乳制品工厂设计毕业设计

1仲 恺 农 业 工 程 学 院毕 业 论 文年 产 6000T乳 制 品 工 厂 设 计姓 名林 琼 佳院 （ 系 ） 轻 工 食 品 学 院专 业 班 级 食 品 科 学 与 工 程 071学 号 200610714117指 导 教 师 成 坚职 称 教 授 （ 博 士 后 ）论 文 答 辩 日 期 2011 年 5 月 7 日仲 恺 农 业 工 程 学 院 教 务 处 制2学 生 承 诺 书本 人 郑 重 声 明 所 呈 交 的 毕 业 设 计 是 本 人 在 指 导 教 师 的 指 导 下 独 立 完 成的 ， 不 抄 袭 、 剽 窃 他 人 成 果 ， 不 请 人 代 做 ， 若 在 毕 业 设 计 的 各 种 检 查 、 评 比中 被 发 现 有 以 上 行 为 ， 愿 按 学 校 有 关 规 定 接 受 处 理 。学 生 签 名 ：时 间 ：3中 文 摘 要随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 膳 食 结 构 的 不 断 完 善 ， 乳 制 品 逐 渐 成 为 人 们 日 常 生 活 中必 不 可 少 的 一 种 食 品 ， 而 酸 奶 由 鲜 牛 乳 发 酵 成 的 酸 乳 由 于 其 丰 富 的 营 养 、 特 殊 的 风 味 、爽 滑 的 质 构 和 良 好 的 生 理 功 能 ， 从 而 备 受 人 们 青 睐 。本 设 计 为 年 产 6000t乳 制 品 厂 设 计 ， 主 要 产 品 为 搅 拌 型 酸 奶 4200t， 有 纯 酸 奶 1200t、草 莓 酸 奶 1800t、 菠 萝 酸 奶 600t、 芒 果 酸 奶 600t， 同 时 生 产 活 菌 性 乳 酸 菌 果 味 饮 料 1800t。工 厂 占 地 为 30000 ， 厂 址 选 择 在 广 州 郊 区 我 ， 面 向 广 州 与 珠 三 角 地 区 ， 市 场 广 阔 。本 设 计 采 用 先 进 的 工 艺 与 自 动 化 生 产 ， 力 求 技 术 的 先 进 性 与 经 济 上 的 合 理 性 。 原 料均 采 用 生 鲜 奶 ， 辅 以 优 良 的 配 方 ， 生 产 奶 香 明 显 、 风 味 浓 郁 、 细 腻 滑 爽 的 酸 奶 。 工 厂 总投 资 1000万 。 尽 可 能 地 采 用 新 工 艺 、 新 设 备 、 新 技 术 ， 并 节 约 设 备 投 资 ， 美 化 环 境 ， 搞好 生 活 设 施 建 设 ， 对 各 方 面 进 行 综 合 考 虑 ， 使 设 计 准 确 合 理 。 设 计 一 个 高 品 质 酸 奶 的 全自 动 化 、 节 能 、 环 保 型 工 厂 。关 键 词 ： 酸 奶 果 味 酸 奶 节 能 自 动 化 工 厂 设 计1目 录1 前 言 11.1 酸 奶 简 介 11.1.1 实 施 背 景 11.1.2 酸 奶 的 主 要 消 费 群 体 21.1.3 发 酵 乳 的 营 养 价 值 及 保 健 作 用 22 设 计 总 论 42.1 设 计 依 据 、 原 则 、 范 围 42.1.1 设 计 依 据 42.1.2 设 计 原 则 42.1.3 设 计 范 围 42.2 厂 址 选 择 52.2.1 厂 址 选 择 的 原 则 52.2.2 厂 址 选 择 的 要 求 52.2.3 全 厂 平 面 布 置 图 63 原 辅 材 料 及 产 品 的 标 准 73.1 原 辅 料 的 特 性 及 标 准 73.1.1 原 料 乳 特 性 及 标 准 73.1.2 发 酵 剂 特 性 73.1.3 香 精 特 性 及 标 准 73.1.4 稳 定 剂 特 性 及 标 准 73.2 产 品 标 准 83.2.1 酸 乳 83.2.2 乳 酸 菌 饮 料 83 产 品 方 案 113.1 产 品 方 案 设 计 原 则 113.1.1 产 品 方 案 制 定 依 据 113.1.2 产 品 方 案 114 产 品 工 艺 流 程 及 工 艺 要 点 1224.1 搅 拌 型 酸 奶 生 产 工 艺 124.1.1 搅 拌 型 酸 奶 生 产 工 艺 124.1.2 搅 拌 型 酸 奶 工 艺 要 点 124.2 活 性 乳 酸 菌 饮 料 生 产 工 艺 174.2.1 活 性 乳 酸 菌 饮 料 工 艺 流 程 174.2.2 活 性 乳 酸 菌 饮 料 工 艺 要 点 175 物 料 衡 算 235.1 搅 拌 型 酸 奶 235.1.1 搅 拌 型 酸 奶 配 方 235.1.2 产 量 245.1.3 原 料 乳 消 耗 量 245.1.4 配 料 消 耗 量 245.1.5 包 装 消 耗 量 255.1.6 包 装 箱 用 量 255.2 活 性 乳 酸 菌 饮 料 255.2.1 乳 酸 菌 饮 料 配 方 255.2.2 产 量 255.2.3 原 料 乳 消 耗 量 255.2.4 配 料 消 耗 量 265.2.5 包 装 消 耗 量 275.2.6 包 装 箱 用 量 275.3 物 料 衡 算 总 表 276 车 间 设 备 选 型 286.1 设 备 选 型 的 原 则 要 求 286.2 设 备 规 格 型 号 287 主 生 产 车 间 平 面 布 置 307.1 设 备 布 