与设施必须符合培养酿酒微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求，门窗结构应便于调节室内温度和湿度。,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（三）原料粉碎车间 原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。（四）制酒车间 1固态法白酒车间的设计与设施应能满足固态条件下配料、糊化、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。 2液体法白酒车间应能满足液体条件下配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。,第八节 酒类加工过程中可能 存在的食品安全危害及控制技术,（五）酒库 必须有防火、防爆、防尘设施。库内应阴凉干燥。 （六）包装车间 1包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。 2包装车间应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆,灌酒室应与洗瓶室、外包装室分开。 （七）成品库 成品库的容量应与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥,并有防火设施。,第八节 酒类加工过程中可能 存在