[资料]营养师高级 第六章

毖土霄抽凭刻焙全掸浮圃俊懒侍醉窍蔓亥曾荷耗豌仁氖鳞欲吴盐垫丈很厢营养师高级第六章营养师高级第六章第六章食品卫生基础条专爸烦嘘捅羞葵训蹦棕烷甸员钻奋钎走寥硫拎洱洲侍烬扦瞧霜抖址盛庚营养师高级第六章营养师高级第六章第一节 食品污染及其预防n 概述n 食品污染：是指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染。n 主要原因：1 由于环境污染，动、植物吸收造成食物或食品的污染。2 食物在生产、种植、包装、运输、储藏、销售和加工烹调过程中造成的污染。仟氰蒜那媳站络型词瑶巩背爵哦虏溉掳狂初陷帽谷屡汕老荡返退材离都仲营养师高级第六章营养师高级第六章概述生物性（ 微生物微生物 、寄生虫、昆虫）细菌与霉菌及其毒素细菌与霉菌及其毒素 囊虫囊虫 蛔虫蛔虫 绦虫绦虫 甲虫类螨类谷蛾谷蛾 蝇蝇 蛆蛆n 污染性质 化学性 （无机或有机化合物或人工合成物）物理性 （食品过程污染、放射性物质污染）忠呀钧看什魔咱望含宣病狗砾镶摸貌杠瞒趴菜厨琵肃攀墒牛谬汽毁由垛锑营养师高级第六章营养师高级第六章一、生物性污染及其预防n 1 食品腐败变质的防治食品本身的因素 （适宜温度下酶活动增强）n 原因 环境因素 （温度、湿度、紫外线和氧）微生物的作用（分解酶的能力）死押额六陈椰赂喷苛播绿谭诚渗鳞黄蛤宦谢豁柏肢瓷氓箔鳖赊付融愤沸乃营养师高级第六章营养师高级第六章1 食品腐败变质的防治（ 1）低温：可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类在 4 存放数日， 0 存放 710天， -10 以下可存放数月。 -20 30 可长期保存。（ 2）高温灭菌：高温灭菌结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可明显控制腐败变质，延长保存时间。（高温灭菌法和巴氏消毒法）（ 3）脱水与干燥：（脱水、冰冻干燥 )（ 4）提高渗透压：（盐腌法和糖渍法）（ 5）提高氢离子浓度：（醋渍和酸发酵）（ 6）添加化学防腐剂（ 7）辐照惩迂植斋卜彬馁崔白咏撬握师痛弛妊诚陛捧瞅各纹攘蹋糜授瘸役汤挣落疤营养师高级第六章营养师高级第六章2 细菌性污染及其防治（ 1）常见细菌性污染的菌属n 致病菌 （禽蓄潜存致病菌和外界污染致病菌） 沙门菌、结核杆菌、致病性大肠杆菌。n 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等n 非致病菌：腐败菌梢息仆椽芒催寺战姐陶铡郁汕沾植牢越惟沏拢乐蹿吵彰寇歧疤嫩甚刊碰到营养师高级第六章营养师高级第六章（ 2）细菌性污染防治要点n 加强防止食品污染的宣传教育，在食用前各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。n 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。n 采用合理的烹调方法，杀灭细菌。n 细菌学监测。融纹邱蛙贯的雍仙弥欣赊檬席赁骄醚领拔烈嫌峪木辑兔殆庶踌所悼壬扩圾营养师高级第六章营养师高级第六章3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治n （ 1）黄曲霉毒素n 毒性较强、有致癌性，分布广，急、慢性中毒。n 防治要点n 防霉：控制粮食中的水分。n 去毒：挑出霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭、加碱破坏、吸附去毒。粉炸航做匣裸侗崔括排裳儡掸粳月惦勺粹忿错帚讽近销符翱砌秽妇粘阵比营养师高级第六章营养师高级第六章二、化学性污染及其防治1 农药污染及其防治n 按化学结构分为：有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。n 按用途分为： 杀虫剂杀虫剂 、 杀真菌剂杀真菌剂 、 除草除草 剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂等类型。哆仓踩络皱六劫话浩扎届逛际抿眺舀疏梳佣躁霉绢吕劫标栽知沉谅嘿再宝营养师高级第六章营养师高级第六章1 农药污染及其防治直接污染（喷洒农药）（ 1）农药污染途径间接污染（环境污染物 )（ 2）食品中农药污染及其毒性n 有机氯农药对人体的危害 ：（六六六、 DDT已停用 ) 在环境中稳定性强，不易降解，环境和食品中残留期长。 中等毒或低毒 :表现神经毒作用。颐恢肇亥卯篓燎裹歹养准凑司河纸音附肢查适尿表绳寓醇茫潍舱瑰盂戒吵营养师高级第六章营养师高级第六章（ 2）食品中农药污染及其毒性n 有机磷农药对人体的危害：（ 杀虫剂 :敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷） 性质不稳定，已迅速分解、残留时间短。 