置 307.1.1车 间 平 面 布 置 原 则 .307.1.2 车 间 平 面 布 置 说 明 307.1.3 生 产 车 间 建 筑 要 求 3037.2 占 地 面 积 317.2.1更 衣 室 .317.2.1 洗 手 间 317.3 车 间 平 面 布 置 图 318 工 厂 组 织 与 劳 动 力 平 衡 328.1 企 业 组 织 328.2 生 产 制 度 328.3 全 厂 人 员 编 制 328.3.1 工 厂 组 织 形 式 328.3.2 全 厂 劳 动 力 平 衡 329 车 间 用 水 、 汽 、 电 估 算 349.1 车 间 用 水 、 汽 估 算 349.2 车 间 用 电 估 算 3410 全 厂 辅 助 部 门 以 生 活 设 施 3610.1 生 产 性 辅 助 设 施 3610.1.1 中 心 实 验 室 3610.1.2 化 验 室 3610.1.3 仓 库 3710.1.4 机 修 间 3810.2 生 活 性 辅 助 设 施 3810.2.1 办 公 楼 3810.2.2 食 堂 3910.2.3 更 衣 室 3910.2.4 浴 室 3910.2.5 厕 所 4010.2.6 职 工 宿 舍 4010.2.7 门 卫 室 4010.2.8 其 他 4010.2.9 辅 助 部 门 统 计 表 4011 公 用 系 统 42411.1 给 排 水 系 统 4211.1.1 水 质 要 求 4211.1.2 水 源 4211.1.3 全 厂 用 水 量 计 算 4211.1.4 给 水 系 统 4211.1.5 排 水 系 统 4311.2 供 电 系 统 4311.2.1 供 电 要 求 和 供 电 设 备 及 相 应 措 施 4311.2.2 变 压 器 4411.2.3 配 电 室 尺 寸 4411.3.1 锅 炉 选 型 4411.3.2 锅 炉 用 水 要 求 4412 建 筑 物 平 面 布 置 与 卫 生 要 求 4512.1 全 厂 平 面 设 计 的 基 本 原 则 4512.2环 境 卫 生 要 求 .4513 技 术 经 济 分 析 4713.1 成 本 核 算 4713.2回 收 期 估 算 .4713.2.1 建 厂 规 模 4713.2.2 产 品 规 格 4713.2.3 产 品 价 格 设 计 4813.2.4 年 生 产 总 成 本 预 测 4813.2.5 经 济 效 益 分 析 4913.2.6 回 收 期 限 估 算 49结 论 50参 考 文 献 51Abstract52附 录 52致 谢 5411 前 言1.1 酸 奶 简 介牛 乳 的 组 成 最 为 接 近 人 体 的 母 乳 ， 含 有 人 体 所 需 要 的 全 部 营 养 成 分 ， 营 养 最 为 均 衡 ，在 人 们 的 膳 食 结 构 中 具 有 其 他 食 品 无 法 替 代 的 地 位 和 作 用 。 由 鲜 牛 乳 发 酵 成 的 酸 乳 由 于其 丰 富 的 营 养 、 特 殊 的 风 味 、 爽 滑 的 质 构 和 良 好 的 生 理 功 能 ， 备 受 人 们 青 睐 。 联 合 国 粮农 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 （ FAO/WHO） 将 酸 奶 定 义 为 乳 与 乳 制 品 (杀 菌 乳 或 浓 缩 乳 )在 保 加 利亚 杆 菌 （ L.bulgaricus） 和 嗜 热 链 球 菌 (S.thermophilus)的 作 用 下 乳 酸 发 酵 而 得 到 的 凝固 型 乳 制 品 其 中 可 任 意 添 加 全 脂 乳 粉 、 脱 脂 乳 粉 、 乳 清 粉 等 。 但 在 最 终 发 酵 产 品 中 必 须大 量 存 在 这 些 微 生 物 。 也 可 简 单 将 其 定 义 为 以 新 鲜 牛 乳 或 乳 粉 为 原 料 ， 经 乳 酸 菌 保 温 发酵 而 制 成 的 产 品 。通 常 根 据 酸 奶 在 零 售 过 程 中 的 产 品 存 在 状 态 来 进 行 分 类 ， 具 体 可 分 为 凝 固 型 酸 奶 和搅 拌 型 酸 奶 。 乳 酸 菌 在 乳 中 生 长 繁 殖 ， 发 酵 分 解 产 生 乳 酸 等 有 机 酸 ， 导 致 乳 的 pH值 下 降 ，使 乳 酪 蛋 白 在 其 等 电 点 附 近 发 生 凝 集 ， 把 这 种 乳 凝 状 的 酸 奶 称 为 凝 固 型 酸 奶 。 所 谓 搅 拌型 酸 奶 ， 是 指 先 在 发 酵 罐 中 通 过 乳 酸 菌 的 作 用 ， 将 经 过 标 准 化 处 理 的 牛 乳 发 酵 至 乳 凝 ，然 后 再 用 搅 拌 器 破 乳 ， 是 凝 乳 粒 子 保 持 在 0.01 0.04mm大 小 的 一 种 酸 奶 。 产 品 呈 半 流 动状 态 的 粥 糊 状 ， 易 使 用 吸 管 吸 食 。 一 半 搅 拌 型 酸 乳 可 分 为 原 味 型 和 果 味 型 ， 而 凝 固 型 大都 为 原 味 。1.1.1 实 施 背 景乳 与 乳 制 品 的 消 费 与 普 及 水 平 被 作 为 衡 量 一 个 国 家 和 地 区 发 达 程 度 和 人 民 生 活 水 平高 低 的 重 要 标 准 之 一 。 