果胶物质的测定

主讲 :亓新会果胶物质的测定果胶物质的定义及形态果胶物质在食品中的应用果胶物质的测定重量法咔唑比色法果胶酸钙滴定法蒸馏滴定法果胶物质定义：果胶物质是一种植物胶，存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。果胶物质的形态原果胶 ：果蔬未成熟时，存在于细胞壁中果胶酸酯：可溶性果胶酸区别在于甲氧基含量或酯化程度不同n (1)原果胶 (Protopectin)：植物在未成熟前，果胶物质相互间，或它与半纤维素及钙盐之间，以机械方式或化学方式相结合，形成了不溶于水的物质。原果胶可以成为一种不溶于水的、亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。n 在酶的作用下，草莓等成熟的果实和胡萝卜等蔬菜中的原果胶，能逐渐变为果胶酯酸。于是，一部分果胶物质呈溶解状态而存在细胞液中。原果胶在水或酸性溶液中加热，也同样可转变为果胶酯酸。 n(2)果胶酯酸果胶酯酸 (Pectinic acid)：它的基本结构是：它的基本结构是多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含多聚半乳糖醛酸，呈胶态。其中甲基酯的含量是可变的。酯化程度量是可变的。酯化程度 100%的完全甲基化的的完全甲基化的果胶酯酸，甲氧基果胶酯酸，甲氧基 (CH3O) 含量为含量为 16.32%。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。按甲氧基含量的不同，果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于甲氧基含量大于 7%的，叫作高甲氧基果胶的，叫作高甲氧基果胶 (又又称果胶，称果胶， Pectin)；甲氧基含量小于；甲氧基含量小于 7%的，叫的，叫作低甲氧基果胶作低甲氧基果胶 (又称低酯果胶又称低酯果胶 )。果胶酯酸与。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不糖和酸在适当条件下能形成凝胶。甚至，不用加糖，只要有多价正离子存在，低酯果用加糖，只要有多价正离子存在，低酯果胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金胶也可形成凝胶。果胶酯酸的游离羧基与金属离子可形成正盐或酸式盐。属离子可形成正盐或酸式盐。n(3)果胶酸果胶酸 (Pectic acid)：它的基本结构是聚半：它的基本结构是聚半乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是乳糖醛酸，呈胶态。它同果胶酯酸的差别是其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存其中的羧基是游离的，不以甲基酯的形式存在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通在，但实际限难得到无甲酯的果胶物质。通常，把甲氧基含量为常，把甲氧基含量为 1%的，叫作果胶酸。天的，叫作果胶酸。天然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作然的果蔬，仅含有少量果胶酸。而在酶的作用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸用下，水溶性的果胶物质可以转变为果胶酸。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐。果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐或酸式盐。或酸式盐。果胶在食品工业中应用n 1.利用果胶的水溶液在适当的条件下可以形成凝胶的特性，生产果酱、果冻及高级糖果等食品n 2.利用果胶具有增稠、稳定、乳化等功能，可以解决饮料的分层、稳定结构、防止沉淀、改善风味等方面起着重要的作用n 3.利用甲氧基果胶能与铅汞等有害金属络合形成人体不能吸收的不溶解物的性质，可以用其制成功能性食品测定方法果胶酸钙滴定法 主要适用于纯果胶的测定，当样液有色是，不易确定滴定终点。此外有不同来源的试样得到的果胶酸钙中钙所占的比例并不相同，从而测得的钙量不能准确计算出果胶物质的含量，用法受到一定限制蒸馏滴定法 ： 蒸馏时有一部分糖醛分解了，使回收率较低，故此法也不常用重量法n 原理：将果胶物质从样品中提取出来，加入氯化钙生成不溶于水的果胶酸钙，测其果胶酸钙质量或换算成果胶酸的质量n 适用范围 ： 各种食品n 优点：方法稳定可靠n 缺点：操作较繁琐费时，果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性差n 仪器：布氏漏斗、 G2垂融坩埚、抽滤瓶、真空泵测定方法样品处理提取果胶测定干燥样品新鲜样品水溶性果胶的提取总果胶的提取样品处理 +提取果胶新鲜样品称取试样 30-50g切片盛有 99乙醇的 500ml锥形瓶装上回流冷凝器水浴沸腾回流15min冷却布氏漏斗过滤残渣磨碎并滴加 70热乙醇冷却过滤检验滤液是否呈糖反应残渣以99乙醇洗涤脱水乙醚洗涤除去脂类和色素风干乙醚不显褐色呈褐色以 150ml水残渣移入250ml烧杯加热沸腾 1h冷却移入 250ml容量瓶定容摇匀过滤，收集滤液，得 水溶性果胶提取液残渣移入锥形瓶装冷凝器，沸水浴加热回流 1h冷却移入容量瓶中和，定容，摇匀，过滤，得滤液即为 总果胶提取液干燥样品研细 筛选 称取 510g 样品于烧杯中加热乙醇苯酚 -硫酸法：取检液 1ml,置于试管中，加入 5苯酚水溶液 1ml，再加入硫酸 5ml，混匀，溶液呈褐色，证明检液中含有糖分新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶作用，果胶会迅速分解，将切片浸入乙醇中，钝化酶的活性样液 取 25ml提取液于 500ml烧杯中加 0.1mol L NaOH 100ml，搅拌，放置0.5h加 1mol LCH3COOH 50ml，放置 5min 加 1molLCaCl225ml加热煮沸 5min趁热恒重滤纸过滤热水洗涤至无氯离子滤渣及滤纸干燥至恒重称重结果计算： X=（ m1-m2） 0.9233m（ 25 250） 1100 式中： X 果胶物质（以果胶酸计）的含量 ,g/100gm1 果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量， gm2-滤纸或垂熔坩埚的质量， gm-样品质量， g0.9233-由果胶酸钙换算为果胶酸的系数用 100gL硝酸溶液检验热过滤和热洗涤沉淀是为了降低溶液的黏度，加快过滤和洗涤速度，并增大杂质的溶解度，使其易洗去咔唑比色法原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量适用范围：各类食品优点：操作简便、快速、准确度高、重现性好仪器：分光光度计、 50ml比色管 样品处理 同重量法 果胶的提取 同 重量法 标准工作曲线的制作 测定标准工作曲线的制作取 8只 50ml比色管，编号 0-7 各加入 12ml浓硫酸 冰水浴边冷却边缓缓加入半乳糖醛酸标准溶液混合，冷却沸水浴加热 10min流动水冷却至室温各加入 1.5g L咔唑试剂 1ml充分混合，室温放置 30min 以 0号为空白测定吸光度 绘制标准工作曲线浓度依次为 0，10， 20， 30， 40， 50， 60， 70ug ml，各 2ml在 530nm下果胶提取液 稀释2ml稀释液与 50ml比色管中 测吸光度查浓度含半乳糖醛 酸约10-70ug ml结果计算：X= V Km106 100式中： X 果胶物质（以半乳糖醛酸计）的含量， g 100g 从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度， ug mlV 果胶提取液总体积 ， mlK 提取液稀释倍数m 样品质量， g说明：1，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高。因此从样品中提取果胶前，以 70乙醇充分