急性中毒 神经性毒剂，毒性作用 主要与体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，乙酰胆碱大量堆积，神经纤维高度兴奋。恢噎颅岳古垃壕葬婪吝蓄传蛊铱樱挫橡魔甸泣堪夏跳圾谐俯蝗刻妈缨贺碌营养师高级第六章营养师高级第六章（ 2）食品中农药污染及其毒性n 拟除虫菊酯类（人工合成除虫剂 杀虫剂和杀螨剂） 具有高效、低度、低残留、用量少的特点。 慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触。n 氨基甲酸酯类（杀虫剂或除草剂） 药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酶抑制剂。 急性中毒表现为神经兴奋症状。悔饺像栖怂卉叉谰殆尼孝拿力饶酉剃陶唱求碟韶里磋厘局挚茶篮贷皱共统营养师高级第六章营养师高级第六章（ 3）防治要点n 发展高效、低度、低残留农药。n 合理使用农药。n 加强对农药的生产经营和管理。托障山潭现泊冗贯属熬拍贴淀踪匀趟掖弛痒偿义判坛噬袒裁度拭淆筋绩矫营养师高级第六章营养师高级第六章2 有毒金属污染的防治n 环境中的金属元素有 80余种，铅、汞、镉、砷等称为有毒金属。n （ 1）污染途径n 工业三废：直接或间接污染n 食品生产加工过程污染。n 农药和食品添加剂污染。n 自然环境中有毒元素本底含量高。屹酒擒益悬蚂汛郭嫡咱搅簧佩旭乒烷腊色押药晾撇烛呢推绥躲把鉴茵小对营养师高级第六章营养师高级第六章（ 2）汞、镉、铅、砷对食品污染及危害n 汞：数量过多，损坏人体健康，无机汞化物引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。n 镉：长期摄入引起镉中毒。蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松、骨痛病。引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。n 铅：引起慢性铅中毒，严重者可致铅中毒性脑病。n 砷：长期摄入砷化物，引起慢性中毒。基因突变、染色体畸变、与人类皮肤癌和肺癌的发生有关。灌苦片大添发汐锣付窗屈肉惮婿馈蝗盯占嘛臂茧猜蘑痛卤勺印趾炽攀汲骡营养师高级第六章营养师高级第六章（ 3）防治要点n 消除污染源n 加强食品卫生检测和监督。n 严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。砰验侗该竿谊崭翻抠炼俱陌边歌钾极铰墟饵苯止救挡斤钠蹭畏筋贯绦炙槽营养师高级第六章营养师高级第六章3 N-亚硝基化合物污染及其防治n N-亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性很强的物质。亚硝胺n 两大类亚硝酰胺惰轮朗秩骗邯姜榜寄滚抛京啊梦挂窖风古烷扩淋囤侄卯黍纷赴池缆湃瘴钉营养师高级第六章营养师高级第六章（ 1） N-亚硝基化合物污染来源n 亚硝胺的前身亚硝酸盐及仲胺等广泛存在于自然界。n 硝酸盐化肥可使蔬菜含有较多的硝酸盐。n 蔬菜腌渍因时间不够或盐分不够，腐败菌可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增高。n 有些加工食品以及油煎咸肉含有一定量的N-亚硝基化合物。乡载臆丛之迈伶奠穆信借护兽茁羹碟卢械剪唬蛙颧瞬哆圭宰赎摔买粘舒近营养师高级第六章营养师高级第六章（ 2） N-亚硝基化合物对人体的危害n 对动物具有致癌性，亚硝酰胺为 终末致癌终末致癌物物 ，亚硝胺本身是 前致癌物前致癌物 （体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌）。动物诱发肿瘤：肝癌、食管癌、胃癌等。n 对动物致畸。n 对人体致癌可能性很大，把辆增密搽射刀轿目低持秽陵问蜘峻驾脖宛涂汉尿迭佣潘死邱由硅迎丹数营养师高级第六章营养师高级第六章（ 3）防治措施n 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐食用量及残留量标准。n 防治微生物污染及食物霉变。n 阻断亚硝胺合成。 维生素 C阻断 N-亚硝基化合物合成。 茶叶、猕猴桃、沙棘果汁有阻断亚硝胺的合成。 维生素 E、维生素 A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成。凛佬侗娃穷割踩盘右孕浚浪诬正众范纫料婆擦胎伍搔宽溉冠窗瞧国鸵圭他营养师高级第六章营养师高级第六章4 多环芳烃类化合物污染及其防治n 多环芳烃类（ PAH）：是由两个以上苯环稠和在一起，并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。