随 着 我 国 经 济 的 发 展 ， 人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 乳 品 消 费 同 步 增 长 。2008年 ， 城 镇 居 民 人 均 乳 品 消 费 量 22.72公 斤 ， 比 2000年 增 长 56.8%； 农 村 居 民 人 均 4.81公 斤 ， 为 2000年 的 3.9倍 ； 中 国 乳 品 行 业 ， 从 1998年 开 始 进 入 了 高 速 增 长 阶 段 ， 直 到2008年 都 保 持 两 位 数 的 增 长 。 尤 其 ， 在 2005 年 到 2007年 可 谓 黄 金 发 展 时 期 ， 行 业 产 量增 长 速 度 平 均 达 到 16%左 右 ， 2007年 总 产 量 突 破 了 1700万 吨 （ 如 图 1） 。然 而 ， 2008 年 爆 发 的 三 聚 氰 胺 事 件 对 乳 品 行 业 带 来 了 致 命 的 打 击 ， 尤 其 在 当 年 的 9月 到 11月 ， 不 少 乳 品 企 业 的 生 产 近 乎 陷 入 休 克 状 态 ， 整 个 行 业 的 总 产 量 也 因 此 而 出 现 了负 增 长 ， 2008年 全 年 总 产 量 得 益 于 上 半 年 的 发 展 ， 勉 强 与 2007年 持 平 。于 国 家 对 乳 品 行 业 的 整 顿 措 施 得 当 以 及 龙 头 企 业 对 安 全 生 产 意 识 的 强 化 ， 2009年 和2010成 为 中 国 乳 品 行 业 的 复 苏 期 ， 尤 其 ， 2010年 1-7月 乳 品 产 量 达 到 1181.64万 吨 ， 同比 增 长 9.24%。2图 1 2005-2009 年 中 国 乳 品 行 业 产 量 变 化继 液 态 奶 、 奶 粉 之 后 ， 酸 奶 产 品 成 为 广 受 消 费 者 喜 爱 的 热 门 乳 品 分 支 ， 市 场 发 展 前景 广 大 。 目 前 国 内 乳 品 市 场 主 要 以 纯 奶 和 奶 粉 为 主 ， 酸 奶 仅 占 整 个 乳 品 市 场 份 额 的 15左 右 ， 其 中 乳 酸 菌 奶 饮 品 还 不 到 5 。 但 是 发 展 速 度 非 常 快 。 常 食 酸 奶 ， 促 进 消 化 ， 有 益身 心 的 健 康 消 费 观 日 渐 深 入 人 心 。 截 止 2009年 底 ， 酸 奶 市 场 总 规 模 接 近 100亿 元 ， 2010年 1-7月 年 平 均 增 长 率 达 到 27%， 在 这 非 同 寻 常 的 时 期 给 中 国 乳 业 的 发 展 带 来 了 光 芒 和 希望 。1.1.2 酸 奶 的 主 要 消 费 群 体据 调 查 数 据 显 示 ， 酸 奶 的 主 要 消 费 群 体 有 三 类 ： 儿 童 ， 青 少 年 ， 中 、 青 年 女 性 。 而酸 奶 产 品 的 购 买 群 是 青 少 年 和 青 、 中 年 女 性 ， 他 们 有 共 同 的 目 的 ： 对 自 身 健 康 的 需 求 ， 包 括 肠 道 调 理 、 促 进 消 化 、 调 节 免 疫 、 营 养 成 分 吸 收 。 因此 ， 消 费 群 体 对 酸 奶 的 消 费 是 功 能 型 的 。 酸 奶 的 休 闲 性 质 也 是 酸 奶 消 费 的 重 要 原 因 ， 消 费 者 对 酸 奶 解 渴 功 能 的 认 同 度 很低 。 口 感 是 三 种 人 群 在 选 择 酸 奶 时 首 先 考 虑 的 因 素 ， 其 次 才 是 品 牌 、 价 格 。 从 目 前 来 看 ， 酸 奶 的 即 时 消 费 和 家 庭 消 费 并 存 ， 家 庭 消 费 比 例 略 高 。 三 种 人 群 对 活 性 乳 酸 菌 的 认 知 度 很 低 ， 几 乎 不 能 分 辨 酸 奶 、 乳 酸 菌 饮 料 、 乳 酸饮 料 和 酸 性 乳 饮 料 的 区 别 。 因 此 ， 在 广 告 活 动 中 对 消 费 者 进 行 引 导 和 教 育 比 直 接 宣 传 产品 更 重 要 。1.1.3 发 酵 乳 的 营 养 价 值 及 保 健 作 用饮 用 酸 乳 制 品 对 身 体 有 很 多 益 处 ， 乳 中 许 多 成 分 具 有 很 高 的 营 养 价 值 ， 而 且 微 生 物3菌 群 产 生 的 许 多 代 谢 产 物 对 人 体 也 极 为 有 益 。营 养 作 用 牛 奶 中 乳 糖 经 乳 酸 菌 发 酵 ， 其 中 20% 30%被 分 解 为 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 。 前者 进 一 步 转 化 为 乳 酸 或 其 他 有 机 酸 ， 这 些 有 机 酸 有 益 于 身 体 健 康 ； 后 者 被 人 吸 收 利 用 ，可 参 与 幼 儿 脑 苷 脂 和 神 经 物 质 的 合 成 ， 并 有 利 于 提 高 乳 脂 肪 的 利 用 率 。 牛 奶 中 的 蛋 白 质经 发 酵 作 用 后 ， 乳 蛋 白 变 成 微 细 的 凝 乳 粒 ， 易 于 被 人 消 化 吸 收 。 酸 奶 中 的 磷 、 钙 和 铁 易被 吸 收 ， 有 利 于 防 止 婴 儿 佝 偻 病 和 老 人 骨 质 疏 松 病 。 