食品营养卫生46食品中存在的天然毒素 高中其它科目ppt课件教案

第六节 食品中存在的天然毒素,一、植物性食物中的毒素,二、动物毒素,本节点睛,三、食物过敏与食物耐受不良,四、食物中毒的技术处理原则,食品中天然存在的某些有毒物质和有 潜在危险性的物质及一些嫌忌成分，在食 品加工生产和日常生活中应引起人们的足 够重视。,一、植物性食物中的毒素,（一）常见的几种有毒食用植物有毒植物一般是指引起人和畜禽等生物毒害作用的 植物。常见的几种有毒食用 植物（见图4-6-1）。,图4-6-1 常见的几种有毒食用植物,（二）毒蘑菇,毒蘑菇学名毒蕈，属大型真菌。大多数蘑 菇可食，叫食用菌；少数有毒，称为毒蘑菇或 毒蕈（见图4-6-2）。,图4-6-2 毒蘑菇,二、动物毒素,（一）鱼类常见鱼类毒素有河豚鱼、鱼肉毒（西加毒 素）、青皮红肉鱼、胆毒鱼（见图4-6-3）。,图4-6-3 常见动物毒素,1. 河豚鱼河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产 于我国沿海各地和长江下游地区。其有毒成分 主要是河豚毒素（tetrodotoxin）和河豚酸。2. 鱼肉毒（西加毒素）鱼肉毒（ciguatera）中毒是由于人们食用 了以有毒的涡鞭毛藻（Dinoflagellate）为食并 被毒化的鱼而引起的。,二、动物毒素,3.青皮红肉鱼青皮红肉鱼类中含有较多的组氨酸，当鱼 体不新鲜或腐败时，经脱羧作用强的细菌作用 后，产生组胺。组胺中毒是由于含有一定数量 组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。4. 胆毒鱼我国主要的淡水鱼类如青鱼、草鱼、鲢鱼 鳙鱼和鲤鱼的胆有毒，属于胆毒鱼类，一般的 烹调方法都不能去毒，食用时必须将鱼胆去掉。,二、动物毒素,（二）贝类,常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类， 其毒性多与海水 中的有毒藻类有 关，海洋污染导 致赤潮的发生也 是造成贝类含毒 素的重要原因 （见图4-6-4）。,图4-6-4 常见的有毒贝类及贝类毒素,（三）某些含有毒物质的动物组织,家畜体内的某些腺体如甲状腺 （俗称 “栗 子肉”）、肾上腺（俗称“ 小腰子 ”）和病变淋 巴腺（俗称“花子肉”）多含有对人体有害的物 质，一般不宜食用。食用动物肝脏时要选择健康、可食的，彻 底清除肝内有毒物和积血，加热充分，不可过 量食用，以防维生素 A 中毒。,三、食物过敏与食物耐受不良,食物过敏是指有些人食用了一些人们日常食 用而无害的食品后，因体质敏感而引起局部或全 身的症状。在我国引起食物过敏的主要食物有：牛奶、 大米、禽蛋、海味、肉类 （ 猪肉、鸡肉 ）、水 果（ 如桃、柑橘类 ）、干果（ 如花生 ）、巧克 力等食品。某些人由于先天缺陷引起对某些食物的不耐 受，被人称作食物耐受不良。,（一）对病人采取紧急处理1. 停止食用中毒食品；2. 对病人采取如催吐、洗胃、清肠等清除 毒物的措施；针对不同毒物采用相应的特效或 有效解毒剂进行解毒，用输液、利尿、换血、 透析等方法，促使体内毒物排泄；采取对症治 疗，必要时采取特殊治疗措施；3. 采取病人标本，以备检验；4. 发生食物中毒后应及时报告当地食品卫 生监督检验所。,四、食物中毒的技术处理原则,（二）对中毒食品控制处理,1. 保护现场，封存中毒食品或疑似中 毒食品；2. 追回已售出的中毒食