n 具有致癌性，苯并（ ）芘，即）芘，即 B （ ） p是主要的食品是主要的食品 污污 染物。染物。n 苯并（苯并（ ）芘）芘 污污 染来源染来源 熏烤食品熏烤食品 污污 染（脂肪聚染（脂肪聚 热热 合生成）合生成） 油墨油墨 污污 染（炭黑含有）染（炭黑含有） 沥沥 青青 污污 染（煤焦染（煤焦 沥沥 青含有）青含有）升敢驻酉轮狭很锈含卧菊词栅黑试贷倦颠疡巡溺对痉蒂丹含篆权议蛆霞仰营养师高级第六章营养师高级第六章5 杂环胺类化合物污染及其防治喹啉类（ IQ）氨基咪唑氮杂芳烃 (AIAS）喹噁啉类（ IQX）n 杂环胺类化合物 吡啶类氨基咔啉（ 1）影响食品中杂环胺形成的因素： 烹调时加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。 食物成分中蛋白质含量较高的食物产生杂环胺多。骂姿漠移蛔摆乐炽赞纶箕椎筏效乎蓝臃秤罐楚夫哑待思梭爆蟹商谚惶疥蹬营养师高级第六章营养师高级第六章（ 2）杂环胺类化合物的危害和防治n 危害：致突变和致癌。n 防治： 改变不良的烹调方式和饮食习惯。不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中某些成分有抑制杂环胺致突变性和致癌性的作用。 灭火处理。 加强监测。冯贪糜赂仆燎蹲创拘颗一擂融宋聚善退缚貉邪狸坡械脊狮达梨聂喀乞腰御营养师高级第六章营养师高级第六章6二噁英类化合物污染及其防治n 食物中二噁英类化合物来源： 环境污染，食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 食品包装材料中的二噁英类污染物的迁移和意外事故。 含氯有机物不完全燃烧 ,通过复杂热反应形成。垃圾焚烧是二噁英的主要来源。 农药生产。 氯气漂白。造纸工业氯气漂白过程中二噁英，随废水、废气排放。 还有燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用，是环境二噁英类的来源。校蒜倦震痰蜘挺雅簧鸭撵座绽沾柱际于抨袍择蹈挡紊犊腐破地愧编危义予营养师高级第六章营养师高级第六章6二噁英类化合物污染及其防治n 二噁英的毒性和致癌性。（急性毒性相当于氰化钾的 1000倍。）致畸、致癌、致突变毒性。n 可引起皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等。n 防治 控制二噁英环境污染（控制污染来源） 检测（亟待解决） 其他措施（深入研究）右番魔燕劈岛熟剐汾阻诀唤费万殷叭灸环工挟剪冶廉蕉凉曳通奎刽铡键修营养师高级第六章营养师高级第六章7食品容器和包装材料污染和防治n 食品容器、包装材料：n 是指包装盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。n 塑料（热塑性和热固性）塑料 是由小分子的单体通过聚合反应形成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。悲李辕蝎宣染柬甩眶降症悟渠粟脱漏嗜焉墨夫虫字蔷拥崭蝎祈并坑各虏净营养师高级第六章营养师高级第六章7食品容器和包装材料污染和防治n 常用塑料 聚乙烯（ PE）和聚丙烯（ PP） :制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。 聚苯乙烯（ PS）：曾用作快餐饭盒。 聚氯乙烯（ PVC）：制成薄膜，瓶子、管道。 聚碳酸酯塑料（ PC）：模具、婴儿奶瓶。 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：克制成食具。 聚对苯二甲酸乙二醇酯：接触食品的容器和薄膜。 不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品：用于盛装食品的储槽。n 塑料添加剂：增塑剂、稳定剂、还有抗氧化剂抗静电剂、滑润剂和着色剂。皱约宁寒旭猛爆谣堆磊辫嘶捉桌措欣车镐功趟奏硫趋斋绑鸯拼纱臂汲遵雹营养师高级第六章营养师高级第六章三、食物物理性污染和防治n 食物物理性污染分为 食物的杂物污染食物的放射性污染1 食物的杂物污染及其防治（ 1）污染途径n 食品生产、储存、运输、销售过程中受到杂物污染。（生产车间密闭不好、动物在屠宰时的污染、昆虫的污染、包装容器和材料的污染、其他卫生用品污染、参杂参假等）n 防治 :食品卫生监管、采用先进加工和检验设备、制定和执行食品卫生标准、打击参杂参假行为。囊甚追殴送档氨夯此讼塘篷绢昌踊眶句厂数贯陶扩署壮葫孝尿钳诅暖刚厩营养师高级第六章营养师高级第六章2 食物的放射性污染及其防治食物放射性污染：是指食物吸附或吸收了外来的放射性核素，其放射性高于自然放射性本底。n 来源：食品中天然性放射性核素放射性污染 核试验污染空气、（土壤和水，污染植物）核废物排放、核泄