牛 奶 中 的 脂 肪 经 乳 酸 菌 作 用 后 ， 发生 解 离 或 酯 键 被 破 坏 ， 易 于 被 机 体 吸 收 。 发 酵 过 程 中 ， 乳 酸 菌 还 会 产 生 人 体 所 必 需 的 维生 素 B1、 维 生 素 B2、 维 生 素 B6、 维 生 素 B12、 烟 酸 和 叶 酸 等 营 养 物 质 。缓 解 乳 糖 不 耐 症 乳 酸 菌 产 生 的 乳 糖 酶 能 降 解 牛 奶 中 的 乳 糖 ， 因 此 乳 糖 不 耐 症 患 者饮 用 酸 奶 就 不 会 出 现 饮 用 牛 奶 时 发 生 的 乳 糖 不 耐 症 ， 如 腹 胀 、 腹 痛 、 肠 道 痉 挛 、 下 泻 等 。整 肠 作 用 人 体 肠 道 内 存 在 有 益 菌 群 和 有 害 菌 群 。 在 人 体 正 常 情 况 下 ， 前 者 占 优 势 ；当 人 患 病 时 ， 有 害 菌 群 占 优 势 。 饮 用 酸 奶 可 以 维 持 有 益 菌 群 的 优 势 。抑 菌 作 用 嗜 热 乳 杆 菌 和 双 歧 杆 菌 不 受 胃 液 和 胆 汁 的 影 响 ， 可 以 进 入 肠 道 ， 在 肠 道内 存 留 较 长 时 间 。 这 两 种 乳 酸 菌 以 及 在 这 些 乳 酸 菌 影 响 下 生 长 起 来 的 肠 道 中 的 其 他 乳 酸菌 ， 可 以 产 生 嗜 热 乳 菌 素 等 抗 菌 物 质 ， 这 些 物 质 大 都 对 大 肠 杆 菌 、 沙 门 氏 菌 和 金 黄 色 葡萄 球 菌 等 有 明 显 的 抑 菌 作 用 。改 善 便 秘 作 用 进 入 肠 道 中 的 活 的 乳 酸 菌 能 产 生 乳 酸 、 醋 酸 等 有 机 酸 。 这 些 有 机酸 有 刺 激 肠 道 ， 加 强 蠕 动 的 作 用 ， 故 可 以 改 善 便 秘 。降 低 胆 固 醇 牛 乳 中 的 乳 清 酸 、 乳 糖 和 钙 ， 以 及 酸 奶 中 存 在 的 羟 基 戊 二 酸 都 有 降 低胆 固 醇 的 作 用 。抗 癌 作 用 酸 奶 有 抑 制 3种 酶 的 活 性 作 用 ， 这 些 酶 能 引 起 癌 变 。 另 外 ， 酸 奶 还 能 激活 巨 噬 细 胞 ， 抑 制 肿 瘤 细 胞 ， 从 而 起 到 抗 癌 作 用 。42 设 计 总 论2.1 设 计 依 据 、 原 则 、 范 围2.1.1 设 计 依 据本 设 计 依 据 轻 工 食 品 学 院 食 品 教 研 室 下 达 的 设 计 任 务 书 ， 鉴 于 我 国 酸 奶 行 业 快 速 发展 ， 以 及 广 东 的 实 际 情 况 ， 为 提 高 人 们 的 生 活 水 平 ， 增 加 地 方 财 政 收 入 ， 增 加 当 地 就 业机 会 ， 在 广 州 郊 区 建 造 一 间 年 产 6000t的 乳 品 厂 的 而 设 计 的 。2.1.2 设 计 原 则本 设 计 以 我 国 目 前 的 乳 品 行 业 发 展 状 况 为 基 点 ， 贯 彻 国 家 发 展 食 品 工 业 的 各 项 条 例 ，从 节 省 能 源 ， 生 产 向 机 械 化 、 自 动 连 续 化 、 大 型 化 方 向 发 展 。 尽 量 做 到 因 地 置 宜 ， 力 求技 术 上 的 可 行 性 和 经 济 上 的 合 理 性 。 尽 可 能 地 采 用 新 工 艺 、 新 设 备 、 新 技 术 ， 并 节 约 设备 投 资 ， 在 保 证 产 品 质 量 的 前 提 下 ， 尽 可 能 减 少 原 辅 料 的 消 耗 ， 充 分 考 虑 工 人 工 作 和 生活 条 件 ， 美 化 环 境 ， 搞 好 生 活 设 施 建 设 ， 对 各 方 面 进 行 综 合 考 虑 ， 使 设 计 准 确 合 理 。2.1.3 设 计 范 围1. 厂 址 选 择2. 产 品 方 案 设 计3. 产 品 工 艺 流 程 设 计 以 及 工 艺 要 点 说 明4. 物 料 衡 算5. 设 备 选 型6. 主 生 产 车 间 平 面 布 置 （ 图 ）7. 生 产 车 间 用 水 、 汽 计 算8. 管 路 计 算 与 设 计9. 企 业 组 织 与 劳 动 力 平 衡10. 仓 库 计 算11. 冷 库 计 算12. 总 用 水 、 电 、 汽 计 算13. 全 厂 辅 助 设 施 及 公 用 系 统14. 车 间 生 产 工 艺 流 程 图15. 工 厂 总 平 面 布 置 图16. 经 济 核 算 及 效 益 分 析 。52.2 厂 址 选 择2.2.1 厂 址 选 择 的 原 则在 厂 址 选 择 时 ， 应 按 国 家 方 针 政 策 ， 生 产 条 件 和 经 济 效 果 等 方 面 考 虑（ 1） 厂 址 选 择 首 先 应 符 合 国 家 方 针 政 策即 应 设 在 当 地 的 规 划 区 内 ， 以 适 应 当 地 近 远 期 规 划 的 统 一 布 局 ， 节 约 用 地 ， 尽 可 能利 用 荒 山 、 坡 地 ， 尽 量 不 占 农 用（ 2） 厂 址 选 择 ， 应 以 生 产 条 件 方 面 考 虑 资 源 、 原 材 料 、 燃 料 等 物 质 条 件 的 供 应 要 落 实 可 靠 ， 厂 址 要 靠 近 原 料 产 地 ， 原料 供 应 地 区 、 动 力 供 应 中 心 和 产 品 销 售 中 心 ； 工 程 地 质 、 水 文 地 质 、 地 形 、 气 象 等 自 然 条 件 要 符 合 建 厂 要 求 ， 占 地 面 积 和 地形 符 合 布 局 和 生 产 工 艺 的 需 要 ； 有 利 于 环 境 保 护 ， 严 禁 在 自 然 保 护 区 、 名 胜 古 迹 处 建 厂 和 排 放 大 量 有 毒 气 体 ，对 于 废 气 、 废 渣 、 废 液 有 确 实 可 行 的 回 收 方 案 和 治 理 措 施 ； 所 选 厂 址 面 积 的 大 小 ， 应 能 尽 量 满 足 生 产 要 求 ， 并 有 发 展 余 地 和 留 有 适 当 的 空余 场 地 。（ 3） 厂 址 选 择 ， 应 从 投 资 和 经 济 效 果 考 虑 交 通 运 输 、 电 力 、 水 源 等 外 部 协 作 条 件 可 靠 ， 经 济 合 理 ， 厂 址 供 应 电 源 充 足 ，并 尽 可 能 接 近 水 源 ， 并 便 于 污 水 的 排 放 和 处 理 厂 址 最 好 选 择 在 居 民 区 附 近 ， 这 样 可 以 减 少 宿 舍 、 商 店 、 学 校 等 职 工 的 生 活 福利 设 施 。2.2.2 厂 址 选 择 的 要 求在 严 格 遵 守 国 家 基 本 建 设 方 针 ， 服 从 国 家 工 业 基 地 统 一 布 局 的 前 提 下 ， 根 据 食 品 厂的 特 点 ， 提 出 以 下 要 求 ：（ 1） 位 置接 近 原 料 产 区 ， 并 且 靠 近 劳 动 力 地 区 ， 远 离 机 场 ， 避 免 地 震 带 、 风 暴 带 ， 职 工 生 活区 靠 近 城 区 ；（ 2） 环 境厂 区 周 围应 有 良 好 的 卫 生 环 境 ， 厂 区 附 近 （ 300米 内 ） 不 得 有 有 害 气 体 、 放 射 性 源 、 粉 尘 和 其它 扩 散 性 气 体 的 污 染 源 ；6（ 3） 地 质 及 相 关 自 然 条 件要 求 地 质 条 件 良 好 ， 土 壤 有 足 够 的 承 载 能 力 ， 具 有 1.5-2公 斤 /厘 米 2， 地 形 平 坦 ，坡 度 不 超 过 3%， 避 免 设 在 流 沙 、 淤 泥 、 土 崩 、 断 层 上 ， 地 下 水 位 一 般 要 求 应 高 于 当 地 最高 洪 水 位 0.5米 以 上 ；（ 4） 面 积应 能 尽 量 满 足 生 产 要 求 ， 并 有 发 展 余 地 和 留 有 适 当 的 空 余 场 地 ；（ 5） 能 源必 须 有 可 靠 水 、 电 、 燃 料 等 能 源 来 满 足 生 产 需 要 ， 尽 量 靠 近 电 源 ， 减 少 电 能 损 耗 ；（ 6） 交 通 运 输靠 近 市 政 公 路 、 国 道 、 河 流 、 铁 路 ， 使 运 输 方 便 ， 减 少 投 资 ；（ 7） 协 作 条 件应 尽 可 能 有 较 好 的 协 作 条 件 ， 以 便 配 合 解 决 材 料 供 应 ， 设 备 维 修 、 三 废 处 理 、 信 息的 收 集 处 理 等 ；（ 8） 风 向 、 朝 向 、 景 向主 导 风 向 应 在 工 厂 的 上 风 区 ， 锅 炉 房 在 厂 区 下 风 区 ， 以 南 北 向 较 佳 ， 并 以 公 路 的 走向 协 调 较 好 。（ 9） 其 它 要 求厂 址 的 选 择 应 征 得 城 建 部 门 、 卫 生 防 疫 站 、 军 事 单 位 、 消 防 部 门 及 其 它 有 关 部 门 的同 意 。根 据 以 上 条 件 与 综 合 考 虑 ， 拟 将 厂 址 设 在 广 州 市 郊 区 。 全 厂 面 积 为 30000 。2.2.3 全 厂 平 面 布 置 图见 附 图 173 原 辅 材 料 及 产 品 的 标 准3.1 原 辅 料 的 特 性 及 标 准3.1.1 原 料 乳 特 性 及 标 准牛 乳 为 乳 白 色 或 微 黄 色 ， 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、 碳 水 化 合 物 、 矿 物 质 等 人 体 所 需 要 的全 部 营 养 成 分 。 其 营 养 价 值 之 高 是 其 它 食 物 所 不 能 比 的 。原 料 乳 应 符 合 国 家 标 准 GB/T 6914-1986中 的 规 定 。 如 表 3-1表 所 示 :表 3-1 原 料 乳 的 国 家 标 准项 目 指 标脂 肪 含 量 /（ g/100g） 3.100蛋 白 质 /（ g/100g） 2.950相 对 密 度 （ 20 /4 ） 1.028酸 度 （ 以 乳 酸 计 ） /% 0.162杂 质 度 /（ mg/kg） 4.000汞 含 量 /（ mg/kg） 0.010三 聚 氰 胺 含 量 /（ mg/kg） 2.5003.1.2 发 酵 剂 特 性发 酵 剂 所 用 菌 种 是 嗜 热 链 球 菌 和 保 加 利 亚 乳 杆 菌 的 混 合 菌 种 。 直 投 式 发 酵 剂 采 用 超浓 缩 处 理 ， 含 活 菌 109 1011个 /g以 上 ， 活 力 极 强 ， 可 直 接 使 用 ， 且 染 菌 几 率 小 ， 节 省 能耗 。 发 酵 剂 可 使 牛 乳 中 的 乳 糖 转 化 为 乳 酸 ， 并 赋 予 乳 制 品 以 良 好 的 风 味 。3.1.3 香 精 特 性 及 标 准香 精 可 增 加 乳 制 品 的 风 味 、 香 味 。香 精 应 符 合 国 家 标 准 GB/T 1505-2007中 的 规 定 。 如 表 3-2所 示 ：3.1.4 稳 定 剂 特 性 及 标 准这 里 使 用 羧 甲 基 纤 维 素 钠 （ CMC） 作 为 稳 定 剂 ， 它 呈 白 色 或 微 黄 色 纤 维 状 粉 末 ， 可 增加 乳 制 品 的 黏 稠 度 和 稳 定 性 。羧 甲 基 纤 维 素 钠 （ CMC） 应 符 合 国 家 标 准 GB 1940-2005中 的 规 定 。 如 表 3-3所 示 ：8表 3-2 香 精 的 国 家 标 准项 目 指 标 状 态粒 度 / m 2 分 布 均 匀 ， 原 液 稳 定 不 分 层砷 （ As） 含 量 /（ g/100g） 0.0003重 金 属 （ 以 pb计 ） /（ g/100g） 0.001细 菌 总 数 （ 个 /mL） 100.0细 菌 总 数 （ 个 /mL） 100.0大 肠 菌 群 （ 个 /mL） 30表 3-3 羧 甲 基 纤 维 素 钠 （ CMC） 国 家 标 准项 目 指 标2%水 溶 液 粘 度 ， mpa s 800 1200钠 含 量 （ Na） ， % 6.5 8.5pH值 6.0 8.5干 燥 减 量 ， % 10.0氯 化 物 （ 以 cl-计 ） ， % 1.8重 金 属 （ 以 pb计 ） ， % 0.002铁 （ Fe） ， % 0.03砷 （ As） ， % 0.00023.2 产 品 标 准3.2.1 酸 乳酸 乳 应 符 合 国 家 标 准 GB 19302-2010中 的 规 定 .如 下 所 示 ：3.2.1.1感 官 指 标 ： 呈 乳 白 色 或 稍 带 淡 黄 色 ， 具 有 清 香 纯 净 的 乳 酸 味 ， 凝 块 稠 密 结 实 均 匀 ，无 气 泡 ， 允 许 少 量 乳 清 析 出 。3.2.1.2 理 化 指 标 ： 见 表 3-43.2.1.3 细 菌 指 标 ： 见 表 3-53.2.1.4 乳 酸 菌 数 指 标 ： 乳 酸 菌 数 大 于 61013.2.2 乳 酸 菌 饮 料9酸 乳 应 符 合 国 家 标 准 GB 16321-203中 的 规 定 .如 下 所 示 ：3.2.2.1 感 官 指 标 ： 呈 均 匀 一 致 的 乳 白 色 ， 稍 带 微 黄 色 或 相 应 的 果 类 色 泽 。 口 感 细 腻 、甜 度 适 中 、 酸 而 不 涩 ， 具 有 该 乳 酸 菌 饮 料 应 有 的 滋 味 和 气 味 ， 无 异 味 。 呈 乳 浊 状 ， 均 匀一 致 不 分 层 ， 允 许 有 少 量 沉 淀 ， 无 气 泡 、 无 异 物 。3.2.2.2 理 化 指 标 ： 见 表 3-63.2.2.3 微 生 物 指 标 ： 见 表 3-7 表 3-4 理 化 指 标项 目 指 标脂 肪 /（ g/100g） 3.1非 脂 乳 固 体 /（ g/100g） 8.1蛋 白 质 /（ g/100g） 2.9酸 度 （ 以 乳 酸 计 ） （ %） 70.0表 3-5 细 菌 指 标项 目 采 样 方 案 及 限 量 （ 若 非 指 定 ， 均 已 CFU/g 或 CFU/mL表 示 ） 检 验 方 法n c m M大 肠 菌 群 5 2 1 5 GB4789.3平 板 计 数 法金 黄 色 葡 萄 球 菌 5 0 0/25g(mL) - GB 4789.10定 性 检 验沙 门 氏 菌 5 0 0/25g(mL) - GB 4789.4酵 母 100 GB 4789.15霉 菌 30样 品 的 分 析 及 处 理 按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执 行表 3-6 理 化 指 标项 目 指 标蛋 白 质 /(g/100g) 0.7总 砷 (以 As 计 )/(mg/L) 0.2铅 (Pb)/(mg/L) 0.05铜 (Cu)/(mg/L) 5.0脲 酶 试 验 阴 性10表 3-7 微 生 物 指 标项 目 指 标 （ 活 菌 性 ）乳 酸 菌 /(cfu/mL)出 厂 销 售 1 106有 活 菌 检 出菌 落 总 数 /(cfu/mL) -霉 菌 属 /(cfu/mL) 30酵 母 数 /(cfu/mL) 50大 肠 菌 群 /(cfu/mL) 3致 病 菌 不 得 检 出113 产 品 方 案3.1 产 品 方 案 设 计 原 则3.1.1 产 品 方 案 制 定 依 据产 品 方 案 的 设 计 必 须 符 合 设 计 任 务 书 的 规 定 与 要 求 ， 在 安 排 产 品 方 案 是 ， 应 该 做 到“ 四 个 满 足 ” 和 “ 五 个 平 衡 ” ；四 个 满 足 ：1.满 足 主 要 产 品 产 量 的 要 求 ；2.满 足 原 料 综 合 利 用 的 要 求 ；3.满 足 淡 旺 季 生 产 平 衡 的 要 求 ；4.满 足 经 济 效 益 的 要 求 。五 个 平 衡 :1.产 品 产 量 与 原 料 供 应 量 应 平 衡 ；2.生 产 季 节 性 与 劳 动 力 应 平 衡 ；3.生 产 班 次 应 平 衡 ；4.设 备 生 产 能 力 应 平 衡 ；5.水 、 电 、 汽 负 荷 应 平 衡 。此 外 ， 产 品 方 案 的 设 计 应 与 市 场 需 求 相 结 合 ， 满 足 消 费 者 现 在 需 要 为 主 ， 辅 以 新 产品 的 开 发 。3.1.2 产 品 方 案根 据 以 上 原 则 及 依 据 ， 设 计 出 年 产 6000t乳 制 品 乳 品 厂 产 品 方 案 （ 见 附 页 表 1）124 产 品 工 艺 流 程 及 工 艺 要 点4.1 搅 拌 型 酸 奶 生 产 工 艺酸 乳 就 是 乳 与 乳 制 品 (杀 菌 乳 或 浓 缩 乳 )在 保 加 利 亚 杆 菌 （ L.bulgaricus） 和 嗜 热 链球 菌 (S.thermophilus)的 作 用 下 乳 酸 发 酵 而 得 到 的 凝 固 型 乳 制 品 其 中 可 任 意 添 加 全 脂 乳粉 、 脱 脂 乳 粉 、 乳 清 粉 等 。 但 在 最 终 发 酵 产 品 中 必 须 大 量 存 在 这 些 微 生 物 。4.1.1 搅 拌 型 酸 奶 生 产 工 艺原 料 乳 的 验 收 净 化 配 料 与 标 准 化 预 热 均 质 巴 氏 杀 菌 冷 却 接 种 发 酵 搅 拌 、 冷 却 灌 装 、 冷 藏 保 持 冷 链 贮 存 或 销 售4.1.2 搅 拌 型 酸 奶 工 艺 要 点4.1.2.1 原 料 乳 的 验 收制 造 优 良 品 质 的 乳 制 品 ， 必 须 选 用 质 量 优 良 的 原 料 乳 ， 原 料 乳 送 到 加 工 厂 时 ， 必 须进 行 逐 车 或 逐 批 验 收 ， 验 收 时 对 原 料 乳 进 行 嗅 觉 、 味 觉 、 外 观 、 尘 埃 、 温 度 、 酒 精 、 酸度 、 比 重 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 全 乳 固 体 、 细 菌 数 等 进 行 严 格 检 验 ， 必 须 符 合 下 列 要 求 ：(l)采 用 健 康 母 牛 挤 出 的 新 鲜 天 然 乳 汁 ；(2)不 得 使 用 产 前 15日 内 的 胎 乳 和 产 后 7天 内 的 初 乳 ；(3)不 得 含 有 肉 眼 可 见 的 机 械 杂 质 ；(4)具 有 新 鲜 牛 乳 的 滋 味 和 气 味 ， 不 得 有 外 来 异 味 ， 如 饲 料 味 、 苦 味 、 臭 味 、 霉 味 和 涩 味等 ；(5)为 均 匀 无 沉 淀 的 流 体 ， 呈 浓 厚 粘 性 者 不 得 使 用 ；(6)色 泽 为 白 色 或 稍 带 黄 色 ， 不 得 有 红 色 绿 色 后 显 著 黄 色 ；(7)酸 度 不 超 过 20oT；(8)要 求 乳 脂 肪 3.1%， 蛋 白 质 2.95%， 非 脂 乳 固 体 8.1%；(9)不 得 使 用 任 何 化 学 物 质 和 防 腐 剂 ；(10)汞 和 有 机 氯 的 残 留 量 应 符 合 以 下 标 准 ： 汞 0.olm g/kg， DDT 0.02mg/kg。原 料 乳 的 抗 生 素 检 测由 于 乳 腺 炎 乳 中 白 血 球 含 量 的 增 加 ， 因 此 对 乳 酸 菌 有 不 同 的 噬 菌 作 用 ， 尤 其 是 在 治疗 乳 腺 炎 时 使 用 的 抗 生 素 在 乳 中 有 一 定 的 残 留 量 ， 实 验 证 明 在 乳 中 含 有 较 低 浓 度 的 抗 生素 时 ， 对 发 酵 也 会 有 较 大 影 响 ， 同 时 ， 饮 用 含 抗 生 素 的 牛 乳 及 乳 制 品 对 人 的 健 康 产 生 危害 ， 因 此 建 立 快 速 安 全 高 效 抗 生 素 检 测 成 为 必 要 ， 表 4-1是 8 种 抗 生 素 对 发 酵 乳 制 品 的影 响 。13为 准 确 、 快 速 检 测 抗 菌 素 的 含 量 ， 为 酸 乳 生 产 提 供 合 格 原 料 ， 拟 采 用 美 国 生 产 的 sNAP抗 菌 素 检 测 仪 ， 在 10min内 可 以 检 测 原 料 乳 中 的 抗 菌 素 的 含 量 ， 为 生 产 优 质 的 产 品 打 下良 好 的 基 础 。 表 4-1 抗 菌 素 对 乳 酸 发 酵 的 抑 制 剂 量 (IU/ml)项 目 指 标四 环 素 1.0青 霉 素 0.01土 霉 素 0.4金 霉 素 0.1链 霉 素 1.0枯 草 杆 菌 抗 菌 素 0.04红 霉 素 0.14.1.2.2 净 化原 料 乳 验 收 后 必 须 净 化 。 利 用 特 别 设 计 的 离 心 机 ， 除 去 牛 乳 中 的 白 血 球 和 其 他 肉 眼可 见 的 异 物 。 其 目 的 是 去 除 乳 中 的 机 械 杂 质 并 减 少 微 生 物 的 数 量 ， 可 以 采 用 过 滤 净 化 或离 心 净 化 等 。 简 单 的 粗 滤 是 在 受 乳 槽 上 装 有 过 滤 筛 网 并 铺 上 多 层 纱 布 进 行 ， 进 一 步 过 滤则 采 用 双 联 过 滤 器 ， 滤 布 应 经 常 清 洗 灭 菌 。 使 用 离 心 净 乳 机 可 以 显 著 提 高 净 化 效 果 ， 有利 于 提 高 乳 制 品 质 量 。 离 心 净 乳 机 还 能 将 乳 中 的 乳 腺 体 细 胞 和 某 些 微 生 物 除 去 ， 净 乳 机放 在 粗 滤 之 后 ， 冷 却 之 前 。4.1.2.3 配 料 与 标 准 化按 照 GB2746 1999酸 牛 乳 标 准 进 行 标 准 化 。 按 配 方 要 求 顺 序 添 加 脱 脂 奶 粉 、 稳 定 剂（ 如 明 胶 、 果 胶 ） 、 糖 、 色 素 等 。 检 查 管 道 、 阀 门 是 否 在 正 常 位 置 ， 想 配 料 缸 加 入 计 算 好的 物 料 ， 进 行 热 混 合 。 混 料 温 度 为 40 50 ， 水 和 时 间 1h.混 料 完 毕 后 径 直 等 待 杀 菌 时间 应 不 超 过 45min。脂 肪 含 量 标 准 化 ： 鲜 奶 中 脂 肪 含 量 比 较 高 ， 为 了 避 免 酸 奶 中 有 脂 肪 析 出 ， 因 此 需 要对 鲜 奶 的 脂 肪 含 量 进 行 调 整 ， 使 其 达 到 所 要 求 的 标 准 。 可 以 再 脂 肪 含 量 高 的 牛 乳 中 ， 加入 一 定 体 积 的 脱 脂 乳 ， 或 通 过 分 离 机 ， 从 牛 乳 中 分 离 出 稀 奶 油 ， 然 后 在 得 到 的 脱 脂 乳 中再 渗 入 一 定 量 稀 奶 油 ， 使 调 制 牛 乳 的 脂 肪 含 量 达 到 要 求 。144.1.2.4 预 热预 热 一 方 面 可 以 杀 菌 ， 而 且 由 于 适 当 加 热 ， 可 以 使 一 部 分 乳 清 蛋 白 凝 固 ， 提 高 酪 蛋白 的 热 稳 定 性 ， 以 防 止 灭 菌 时 凝 固 ， 并 赋 予 成 品 以 适 当 的 黏 度 。 同 时 可 以 钝 化 酶 并 降 低均 质 后 乳 脂 肪 球 的 直 径 ， 防 止 均 质 后 的 产 品 中 脂 肪 上 浮 ， 增 加 产 品 的 稳 定 性 。 预 热 温 度控 制 在 60 65 。4.1.2.5 均 质用 于 制 作 酸 奶 的 原 料 乳 一 般 都 要 进 行 均 质 处 理 。 经 过 均 质 处 理 ， 乳 脂 肪 被 充 分 分 散 ，酸 奶 不 会 发 生 脂 肪 上 浮 现 象 ， 酸 奶 的 硬 度 和 年 度 都 有 所 提 高 。 而 且 酸 奶 口 感 细 腻 ， 更 易被 消 化 吸 收 。 将 加 热 和 均 质 两 种 方 法 适 当 结 合 起 来 ， 处 理 效 果 会 更 好 。 均 质 处 理 时 的 压力 一 般 为 2025MPa， 如 压 力 达 不 到 ， 需 返 回 重 新 处 理 。 均 质 处 理 时 的 温 度 一 般 为 5575 。在 此 温 度 下 ， 脂 肪 球 呈 液 态 ， 易 被 打 碎 。 低 于 此 温 度 时 ， 脂 肪 球 呈 固 态 ， 不 易 被 打 碎 ，将 影 响 均 质 的 效 果 。4.1.2.6 巴 氏 杀 菌杀 菌 目 的 在 于 杀 灭 原 料 乳 中 的 杂 菌 确 保 乳 酸 菌 的 正 常 生 长 和 繁 殖 ， 钝 化 原 料 乳 中 的天 然 抑 制 物 ； 使 乳 清 蛋 白 变 性 ， 以 达 到 改 善 组 织 ， 提 高 黏 稠 度 和 防 止 成 品 乳 清 西 出 的 目的 。 杀 菌 采 用 较 高 温 度 、 长 时 间 的 热 处 理 对 酸 奶 的 产 酸 及 凝 乳 状 态 是 有 利 的 。 杀 菌 温 度一 般 采 用 90 95 、 5min10min或 85 、 3min， 这 是 处 理 酸 奶 的 理 想 温 度 ， 此 条 件 下的 乳 清 蛋 白 变 性 率 可 以 达 到 85%或 更 高 些 。 或 120 、 35s。 然 后 冷 却 。灭 菌 的 目 的 有 以 下 几 点 ：a.灭 乳 中 病 原 菌 和 噬 菌 体 ； 灭 活 乳 中 固 有 的 免 疫 球 蛋 白 、 溶 菌 酶 等 天 然 抑 制 成 分 ； 减 少 其他 微 生 物 数 量 并 钝 化 脂 肪 酶 。b.排 除 乳 中 的 溶 解 氧 ， 降 低 其 氧 化 还 原 电 位 ， 且 产 生 一 些 促 乳 酸 菌 生 长 成 分 (如 甲 酸 )。c.杀 菌 后 蛋 白 热 变 性 使 乳 酸 菌 得 到 更 多 的 可 利 用 肤 和 氨 基 酸 ， 并 形 成 了 少 量 SH基 化 合 物 ，促 进 乳 酸 菌 生 长 。d.乳 清 蛋 白 变 性 改 善 了 终 制 品 的 硬 度 和 粘 度 ， 并 防 止 乳 清 析 出 。e.灭 菌 后 ， 使 乳 中 原 本 存 在 的 酶 失 活 ， 使 发 酵 过 程 成 为 单 一 乳 酸 菌 的 作 用 过 程 ， 易 于 控 制 生 产 。4.1.2.7 冷 却冷 却 主 要 是 为 接 种 的 需 要 。 经 过 热 处 理 的 牛 乳 需 要 冷 却 到 一 个 适 宜 的 接 种 温 度 ， 此温 度 控 制 在 42 45 内 。 为 乳 酸 菌 提 供 适 宜 的 生 长 温 度 。 因 为 做 酸 奶 所 用 的 保 加 利 亚乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 的 最 佳 生 长 温 度 为 4245 ，